Il fumetto di pesce

amici,

Vi racconto come si realizza il fumetto di pesce e soprattutto che cos’è e a cosa serve. Il fumetto di pesce è un fondo di cottura chiaro, ottenuto riducendo il liquido utilizzato per la bollitura di carcasse di pesce, scarti di pesci vari, molluschi e crostacei, unendo verdure a pezzi ed erbe aromatiche. Come tutti i fondi di cottura, il suo utilizzo ha la funzione di aromatizzare e insaporire ricette a base di pesce. Il termine fumetto deriva dal francese “fumet”, ovvero il profumo esalato delle pietanze in cottura o servite in tavola. Il fumetto di pesce si ottiene per addensamento tramite bollitura e riduzione di liquido, senza l’aggiunta di addensanti come ad esempio il Roux. Questo processo avrà la caratteristica essenziale di farlo risultare legato e ristretto in modo netto e definito. Le applicazioni di questo fondo sono molteplici. Nella cucina italiana è parecchio utilizzato per la preparazione di sughi per primi piatti, mentre in Francia lo si utilizza più frequentemente per la preparazione di secondi piatti e altre salse di accompagnamento.

Ingredienti:

  • 1 Kg. scarti pesce vario tra cui teste, lische centrali, ecc.;
  • Mazzetto odoroso*
  • 1 gamba di sedano;
  • 1 carota;
  • 1 cipolla;
  • pepe bianco in grani;
  • 2 spicchi d’aglio pelati e schiacciati;
  • 1 pizzico di sale;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco.

* Per mazzetto odoroso s’intende un mazzetto di erbe aromatiche tra cui prezzemolo, timo, rosmarino, alloro, salvia e maggiorana legati tra loro e avvolti in un panno che viene aggiunto agli alimenti in cottura per conferire sapore e odore.

Procedimento:

Lavate gli scarti del pesce e metteteli in una casseruola molto capiente, tagliare le verdure a pezzi grossolani e uniteli al pesce assieme agli altri ingredienti e riempite di acqua fredda.  Cuocete a fiamma media per circa un’ora, filtrando di tanto in tanto. Filtrate il fumetto utilizzando  un colino a maglia fine, se invece lo desiderate più limpido, rivestite il colino con un telo di cotone. In caso di utilizzo di carcasse di pesci più grassi, riportate sulla fiamma dolce per circa un’ora e sgrassate assorbendo le macchie di grasso con un panno di cotone pulito, avvolto su se stesso. Fate raffreddare e conservate in frigo o in freezer.

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16 Replies to “Il fumetto di pesce”

  1. Bel post, su un argomento che chi è abituato a cucinare solo a casa spesso non conosce. Unica osservazione che mi viene da dare è che la carota nel fumetto non si mette, non per una questione di sapore ma solo ed esclusivamente perchè tende a dare un colore rossastro che il fondo non deve avere. Un saluto.

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    1. Salve e grazie per l’apprezzamento, in merito alla carota, nei ristoranti ove ho lavorato mi hanno sempre insegnato a mettere la carota in proporzione alla quantità di carcasse utilizzate e le dirò che non si è mai colorato di arancione. Anche i miei testi di cucina che ho ancora conservati a casa citano questo ortaggio. Può essere più probabile che tale colorazione avvenga utilizzando carcasse di scampi e mazzancolle. La ringrazio di nuovo per la sua precisazione. Un saluto.

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      1. Il fatto che trovi la carota nelle ricette è del tutto normale, essendo la cucina un mondo sconfinato è probabile che esistano migliaia di versioni sia con che senza questo ortaggio. Io mi sono sentito di precisare perchè alla scuola di cucina che ho frequentato mi è stato insegnato così, ma ripeto, le versioni sono tante e una davvero giusta credo non ci sia, ognuno ha la propria.
        Per quanto riguarda l’uso di scampi e mazzancolle per un fumetto di pesce ammetto che mi suona ancor più strano, di solito i carapaci dei crostacei si usano esclusivamente per la preparazione della bisque.
        Un saluto.

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  2. Ottima l’idea di condividere queste tecniche di base della cucina, è sempre utile confrontarsi. Io mi faccio dare un po’ di scarti dal pescivendolo, poi ne preparo sempre in esubero e lo conservo in freezer in vaschette piccoline. Se lo consumo in tempi abbastanza brevi, non mi sembra perda il suo profumo. Grazie Max 🙂

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    1. Ciao Paolo,
      L’ ho pubblicato perché lo ritengo utile e leggo in tante ricette che non viene utilizzato. Io lo utilizzo raramente perché lo sostituisco a un altro ingrediente che reputo essenziale per la buona realizzazione di determinate ricette riguardanti i primi piatti, a mio avviso, migliore e di sapore molto più intenso, insostituibile soprattutto per risotti e paste a base di pesce.
      Ciao Max

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