Filettino d’orata croccante con crema di castagne al profumo d’alloro

L’orata è  un pesce di mare osseo, vive nel Mediterraneo e nell’Atlantico, si nutre di molluschi, ricci di mare, lumache di mare, crostacei. L’orata di allevamento pesa circa 300/340 gr. e ha delle dimensioni tra i 20/40 cm. È un pesce ermafrodita, nasce dotata di gonadi maschili che s’invertono a femminili dopo aver raggiunto una certa taglia. L’orata è  un pesce molto gradito tanto quanto il branzino, tonno, spada, cernia e dentice. Questo pesce può essere cucinato al cartoccio, alla brace, come sushi, al carpaccio, al vapore e in casseruola. Questo tipo di esemplare è  consigliabile cucinarlo con cotture molto veloci, processi di cottura troppo lunghi porterebbero all’eccessiva perdita d’acqua e grasso. Per la crudità, è consigliabile l’utilizzo di specie non allevate, perché  il mangime può  causare odori sgradevoli del tessuto adiposo rendendo il pesce non gradevole a questo tipo di preparazione. Ha un buon contenuto di acidi grassi polinsaturi, anche se non nella stessa quantità del pesce azzurro, e grassi monoinsatudi, in aggiunta, contiene molte proteine ad alto valore biologico.

La preparazione di questa ricetta può  essere eseguita con l’orata cotta in padella o al vapore. Io preferisco la cottura in padella.

Ingredienti per 2 persone:

  • 2 filetti di orata da 150 gr. l’uno;
  • 20 castagne;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • 1 foglia di alloro;
  • 1/2 scalogno tritato;
  • 1 cucchiaio di olio d’oliva aromatizzato all’aglio.
  • 4 cucchiai d’olio extravergine di oliva;
  • 200 ml. brodo vegetale;
  • Farina bianca tipo 00 q.b.

Preparazione delle castagne:

Mettete le castagne, precedentemente incise sul dorso con uno spelucchino, in una casseruola con acqua fredda, accendete la fiamma, unite un filo d’olio extravergine d’oliva per facilitarne la spellatura dopo la cottura. Dal momento che bolle l’acqua, cuocete per 30 minuti. Pelate le castagne, passatele al passaverdure e riponetele in un contenitore. In un altra casseruola rosolate lo scalogno tritato con l’olio aromatizzato all’aglio, unite la purea di castagne e la foglia di alloro. Fate insaporire per qualche minuto, unite il brodo vegetale caldo e portate a ebollizione, togliete la foglia di alloro, salate, pepate e riducete in base alla densità desiderata. Io preferisco una salsa al cucchiaio, ne troppo liquida ne troppo densa. In un soutè scaldate bene 4 cucchiai di olio d’oliva, unite i filetti di orata precedentemente infarinati da ambedue i lati adagiandoli nell’olio dalla parte della polpa. Se fate il contrario, adagiandoli dalla parte della pelle, rischiate che il filetto si arricci su se stesso. Una volta che i filetti avranno raggiunto un colorito dorato,  saltateli leggermente e pepateli dalla parte della polpa. Adagiateli su un piatto di servizio e unite in fianco la salsa di castagne ben calda.

36 Replies to “Filettino d’orata croccante con crema di castagne al profumo d’alloro”

  1. Mi piace molto leggere di cucina l’Artusi è il mio libro che salverei Ma quando la lotta si fa dura preferisco… andare al ristorante.
    Non vado oltre l’orata al forno con patate che costituiscono un letto croccante.
    Mi servo da un pescivendolo di fiducia che prende il pesce in un allevamento a mare a Terracina perché non dimentichiamo il pesce di mare Ha un prezzo inaccessibile ai più 😐
    Sherabuonagiornata

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  2. Caro Max, hai pubblicato questa ricetta il giorno del mio compleanno e mi fa ridere che includa le castagne, un prodotto a me tanto caro per gusto, passione e tradizione familiare. In più, essendo quasi le due di una domenica di pioggia, mi hai fatto venire l’appetito ancora di più di quanto non lo avessi fino ad ora!
    Buona domenica!

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