Il pesce bollito

Come si prepara il pesce bollito?

Iniziamo dicendo che i pesci da bollire interi, vanno messi a cuocere con liquidi freddi, per evitare che si rompano. Per i pesci grossi, che richiedono un certo tempo di cottura, non sarà necessario preparare in anticipo il brodo, basterà aggiungere sotto l’anima della pesciera, una quantità di verdure e aromi come segue:

  • 200 gr. carote;
  • 250 gr. cipolle;
  • Alcuni rametti di sedano;
  • Alcuni ciuffi di prezzemolo;

Il tutto tagliato a pezzetti, e in aggiunta:

  • Una foglia di alloro;
  • Un rametto di timo.

Il pesce riposto nella pesciera, dovrà essere ricoperto d’acqua fredda, portato all’ebollizione, schiumando e lasciando bollire lentamente a fiamma molto bassa. Per la cottura di pesci piccoli, da porzione o inferiori al Kg., è  necessario preparare il brodo all’aceto, composto dalle verdure e aromi precedentemente descritti, un pizzico di pepe in grani, sale e 1/4 di litro di aceto bianco per 1,5 litri di acqua. Una volta ricoperto il pesce con acqua fredda e aggiunto gli altri ingredienti citati, dovrà essere portato all’ebollizione e lasciato cuocere lentamente per circa 7/8 minuti, a seconda della qualità e delle proporzioni. Il pesce tagliato a fette, va messo a cuocere immerso in liquido bollente. Al contatto immediato con il calore, i tessuti si ritirano impedendo agli umori ed aromi di uscire, mantenendo tenera la carne. Il pesce da servire freddo dev’essere lasciato raffreddare nel proprio liquido e tolto dal fuoco un po’ prima del termine di cottura. Molti pesci bolliti vanno serviti su piatto e guarniti con pommes nature,  patate pelate a forma di botticelle aventi 6 lati e bollite in acqua leggermente salata ed acidulata con l’aggiunta di aceto bianco.

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