Pasta rigata o pasta liscia?

Pasta rigata o pasta liscia?
Di fatto è convinzione comune che la riga favorisca meglio l’aggrappo del sugo alla superficie. Personalmente sono di parere contrario e non sono l’unico. Secondo i migliori chef stellati, la pasta liscia trafilata a bronzo, e non a teflon, con essiccazione lenta, presenta una superficie ruvida e grezza sulla quale qualsiasi sugo si aggrappa in modo ottimale ed omogeneo. Diversamente, la pasta rigata, con creste ed avvallamenti, richiederebbe tempi di cottura differenti a seconda che ci riferiamo alla parte meno spessa in avvallamento, o più spessa in cresta. Ciò può comportare meno compattezza della pasta a fine cottura. In aggiunta, la rigatura non permette al sugo di aderire in maniera omogenea.
Per quanto riguarda la pasta liscia, prediligo la trafilatura a bronzo che garantisce una superficie ruvida, diversamente dalla trafilatura a teflon, di qualità inferiore e tempi di produzione molto veloci. In effetti gli stampini a bronzo richiedono tempi produttivi più lunghi e creano una superficie ruvida ideale per i condimenti. Purtroppo questo metodo produttivo è più lento e di conseguenza più costoso per il produttore, anche se di qualità.
Alcune aziende per aumentare la produzione scelgono la trafilatura al teflon, utilizzando cioè stampini rivestiti di materiale plastico, quindi più liscio che agevola e snellisce i tempi produttivi a scapito della qualità.  Ovviamente sullo scaffale il prezzo sarà più conveniente.  Un altro fattore da verificare sul pacchetto é il riferimento all’essiccazione che quanto più é specificatamente lenta,  tanto più assicura un prodotto di qualità. Attualmente sembra che la normativa richieda un range di essiccazione che va da un minimo di 4 ore ad un massimo di 60 ore. Si capisce chiaramente che parliamo di prodotti qualitativamente differenti a seconda che siamo più vicini al minimo che al massimo del range in questione. Ultimo dettaglio da non trascurare e da verificare sulle confezioni è la provenienza del grano. Troviamo confezioni che specificano l’impiego di grano 100% italiano e altre che dichiarano grano UE e non UE. In quest’ultimo caso diventa difficile immaginare la provenienza perché può essere sia europea che extra europea. Normalmente queste indicazioni sono scritte sul retro delle confezioni in caratteri molto piccoli, non a caso.  Non fatevi trarre in inganno se sul fronte confezione è ben evidenziato “PRODOTTO IN ITALIA” magari con TANTO DI BANDIERA ITALIANA, perché si tratta di informazioni diverse, spesso con l’intenzione di confondere il consumatore. Spero di avervi fornito qualche informazione utile per aiutarvi nelle vostre scelte con maggiore consapevolezza.
Max