Filetto di scottona con finferli su costone di pane integrale croccante

Ciao,

parliamo di carne rossa. Le speci di animali che appartengono a questa categoria sono: Manzo o Vitellone, Sorana, Scottona, Bue, Fassone e Sanato. Ci sono altri animali che sono classificati nella carne rossa, ad es. cavallo, ovini e caprini, ma oggi parliamo del manzo. La scottona ha una carne giovane e magra, molto pregiata per la sua morbidezza, caratterizzata da tessuti maturi e gustosi non sottoposti a sforzi. Il fassone è  il manzo piemontese, il suo nome deriva dal francese façon che significa “modo”, denominazione utilizzata per i bovini con masse muscolari ipertrofiche. La carne rossa, per assaporarla nelle sue caratteristiche, è consigliabile cuocerla poco, al sangue (rossa internamente) o media cottura (rosata al suo interno), come ci viene chiesto al ristorante, quando ordiniamo un filetto o una costata. Per eseguire queste cotture, la fiamma non dev’essere troppo alta perché si corre il rischio di bruciare la carne esternamente. La carne rossa ben cotta diventa dura e perderebbe tutte le sue caratteristiche. Io la preferisco al sangue.

La carne rossa, indicativamente, contiene 143 calorie per 100 grammi, tra i grassi troviamo: acidi grassi saturi, polinsaturi e monoinsaturi, colesterolo, sodio, potassio, proteine, vitamina D, B6, B12, calcio, ferro e magnesio.

Ingredienti per 2 persone:

  • 200 gr. di filetto per persona tagliato almeno 5 cm. di altezza;
  • 6 cucchiai di finferli  trifolati;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • Prezzemolo tritato quanto basta;
  • 1/2 pane arabo integrale tagliato orrizontale a metà;
  • 1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva;
  • 1 cucchiaio d’olio extravergine aromatizzato all’aglio;
  • 1/4 di bicchiere di vino bianco secco per trifolare i funghi.

Procedimento:

Per trifolare i funghi seguite il procedimento descritto per la ricetta del risotto con i finferli. In una casseruola con bordi bassi scaldate l’olio extravergine, nel frattempo infarinate leggermente i filetti, scuotendoli dalla farina in eccesso. La farina serve per ammorbidire la carne e per aiutare il sugo di funghi a diventare cremoso. Mettete a rosolare nell’olio la carne, cuocete da ambo i lati fino a che formeranno una crosticina brunita, salate e pepate solo dopo aver concluso tale procedimento. Togliete la carne dalla casseruola e riponetela in un piatto caldo coprendo con un coperchio per mantenere i filetti mobili e caldi. Buttate metà del fondo di cottura della carne, unite un filo d’olio d’oliva crudo, unite  i funghi trifolati, scaldate bene. Aggiungere il prezzemolo tritato e un cucchiaio d’acqua calda, se serve, infine i filetti per farli insaporire con i funghi mantenedo la fiamma d’intensità medio bassa. Scaldare il crostone di pane nel forno a microonde con funzione grill fino a che non sarà dorato e croccante. Mettere il crostone di pane al centro di un piatto caldo, posizionate sul pane il filetto, addensate leggemente il sugo di finferli e versateli sopra la carne aiutandovi con un cucchiaio da tavola. Decorate a piacere con prezzemolo tritato e servite ben caldo.

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L’impanatura perfetta

Ciao,

Oggi vorrei parlarvi dell’impanatura:

