Il fumetto di pesce


Ciao amici,

Vi racconto come si realizza il fumetto di pesce e soprattutto che cos’è e a cosa serve. Il fumetto di pesce è un fondo di cottura chiaro, ottenuto riducendo il liquido utilizzato per la bollitura di carcasse di pesce, scarti di pesci vari, molluschi e crostacei, unendo verdure a pezzi ed erbe aromatiche. Come tutti i fondi di cottura, il suo utilizzo ha la funzione di aromatizzare e insaporire ricette a base di pesce. Il termine fumetto deriva dal francese “fumet”, ovvero il profumo esalato delle pietanze in cottura o servite in tavola. Il fumetto di pesce si ottiene per addensamento tramite bollitura e riduzione di liquido, senza l’aggiunta di addensanti come ad esempio il Roux. Questo processo avrà la caratteristica essenziale di farlo risultare legato e ristretto in modo netto e definito. Le applicazioni di questo fondo sono molteplici. Nella cucina italiana è parecchio utilizzato per la preparazione di sughi per primi piatti, mentre in Francia lo si utilizza più frequentemente per la preparazione di secondi piatti e altre salse di accompagnamento.

Ingredienti:

  • 1 Kg. scarti pesce vario tra cui teste, lische centrali, ecc.;
  • Mazzetto odoroso*
  • 1 gamba di sedano;
  • 1 carota;
  • 1 cipolla;
  • pepe bianco in grani;
  • 2 spicchi d’aglio pelati e schiacciati;
  • 1 pizzico di sale;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco.

* Per mazzetto odoroso s’intende un mazzetto di erbe aromatiche tra cui prezzemolo, timo, rosmarino, alloro, salvia e maggiorana legati tra loro e avvolti in un panno che viene aggiunto agli alimenti in cottura per conferire sapore e odore.

Procedimento:

  1. Lavate gli scarti del pesce e metteteli in una casseruola molto capiente, tagliare le verdure a pezzi grossolani e uniteli al pesce assieme agli altri ingredienti e riempite di acqua fredda;
  2.  Cuocete a fiamma media per circa un’ora, filtrando di tanto in tanto. Filtrate il fumetto utilizzando  un colino a maglia fine, se invece lo desiderate più limpido, rivestite il colino con un telo di cotone;
  3. In caso di utilizzo di carcasse di pesci più grassi, riportate sulla fiamma dolce per circa un’ora e sgrassate assorbendo le macchie di grasso con un panno di cotone pulito, avvolto su se stesso. Fate raffreddare e conservate in frigo o in freezer.

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16 Replies to “Il fumetto di pesce”

  1. Bel post, su un argomento che chi è abituato a cucinare solo a casa spesso non conosce. Unica osservazione che mi viene da dare è che la carota nel fumetto non si mette, non per una questione di sapore ma solo ed esclusivamente perchè tende a dare un colore rossastro che il fondo non deve avere. Un saluto.

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    1. Salve e grazie per l’apprezzamento, in merito alla carota, nei ristoranti ove ho lavorato mi hanno sempre insegnato a mettere la carota in proporzione alla quantità di carcasse utilizzate e le dirò che non si è mai colorato di arancione. Anche i miei testi di cucina che ho ancora conservati a casa citano questo ortaggio. Può essere più probabile che tale colorazione avvenga utilizzando carcasse di scampi e mazzancolle. La ringrazio di nuovo per la sua precisazione. Un saluto.

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      1. Il fatto che trovi la carota nelle ricette è del tutto normale, essendo la cucina un mondo sconfinato è probabile che esistano migliaia di versioni sia con che senza questo ortaggio. Io mi sono sentito di precisare perchè alla scuola di cucina che ho frequentato mi è stato insegnato così, ma ripeto, le versioni sono tante e una davvero giusta credo non ci sia, ognuno ha la propria.
        Per quanto riguarda l’uso di scampi e mazzancolle per un fumetto di pesce ammetto che mi suona ancor più strano, di solito i carapaci dei crostacei si usano esclusivamente per la preparazione della bisque.
        Un saluto.

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  2. Ottima l’idea di condividere queste tecniche di base della cucina, è sempre utile confrontarsi. Io mi faccio dare un po’ di scarti dal pescivendolo, poi ne preparo sempre in esubero e lo conservo in freezer in vaschette piccoline. Se lo consumo in tempi abbastanza brevi, non mi sembra perda il suo profumo. Grazie Max 🙂

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    1. Ciao Paolo,
      L’ ho pubblicato perché lo ritengo utile e leggo in tante ricette che non viene utilizzato. Io lo utilizzo raramente perché lo sostituisco a un altro ingrediente che reputo essenziale per la buona realizzazione di determinate ricette riguardanti i primi piatti, a mio avviso, migliore e di sapore molto più intenso, insostituibile soprattutto per risotti e paste a base di pesce.
      Ciao Max

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