Le salse

Ciao amici,

oggi vi parlo delle salse che rappresentano la parte più delicata del complesso culinario. Esse sono definite preparazioni semi-liquide che accompagnano carni,pesci, uova o altro, per arricchire o perfezionare il gusto. Devono sempre essere in armonia con cibi che accompagnano, e da ciò deriva l’importanza che la loro scelta e la loro elaborazione hanno nella preparazione delle vivande. nelle cucine dei grandi alberghi, questo importante ruolo viene affidato al “salsiere” (chef saucier), capo partita o reparto tra i più importanti, il quale ha la responsabilità dell’esecuzione dei così detti “fondi di cucina”, elementi fondamentali dai quali si ricavano le grandi salse madri o di base, che servono per la preparazione di quasi tutte le altre salse. Un buon salsiere, per avere questo ruolo, deve sviluppare al massimo la virtù del gusto. Il gusto, senso che permette di percepire e distinguere i sapori, risiede nel palato e nella lingua e per arrivare alla perfezione deve esercitarsi continuamente nell’educazione del gusto, per raffinarlo ed essere in grado di distinguere il sapore delle salse, vivande e delle altre preparazioni di sua spettanza, allo scopo di renderle sempre più piacevoli e appetitose. I fondi rappresentano, come si è detto precedentemente, l’anima della cucina e la loro preparazione dev’essere sempre ben curata. La loro importanza è così grande che in cucina non devono mai mancare, se vogliamo fare qualcosa di buono e serio. I fondi devono essere sempre freschi. Una lunga permanenza in frigorifero nuocerebbe al gusto ed annullerebbe di conseguenza il lavoro più scrupoloso eseguito nella preparazione delle salse. Le salse dovranno sempre essere molto leggere e delicate, va quindi curato al massimo il dosaggio dei condimenti e sono da evitare le prolungate cotture che annientano il sapore.

FONDI DI CUCINA

Sono chiamati fondi di cucina tutte quelle preparazioni liquide ottenute dalla cottura prolungata di varie specie di elementi nutritivi e aromatici, dalle quali hanno origine le grandi salse madri o di base, e quasi tutte le altre salse che nascono o derivano da esse.

1. Fondo bruno comune;
2. Fondo bruno di vitello;
3. Fondo bruno di selvaggina;
4. Fondo bianco comune;
5. Fondo bianco di vitello;
6. Fondo bianco di pollo;
7. Fondo bianco di pesce o fumetto.

LE SALSE MADRI:

• Dal fondo bruno comune si ricava il sugo di carne;
• Dal fondo bruno di vitello si ricava il sugo di vitello legato;
• Dal fondo bianco comune si ricava la salsa bianca o vellutata comune;
• Dal fondo bianco di vitello si ricava la salsa bianca o vellutata di vitello;
• Dal fondo bianco di pollo si ricava la salsa bianca o vellutata di pollo;
• Dal fondo bianco di pesce o fumetto si ricava la salsa bianca o vellutata di pesce.

Sono considerate salse madri, pur non avendo origini da nessun fondo, le seguenti salse:

• Salsa besciamella;
• Salsa pomodoro.

SALSE E GRUPPI DI SALSE, TRA LE PIÙ IMPORTANTI, DI DIRETTA DERIVAZIONE DALLE SALSE MADRI

1. Salsa Demi glace;
2. Salse brune composte;

Si ricavano dai sughi di carne, di vitello e di selvaggina.

1. Salsa suprema;
2. Salsa Parigina o Allemande;
3. Salsa crema;
4. Salse bianche composte;

Si ricavano dalle salse bianche vellutate comuni, di vitello o di pollo.

1. Salsa al vino bianco;

Si ricava dalla salsa bianca o vellutata di pesce.

1. Salsa Villeroy;
2. Salsa per gratinare (salsa Mornay);
3. Salsa crema;

Si ricavano dalla salsa besciamella.

Possiamo dire che le salse si differenziano in:

1. Fondi di cucina;
2. Salse madri;
3. Salse composte;
4. Salse fredde;
5. Salse calde.

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