Medaglioni di vitello con peperoni a julienne e riduzione di salsa curcuma

Vorrei parlarvi un pò della carne di vitello, considerata una carne rosata magra ovvero con quantità di lipidi inferiore al 5% per 100 gr. di prodotto. Le carni considerate grasse, superano questa percentuale fino al massimo di un 40% per 100 gr. di carne. Si tratta di una carne giovane, molto digeribile grazie alla sua quantità elevata di acqua pari a 72,84 gr. per 100 gr. di carne, seguono le proteine 19,80 gr. e il basso contenuto di lipidi 6,7 gr. di cui 2,57 gr. monoinsaturi, 0,48 gr. polinsaturi e 2,79 gr. di grassi saturi e 82 mg. di colesterolo. Come sempre, si deve fare attenzione al tempo di cottura. La carne di vitello è molto delicata e deve essere cotta poco, quindi risultare rosata a fine cottura, se cotta troppo potrebbe perdere tutta l’acqua contenuta e risultare troppo dura. Questo tipo di carne può essere utilizzata per spezzatini, scaloppine, piccatine, arrosti e griglia. Una ricetta molto diffusa è il vitello tonnato, piatto che non apprezzo, oltretutto spesso proposto con carne di maiale perché più economica. Il taglio di carne utilizzato per questa ricetta è il girello.

Ingredienti per 2 persone:

  • 320 gr. di girello di vitello;
  • 1/2 peperone giallo tagliato a julienne;
  • 1/2 peperone rosso tagliato a julienne;
  • 1 cucchiaino da caffè di curcuma in polvere;
  • Brodo vegetale q.b.;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • 3 cucchiai di olio aromatizzato all’aglio;
  • Farina bianca tipo 00 q.b.;
  • Un pizzico di prezzemolo tritato per guarnire;
  • 1/3 di bicchiere di vino bianco secco.

Procedimento:

Tagliate il girello di vitello a fette per una larghzza di 1 cm l’una, infarinateli e scuoteteli dalla farina in eccesso. Tagliate a listarelle i peperoni dopo averli privati dai semi, del manico e lavati. Scaldate in un soutè l’olio aromatizzato all’aglio, unite i medaglioni infarinati, rosolateli da ambo i lati, salate e pepate. Quando saranno ben dorati, eliminate il 50% del fondo di cottura e bagnate con vino bianco, fatelo evaporare rivoltando almeno una volta la carne. Togliete i medaglioni, riponeteli in un piatto e copriteli con un coperchio. Unite i peperoni al fondo di cottura, la curcuma, sale e pepe, fate cuocere unendo brodo vegetale o acqua poco alla volta fino a che i peperoni non saranno cotti al dente, mescolando con un cucchiaio. Unite i medaglioni e fateli insaporire con la salsa. Ridurre di densità la salsa fino a che sarà leggermente densa. Con un cucchiaio cospargete di salsa il fondo di un piatto teso, appoggiatevi sopra i medaglioni, unite i peperoni e guarnire con un pò di prezzemolo tritato. Servire caldo.

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