Ostriche

Come si preparano le ostriche.

Cari amici,

Parliamo di ostriche! Questo eccellente mollusco, solitamente va servito crudo, molto freddo, nel suo guscio, aperto solo all’ultimo momento. Si serve su un piatto con il fondo coperto da uno strato spesso di ghiaccio pestato a neve e guarito con qualche ramoscello di prezzemolo fresco. A parte, si abbinano delle fettine di pane tostato, possibilmente di segale, spicchi di limone e come condimento a piacere, una ciotolina contenente un po’ d’aceto, scalogno tritato, sale e pepe.

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Il cioccolato fondende

Come utilizzare il cioccolato fondente.

Il cioccolato fondente rappresenta una delle più generose fonti alimentari contenente antiossidanti nobili (Flavonoidi), presenti negli alimenti di origine vegetale. Due derivati del cioccolato fondente, ovvero cioccolato al latte e cioccolato bianco, possiedono quantità nettamente inferiore di antiossidanti. 100 gr. di fondente contengono circa 50 mg. di Flavonoidi, mentre nel cioccolato al latte possiamo trovarne al massimo 10 mg. per 100 gr. Dobbiamo evidenziare che, nonostante i fattori positivi di questo importante antiossidante, non si “cancellano” le calorie dei grassi, pertanto il consumo non deve essere eccessivo ma limitato.

L’utilizzo di questo alimento è molto diffuso in pasticceria e non solo. Molte volte capita di sciogliere il cioccolato a bagnomaria, per esempio per decorare vari tipi di dolci, come la torta Sacher, oppure per realizzare mousse al cioccolato ecc. ecc.

Ma cosa succede se accidentalmente capita che dell’acqua entri nel cioccolato fuso? Mi soffermo su questo “incidente” perchè a me è capitato più di una volta. Il cioccolato si solidifica in un modo eccessivo diventando duro e completamente solido: rischiamo di dover buttare tutto! Ma per fortuna a questo c’è rimedio, e si riesce recuperare il prezioso cioccolato. Possiamo incorporare dell’olio di semi vari o ancor meglio di girasole, a filo mescolando continuamente,  tenendo il cioccolato a bagno maria fino a quando ritornerà fluido. Un’altra soluzione è quella di unire della panna liquida per dolci. Il sapore rimarrà abbastanza invariato senza alternarsi e tutto tornerà come in origine, senza sprechi. 

Provate!

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La margarina

Cos’è la margarina.

Gentili amici lettori,

Se devo usare un grasso preferisco il burro!

Cos’è la margarina? È un grasso vegetale ottenuto da un’emulsione di acqua in olio o grasso, con aggiunta di sali, aromi, additivi e coloranti. L’olio o il grasso viene estratto dal seme che lo contiene, in seguito viene raffinato e miscelato con acqua ed eventuali additivi fino a raggiungere la consistenza desiderata. Il prodotto ottenuto, può subire un eventuale pastorizzazione con una fase di riscaldamento per ottenere una migliore igienicità. Verrà di seguito stabilizzato tramite una repentina refrigerazione seguita dal riposo del composto. La margarina contiene oli e grassi vegetali, tra cui olio di arachide, di germe di mais, di vinaccioli, di soia, di colza e di girasole. Solitamente le margarine in commercio sono di origine vegetale. Quelle contenenti grassi di origine animale si chiamano oleomargarine e sono utilizzate nell’industria  soprattutto in quella pasticciera. Per ottenere una consistenza semisolida, la margarina viene sottoposta al processo di idrogenazione, anche se oggi, esistono altre tecniche che sostituiscono questo processo. La preparazione si divide in due fasi: acquosa e grassa. Da una parte l’acqua con gli altri ingredienti idrosulubili (acidi), dall’altra olio o grasso preventivamente addizionato ad emulsionanti, idrogenati e portato al punto di fusione. Questi due processi, una volta eseguiti, vengono successivamente uniti ed emulsionati a caldo. Successivamente il composto subirà un raffreddamento e porterà ad una emulsione di consistenza solida. La fase di raffreddamento è fondamentale per la cristallizzazione dell’emulsione, conferendo caratteristiche diverse a seconda della rapidità del processo.

La cottura a vapore

Quali sono i vantaggi di questo metodo di cottura?

La cottura a vapore offre molti vantaggi come ad esempio la riduzione del consumo di gas rispetto alla bollitura in acqua. In aggiunta, presenta un enorme vantaggio per la salute, infatti le sostanze presenti negli alimenti, come vitamine e sali minerali, non vengono disperse nell’acqua di cottura come avviene per la bollitura degli alimenti. In questo modo i cibi, soprattutto le verdure, restano più nutrienti e il sapore risulta più ricco ed intenso, mantenendo l’alimento più asciutto, sodo, corposo e naturale. Infine possiamo affermare che questo metodo di cottura non necessita l’aggiunta di grassi, e regala una pietanza leggera con un apporto calorico più contenuto. Concludendo,  possiamo dire che questa cottura permette di ridurre il tempo rispetto alla bollitura che solitamente non supera i 15/20 minuti.

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Pastella per friggere

Come si prepara la pastella per friggere.

Questo è un  composto per verdure pastellate.

Ingredienti:

  • 400 gr. Farina bianca;
  • 2 cucchiai olio extravergine d’oliva;
  • 2 rossi d’uovo;
  • 2 albumi montati a neve;
  • 1 pizzico di sale e 1 di pepe nero;
  • 1/2 litro di latte.

Procedimento:

In una terrina lavorate la farina con l’olio, i rossi d’uovo, il sale, il pepe, diluite il composto unendo il latte poco a poco utilizzando una frusta finché otterrete una pastella fluida senza grumi. Montate gli albumi a neve ben ferma e incorporatele al composto.

PASTELLA PER FRIGGIRE ALL’ACQUA

Ingredienti:

  • 300 gr. di farina bianca;
  • 1 pizzico di sale e pepe nero;
  • 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva;
  • Acqua q.b.

Procedimento:

Diluite la farina con acqua fredda stemperando con una frusta fino ad ottenere la consistenza di una pappa tanto densa da coprire completamente l’elemento che si vuole friggere. Questa pastella è molto adatta per legumi, fiori di zucchina e, in special modo, per anelli di cipolla che risulteranno sempre croccanti.

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