Le fritture

Parliamo di fritture?

La frittura, uno dei sistemi di cottura più largamente usato, consiste nell’immergere la vivanda da cuocere in un grasso bollente che può essere olio, strutto, burro o margarina, ma l’olio è, senza dubbio, il migliore elemento per ottenere una frittura croccante e dorata. Esso sopporta le più alte calorie, rispetto agli altri grassi e può raggiungere persino i 250° senza bruciare, inoltre è anche di gusto più prelibato.

Come si frigge.

In primo luogo si dovrà tenere presente la caloria dell’ olio, che dovrà essere più o meno alta secondo la qualità e la grossezza della vivanda che si vuol friggere. I gradi di calore, atti a cuocere gli svariati fritti, si possono praticamente suddividere in tre distinte gradazioni, e cioè:

Semi-caldo: da 130 a 145 gradi;
Caldo: da 155 a 170 gradi;
Caldissimo: da 175 a 190 gradi.

La prima gradazione è necessaria per friggere vegetali come: carciofi, zucchine, melanzane, patate ecc.; questi dovranno essere tagliati a fette o a spicchi, affinché l’evaporazione dell’ acqua di vegetazione da essi contenuta e la cottura avvengano contemporaneamente, come pure i pesci da porzione e le carni piuttosto voluminose, che debbono cuocere interamente nella frittura, e nei quali la cottura completa deve arrivare insieme con il croccante e il color d’oro dell’ involucro esterno. La seconda gradazione è necessaria per friggere elementi che hanno già subìto in precedenza un principio di cottura o una cottura completa, come per esempio, tutte le varie crocchette, i vari pesci o molluschi per fritture, le uova, frittelle, legumi, ecc., siano questi impegnati o semplicemente alla farina ed all’ uovo, oppure passati nella pastella per friggere. Che gradazione fa sì che, al contrario dell’ olio bollente, gli elementi di cui sopra vengono immediatamente protetti dalla formazione di un involucro solido e rosolati, come una corazza, che garantirà una perfetta frittura, senza pericolo alcuno che possano aprirsi e disperdersi nella padella. Essendo tutti questi elementi cotti prima di friggerli, il loro completo riscaldamento interno deve prodursi dopo la formazione del suddetto involucro. La terza gradazione è necessaria per friggere quegli elementi che, per la loro cottura, non richiedono che pochi secondi, come bianchetti, rossoli e altri simili, come pure per perfezionare e completare la cottura di patate fritte e soffiate. Appena tolte dalla padella le fritture vanno bene sgocciolare e messe su teglie ricoperto da un panno di carta assorbente. La quantità dell’olio usato per la frittura dovrà essere sempre proporzionato all’importanza e al volume degli elementi da friggere, in modo che questi vengano a trovarsi completamente sommersi. Ogni volta che si procede alla frittura di nuovi elementi, occorre passare l’olio già usato attraverso un panno, se non si vuol pregiudicare la buona riuscita del fritto. Così pure, quando l’olio della padella è diventato eccessivamente scuro, in seguito a prolungato sfruttamento, occorre rinnovarlo completamente.

FRITTURE COMPOSTE O MISTE

Le fritture composte sono conosciute coi nomi di grandi fritti, fritti misti, fritti scelti e costituiscono il vanto di parecchie cucine regionali. In esse, tradizionalmente, possono entrare tutti gli elementi adatti a questo genere di preparazione come: legumi, carni, frattaglie, pesci, uova, formaggi freschi, crocchette di ogni tipo, frittelle di legumi di carni o di pesci, crostini ecc.; e tanto più sono gustose ed apprezzate, quanto più ricca è la varietà delle preparazioni che le compongono.

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