La peperonata

  • Porzioni: 4
  • Difficoltà: facile
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La peperonata è un contorno molto gustoso, ma per essere fatta a regola d'arte, secondo il mio modesto parere, si devono usare pochi pomodori. Va cotta a fuoco lento e, possibilmente, senza aggiungere acqua. In effetti, la peperonata dev'essere cucinata solo nel liquido rilasciato da peperoni e pomodori, proprio per non risultare acquosa.

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Ingredienti

  • 6 peperoni, 2 gialli, 2 verdi e 2 rossi;
  • 8 pomodori medi maturi San Marzano;
  • 1/2cipolla rossa;
  • Olio extravergine d’oliva (2 cucchiai);
  • Sale e pepe macinato al momento q.b;

Istruzioni

  1. Tagliate i peperoni a metà tenendoli in verticale, con la parte del manico rivolta verso il basso. Eliminate la parte del manico, i semi e le parti bianche interne;
  2. Lavateli bene con acqua fredda e tagliateli a pezzetti di circa 5 cm di lunghezza per 2 cm di larghezza e metteteli in una terrina. Prendete i pomodori, lavateli , tagliateli a metà verticalmente, poi orizzontalmente a listarelle larghe 1 cm circa e metteteli nella terrina con i peperoni precedentemente tagliati;
  3. Affettate la 1/2 cipolla a fette sottili, tenendola appoggiata sul tagliere dalla parte precedentemente tagliata, per avere una buona base d’appoggio, evitando così che scivoli col rischio di tagliarvi;
  4. Prendete una casseruola con bordi medi, mettete l’olio extravergine d’oliva e accendete la fiamma. Quando l’olio sarà caldo, aggiungete la cipolla e soffriggete fino a che non sarà colorita, mescolate di tanto in tanto, unite peperoni, pomodori tagliati, sale, pepe macinato al momento e cuocete mescolando;
  5. Cuocete a fuoco lento fino a quando i peperoni saranno cotti. A cottura ultimata lasciate raffreddare e conservate in un contenitore di vetro.

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Il pesto di rucola

  • Porzioni: 1 vasetto
  • Difficoltà: bassa
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Gentili amici, il pesto di rucola è ideale in questo periodo. Lo abbiniamo a primi piatti, antipasti e secondi. Sostanzialmente si può preparare in anticipo, come il pesto alla genovese, e conservare in frigorifero sott'olio. Vediamo insieme come si prepara!

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Ingredienti

Istruzioni

  1. Pestate nel mortaio o tritate a mano molto finemente la rucola con i pinoli, unite il sale, mescolate bene e riponete il trito in un vasetto di vetro dalle dimensioni precedentemente descritte;
  2. Unite l’olio aromatizaato all’aglio fino a coprire la superficie del composto e conservate in frigo chiudendo con un coperchio.

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Pastella per friggere

Come si prepara la pastella per friggere.

Questo è un  composto per verdure pastellate.

Ingredienti:

  • 400 gr. Farina bianca;
  • 2 cucchiai olio extravergine d’oliva;
  • 2 rossi d’uovo;
  • 2 albumi montati a neve;
  • 1 pizzico di sale e 1 di pepe nero;
  • 1/2 litro di latte.

Procedimento:

In una terrina lavorate la farina con l’olio, i rossi d’uovo, il sale, il pepe, diluite il composto unendo il latte poco a poco utilizzando una frusta finché otterrete una pastella fluida senza grumi. Montate gli albumi a neve ben ferma e incorporatele al composto.

PASTELLA PER FRIGGIRE ALL’ACQUA

Ingredienti:

  • 300 gr. di farina bianca;
  • 1 pizzico di sale e pepe nero;
  • 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva;
  • Acqua q.b.

Procedimento:

Diluite la farina con acqua fredda stemperando con una frusta fino ad ottenere la consistenza di una pappa tanto densa da coprire completamente l’elemento che si vuole friggere. Questa pastella è molto adatta per legumi, fiori di zucchina e, in special modo, per anelli di cipolla che risulteranno sempre croccanti.

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Il pesce bollito

Come si prepara il pesce bollito?

