Risotto al nero di seppia

Le seppie sono molluschi che colonizzano molti mari e vivono quasi tutto l’anno sui fondali. In primavera si avvicinano alla costa per accoppiarsi e deporre le uova. Le seppie possono variare di dimensione in base all’ habitat che colonizzano; le specie che vivono nel Mediterraneo e Adriatico sono di dimensioni più piccole (25-35 cm) rispetto alle specie che colonizzano l’Oceano Atlantico, che possono raggiungere dimensioni tra i 90-120 cm. Questo mollusco è molto intelligente, infatti si avvale di un sistema mimetico molto attivo che sembra funzionare in base ai ricordi visivi. Le seppie che troviamo in commercio sono di colore bianco perché vengono pulite e private della pelle, in origine le seppie tendono ad avere un colore bruno tigrato tendente al nero. Esteticamente si presenta con una forma ovale circondato da una pinna lamellare che utilizza per muoversi, nel suo interno troviamo l’osso di seppia e il nero di seppia, inchiostro che serve come difesa. Sotto al corpo troviamo la testa molto voluminosa con 2 occhi laterali, mentre la bocca, simile a un becco, è posizionata sotto la testa al centro dei tentacoli. Questo mollusco possiede 10 zampe provviste di ventose, 8 di queste sono tentacoli mentre 2 fungono da appendici per la predazione, si nutre di crostacei, pesci e altri molluschi. La seppia si presta alla preparazione di molte ricette, quelle piccole possono essere preparate alla griglia o al forno. Il corpo delle seppie di dimensioni più grandi risulta eccellente bollito per insalate, mentre le teste e tentacoli cotte in padella, assieme anche al corpo, per la preparazione di sughi da abbinare primi piatti come ad esempio paste e risotti; ottime anche fritte. L’inchiostro estratto fresco può essere congelato in piccoli recipienti ed impiegato per la preparazione di sughi neri per accompagnare primi piatti o per la produzione di pasta nera. Le uova di seppia si possono consumare bollite in acqua calda e condite con olio extravergine d’oliva, prezzemolo e limone accompagnate da salsa maionese.

Ingredienti per 2 persone:

  • 2 seppie medio piccole;
  • 200 gr. riso vialone nano;
  • acqua di cottura delle cozze, vedi ricetta soutè di cozze proporzione per 1 litro di brodo: 750 acqua di cottura cozze / 250 ml fumetto di pesce *;
  • 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva aromaizzato all’aglio;
  • pepe macinato al momento;
  • 1 bustina di nero di seppia;
  • 1 bicchiere di vino bianco secco;
  • 1 cucchiaio salsa pomodoro;
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato;
  • 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva per mantecare.

* Se non avete il fumetto di pesce usate acqua naturale.

Procedimento:

Togliete il becco (bocca) delle seppie posta al centro dei tentacoli, gli occhi, lavatele bene e tagliatele a julienne. In una casseruola scaldate l’olio all’aglio e soffriggete le seppie tagliate, pepate e fate asciugare tutta l’acqua, sfumate con vino bianco e portate a 3/4 di cottura aggiungendo acqua se necessario. Mettete a bollire l’acqua delle cozze con il fumetto di pesce, nel frattempo unite il riso alle seppie e fatelo tostare per qualche minuto, unite 1/2 bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare. Unite il nero di seppia, la salsa pomodoro e bagnate con il brodo di pesce, unendolo poco alla volta fino a che il riso non sarà cotto al dente, mescolando continuamente a fiamma moderata, regolate di sale e pepe, mantecate con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva crudo e di prezzemolo. Servite caldo.

15 Replies to “Risotto al nero di seppia”

    1. Ciao grazie per il tuo commento! In realtà il gusto del mare è dato molto anche dal liquido di cottura delle cozze che gioca un ruolo molto importante nelle preparazioni di questo tipo. Il suo utilizzo determina un fattore importante nel risultato finale. Grazie a presto!
      Max

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      1. In realtà nella ricetta avrei messo comunque quello in bustina perché i nostri lettori probabilmente gli viene più comodo altrimenti diventa un lavoraccio per chi non è ferrato nella pulizia della seppia. L inchiostro contenuto nella seppia, come ben sai, è molto delicato e si rompe a guardarlo. Cerco di semplificare i procedimenti per i nostri lettori. Ciao grazie

        Piace a 1 persona

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