Il court bouillon

Amici lettori oggi parlo francese! Scherzo! Parliamo del court bouillon, e che cos’è??Questo termine deriva dal francese e significa brodo ristretto. Di solito, in questo brodo aromatizzato, si prepara il pesce lessato da consumare semplicemente bollito, accompagnato da vari tipi di salse tra cui la salsa Tartara, salsa Rosa, salsa Aurora, salsa Arlecchino e molte altre. Ogni tipo di salsa accompagna determinati tipi di pesci cucinati. Questo tipo di brodo si prepara partendo dall’acqua fredda e la quantità di liquido varia a seconda delle dimensioni del pesce da cucinare che deve esserne ben ricoperto. Fino a un Kg. di prodotto, basta una cottura breve, di massimo 30 minuti, per dimensioni più elevate, serve maggior tempo. Il brodo si può preparare anche in anticipo, aromatizzandolo con le erbette necessarie e conservandolo in frigo o in freezer dopo che si sarà raffreddato per utilizzarlo all’occorrenza. Prepariamolo insieme considerando un pesce del peso di 1 Kg.

Ingredienti per cucinare pesce d’acqua dolce e pesci d’acqua salata:

  • 2 L. d’acqua fredda;
  • 1 carota tagliata a pezzi;
  • 1 cipolla bianca piccola tagliata a pezzi grossolani;
  • 1/2 gamba media di sedano tagliata a pezzi;
  • 40 gr. di sale grosso se cuciniamo pesce d’acqua dolce oppure niente sale se cuciniamo pesce d’acqua salata;
  • 2 foglie di alloro;
  • Mezzo limone tagliato a fette;
  • 2 decilitri di aceto bianco di vino;
  • 2 decilitri di vino bianco secco;
  • Qualche bacca di ginepro;
  • 2 filetti di vino bianco secco;
  • 1 rametto di prezzemolo;
  • 1 rametto di timo;
  • 5 grani di pepe nero;
  • 2 chiodi di garofano.

Procedimento:

Prendere una placca rettangolare e unire tutti gli ingredienti tranne il pepe e i chiodi di garofano. Immergere il pesce da cucinare e cuocere facendo sobbollire per circa 40 minuti, unire il pepe in grani, i chiodi di garofano e cuocere per altri 15 minuti. A cottura ultimata, togliere il pesce dal liquido e servirlo. Se servite il pesce freddo o dovete eseguire una preparazione a freddo, tipo una trota in sàor, lasciare freddare il pesce nel brodo riducendo adeguatamente i tempi di cottura.

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