Salamoie

Le salamoie sono composte da una soluzione di sale marino, di salnitro e da un insieme di erbe aromatiche e spezie, nelle quali vengono immerse carni diverse per un determinato periodo di tempo, allo scopo di salare o salmistrare.  Le carni di maiale (prosciutti, spallette e capocolli)  e quelle di bue (punta di culaccio, punta di petto disossata, lingue), sono le più impiegate per questo genere di salatura, le prime più delle seconde. Mentre la salagione e conservazione delle carni di maiale viene fatta su larga scala nei salumifici, con mezzi e sistemi industriali, quella riguardante le carni di bue e in particolar modo la lingua di questo animale, viene fatta il più delle volte in cucina. La salatura può essere eseguita indifferentemente seguendo due metodi: salatura a secco e salatura liquida. La salatura a secco ha bisogno però di una proporzione più alta di sale comune o salnitro, rispetto alla salatura liquida e le carni dovranno rimanere qualche giorno di più nella salamoia. Tuttavia la scelta di un metodo o dell’altro, come quella di modificare le proporzioni delle salamoie, è facoltativa di chi esegue il lavoro, poiché il trattamento delle carni è un po’ diverso da quello delle lingue (infatti quest’ultime, poiché siano ben salmistrate, hanno bisogno di una percentuale più alta di salnitro).

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