Saccottini di calamari fritti ripieni di asparagi verdi, patate e gamberetti

Istruzioni

1. Pulite i calamari come descritto qui, tagliate le teste e i tentacoli a pezzetti fini e rosolateli con 2 cucchiai di olio all’aglio, salate e pepate, fate asciugare il liquido rilasciato dal pesce e sfumate con del vino bianco secco. Fate evaporare il vino, cuocete per qualche minuto e riponete i calamari in un contenitore lasciando il liquido di cottura nel tegame;
2. Con l’aiuto di un pelapatate, togliete il primo strato legnoso dallo stelo degli asparagi e lessateli nell’apposita pentola con coperchio, lasciando le punte fuori dall’acqua fino a che saranno ammorbidite dal vapore e il gambo si potrà trafiggere facilmente con una forchetta. Togliete gli asparagi dall’acqua e metteteli a raffreddare in una pirofila. Separate le punte degli asparagi dai loro steli che taglierete in pezzetti fini. Tenete da parte l’acqua di cottura degli asparagi;
3. Cuocete a vapore la patata o lessatela in acqua. A cottura avvenuta, pelatela e schiacciatela con una forchetta fino a renderla purea. In un piatto, mettete il pane grattugiato, sale, pepe, 2 cucchiai di olio all’aglio e prezzemolo;
4. In un tegame scaldate due cucchiai di olio all’aglio e soffriggete la scalogno tritato, quando sarà colorito unite gli steli degli asparagi a tocchetti, fate insaporire, salate, pepate, unite la purea di patate e 2 mestolini di acqua di cottura degli asparagi. Fate cuocere fino a che l’acqua si sarà asciugata. Spegnete la fiamma, unite le teste di calamari cotte, i gamberetti scolati, strizzati e tagliati grossolanamente, infine unite 2 cucchiai di composto di pane grattugiato fino ad ottenere una crema soda e omogenea. In caso servisse, unite del pane grattugiato per addensare;
5. Riempite i coni dei calamari con il composto preparato con l’aiuto di un cucchiaino da caffè, chiudete il foro con degli stuzzicadenti tagliati a metà per evitare che il composto fuoriesca durante la cottura. Unite l’olio d’oliva fino a coprire il fondo di una casseruola dalle dimensioni tali per contenere i 6 calamari stesi e scaldare bene a fiamma moderata. Passate i calamari nel pangrattato aromatizzato, uniteli all’olio caldo e friggeteli da ambo i lati, toglieteli quando avranno preso un colore dorato;
6. Mettete sulla base di ogni piatto 2 cucchiai di ripieno avanzato, disponete sopra i calamari e guarnite con le punte di asparagi calde.
7. N.B.: Il cono del calamaro, essendo umido, non avrà difficoltà ad aderire al pangrattato che non dovrà creare spessore ma semplicemente ricoprire leggermente la superficie. Se ne avanzate, potete tostarlo in padella per qualche minuto e cospargerlo attorno al piatto come guarnizione croccante da consumare con la vostra pietanza.