  1. L’impanatura degli alimenti è molto importante per ottenere una crosta perfetta. Non tutti i cibi che vogliamo cucinare richiedono lo stesso procedimento e gli stessi ingredienti. Se intendiamo procedere con l’impanatura di una semplice cotoletta servono i seguenti ingredienti: farina, uovo intero sbattuto e pane raffermo grattugiato. Per prima cosa dobbiamo eseguire delle piccole incisioni sui bordi della carne con un coltello per evitare che durante la cottura la carne si arricci rovinando l’impanatura. Successivamente passeremo la carne nella farina, che serve per ammorbidire, scuotendola bene per eliminare la parte in eccesso. Passeremo in seguito nell’uovo sbattuto con sale e pepe e infine nel pane grattugiato. Per un’impanatura più croccante, aggiungere un filo d’olio nell’uovo sbattuto.
  2. Per impanare polpette o crocchette non serve passare nella farina ma si va direttamente nell’uovo e pane grattugiato per ben 2 volte. In questo modo ci assicuriamo che tutte le parti dell’alimento vengano completamente ricoperte, ottenendo una crosta un po’ più spessa. Un particolare da non sottovalutare per un’impanatura perfetta dell’alimento, qualunque esso sia, è che dovrà essere completamente asciutto.
  3. Per un buon fritto misto di pesce (calamari, gamberetti, gamberoni, code di scampi, pezzetti di pesce misto, sarde, acciughe, alborelle, ecc.) invece,  dobbiamo passare nella farina bianca e scuotere nel setaccio prima di cuocere in friggitrice. Un’impanatura tradizionale è sconsigliata perché altera troppo il gusto del pesce. Se dobbiamo friggere le moeche, serve passare solo nella farina e nell’uovo sbattuto prima della frittura.
  4. Per i filetti di pesce bianco come il merluzzo, persico, africano, ecc. va eseguita un’impanatura tradizionale.
  5. Se friggiamo cotolette o filetti di pesce in padella, la fiamma deve essere moderata per non rischiare di creare bruciature sull’impanatura.
  6. Per le verdure è consigliabile realizzare una pastella, a seconda della ricetta, unendo tra loro uova, latte o acqua frizzante (per una frittura più leggera), farina + fecola setacciate e sale, ottenendo un composto omogeneo e colloso (pastella per verdure pastellate). Questo composto, a contatto con l’olio caldo, favorisce una crosta dorata e croccante che trattiene al suo interno l’umidità necessaria alla cottura delle verdure.

Nell’immagine in evidenza una semplice cotoletta di pollo impanata con metodo tradizionale.

Sarde in saor con polenta

Le sardine sono anche conosciute come sarde, questo pesce è  diffuso nel Mediterraneo ma anche nelle acque europee dell’Oceano Atlantico. Questa specie di pesce è nell’elenco del pesce azzurro, ovvero sono pesci senza squame, ricchi di Omega 3 e di grassi insaturi, facile reperibilità nel Mediterraneo, striature di color blu scuro con riflessi argentati sul dorso e ventre color argento. Le carni sono particolarmente digeribili e ricche di sali minerali.

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Ingredienti:

  • 20 sarde private della testa e lisca centrale (si trovano in commercio fresche già pulite in filetti);
  • Una manciata di uvetta sultanina ammollata in acqua tiepida;
  • Una manciata di pinoli;
  • 2 cipolle rosse di Tropea tagliate a julienne;
  • 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco;
  • 2 foglie di alloro;
  • Sale, pepe macinato al momento q.b.;
  • Olio extravergine di oliva q.b.;
  • Farina bianca q.b.

Procedimento:

Mettete in un soutè 1/2 dito di olio d’oliva, scaldare bene a fiamma media e friggere da ambedue i lati le sarde, precedentemente infarinate e sbattute bene dalla farina. Salate e pepate durante la cottura.

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Riporre i filetti di pesce fritti sopra della carta assorbente e farli raffreddare. In un altro soutè, scaldate 2 cucchiai di olio extravergine, aggiungete la cipolla tagliata, salate, pepate e fate soffriggere lentamente a fiamma medio bassa. Quando la cipolla sarà ammorbidita, unite l’aceto e lasciate cuocere fino a ché  non sarà  evaporato. Unite l’uvetta sultanina, ammollata e ben strizzata, i pinoli e le foglie di alloro. Cuocete bene tutto assieme fino a che la cipolla non sarà ben cotta. Se necessario, unite ancora un pò di aceto e acqua per aiutarvi nella cottura della cipolla. Il sapore dovrà risultare acidulato ma non troppo, quindi assaggiate prima di unire ancora l’aceto. Fate raffreddare il preparato. Prendete un contenitore di vetro, cospargete leggermente il fondo con il composto di cipolla, riponete sopra uno strato di filetti fritti continuando a creare strati fino all’esaurimento degli ingredienti. Cercate di finire l’ultimo strato con la cipolla. Unite infine l’olio d’oliva nel contenitore fino a coprire la superficie.

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Fate macerare in frigo per almeno 24 ore prima di consumarle. Servitele come antipasto o secondo piatto con polenta calda al cucchiaio.

Spero sia molto gradito!

