Abragiare o stracottare:sistema di cottura particolarmente adatto per le carni di bue. I pezzi vengono lardellati, marinati, rosolati con fondo di legumi, spezie, erbe aromatiche, bagnati con vino, poco pomodoro, fondo bruno comune e lasciati cuocere lentamente nel fondo in una bracera.
Abbassare: stendere e appiattire qualsiasi impasto come pasta all’uovo, pasta sfoglia, pasta frolla ecc., col mattarello sopra un tavolo spolverato di farina.
Accosciare: introdurre le cosce di qualsiasi capo di polleria nel corpo stesso o affiancate al corpo, perchè non sformino durante la cottura.
Addossare: rivestire l’interno di uno stampo o altro con una pasta, una farcia o fette di lardo.
Affogare: sistema di cuocere i pesci in poco liquido, la cui temperatura non sorpassi i 95°C. Con lo stesso termine viene chiamato il pollame cotto con brodo o fondo bianco sufficiente a ricoprirlo. Sì chiamano pure affogare fatte cadere in acqua acidulata in ebollizione e lasciate cuocere per pochi minuti.
Affumicare: essiccazione esterna delle vivande.
Amalgamare: unire mescolando più sostanze sino a formare un composto omogeneo.
Apparecchio: si dice apparecchio tutto l’insieme di sostanze che sono servite a preparare inizialmente determinate vivande come: crocchette, soffiati, creme, gelati ecc.
Appiattire: allargare battendo con il batticarne una fetta di carne cruda.
Arrostire: cuocere al forno o allo spiedo, carni, pollame o pesci a calore proporzionato alla grossezza del pezzo, in modo che la cottura avvenga contemporaneamente alla rosolatura.
Aromatizzare: donare alle vivande, prima o durante la loro cottura, un particolare sapore, impiegando erbe aromatiche e legumi vari.
Bagnare: aggiungere acqua, brodo, vino o fondi diversi alle vivande durante la loro cottura.
Bagno-maria: cuocere a bagno-maria significa mettere degli stampi o delle casseruole contenenti soffiati, falans, sformati, creme caramellate ecc., in un recipiente piuttosto largo, riempito a metà di acqua caldissima che però non raggiunga il punto di ebollizione. Chiamasi pure bagno-maria un recipiente, più o meno largo, contenente acqua bollente, tenuto sopra la macchina di cucina che serve a mantenere in caldo, prima dell’ utilizzo, minestre, salsa, legumi o quanto altro non può rimanere a contatto diretto con il fuoco.
Bardare: ricoprire o avvolgere un pezzo di carne da macello o un capo di polleria con fette di lardo o di pancetta.
Baron d’agneau: è la sella l’agnello con i due cosciotti in un sol pezzo (specialità della cucina francese).
Bleu: sistema di cottura riservato ai pesci dalla pelle molto vischiosa come: trotelle, carpioni e anguille, affinché assumano il caratteristico colore blu. Questi pesci vanno tenuti in piccoli vivai nell’ambiente stesso della cucina e al momento della cottura devono essere ancora vivi.
Bollire: lessare in grande quantità di liquido qualsiasi genere di vivande.
Brunoise: piccola dadolata di legumi ed erbaggi usata per fondi e guarnizioni diverse.
Cartoccio: tipica preparazione riservata a carni, pesci e pollame già cotti che, avvolti in un foglio di carta oleata tra fette di prosciutto e fungata, verranno passati al forno fino al rigonfiamento dell’involucro.
Chiarificare: depurare mediante carne trita e bianchi d’uova ristretti o gelatine, rendendoli limpidi e ambrati.
Colorite al forno: è il colore dorato che acquista una vivanda messa al forno con grassi.
Cospargere: far cadere a pioggia su vivande in preparazione o già cotte, parmigiano, pane grattugiato, prezzemolo tritato e condimenti vari.
Curt-bouillon: è un brodo all’aceto o al vino bianco, leggermente acidulato, salato, guarnito con mazzetto di legumi, erbe aromatiche e spezie. Serve per lessare pesci di piccola e media grandezza, nonchè trance di pesci grossi.
Condire: insaporire vivande varie con olio, burro, grasso di maiale, sale, spezie, aromi, al fine di rendere più piacevole il sapore delle vivande stesse.
Correggere: modificare un sapore con l’aggiunta di un altra sostanza.
