Spezzatino di vitello con piselli servito su fontana di polenta morbida

Carissimi amici amanti della buona cucina,

Vorrei parlarvi un pò della carne di vitello considerata una carne rosata magra ovvero con quantità di lipidi inferiore al 5% per 100 gr. di prodotto. Le carni considerate grasse, superano questa percentuale fino al massimo di un 40% per 100 gr. di carne. Questa carne giovane è considerata molto digeribile grazie alla sua quantità elevata di acqua pari a 72,84 gr. per 100 gr. di carne, seguono le proteine 19,80 gr. e il basso contenuto di lipidi 6,7 gr. di cui 2,57 gr. monoinsaturi, 0,48 gr. polinsaturi e 2,79 gr. di grassi saturi e 82 mg. di colesterolo. Come sempre, si deve fare attenzione al tempo di cottura. La carne di vitello è molto delicata e deve essere cotta poco, quindi risultare rosata a fine cottura, se cotta troppo potrebbe perdere tutta l’acqua contenuta e risultare troppo dura. Questo tipo di carne può  essere utilizzata per spezzatini, scaloppine, piccatine, arrosti e griglia. Una ricetta molto diffusa è il vitello tonnato, piatto che non apprezzo, oltretutto spesso proposto con carne di maiale perché più economica. I tagli di carne utilizzati per questa ricetta sono:

  • Fusello o girello di spalla;
  • Pancia;
  • Pesce: taglio più  pregiato ricavato dalla coscia molto adatto per la cottura in umido.

La-carne-di-vitello-e-le-sue-proprietà-02.jpeg

Ingredienti per 2 persone:

  • 400 gr. di polpa di vitello tagliato a pezzetti;
  • 1 cucchiaio di cipolla bianca, 1 cucchiaio di carote e 1cucchiaio di sedano, il tutto tagliato a brunoise;
  • Farina bianca q.b.;
  • Sale, pepe macinato al momento q.b.;
  • 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino e 2 foglie di salvia;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco;
  • 250 gr. di piselli freschi o surgelati;
  • 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva;
  • Brodo vegetale;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco.

Procedimento:

In una casseruola soffriggete le verdure con l’olio d’oliva, unire la carne di vitello tagliata a cubetti precedentemente infarinata  eliminando la farina in eccesso. Salate, pepate e fate insaporire con le verdure. Rosolate la carne fino a che sarà leggermente dorata, bagnatela con il vino bianco, facendolo evaporare. Unite le erbe aromatiche e cuocete a fuoco medio basso unendo brodo vegetale poco alla volta. A 3/4 di cottura della carne, unite i piselli precedentemente lessati al dente in acqua bollente salata. Portate la carne a cottura facendo ridurre il liquido e servite con polenta calda.

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18 Replies to “Spezzatino di vitello con piselli servito su fontana di polenta morbida”

    1. Ciao,
      Come ben sai a ognuno le proprie scelte, il vitello tonnato non lo condivido perché il gusto forte del tonno assieme ai capperi coprono il sapore delicato del vitello. Lo spezzatino lo si può fare con carne di bue, vitellone e vitello. Oggi lo propongo di vitello. Ciao alla prossima e buona serata.
      Max

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      1. Io ci avevo provato e non ti dico che suola era venuta! Poi lo scorso week end ho fatto una cheese cake. Buttata! Era immangiabile! Le ricette sembrano tutte facili poi quando le fai è tutt’altra cosa!

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    1. Ciao Giovanna,
      Hai ragione io lo faccio con manzo o vitello o vitellone. Scelgo il vitello in questo caso per la digeribilita’, se realizziamo un buon fondo di verdure scegliendo accorgimenti mirati ri assicuro che fatto con il vitello diventa molto gustoso. Ciao Max

      Piace a 1 persona

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