Mousse al cioccolato

Oggi vi parlo di una ricetta deliziosa che mi riporta al periodo in cui frequentavo l’istituto professionale alberghiero. Di fatto l’ho imparata a scuola e messa a punto successivamente  grazie all’esperienza maturata nella pasticceria professionale. Questo dessert al cucchiaio racchiude tutto il sapore del cioccolato fondente che appaga il palato delicatamente.

Ingredienti:

  • 5 rossi d’uovo;
  • 5 albumi montati a neve;
  • 100 gr. zucchero a velo;
  • 250 ml  panna liquida da montare;
  • 250 gr. cioccolato fondente.

Procedimento:

Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria, nel frattempo lavorare i rossi d’uovo con lo zucchero a velo. Unire il cioccolato quando sarà tiepido, i bianchi d’uovo molto delicatamente sollevando il composto dall’alto verso il basso e infine allo stesso modo la panna montata. Versare il composto in una pirofila o stampini da dessert e far riposare in frigorifero per almeno 12 ore. Servire con spuntoncini di panna montata e lingue di gatto a piacere o con qualche frutto di bosco fresco e foglioline di menta per decorare.

Variante: è possibile aggiungere 2 cucchiaini di caffè solubile sciolto in poca acqua tiepida e dare alla mousse un sapore di caffè.

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Millefoglie di mozzarella di bufala D.O.P. all’aceto balsamico.

Una ricetta subito pronta.

Ingredienti per una porzione:

  • 150 gr. mozzarella di bufala D.O.P. tagliata in 4 rondelle spesse circa 5 mm.;
  • 50 gr. spinaci freschi lessati e spadellati con 1/2 cucchiaio di olio evo;
  • 50 gr. lenticchie lessate e spadellate con un cucchiaino da caffè di cipolla tritata;
  • Pane raffermo grattugiato q.b.;
  • Farina bianca q.b.;
  • Un uovo sbattuto con sale e pepe q.b.;
  • 3 cucchiai di olio evo;
  • Un filo di aceto balsamico.

Procedimento:

Mescolate spinaci e lenticchie creando un composto omogeneo. Passate le rondelle di mozzarella nella farina, uovo sbattuto, pan grattato e di nuovo nell’uovo e pan grattato creando una doppia panatura. Rosolate da ambedue i lati le fette di mozzarella nell’olio evo ben caldo e riponetele in un piatto. Disponete su una fetta di mozzarella del composto di spinaci e lenticchie, coprite con una fetta di mozzarella e cospargete sulla superficie con dell’ altro composto di spinaci e lenticchie, finite la preparazione con un filo di aceto balsamico e servite caldo.

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Muffin salati con salmone affumicato e porri

È sicuramente un soffice antipasto dal sapore intenso e gradevole grazie al salmone affumicato e ai porri stufati. Questa preparazione può essere servita da sola o con una delicata salsa al salmone.

Ingredienti per 8 muffin dal diametro di circa 5 cm.:

  • 120 gr. farina bianca tipo 00;
  • 15 gr. parmigiano grattugiato;
  • 1 bustina di lievito istantaneo per preparazioni salate;
  • 1 uovo intero;
  • 30 gr. olio evo;
  • 100 gr. latte;
  • 100 gr. salmone affumicato tagliato a brunoise;
  • 1 porro medio tagliato a rondelle fini e stufato con un cucchiaio di olio evo, sale e pepe, fino a che non si sarà ammorbidito unendo, se necessario unite acqua poco alla volta;
  • Sale q.b.

Procedimento:

In una ciotola mescolate farina, parmigiano, lievito e sale. In un’altra ciotola sbattere l’uovo intero con olio evo e latte. Unire il composto d’uovo alla miscela di farina mescolando con una frusta. Quando sarà ben amalgamato, unite salmone e porro stufato. Ungete degli stampini con olio o burro, riempiteli a metà di composto e cuocete in forno a 180°C per circa 18-20 minuti. Infilate uno stuzzicadenti prima di sfornare per assicurarvi che l’interno dei muffin sia asciutto e cotto.

Per realizzare la salsa, rosolate con un cucchiaino di scalogno tritato 20 gr. di salmone affumicato tritato, bagnate con un po’ di brandy e fate flambare. Togliete il salmone e riponetelo in un piatto. Nello stesso fondo di cottura, unite un cucchiaio di olio evo, farina q.b., mescolate con una frusta fino a che si formerà una crema leggermente densa, unite del latte, stemperando sempre con una frusta. Fate velare su un cucchiaio e stendetela sulla base di un piatto. Appoggiatevi sopra un muffin, spolverate con un pizzico di prezzemolo tritato e servite.

