La salsa pearà

La pearà è una ricetta antica e molto diffusa in Veneto, soprattutto nella provincia di Verona. Il termine pearà in Veneto significa “pepata”. La pearà è una salsa composta principalmente da pane raffermo grattugiato, midollo di bue, burro, brodo di carne di manzo e gallina, sale e abbondante pepe. Questa ricetta era in passato la pietanza dei poveri, consumata la domenica con la famiglia riunita, come si usava un tempo, e veniva accompagata con la carne bollita (manzo, gallina, lingua e cotechino) derivata dall’allevamento dei propri animali in stalla e serraglio. Questa salsa prevede una cottura molto lenta, fino a 3 ore. Oggigiorno la pearà non è una ricetta prettamente natalizia, ma si consuma durante l’intero periodo invernale. Nei ristoranti si propone spesso nel menu di Natale come pietanza caratteristica della tradizione Veronese. Infine preciso che in taluni ristoranti rinomati è diventato un piatto speciale a tutti gli effetti che propongono ad esempio il carrello di bollito misto di carne con pearà.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 litro di brodo di carne manzo e/o gallina;
  • 450 gr. Pane raffermo grattugiatoe passato al setaccio;
  • 40 gr. Midollo bovino;
  • 3 cucchiaini di pepe macinato;
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva;
  • 40 gr. di burro;
  • Sale q.b.

Opzionale che non prevede la ricetta originale:

  • 2 cucchiai di grana grattugiato incorporato a fine cottura.

Procedimento:

Portare ad ebollizione il brodo di carne in un tegame, nel frattempo grattugiare il pane e il grana o parmigiano reggiano per chi preferisce aggiungerlo, estrarre il midollo dall’osso di bue con un coltellino. Mettete un tegame di terracotta capiente su un fuoco piccolo, sciogliere il midollo con 40 gr. di burro, lavorando con una spatola di legno. Unire il pane grattugiato, il pepe e fate insaporire, aggiungete il brodo bollente, mescolando continuamente fino a ottenere un composto cremoso, portate a ebollizione, abbassare la fiamma al minimo utilizzando una piastra tagliafuoco. Unite l’olio e lasciare sobbollire per almeno 2,5 ore, mescolando di tanto in tanto. Regolate di sale e pepe e servire calda accompagnando bollito di manzo, gallina, lingua e cotechino. La pearà dovrà risultare una salsa omogenea, ben pepata e abbastaza densa.

Variante: aggiungere il grana grattugiato a fine cottura.

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21 Replies to “La salsa pearà”

  1. A noi l’hanno insegnata dei vicini veronesi che erano venuti a stare di fianco a noi. Poi mia madre ha perso la ricetta ma un giorno, tanti anni dopo, uno scolaro mi ha scritto in un compito che gli piaceva tanto la pearà che gli faceva la nonna veronese. Fulminea come un fulmine al quadrato gli ho puntato contro l’indice tipo we want you e ho intimato: per domani voglio la ricetta! E’ la fine del mondo quella roba, non ci sono parole per descriverla, l’assaggi ed è una folgorazione.

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      1. Ma le ore di cottura mi spaventano, soprattutto perchè dovrei fare dosi molto ridotte con il rischio di bruciare tutto.
        Ciao, se avrò ancora ospiti in questi giorni ci faccio un pensierino

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