Risotto con finferli

I funghi finferli o gallinacci sono degli ottimi commestibili che si sposano con parecchi alimenti. Sono considerati “il prezzemolo dei funghi” per la loro predisposizione alla conservazione e per il fatto che si usano spesso per insaporire primi e secondi piatti100 grammi di finferli contengono circa 0,5 gr. di grassi, 9 mg. di sodio, 506 mg. di potassio, 7gr. di carboidrati, 1,5 gr. di proteine. Possiedono inoltre calcio, ferro, magnesio e sviluppano circa 38 calorie per 100g.

Finferli

Ingredienti per 2 persone:

  • 200 gr. di riso vialone nano;
  • 200 gr. funghi finferli;
  • 2 cucchiai di olio extravergine aromatizzato all’aglio;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • Prezzemolo tritato q.b.;
  • 1/4 di bicchiere di vino bianco secco;
  • Grana grattugiato;
  • Brodo vegetale.

Procedimento:

Togliete la parte finale del gambo dei funghi che appoggia a terra con un coltellino, lavateli sotto acqua fredda, aiutandovi con un pennellino per togliere le particelle di terriccio che possono essere presenti tra le setole sotto la testa del fungo. Tagliateli a pezzetti e riponeteli in un contenitore. In una casseruola scaldate l’olio aromatizzato all’ aglio, unite i funghi tagliati, il sale, il pepe e fateli rosolare mescolando con un cucchiaio di legno. Fateli cuocere al dente, se dovessero asciugare troppo, aggiungere un pò d’acqua. A cottura ultimata, unite un pò di prezzemolo tritato. Nel frattempo mettete a bollire il brodo vegetale in un tegame. Togliete dalla casseruola la metà dei funghi e teneteli da parte, li aggiungerete al risotto poco prima di mantecarlo. Unite il riso nella casseruola con i finferli, tostate il riso per qualche minuto rimestando con un cucchiaio di legno, unite il vino e fate evaporare. Bagnate con il brodo di tanto in tanto mescolando il riso continuamente. A 3/4 di cottura aggiungete al riso i funghi rimanenti e cuocete fino a che il riso non sarà cotto al dente. Spegnete la fiamma, unite il cucchiaio d’olio extravergine, il rimanente prezzemolo tritato, il grana grattugiato per mantecare e mescolate energicamente. Servite caldo, decorate a piacere con qualche fungo cotto, sopra il risotto.

Risotto con funghi chiodini freschi

Parliamo di funghi, precisamente dei chiodini. È un buon commestibile ma purtroppo tossico se consumato crudo, un fungo molto apprezzato e conosciuto da sempre, ma non esente da rischi. Contiene tossine di natura proteica termolabili che, si disattivano a circa 70°-80°, quando il fungo bolle in acqua per 10-15 minuti. Durante la cottura, l’acqua va schiumata con una schiumarola, mentre a fine cottura deve essere buttata. Bollendo, il fungo elimina un liquido viscoso leggermente velenoso che, se non eliminato, potrebbe causare disturbi gastrointestinali di breve durata. Questo procedimento di prebollitura va eseguito sempre, ma soprattutto per i chiodini conservati successivamente sott’olio o in agrodolce. Non è  consigliabile acquistare questo commestibile surgelato o raccoglierlo dopo gelate notturne, infatti la surgelazione potrebbe rallentare l’eliminazione di questa tossina dopo la prebollitura.

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Ingredienti per 2 persone:

  • 200 gr. funghi chiodini freschi;
  • 5 gr. Funghi secchi ammollati in acqua tiepida;
  • Acqua recuperata dai funghi secchi ammollati per la cottura del riso.
  • 200 gr. riso vialone nano;
  • 1/4 di bicchiere di vino bianco secco;
  • Prezzemolo tritato q.b.;
  • 2 cucchiai di olio extravergine aromatizzato all’aglio;
  • 1 cucchiaio olio extravergine;
  • 1 cucchiaio di grana grattugiato per legare.