Cuocere in casseruola: cuocere in speciali recipienti di pirofila con coperchio pollame o cacciagione.
Cuocere alla griglia: cuocere carni, pesci o pollame, debitamente oliati, ponendoli sulla griglia ardente alimentata con carbone di legna (brace) o con altri combustibili.
Crogiolare: cuocere una vivanda a fuoco lento.
Dadolata: sostanze diverse come: pesci, carni, legumi, frutta, tagliate in piccoli dadi regolari per lo più legati con una salsa e usati come guarnizione.
Dar corpo: aumentare la consistenza, e quindi il sapore, di o sughi, con l’aggiunta di essenze di carne, droghe o altre sostanze.
Decantare: versare dolcemente in un altro recipiente un liquido per depurarlo da materie o scorie eventualmente depositate sul fondo, che potrebbero intorbidirlo.
Dissalare: eliminare il sale da pesci o carni conservate in salamoia, tenendoli in acqua corrente.
Dorare: spennellare con uovo sbattuto pezzi di pasticceria o altre preparazioni prima della cottura in forno; oppure far prendere un bel colore biondo oro, friggendo nell’olio o nel burro carni, frattaglie, legumi o pesci.
Ebollizione: far prendere l’ebollizione a un liquido per iniziare una cottura.
Erbe fini: miscellanea di prezzemolo, basilico, cerfoglio, maggiorana e erba cipollina fresca, tritati finemente.
Farcia: composto formato con alimenti diversi tritati e mescolati con condimenti vari, e con aggiunta di uova, panata oppure di panna.
Farcire: introdurre la farcia o il ripieno in un pezzo di carne, in un volatile, in un pesce o in un legume.
Foderare: rivestire la parte interna di uno stampo con uno strato di farcia o di pasta, per modellare timballi o pâtés.
Fondi: preparazioni liquide, ottenute dalla cottura prolungata di elementi nutritivi e aromatici, dalle quali traggono la loro origini le grandi salse madri o di base.
Fondo di cottura: ciò che le carni, col grasso di accompagnamento, lasciano sul fondo del recipiente durante la cottura.
Fontana: termine per designare la corona di farina che si mette su un tavolo di marmo o sulla spianatoia per iniziare la lavorazione di un impasto.
Friggere: cuocere alimenti diversi in abbondante olio o grasso bollenti rendendoli croccanti e dorati.
Frollare: si riferisce al tempo necessario ( non meno di 4 giorni) che le carni macellate devono rimanere in frigorifero, prima del loro impiego, allo scopo di intenerirle.
Julienne: modo di tagliare sostanze come carni, pollame, funghi, prosciutto, lingua, tartufi, ortaggi ecc., in modo che assomiglino a corti vermicelli.
Gratinare: rendere dorata e croccante la superficie di una vivanda, con l’azione del calore del forno o della salamandra.
Grigliare o gratellare: cuocere alla griglia carni, pesci pollame o altro.
Glassare: sistema di cottura delle carni, del pollame o alcuni legumi. Si dice glassare il sottoporre al calore del forno o della salamandra pesci già cotti per renderli più lucidi. Infine glassare è l’operazione di ricoprire torte e pasticcini con fondenti diversi.
Imbrigliare: legare con spago, per mezzo di un ago da cucina, o con altro mezzo, le ali e le cosce di un volatile, affinché non si deformi durante la cottura.
Impanare: passare carni, pesci, crocchette od altro nella mollica di pane fresca o rafferma grattugiata, dopo averli immersi nell’uovo sbattuto.
Incidere: praticare piccoli tagli su carni e su pesci per abbreviare la cottura.
Incorporare: unire ad un composto un altro elemento amalgamandolo.
Flambare o infiammare:bagnare una preparazione con brandy o con un altro liquore riscaldato e dargli fuoco sino alla naturale estinzione o quasi della fiamma.
Infusione: immergere carni, pesci in un liquido preparato con vini, legumi, erbe aromatiche, spezie o altro.
Lardellare: steccare o infiggere filetti di lardo più o meno grossi nell’interno delle carni, usando aghi speciali da cucina detti lardatoi.
Legare: portare a densità voluta salse, creme o altro, dando loro finezza e lucentezza, con elementi vari di legamento come: burro maneggiato, farina, fecola, panna liquida, tuorli d’uova.
