Filetto di scottona con finferli su costone di pane integrale croccante

Ciao,

parliamo di carne rossa. Le speci di animali che appartengono a questa categoria sono: Manzo o Vitellone, Sorana, Scottona, Bue, Fassone e Sanato. Ci sono altri animali che sono classificati nella carne rossa, ad es. cavallo, ovini e caprini, ma oggi parliamo del manzo. La scottona ha una carne giovane e magra, molto pregiata per la sua morbidezza, caratterizzata da tessuti maturi e gustosi non sottoposti a sforzi. Il fassone è  il manzo piemontese, il suo nome deriva dal francese façon che significa “modo”, denominazione utilizzata per i bovini con masse muscolari ipertrofiche. La carne rossa, per assaporarla nelle sue caratteristiche, è consigliabile cuocerla poco, al sangue (rossa internamente) o media cottura (rosata al suo interno), come ci viene chiesto al ristorante, quando ordiniamo un filetto o una costata. Per eseguire queste cotture, la fiamma non dev’essere troppo alta perché si corre il rischio di bruciare la carne esternamente. La carne rossa ben cotta diventa dura e perderebbe tutte le sue caratteristiche. Io la preferisco al sangue.

La carne rossa, indicativamente, contiene 143 calorie per 100 grammi, tra i grassi troviamo: acidi grassi saturi, polinsaturi e monoinsaturi, colesterolo, sodio, potassio, proteine, vitamina D, B6, B12, calcio, ferro e magnesio.

Ingredienti per 2 persone:

  • 200 gr. di filetto per persona tagliato almeno 5 cm. di altezza;
  • 6 cucchiai di finferli  trifolati;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • Prezzemolo tritato quanto basta;
  • 1/2 pane arabo integrale tagliato orrizontale a metà;
  • 1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva;
  • 1 cucchiaio d’olio extravergine aromatizzato all’aglio;
  • 1/4 di bicchiere di vino bianco secco per trifolare i funghi.

Procedimento:

Per trifolare i funghi seguite il procedimento descritto per la ricetta del risotto con i finferli. In una casseruola con bordi bassi scaldate l’olio extravergine, nel frattempo infarinate leggermente i filetti, scuotendoli dalla farina in eccesso. La farina serve per ammorbidire la carne e per aiutare il sugo di funghi a diventare cremoso. Mettete a rosolare nell’olio la carne, cuocete da ambo i lati fino a che formeranno una crosticina brunita, salate e pepate solo dopo aver concluso tale procedimento. Togliete la carne dalla casseruola e riponetela in un piatto caldo coprendo con un coperchio per mantenere i filetti mobili e caldi. Buttate metà del fondo di cottura della carne, unite un filo d’olio d’oliva crudo, unite  i funghi trifolati, scaldate bene. Aggiungere il prezzemolo tritato e un cucchiaio d’acqua calda, se serve, infine i filetti per farli insaporire con i funghi mantenedo la fiamma d’intensità medio bassa. Scaldare il crostone di pane nel forno a microonde con funzione grill fino a che non sarà dorato e croccante. Mettere il crostone di pane al centro di un piatto caldo, posizionate sul pane il filetto, addensate leggemente il sugo di finferli e versateli sopra la carne aiutandovi con un cucchiaio da tavola. Decorate a piacere con prezzemolo tritato e servite ben caldo.

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16 Replies to “Filetto di scottona con finferli su costone di pane integrale croccante”

    1. Grazie di nuovo, direi che non è propriamente una ricetta di alta cucina, la definirei una ricetta di precisione per la cottura della carne. Comunque sono sempre felice di leggere le vostre ricette che condivido molto e complimenti per la puntata della prova del cuoco, me la sono gustata tutta! Bravi!
      Alla prossima.

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  1. devo dire che in UK c’è stata una campagna di sensibilizzazione per dissuadere le persone dal lavare il pollo sotto l’acqua, gli schizzi di acqua intorno al piano di lavoro possono in realtà aumentare le possibilità di proliferazione dei batteri. A me sembra esagerato. Insomma io lo lavo comunque.

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  2. Ciao Flavia,
    L’acqua porta batteri, i quali a 100° solitamente non sono attivi, però non facciamo di tutta l’erba un fascio! Il pollo può essere legato alla salmonella, quindi tagliare un pollo e poi, con lo stesso coltello, tagliare la carne rossa si potrebbe contaminare l’alimento, non succede con il processo contrario. Lavare la carne rossa va bene se la conservazione proviene dal sottovuoto, parlare di residui di schegge d’ossa in un filetto di manzo mi sembra un pò improbabile dato che si trova sul fianco della costata. Posso capire che lo stesso residuo si trovi sulla costata, dato che questo taglio può essere realizzato con uno spacca ossa o una sega elettrica da macelleria. Spero di aver chiarito il tuo dubbio.
    Ciao alla prossima!

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