Melanzane alla parmigiana

Come preparare le melanzane alla parmigiana.

Inizio dicendo che non è una delle ricette più facili seppur semplice. In effetti, difficilmente riusciamo a gustare questa eccellenza della cucina italiana realizzata a regola d’arte. Spesso e volentieri, viene sostituito il parmigiano con la mozzarella, e, a mio avviso, è un grandissimo errore. Di fatto, le melanzane alla parmigiana devono il nome, proprio per l’utilizzo del parmigiano.

Ingredienti per una pirofila dalle dimensioni da 20×30 cm:

  • 3 melanzane medie tagliare a fette, spesse 2/3 millimetri;
  • 8 pomodori maturi qualità San Marzano;
  • 1/4 cipolla bianca tritata;
  • 2 cucchiai di olio d’oliva aromatizzato all’aglio;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • Abbondante parmigiano grattugiato;
  • 4/5 foglie di basilico fresco tritato;
  • Olio extravergine d’oliva q.b. (coprire con olio il fondo di una casseruola che possa contenere almeno una decina di fette e aggiungerlo mano a mano che si consuma durante la frittura, in questo modo lo spreco sarà ridotto a zero);
  • Farina bianca q.b.

Procedimento:

In un tegame scaldare l’olio aromatizzato, unire la cipolla e farla colorare leggermente, unire i pomodori tagliati a cubetti, il sale, il pepe e cuocere a fiamma di media intensità mescolando di tanto in tanto. A 3/4 di cottura unire il basilico tritato, portate a cottura (circa 15/20 minuti), spegnete la fiamma e fate intiepidire. Preparate sulla fiamma la casseruola con l’olio, scaldatelo e unite le fette di melanzane precedentemente infarinate da ambo i lati. Salate leggermente e cuocetele girandole su i due lati,  fino a che saranno colorite, riponetele su un piatto teso con carta assorbente. Prendete la pirofila e cospargete sul fondo un pò di salsa pomodoro, ricoprite con le melanzane fritte, unite uno strato di pomodoro e cospargete il parmigiano grattugiato su tutta la superficie. Ripetete l’operazione per almeno 3 volte finendo la superficie con pomodoro e parmigiano grattugiato. Unite un filo d’olio in modo casuale e gratinate in forno ventilato pre riscaldato a 200° fino a che la superficie sarà colorita. Servite calde o tiepide.

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