Procedimento:

Lavate e tagliate la parte del gambo che appoggia a terra, mettete in acqua bollente per circa 15 minuti e schiumate  durante questo tempo. Scolate i funghi, lasciateli raffreddare e tagliateli successivamente a pezzetti. Strizzate i funghi secchi e tritateli finemente. In una casseruola scaldate l’olio aromatizzato all’aglio e unite tutti i funghi, rimestare e fateli insaporire, unite sale e pepe macinato al momento e portate a cottura. Se durante la cottura, il fungo dovesse asciugare troppo prima della cottura, bagnate con l’acqua dei funghi secchi ammollata. A cottura ultimata, togliete e mettete da parte la metà dei funghi cotti che metterete nel riso a cottura quasi ultimata. Scaldate la casseruola con l’ altra metà dei funghi, aggiungete il riso e fate tostare per qualche minuto. Unite 1/4 di bicchiere di vino bianco secco e fate evaporare rimestando continuamente. Portate a cottura bagnando con l’acqua dei funghi secchi e regolate di sale. A 3/4 di cottura unite i rimanenti funghi e quando il riso sarà al dente spegnete il fuoco, incorporate il cucchiaio di olio extravergine, spolverate di prezzemolo e unite il grana grattugiato. Mescolate bene e servite caldo.

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Carne o brodo buono?

Mangiare bene a casa

Vogliamo gustare una buona carne bollita o dobbiamo preparare un buon brodo di carne? Sicuramente non possiamo ottenere tutto dalla stessa preparazione. Alcune volte ci capita di preparare della carne bollita ( manzo, gallina, lingua, testina, ecc.), da servire agli ospiti e vogliamo anche utilizzare il brodo da utilizzare per cuocere dei tortellini di carne. Come dobbiamo comportarci con la preparazione? Per preparare una buona carne dobbiamo cucinarla in pentola immergendola in acqua calda, così facendo, si formerà sulla superficie della carne una crosta immediata che non permetterà alle proprietà  nutritive di disperdersi nel brodo, mantenendosi integre all’ interno della carne stessa con tutto il suo sapore. Vanno aggiunti nell’acqua, sedano, carote e cipolla tagliati a pezzi. I tagli di manzo da utilizzare per un buon bollito sono: muscolo, fusello e la punta di petto. In alcune località del nord Italia il bollito è  composto da sette tagli: taglio reale o tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscolo anteriore, spalla, punta di petto e cappello del prete. Da sottolineare che il cotechino va cotto separatamente perché  il brodo non è  utilizzabile. Diversamente, se dobbiamo preparare un buon brodo, possiamo utilizzare manzo o gallina. In questo caso, la carne deve essere immersa in acqua fredda per permettere alle carni di rilasciare tutte le loro proprietà nel brodo per arricchirlo e renderlo gustoso. Tutto ciò  ci vincola a fare delle scelte in base al risultato che vogliamo ottenere.

Filetto di orata al vapore con finocchio fresco

Per realizzare questa ricetta è necessaria la cottura a vapore perché  mantiene integro il pesce e il finocchio,  con tutte le sue proprietà. La cottura a vapore a cui mi riferisco, non è  propriamente quella trazionale in un recipiente forato, coperto da un coperchio e posto sopra una pentola d’acqua bollente,  ma quella che si realizza grazie al vapore che si forma all’interno della pentola chiusa, durante la cottura direttamente sulla fiamma. Il sapore del finocchio verrà assorbito dal pesce creando un gusto delicato e molto gradevole. Il tempo di cottura è di circa 7/8 minuti e il piatto sarà servito. Il finocchio è un ortaggio noto soprattutto per le sue proprietà digestive, ha infatti la capacità di evitare la formazione di gas intestinali. Questo vegetale ha, inoltre, proprietà depurative per il fegato e il sangue, e un potere antinfiammatorio. È composto principalmente da acqua, tra i sali minerali troviamo il potassio, contiene vitamina A, C e alcune vitamine del gruppo B. Apporta pochissime calorie.

Ingredienti per 2 persone:

  • 300 gr. di filetti di orata;
  • 1 finocchio medio;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • 2 cucchiai di olio extravergine aromatizzato all’aglio;
  • 1/2 bicchiere d’acqua fredda.

Procedimento:

Tagliate il finocchio a julienne e disporne un poco sul fondo di un soutè coprendolo leggermente. Unire un cucchiaio di olio aromatizzato in ordine sparso, un pò di sale e di pepe.

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Adagiate i filetti di orata sopra il finocchio, ricoprite con il rimanente finocchio, unite sale e pepe, l’altro cucchiaio d’olio all’aglio  e infine il 1/2 bicchiere d’acqua in ordine sparso.

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Coprite con un coperchio il soutè, cuocete a fuoco medio per circa 7/8 minuti, quando l’acqua sarà evaporata spegnete la fiamma e servite guarendo con qualche ciuffetto di finocchio.