Le Marinate: che cosa sono e a cosa servono

Ciao amici,

inizio a spiegare che cosa sono e a cosa servono le marinate.

  • Le Marinate:

Sono liquidi composti con vini diversi, aceto, olio, con aggiunta di condimenti vari, erbe aromatiche e spezie, nei quali si fanno macerare carni (particolarmente selvaggina) ed altre sostanze, allo scopo di renderle più tenere e saporite e di farne risaltare maggiormente le doti rendendo gradevole il sapore selvatico delle carni. Si possono preparare sia crude che cotte. Le proporzioni degli ingredienti variano a seconda della qualità e del taglio delle carni.

  • MARINATA CRUDA:

Solitamente per la marinata di carne di selvaggina da pelo vengono impiegati questi precisi ingredienti con un unico procedimento. La carne deve essere disposta sul fondo di un recipiente largo con bordi alti e dev’essere salata leggermente. Coprire con sedano, carote e cipolle tagliate a fette, qualche spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato, chiodi di garofano, bacche di ginepro, un mazzetto composto da qualche gambo di prezzemolo, timo e lauro. Versare nel recipiente il vino bianco secco, o rosso, a seconda della qualità della carne da marinare, aceto (facoltativo) e olio. Conservare in un luogo fresco. Se si tratta di animali giovani o di pezzi di carne di limitate dimensioni, basteranno 24 ore di marinatura, se invece si tratta di grossi pezzi di carne, occorreranno due o tre giorni; in questo caso occorre tenere il recipiente chiuso in frigorifero. Le carni dovranno essere girate 2 o 3 volte al giorno.

  • MARINATA COTTA:

Usate per questo sistema gli stessi elementi indicati per la marinata cruda, facendo bollire il liquido, con verdure, spezie ed erbe aromatiche, per circa 15 minuti, aumentando le dosi del vino e dell’aceto del 30%, per tener conto dell’ evaporazione. Quando la marinata si sarà raffreddata, passarla in un recipiente e immergervi gli elementi da marinare. Le marinate cotte possono essere conservate per un tempo piuttosto lungo, dando loro una ribollitura ogni 4 giorni durante l’inverno e ogni 2 giorni durante l’estate, aggiungendo sempre un poco di vino e di aceto.

  • MARINATA PER PICCOLI CAPI DI SELVAGGINA:

Se si debbono marinare delle cotolette o lombatine di capriolo o cinghialetto da latte, si mettono i pezzi di carne in un recipiente di terra o porcellana fondo con bordi alti e si ricoprono con della marinata cotta, fredda e passata. Essendo questa più aromatizzata di quella cruda, consente ai piccoli pezzi di selvaggina una più rapida marinatura. A seconda del tipo di preparazione, a queste marinate può essere aggiunto del succo di limone, del marsala o del cognac, e il vino bianco può essere sostituito con il rosso, sempre di ottima qualità. La carne di bue viene marinata con il vino rosso e così pure il montone e la lepre da servire in salmì.

Facciamo ora chiarezza tra selvaggina e cacciagione:

Per selvaggina s’intendono tutti gli animali selvatici da pelo;

Per cacciagione s’intendono tutti gli animali da piuma.

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