Iniziamo dicendo che i pesci da bollire interi, vanno messi a cuocere con liquidi freddi, per evitare che si rompano. Per i pesci grossi, che richiedono un certo tempo di cottura, non sarà necessario preparare in anticipo il brodo, basterà aggiungere sotto l’anima della pesciera, una quantità di verdure e aromi come segue:

  • 200 gr. carote;
  • 250 gr. cipolle;
  • Alcuni rametti di sedano;
  • Alcuni ciuffi di prezzemolo;

Il tutto tagliato a pezzetti, e in aggiunta:

  • Una foglia di alloro;
  • Un rametto di timo.

Il pesce riposto nella pesciera, dovrà essere ricoperto d’acqua fredda, portato all’ebollizione, schiumando e lasciando bollire lentamente a fiamma molto bassa. Per la cottura di pesci piccoli, da porzione o inferiori al Kg., è  necessario preparare il brodo all’aceto, composto dalle verdure e aromi precedentemente descritti, un pizzico di pepe in grani, sale e 1/4 di litro di aceto bianco per 1,5 litri di acqua. Una volta ricoperto il pesce con acqua fredda e aggiunto gli altri ingredienti citati, dovrà essere portato all’ebollizione e lasciato cuocere lentamente per circa 7/8 minuti, a seconda della qualità e delle proporzioni. Il pesce tagliato a fette, va messo a cuocere immerso in liquido bollente. Al contatto immediato con il calore, i tessuti si ritirano impedendo agli umori ed aromi di uscire, mantenendo tenera la carne. Il pesce da servire freddo dev’essere lasciato raffreddare nel proprio liquido e tolto dal fuoco un po’ prima del termine di cottura. Molti pesci bolliti vanno serviti su piatto e guarniti con pommes nature,  patate pelate a forma di botticelle aventi 6 lati e bollite in acqua leggermente salata ed acidulata con l’aggiunta di aceto bianco.

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Pinzimonio

  • Porzioni: 2
  • Difficoltà: bassa
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Ciao cari amici lettori, il Pinzimonio è un ottimo antipasto, ormai quasi scomparso dalle nostre tavole e da quelle dei ristoranti, almeno io non lo trovo mai come proposta rispetto a qualche anno fa. Un antipasto fresco, molto indicato nella stagione estiva, poco impegnativo e molto digeribile. Ma come si prepara un buon pinzimonio?

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Ingredienti

  • 1 Carote;
  • 1 Peperoni;
  • 1 Cetrioli;
  • 4 Pomodorini;
  • 1 gamba di Sedano;
  • 1/2 Finocchio;
  • Olio evo, aceto di vino, sale e pepe q.b.

Istruzioni

  1. Tagliate tutte letture a listarelle a parte i pomodorini, dopo averle ben lavate, pulite e riponetele in una ciotola di vetro;
  2. In una piccolissima ciotola mescolate a piacere olio, sale , pepe e aceto. Intingete le verdure nella salsina e gustatele nella loro fragranza.[/recipe-derictions]

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Zucchine trifolate

  • Porzioni: 4
  • Difficoltà: bassa
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Non ci sono molte parole per descrivere questa fantastica ricetta, sana, veloce e molto saporita. Vi sembrerà impossibile, ma non riesco mai a mangiarle buone nei ristoranti!

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Ingredienti

Istruzioni

  1. Lavate le zucchine ed eleminate le estremità, tagliatele a rondelle fini e posatele in una ciotola;
  2. Prendete una padella con manico lungo di circa 30 cm di diametro con bordi alti circa 5 cm. Scaldate 3 cucchiai di olio aromatizzato dell’aglio a fiamma moderata, unite le zucchine, salate e pepate, alzate leggermente la fiamma e saltate o mescolate di tanto in tanto fino a che le zucchine non saranno colorite e cotte.
  3. In questo caso non aggiungete mai acqua, piuttosto abbassate la fiamma. A cottura ultimata aggiustate di sale e pepe a piacere.

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Olio d’oliva extravergine aromatizzato all’aglio

Cari lettori,

Sicuramente avrete notato che in molte delle mie ricette propongo l’utilizzo dell’olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio. Ho imparato da alcuni Chef ad utilizzare questo prodotto, facilissimo da preparare, da conservare in dispensa, per aromatizzare parecchi piatti, e che non crea problemi all’alito. Nel dubbio, consiglio di masticare qualche chicco di caffè o qualche seme di finocchio a fine pasto. L’aglio è usato per minestre, sughi, contorni, arrosti di carne, insaccati e per cucinare il pesce.

