Le patate e le loro preparazioni

Le patate sono dei tuberi caratterizzati dal fatto di rimanere interrati originari dell’America. In Europa, per merito di Parmantier, la coltivazione della patata ebbe inizio alla fine del XVII secolo. La patata contiene quasi il 15% di amido, ed una discreta quantità di sali di potassio, di calcio, di magnesio e di fosforo; una buona dose di vitamina B e qualche traccia di vitamina C. È molto digeribile capace di sviluppare 80 calorie per ogni 100g di patate. Come guarnizione la patata si presta alle più svariate preparazioni, accompagnando altri legumi, molti piatti di carne e di pesce. Quella di pasta gialla, essendo molto farinosa, è indicata per passati e per gnocchi; quella dalla buccia color paonazzo bruno, per la sua resistenza alla bollitura, è indicata nella cottura al naturale, cioè intera; infine quella di pasta bianca (tipo olandese), si adopera per creme, passati, insalate e per varie preparazioni fritte e nel forno. Tutte le patate destinate a quest’ultima preparazione, dovranno essere sbianchite in acqua bollente salata per circa un minuto, prima di immetterle in cottura. Con questo sistema si ottengono patate ben arrostite e perfettamente distaccate  dal fondo del recipiente di cottura.

LE PREPARAZIONI DELLE PATATE:

