Formaggi

Amici lettori,

oggi vi parlo dei formaggi. Attualmente, sulle nostre tavole e in commercio, ne troviamo una gran varietà, formaggi  con latte di vacca, pecora, capra, bufala e latte misto: vacca-pecora, vacca-capra, vacca-pecora-capra, pecora-capra. Possiamo anche scegliere formaggi a pasta cruda, pasta semicotta e pasta cotta.

Pasta cruda: il latte crudo viene lavorato a temperatura di mungitura e scaldato leggermente per portarlo a temperatura di coagulazione, quindi dopo la rottura della caglia il riscaldamento avviene fino a una temperatura massima di 42°C.

Pasta semicotta: si produce con latte termizzato, quindi dopo la mungitura viene trattato a una temperatura di circa 60 gradi per igienizzarlo per circa 10 minuti, viene poi raffreddato e portato a una temperatura di coagulazione circa 45°C. dopo la rottura della caglia.

Pasta cotta: si produce con latte pastorizzato, quindi dopo la mungitura viene portato a una temperatura di circa 70°C per 15 secondi e poi raffreddato a una temperatura di coagulazione circa 46°C dopo la rottura del caglio.

Pasta filata: il latte viene termizzato o pastorizzato successivamente acidificato con fermento o siero innesto. In seguito subisce un procedimento tale per ottenere una pasta filata.

I formaggi si differenziano in:

Pasta molle quando il contenuto d’acqua non supera il 45%;

Pasta semidura quando il contenuto d’acqua è  compreso tra il 35% e il 45%;

Pasta dura quando il contenuto d’acqua è  inferiore al 35%.

Il formaggio fresco dev’essere consumato tra le 24 ore e i 15 giorni dall’estrazione dal paiolo;

Il formaggio a breve stagionatura  viene consumato tra i 15 e 60 giorni dall’ estrazione dal paiolo;

Il  formaggio a media stagionatura  dev’essere  consumato tra i 60 e i 180 giorni dall’estrazione dal paiolo;

Il formaggio a lunga stagionatura va consumato dopo i 180 giorni di stagionatura.

Infine troviamo i formaggi magri, semigrassi e grassi.

Formaggi magri: sono realizzarti con latte scremato, grasso  sulla sostanza secca inferiore al 20%. Tutti i formaggi con meno di 200 calorie per 100 grammi come Crescenza, Ricotta, Stacchino light, Fiocchi di latte.

Formaggi semigrassi: sono realizzati con latte parzialmente scremato, grasso sulla sostanza secca tra il 20 e il 42% (Mozzarella, Grana, Caciotta, Fontal, Edam, Caciocavallo, Provolone, Sbrinz, Caciotta stagionata, Scamorze, Caprino a crosta fiorita e stagionata)

Formaggi grassi: sono realizzati con latte intero, grasso sulla sostanza secca tra il 42% e 52% (Fontina, Butterkäse, Italico, Taleggio, Gorgonzola, Caciotta di pecora, Quartirolo, Camembert, Murazzano, Crescenza, Mozzarella di bufala);

Formaggi molto grassi: quando al latte viene aggiunta una quantità variabile di panna (Mascarpone e formaggi a doppia e tripla crema)

 

 

18 Replies to “Formaggi”

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...