In commercio troviamo parecchie distinzioni di olio di oliva, tra cui:

  • Olio extravergine d’oliva;
  • Olio vergine di oliva;
  • Olio d’oliva.

L’olio extravergine e vergine sono ambedue soggetti a processi meccanici di estrazione e, non subiscono trattamenti mediante l’utilizzo di solventi o altri processi chimici. Gli unici trattamenti che possono subire sono il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione. La condizione essenziale è che l’olio non subisca alcuna alterazione.

Ma le differenze quali sono?

L’olio extravergine di oliva deve possedere tutte le caratteristiche descritte e un quantitativo di acido oleico che può arrivare al massimo a 0,8g. per 100g.

L’olio vergine di oliva, oltre alle caratteristiche descritte, deve avere un quantitativo di acido oleico al massimo di 2g. per 100g.

L’olio di oliva è un olio ottenuto dal mescolamento di olio di oliva raffinato con un olio di oliva vergine e ha un quantitativo di acido oleico non superiore a 1g. per 100 g. La raffinazione dell’olio avviene mediante processi chimici utilizzati su oli ricavati da olive che possono essere difettose, perchè contaminate da insetti o su oli che hanno un contenuto di acidi oleici da non poter rientrare nella categoria dei vergini.
L’olio d’oliva per quanto abbia un tenore di acidità inferiore rispetto all’olio extravergine e vergine di oliva, è di qualità inferiore perchè frutto del taglio di oli ottenuti per mezzo di processi differenti.

Per Olio di oliva extravergine s’intende olio ottenuto dalla prima spremitura delle olive, escludendo totalmente l’utilizzo di mezzi o processi chimici. Il pH dell’ olio extravergine di oliva rappresenta, assieme ad alcune proprietà organolettiche e gustative, il parametro fondamentale nella valutazione qualitativa del prodotto. L’olio extravergine è costituito dal 99% di lipidi. La prevalenza di acido oleico conferisce all’olio extravergine di oliva proprietà ineguagliabili; questo acido grasso, chimicamente monoinsaturo, determina vari fattori:

  • Un punto di fumo sufficiente per la frittura; questo parametro è fisicamente determinato dal livello di saturazione degli acidi grassi, quindi i grassi saturi hanno un punto di fumo maggiore degli insaturi, mentre i monoinsaturi hanno un punto di fumo maggiore dei grassi polinsaturi e dal quantitativo di acidi grassi liberi. Altri tipi di oli raffinati tipo: di semi, idrogenati o strutto hanno una resistenza maggiore alle alte temperature, ma la qualità degli acidi grassi ed il relativo impatto sul metabolismo non sono lontanamente paragonabili a quelli dell’olio extravergine di oliva.
  • Stabilità di conservazione. È molto stabile all’ossidazione e contribuisce a determinare le proprietà conservative indispensabili nella conservazione per immersione. Gli altri grassi utilizzati in cucina, con tutte le loro differenze, non possiedono caratteristiche di resistenza all’ossidazione altrettanto buone come l’olio extravergine d’oliva. Va detto e precisato che, l’olio d’oliva extravergine, è ottimo per friggere a patto che sia usato per una sola cottura. È ovvio sottolineare che, dispiace usare quest’olio per eseguire una frittura sia per il costo e per lo spreco, ma dal mio punto di vista meglio una frittura in meno ma fatta con olio buono. Infine aggiungo e consiglio che nessun olio extravergine può avere un costo inferiore a 10 euro al litro, altrimenti non può essere extravergine.

Preparazione olio aromatizzato all’aglio:

Prendete un bottiglia di vetro della capienza da 250 ml., sterilizzate il contenitore di vetro in acqua bollente per qualche minuto così da eliminare eventuali cariche batteriche. Inserite nella bottiglia alcune scaglie di aglio essiccato, riempitela d’olio extravergine di oliva, tappate e fate riposare per almeno 48 ore, girandola di tanto in tanto dal basso verso l’alto per permettere una miscelazione omogenea. Conservate togliendo l’aglio. In caso di aglio fresco sarebbe più corretto dare una sbianchitura in acqua bollente oppure scaldare per qualche minuto gli spicchi, privati della buccia e schiacciati con un pò d’olio, fate raffreddare, togliete l’aglio e versatelo nel contenitore riempendolo con olio extravergine crudo e far riposare girandolo di tanto in tanto. Consumare l’olio entro un mese circa e sostituire l’aglio quando avrà assunto un colorito più scuro.

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