Tartàre di tonno fresco aromatizzato con erba cipollina

Il tonno è una specie ittica a sangue caldo ed è considerato un “pesce azzurro“.  

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tonnorossogreenmeCon il nome “Tonno” vengono raggruppate varie specie, quali: tonno alalunga, tonno albacares (pinna gialla), tonno atlanticus, tonno maccoyii, tonno obesus, tonno orientalis, tonno thynnus (tonno rosso) e tonno tonggol. Il tonno è  un prodotto molto pregiato, viene catturato in mare aperto o nelle tonnare. Il sapore della carne non è  uniforme tra le varie specie, il più pregiato è  il tonno rosso mentre il più  famoso è  il pinne gialle, destinato in prevalenza all’inscatolamento. Il tonno è  un predatore che si nutre prevalentemente di altre specie di pesce azzurro ma anche di seppie, calamari e molluschi. Grazie alla sua alimentazione, questa specie, contiene molti acidi grassi essenziali, ma per le sue dimensioni è più soggetto all’accumulo di metalli pesanti come il mercurio rispetto ad altre specie più piccole. Per le sue caratteristiche organolettiche e gustative, si presta a varie preparazioni culinarie. Le sue parti più pregiate sono la guancia e il retoguancia seguono poi i filetti, i più pregiati sono quelli centrali. Le frattaglie del tonno, cuore, fegato e trippa, si prestano alle preparazioni culinarie nel modo analogo degli altri animali. Le uova possono essere usate per la preparazione di sughi o altro, se vengono salate, affumicate e pressate possono rappresentare il tipo di bottarga pregiata dopo quelle di cefalo muggine. Le preparazioni del tonno più prelibate sono: tagliata di tonno , carpaccio di tonno affumicato e sushi. Purtroppo il tonno rosso del Mediterraneo, il più  pregiato, è  a rischio estinzione.

Il tonno contiene:

Acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, colesterolo (70.0 mg.), ridotti quasi a zero carboidrati e zuccheri solubili, inoltre troviamo sodio, ferro, calcio, fosforo e vitamina A. Il tonno fresco è  considerato molto magro con un alto contenuto di proteine ad alto valore biologico e di grassi essenziali utili contro i trigliceridi in eccesso nel sangue. Il pregio del tonno in scatola è  determinato anche dal peso netto del pesce sgocciolato, purtroppo a volte si sceglie di acquistare solamente in base prezzo senza considerare che questo potrebbe essere giustificato dal minor contenuto di carne a favore del liquido contenuto. Io preferisco esclusivamente il tonno in filetti compatti conservato nei vasetti di vetro, molto più  costoso del tonno in scatola, ma più  compatto e contenente meno liquido e più prodotto.

 

 

Ingredienti per 2 persone:

  • 240 gr. Tonno fresco;
  • 10 gr. Erba cipollina;
  • 20 gr. Olio extravergine di oliva;
  • Sale q. b.

Procedimento:

Tagliate finemente l’erba cipollina e mettetene metà della quantità in infusione con l’olio extravergine in una tazza. Tagliate a dadini il tonno fresco, avendo cura di non tritarlo. Riponete il tonno tagliato in una ciotola, saltatelo leggermente e conditelo con l’infuso d’olio e erba cipollina. Mescolate bene il tutto. Disponete il tonno condito al centro di un piatto per antipasto, decorate con delle foglioline l’insalata, come nella foto, mettete in orrizontale sull’estremità del tonno un filo di erba cipollina e unite un filo d’olio d’oliva crudo.

Buona tartàre!

 

 

9 Replies to “Tartàre di tonno fresco aromatizzato con erba cipollina”

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