I funghi (campignons) sono vegetali che crescono nutrendosi di materiali organici in disfacimento. Nascono spontaneamente nei boschi e nelle selve, dopo le pioggie di primavera e di autunno; sono molto nutritivi ed hanno un sapore gradevole. Talune specie sono velenose e si consiglia pertanto, prima di procedere a qualsiasi preparazione di accertarsi che i medesimi abbiano i suddetti requisiti di sicurezza. Qualunque sistema in uso per controllare la commestibilità dei funghi, non dà purtroppo la garanzia necessaria per stabilire della bontà o meno di essi, anche perchè taluni tipi si presentano ora con un aspetto, ora con un altro e può accadere che funghi di una specie velenosa assumano una figura diversa da quella nota e tradizionale, come ad esempio: il sosia mortale del piccolo porcino il boletus satanas, e il sosia anch’esso velenoso dell’ovolo buono: l’amantia falloide. Tra i funghi mangerecci più conosciuti e diffusi sono:
- Il ceppatello o porcino;
- Il prataiolo;
- Il prugnolo;
- Il gallinaccio;
- L’ovolo e cocco;
- Le spugnole;
- Le famigliole;
- I cardarelli e qualche altra meno pregiata.
I funghi, specialmente gli ovoli e i porcini, vengono conservati per essiccamento, oppure sott’olio e sott’aceto (questi ultimi due sono molto usati negli antipasti). Prima di procedere a qualsiasi cottura, eliminare ai funghi la parte terrosa del gambo, pelare teste e gambi (ma sempre all’ultimo momento) e, senza lavarli, asciugarli con un panno pulito, quindi affettateli, tagliarli a tocchi lasciarli interi, a seconda del tipo di preparazione. I gambi, le pelli e i ritagli, che non vengono usati, possono essere impiegati per profumare salse, con la loro cozione di cottura o per preparare puree di funghi. I funghi oltre che crescere spontaneamente vengono coltivati artificialmente nelle fungaie (grotte, cantine, caverne). Questi funghi di coltura, simili ai famosi campignons de Paris, prodotti durante tutto l’anno, sostituiscono fuori stagione il fungo di bosco o prataiolo. Sebbene non abbiano, come il prodotto naturale, la squisita fragranza, pure sono gustosi, assolutamente innocui, nutrienti e di grande utilità in cucina per salse, guarnizioni,antipasti, minestre ecc. Questi funghi di coltura, prima di qualsiasi loro impiego, vanno puliti eliminando la parte terrosa del gambo, lavati bene, sgocciolati, pelati e gettati mano a mano in acqua acidulata con succo di limone. Il gambo, alquanto fibroso ed indigesto di solito viene asportato all’ altezza della testa ed adoperato per altri usi. Dato lo svariato impiego dei funghi di coltura in cucina, per averli pronti in qualsiasi momento, si sottopongono ad una cottura preliminare di conservazione procedendo nel seguente modo:
Per 1kg di teste di funghi pelate, si mettono in casseruola con 75g di burro, un mestolino di acqua, il succo di un limone e il sale necessario e si fanno cuocere a fuoco vivo coperti per circa 10 minuti. Si ritirano in un recipiente di porcellana per usarli all’occorenza.
FUNGHI PORCINI TRIFOLATI ALL’ ACCIUGA
Per 1kg di di funghi, far leggermente imbiondire in 1dl di olio evo 2 spicchi d’aglio schiacciati (che poi si toglieranno) con 6 filetti di acciuga; unire i funghi porcini tagliati a fette, condire con pochissimo sale e un pizzico di pepe. Far cuocere i funghi a fuoco vivo fino a quando avranno resa tutta l’acqua che emettono con la cottura. Servirli ben asciutti strizzando sopra ai funghi il succo di 1/2 limone e cospargendoli di prezzemolo tritato. Contornare con crostini di pane fritti nel burro.
FUNGHI PORCINI ALLA GRIGLIA
Prendete delle belle teste (cappelle) di funghi porcini ben sode, pulirle e lavarle, asciugarle, condirle con olio, sale, pepe macinato al momento e poco aglio tritato, lasciandole per un po’ di tempo in questo condimento. Prima di passarle sulla griglia pulirle dall’ aglio e farle cuocere lentamente da entrambi i lati. Se si hanno a disposizione delle teste di media grandezza, si possono cuocere infilandole a porzioni in spiedine. Le teste così grigliate si possono servire mettendole sopra dei toasts fritti nell’ olio, oppure sistemando al centro di ciascuna testa una piccola porzione di burro 《Maître d’ hôtel》.
FUNGHI PORCINI FRITTI
Prendete delle belle teste di porcini, pulirle, lavarle e asciugarle, tagliate a grosse fette quelle più grandi, salarle, infarinarle, passarle nell’ uovo sbattuto leggermente salato e friggerle in padella con olio non troppo caldo, levandole e gocciolandole ben dorate e croccanti.
FUNGHI ARROSTO ALLA CASALINGA
Prendere delle belle cappelle di funghi porcini o di altra qualità ben sode, pulirle, lavarle e asciugarle, accomodarle in una teglia capiente precedentemente unta con olio con la parte concava rivolta in alto e riempirle del seguente composto: tritate i gambi dei funghi (una dozzina) con un po’ di prezzemolo e mezzo spicchio d’aglio, aggiungere un grosso pomodoro pelato e spremuto, condire con sale, pepe macinato al momento e l’ olio sufficiente. Dopo riempite le cappelle cospargete sopra un poco di pane grattugiato, colarvi un filo d’olio e far cuocere nel forno a calore moderato per circa 20 minuti.
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