Rigatoni con calamari, gamberetti e asparagi verdi

Iniziamo dagli asparagi verdi che sono più gustosi di quelli bianchi, sono di stagione e abbinati a calamari e gamberetti creano un sugo delicato e gustoso per condire un ottima pasta come i rigatoni.

Ingredienti per 2 persone:

  • 200 gr. di rigatoni;
  • 3 teste di calamaro ideali per sughi;
  • 8 asparagi verdi precedentemente pelati a vivo con il pelapatate per togliere la corteccia legnosa;
  • Acqua di cottura degli asparagi q.b.;
  • Sale, pepe macinato al momento q.b.;
  • 100 gr. di gamberetti in salamoia strizzati;
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio ;
  • Una sfumata di vino bianco secco;
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato;
  • 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva crudo;
  • Brodo di cottura degli asparagi q.b.

Procedimento:

Pulite le teste di calamari come descritto qui, tagliatele a pezzetti fini e rosolateli con 2 cucchiai di olio aromatizzato all’aglio. Salate leggermente e pepate, fate asciugare il liquido di  cottura dei calamari e sfumate con il vino bianco, fate evaporare e cuocete per qualche minuto fino a che saranno cotti al dente. Togliete i calamari dal tegame senza il fondo di cottura e riponeteli in un contenitore. Con l’aiuto di un pelapatate, togliete il primo stato legnoso dal gambo degli asparagi ed eliminate la parte finale, quella più dura, di una lunghezza di circa 5 cm. Tagliateli a rondelle fini. Cuocete il resto degli asparagi nell’apposita pentola, coprendo con il coperchio, lasciando le punte fuori dall’acqua fino a che non saranno ammorbidite dal vapore e il gambo potrà essere infilato facilmente con una forchetta. Toglieteli dall’acqua e riponeteli in un contenitore per farli raffreddare, in seguito separate il gambo dalle punte e tagliatelo a pezzetti, mentre le punte lasciatele da parte per guarnire la pasta. Nel tegame contenente il fondo di cottura del pesce, scaldate i rimanenti 2 cucchiai di olio aromatizzato all’aglio, unite le rondelle di asparagi crude e fate soffriggere per qualche minuto, salate, pepate e bagnate poco alla volta con il liquido di cottura degli asparagi fino a che si saranno ammorbiditi. Unite, a fiama  spenta, i calamari cotti, gli asparagi precedentemente lessati, tagliati a pezzetti e tenuti da parte, fate insaporire e infine aggiungete i gamberetti. Regolate di sale e pepe, unite il prezzemolo e trasferite il sugo in un soutè. Lessate la pasta al dente, scolatela e versate a nel soutè con il sugo, unite un mestolino di acqua di cottura degli asparagi e 2 cucchiai di olio d’oliva crudo, accendete la fiamma e saltate la pasta fino a che risulterà cremosa. Versate a in una pirofila calda, guarnire con le punte degli asparagi tiepide e servite subito.

* A piacere, potete utilizzare il calamaro intero e non solo le teste per questa ricetta. In tal caso, servono 2 calamari, io ho usato solo le teste perché la parte restante mi serviva per un’altra preparazione.

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