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Spätzle di grano saraceno con porri e speck

Si tratta di un piatto tipico tirolese ossia gnocchetti preparati con farina di grano saraceno conditi con porri stufati e speck. Gli spätzle possono essere preparati anche con farina bianca tipo 00 e come alternativa con spinaci passati allo staccio per renderli verdi. Per la realizzazione è necessario l’apposito attrezzo come da foto che segue.

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Ingredienti per 8 persone:

  • 300 gr. farina di grano saraceno;
  • 200 gr. farina bianca tipo 00;
  • 300 ml. latte;
  • Noce moscata q.b.;
  • Sale fino q.b.;
  • 2 uova intere;
  • 2 porri medio piccoli;
  • 1 cucchiaio per porzione di parmigiano a filetti;
  • 1 fetta di speck alta circa 1 mm. e tagliato a dadini.

Procedimento:

In una terrina setacciate assieme le due farine. In un altra terrina sbattete le uova con il sale e la noce moscata, unite in po’ alla volta la farina e il latte ottenendo così un composto molle. In una casseruola fate bollire abbondante acqua e sale grosso, adagiate sopra i bordi della pentola la macchina per gli spätzle, inserite nell’apposita vaschetta della macchina per spätzle il composto e fate scorrere il carrello avanti e indietro facendoli cadere a pioggia nell’acqua bollente. Quando gli spätzle affioreranno toglieteli dall’acqua con una schiumarola e immergeteli in acqua fredda per raffreddarli. Scolateli e metteteli da parte in una bacinella, ungeteli con un filo d’olio. In un soutè fate rosolare con 1 cucchiaio di olio evo lo speck tagliato a dadini fino a farlo diventare croccante. Toglietelo dal soutè e riponetelo in un piatto. Nello stesso fondo di cottura unite i porri tagliati a rondelle sottili e fateli stufare fino a che non si saranno ammorbiditi, aggiungete sale, pepe e acqua poco alla volta. Unite lo speck ai porri e amalgamate il tutto. Dopodiché aggiungete gli spätzle, un filo d’olio evo e spadellate. Serviteli caldi con dei filetti di parmigiano.

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Strozzapreti di farina di farro con ragù di Ricciola e pomodorini

Parliamo di una ricetta molto delicata dal sapore intenso con  protagonista la Ricciola, un pesce delizioso dalle carni bianche e molto sode, ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine, minerali e omega 3.  Un primo piatto che lascerà appagato il vostro palato.

Ingredienti per 2 persone:

  • 200 gr. strozzapreti;
  • 150 gr. polpa di Ricciola tagliata a cubetti;
  • 10 pomodorini Cirio o datterino tagliati in 4 spicchi;
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio ;
  • Pepe macinato al momento;
  • 2 mestolini di acqua cottura di cozze o fumetto di pesce;
  • 1 spruzzata di vino bianco secco;
  • 1 cucchiaio di olio evo crudo;
  • 1/2 cucchiaio di prezzemolo.

Procedimento:

Scaldate l’olio dell’aglio in un soutè, unite i cubetti di pesce e fateli rosolare per alcuni minuti, bagnate con il vino bianco e fate evaporare, togliete il pesce e riponetelo in un piatto. Nello stesso fondo di cottura che passerete nel soutè unite pomodorini con pepe e cuocete fino a che si saranno ammorbiditi,  bagnando con liquido di cottura delle cozze per addensare il sugo a crema. Spegnete la fiamma e unite la Ricciola precedentemente cotta,amalgamandola con il sugo. Lessate la pasta al dente in abbondante acqua salata, scolatela, unitela nel soutè con il sugo e spadellate a fiamma media per qualche minuti con olio evo crudo e prezzemolo. Servite immediatamente.

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Burro al dragoncello

Torno a parlarvi di un altro burro aromatizzato: il burro al dragoncello. Questa preparazione, da servire come salsa, è ideale per aromatizzare intingoli vari e canapé.

Ingredienti:

  • 50 gr. foglie di dragoncello fresche;
  • 200 gr. burro ammorbidito;

Procedimento:

in acqua bollente per qualche istante le foglie di serpentaria, scolatele, spremetele e pestatele in un mortaio. Aggiungete il burro ammorbidito, rimestare bene il tutto e passate allo staccio a maglia fine. Formate dei tronchetti dal diametro di 2 cm lunghi 10 cm, avvolgeteli nella pellicola alimentare e conservate in frigo.

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