• Patate Anna: (Patate tagliate a rondelle dello spessore di una moneta, saltate in padella con burro, disposte in tortiera a strati e cotte in forno);
• Patate al burro: (Patate cotte in saltiere con brodo e burro);
• Patate castello: (Patate sbucciate a forma di grossa oliva, sbianchite e cotte in forno con burro, sale e pepe a metà cottura);
• Patate alla crema: (Patate bollite in acqua con la pelle, pelate dopo cottura, tagliate a rondelle, messe in saltiere coperte da latte bollente con aggiunta di burro, sale e pepe bianco. Il tutto cotto sulla fiamma  finché le patate si trovino leggermente legate);
• Patate duchessa: (Patate bollite, passate allo staccio con l’aggiunta di burro, noce moscata, rossi d’uovo e sale. Quando gli ingredienti saranno incorporati si formano dei piccoli panetti che verranno appoggiati su una piastra imburrata, spenellati di uovo sbattuto e fatti dorare in forno);
• Patate duchessa seconda versione: (Si opera nello stesso modo delle patate duchessa utilizzando uova intere sbattute con latte al posto dei rossi d’uovo, in modo che il composto risulti più molle. Questa formula trova impiego per formare delle bordure attorno a piatti di servizio, oppure per confezionare rosoni per guarnizioni o piccoli bouchées, usando un sache-a-poche con bocchetta rigata. Questi ultimi si piazzano su piastra imburrata, si spennellano con uovo sbattuto e si fanno dorare in forno ben caldo);
• Patate chips: (Patate sbucciate e tagliate dello spessore di 2 mm., fritte in padella con abbondante olio bollente, scolate e salate in superficie);
• Patate al forno: (Patate farinose sbianchite in acqua bollente con la pelle per 5 minuti, scolate, allineate su una piastra e cotte nel forno a calore moderato fino a giusta cottura e servite con del burro fresco a parte);
• Patate delfino: (Seguite il procedimento delle patate duchessa addizionando pasta per bignole senza zucchero,  parmigiano e pepe. Formare delle piccole particelle con l’aiuto di un cucchiaio o sache-a-poche con bocchetta liscia direttamente in olio non troppo caldo fino a quando saranno ben croccanti e gonfiate);
• Patate fiammifero: (Patate tagliate a forma di fiammifero, fritte in abbondante olio senza colorarle troppo);
• Patate fritte: (Patate pelate e tagliate a rettangoli quadrangolari fritte in padella una prima volta, con olio non troppo caldo, fino a che le patate abbiano raggiunto la cottura,ma senza colorare. Sgocciolate e sistemate su una placca con panno disteso. Al momento di servirle immergerle nuovamente nell’olio, ma questa volta fumante e levarle ben dorate e croccanti, spruzzandole con poco sale);
• Patate ponte nuovo: (Patate tagliate come le patate fritte, ma di qualche millimetro più grosse e fritte con lo stesso procedimento);
• Patate fondenti: (Patate tagliate a botticella, sbianchite in acqua, fate rosolare in forno con abbondante burro senza colorirle troppo. Quando saranno cotte si versa nel recipiente un bicchiere di vino bianco o la stessa quantità di brodo che, una volta assorbito, renderà fondenti le patate);
• Patate alla lionese: (Patate preparate come quelle 《saltate》 addizzionate a cipolla affettata imbiondita al burro. Servite cospargendo con prezzemolo tritato);
• Patate maggiordomo: (Patate bollite con la pelle, raffreddate, private della pelle e tagliate a fette non troppo sottili o a cubetti. Per il resto seguire il procedimento delle patate alla crema, aggiungendo poca noce moscata e servite cospargendo con prezzemolo tritato. Altro sistema per queste patate è quello di mettere a cuocere le patate, già pelate e tagliate a crudo, direttamente nel latte);
• Patate macario: (Patate cotte al forno con la pelle, pelate, schiacciarne la polpa grossolanamente, condirle con burro sufficiente, sale e pepe e rosolarle in padella con burro come una frittata, facendole colorire dai due lati);
• Patate nocciola: (Con uno scavino rotondo della grossezza di una nocciola, ricavate da grosse patate pelate,tante piccole palline. Sbianchirle in acqua salata per un minuto e, ben sgocciolate, cuocerle rosolandole nel forno con burro chiarificato);
• Patate alla parigina: (Procedere come le patate nocciola utilizzando uno scavino più grosso);
• Patate in purea: (Patate bollite in acqua salata, passate allo staccio. Trasferire il passato in una casseruola con 80g di burro per ogni kg di patate e,lavorando con una spatola di legno a calore moderato, incorporate poco alla volta 1/4 di litro di latte bollente, portando il passato a consistenza voluta. Ritirate la purea in un luogo tiepido, che non sia il bagno-maria, con qualche goccia di latte sopra. Solamente su richiesta si può aggiungere un poco di noce moscata grattugiata, servirla quindi sempre condita con il solo burro, latte e il sale necessario);
• Patate paglia: (Tagliate le patate come quelle a 《fiammifero》,ma più sottili e più lunghe a guisa di paglia. Friggere le in padella con abbondante olio bollente finchè saranno dorate e croccanti);
• Patate saltate: (Cuocete delle patate con la buccia in acqua bollente salata, fatele raffreddare, sbucciatele, tagliatele a fette regolari e fatele saltare in padella con sufficiente burro finché saranno ben rosolate. Servitele cospargendo del prezzemolo tritato sulla superficie);
• Patate sabbiose: (Preparate delle patate come quelle a 《castello》, oppure tagliate in altra forma non troppo grosse. A cottura ultimata scolate una parte del burro, cospargete sopra qualche cucchiaio di mollica di pane passata allo staccio, mescolarla bene a tutte le patate e rimettete queste in forno fino a che il pane risulti leggermente tostato);
• Patate alla savoiarda: (Pelate e tagliate a rondelle di uno spessore di 3 mm le patate, fatele sbianchire in acqua salata per un minuto e sistematele in un tegame imburrato. Preparate un apparecchio con latte freddo, noce moscata, uovo sbattuto e groviera grattugiata, il sale e il pepe necessari. Versate il tutto sulle patate, cospargete la superficie di groviera grattugiata, burro fuso e cuocere in forno per 30 minuti. Le patate dovranno risultare cotte al punto giusto e leggermente gratinate);
• Patate alla paesana: (Cipolle novelle imbiondite in una casseruola con burro e pancetta di maiale tagliata a pezzetti e sbianchita. Pomodori pelati, spremuti e tagliati a pezzi e fatti cuocere per quanche minuto. Aggiungete le patate a grossi dadi, lauro e coprite con brodo giusto all’altezza. Condite con una presina di sale, un pizzico di pepe e cuocete le patate a fuoco lento tenendo il recipiente coperto fino a giusta cottura, al termine della quale dovranno risultare quasi asciutte. Servite cospargendo del prezzemolo tritato in superficie);
• Patate soffiate: (Tagliate delle patate a fette spesse circa 3 mm, immergetele in una padella con olio semicaldo abbondante. Mantenendo sempre la stessa temperatura togliete le patate dall’olio quando inizieranno a galleggiare e a gonfiare leggermente, tuffatele immediatamente in un altra padella contenente dell’olio bollente. Questa brusca immersione ad una ben più alta temperatura provocherà il caratteristico gonfiamento. Togliere le patate da questa seconda frittura e fatele asciugare. Al momento di servirle, anche dopo qualche ora, tenete pronta una terza padella con olio bollentissimo fumante, immergete tutte le patate occorrenti che, in pochi secondi, diventeranno ben gonfie, dorate e secche. Sgocciolarle sopra un panno, salate leggermente e servirle come tutte le altre patate fritte);
• Nido di patate: (Per confezionare un 《nido》occorre una forma speciale costituita da due panieri, non troppo grandi, immersi uno nell’altro a forma di nido, con manici sovrastanti, tenuti fermi da un anello. Riscaldate bene i panieri nella frittura bollente e rivestite il paniere esterno, il più grande, con delle patate tagliate formato《paglia》, incamiciandolo con uno spessore di 1/2 cm. Pressate bene le patate, introdurre il secondo paniere, fermarlo sul primo per mezzo dell’anello ed immergere il tutto nella frittura bollente lasciando che le patate diventino ben secche e dorate. Con molta precauzione sformate il nido e lasciatelo sgocciolare ed asciugare. Questo nido può essere impiegato come guarnizione riempito di patatine《 nocciola》o《soffiate》, oppure semplicemente riempito di crescione  e messo nel mezzo di un piatto di carne qualsiasi).