Lievitare: rendere gonfia una pasta con lievito di grano o birra, al fine di poterla avere dopo la cottura tenera e leggera.
Lucidare: cospargere un velo di gelatina su preparazioni fredde ( filetti di pollame o di pesce, tartine per antipasti e dolci freddi come crostate di frutta ecc.).
Macerare: porre in recipienti di porcellana, carni, pesci, legumi, con vini diversi, erbe aromatiche e spezie, lasciandoli macerare per qualche tempo.
Mantecare: lavorare una vivande, incorporandovi anche altri elementi, finché acquisti una morbidezza pari ad una pomata. Si dice anche mantecare un risotto o mantecare un gelato.
Mascherare: ricoprire con uno strato di salsa, di gelatina o di altra sostanza legata la vivanda voluta.
Mazzetto guarnito: può essere semplice o composto. Quello semplice è formato di pochi gambi di prezzemolo, timo e lauro oppure di altra erba aromatica; quello composto, oltre alle varie erbe aromatiche, può contenere sedano, carota, cipolla e aglio.
Mirepoix: Dadolata composta di carote, sedano, cipolla, prosciutto o pancetta, stufati nel burro. Serve come fondo a diverse preparazioni di carni.
Mescolare: girare con un mestolo o con una spatola una minestra, una salsa, o qualsiasi altra preparazione culinaria.
Montare: sbattere con una frusta una salsa, uno zabaione, della panna liquida, dei bianchi d’uovo,una maionese o preparazioni per pasticceria.
Passare: termine dai molti significati. Si dice passare al burro o all’olio carni e legumi vari. Si dice passare al staccio una vivanda per renderla più minuta e raffinata. Si dice passare alla stamigna o al cornetto cinese per filtrare sughi, creme e brodi. Si dice passare all’uovo carni, pesci, legumi destinati ad essere impanati.
Parare: dare una bella forma a tagli di carne, eliminando le parti grasse e nervose.
Pestare: pestare nel mortaio di pietra, carni, pollame, pesci ed altre sostanze per ridurle in poltiglia.
Rapprendere: far colorire immediatamente nell’olio, nel burro o in un altro grasso bollente, carni o altre vivande, prima della loro cottura.
Ridurre: condensare per evaporazione brodi o salse fino alla consistenza voluta.
Rinfrescare: immergere in acqua fredda vivande di ogni genere, dopo averle sbianchite o bollite.
Rinvenire: passare sul fuoco perchè prendano colore con burro o con altro condimento carni o legumi, ma senza completarne la cottura.
Rosolare: far colorire all’inizio della cottura con grasso, a fuoco vivo o a fuoco lento, carni diverse e pollame, per poi continuare la cottura.
Salmistrare: salatura delle carni di bue e di maiale, ottenuta sottoponendo le carni stesse a un bagno di sale con aggiunta di erbe aromatiche, legumi e spezie, per un tempo che va dai 10-12 giorni per le lingue di bue, ai 30-45 giorni per i prosciutti.
Sbianchire: bollire per qualche minuto e, in certi casi anche di più, senza completarne la cottura, carni varie, interiora di pollame, animelle, legumi, ortaggi, frutta ed altro.
Schiumare: eliminando con un mestolo forato la schiuma e tutte le impurità che affiorano in superficie da un brodo o da una salsa ìn ebollizione.
Sgorgare: lasciare in acqua corrente frattaglie diverse per liberarle dalle aderenze sanguigne.
Sobbollire: cottura appena percettibile di una sostanza, tenuta lontana dal fuoco vivo.
Sgrassare: eliminare il grasso superfluo durante la lavorazione delle carni, oppure eliminare il grasso che è affiorato in superficie da liquidi caldi o freddi.
Sgocciolare: far colare attraverso un colapasta o un altro utensile, il liquido di cottura di sostanze varie.
Tornire: dare una particolare forma con un coltellino a legumi vari, patate, funghi, ecc.
Travasare: passare un liquido da un recipiente all’altro.
Trinciare: tagliare carni o vivande diverse a fette o in pezzi.
Tritare: passare attraverso il tritatutto vivande di ogni genere, oppure tritarle sul tagliere per mezzo di un coltello.
Velare: coprire la superficie di una vivanda con uno strato di salsa, oppure la superficie di un dolce con zucchero a velo.
Vuotare: togliere le interiora al pollame e ai pesci.
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