- Pepe: pianta tropicale dalle cui piccole bacche secche, si ottiene una spezia di forte e acuto aroma. Se ne distinguono due tipi: il nero e il bianco. Il nero ha granelli rugosi verdi nerastri; il bianco, meno aspro e meno aromatico si ottiene anche decorticando il granello di pepe nero. Il pepe rosa, chiamato anche falso pepe, è una spezia piccante e dall’ aroma caratteristico, di origine sudamericana, molto utilizzata nelle cucine di tutto il mondo. Sono questi i tipi più impiegati nella cucina, ma nell’ Asia Tropicale e nell’ America Equatoriale, crescono e sono in commercio numerose varietà di questa spezia, aventi composizione chimica più o meno diversa. Il pepe va usato con parsimonia e affinché non perda rapidamente il suo aroma, è necessario macinarlo al momento dell’ uso.
- Paprica: è il nome che in Ungheria si dà a un peperone speciale, di colore rosso, fatto seccare e macinato. Ve ne sono di due specie: piccante e dolce. È molto usata nella cucina Ungherese e particolarmente nella preparazione del “Goulash” di bue.
- Pepe di cajenna: si ottiene da una particolarità di peperoni piccanti, di origine tropicale, essiccati e macinati. Dato il suo aroma piccantissimo, va usato a pochissime dosi.
- Chiodi di garofano: sono i boccioli, disseccati al sole, di un albero delle mirtacee. Sono molto usati, insieme ad altri aromi, nella cottura delle carni, della selvaggina e nella preparazione delle marinate e salamoie.
- Cannella: si ricava dalla corteccia di rami giovani di una pianta delle Lauracee, coltivata nell’ isola di Ceylon, in Cina e in India. Ha un gradevole sapore aromatico; si usa nella preparazione di alcune vivande, ma in modo particolare nella pasticceria.
- Senape: sono semi polverizzati di varie specie di Crucifere, irritanti, revulsivi, di odore acre e piccante. Col cosiddetto fiore di senape bianca misto a quello di senape nera, si prepara la mostarda impiegata in varie preparazioni culinarie.
- Noce moscata: è il seme contenuto in un frutto di un albero coltivato nelle isole dell’ Indonesia, grosso la metà di una noce, di color giallo bruno, rigato all’ esterno, dal sapore gradevolmente aromatico. Si usa dissecarla al sole o conciata con latte di calce. Viene impiegata in molte preparazioni culinarie.
- Macis: scorza o membrana che avvolge il seme della noce moscata, da cui si estrae un olio, con aroma meno forte di quello della noce. Viene impiegato nell’ industria alimentare e dei profumi.
- Pimento: originario della Giamaica è di odore quasi simile al pepe ma è molto più piccante. È il frutto immaturo della Pimenta officinalis, che viene seccato al sole; il pericarpio contiene ghiandole interne, il cui odore ricorda la cannella, il chiodo di garofano, il pepe e la noce moscata.
- Curry powder: è una droga in polvere, originaria delle Indie, giallognola, composta da diverse spezie, seccante, polverizzate e mescolate insieme, di sapore piuttosto piccante. Innumerevoli sono le vivande che si possono preparare con essa.
- Vaniglia: è il frutto di una pianta coltivata nei paesi tropicali a clima caldo umido. Si presenta come un baccello lungo da 15 a 25 cm, di colore bruno, rigato e solcato nel senso della lunghezza. Emana un gradevole profumo che si trasmette intensamente a qualsiasi sostanza cui venga unità. Si usa per aromatizzare liquori, cioccolato, dolciumi, gelati, ecc.
- Zafferano: è originario dell’ oriente, ma è coltivato nell’ Europa meridionale, è in Italia, specie nell’ Abruzzo. È costituito dagli stimmi gialli dei fiori essiccati. Se ne distinguono due specie: lo zafferano “in filo” e quello “in polvere”. Si usa come droga per dare aroma alle vivande e in particolar modo ai risotti e zuppe di pesce e salse per ricette di pesce.
- Zenzero: pianta erbacea di origine tropicale, dal cui rizoma grattato si ricava una droga piccante simile al pepe, ma di qualità inferiore. Si usa per preparare liquori forti, bevande dissetanti, sciroppi e canditi.
- Curcuma: la spezia curcuma è una polvere gialla ottenuta dalla macinazione di alcune piante. Della curcuma si utilizza il cosiddetto rizoma tuberizzato (ovvero la parte sotterranea del fusto contenete le molecole nutrizionali di riserva), che per essere conservato necessita di una breve lavorazione. Gli utilizzi principali di questa spezia sono: la cucina indiana, la cucina pakistana, i curry, le tinture generiche e come colorante alimentare. La curcuma viene spesso impiegata nella cucina vegana, sia per le notevoli proprietà salutistiche, sia per rimpiazzare la colorazione gialla del tuorlo d’uovo (per loro proibito).
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