Piccola composizione di polenta, funghi, uova, julienne di speck e scaglie di grana.

Ciao a tutti,

Questo antipasto caldo, diverso dal solito ed originale, è molto appetitoso, e si basa su quattro semplici ingredienti che si sposano bene tra loro, ossia:

  • Polenta;
  • Funghi pioppini freschi trifolati;
  • Speck;
  • Formaggio grana;
  • Uovo.

Di certo, si tratta di un antipasto sostanzioso, che si può proporre per iniziare una cena a base di carne o di verdure. Può essere servito anche come secondo piatto, aumentandone un po’ la quantità. Vi garantisco che il successo è assicurato! Il segreto fondamentale è  unire pochi ingredienti, proprio per non esagerare e far coprire i sapori tra loro.

Ingredienti per 4 persone:

  • 200 gr. di funghi pioppini freschi (potete usare anche altri tipi di funghi o più specie assieme);
  • 2 cucchiai di Olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio ;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco;
  • 2 cucchiaini da caffè di prezzemolo tritato.
  • 4 uova intere;
  • Farina gialla per polenta q.b o 1/2 bicchiere di polenta istantanea;
  • 1 bicchiere e mezzo d’acqua;
  • 1 cucchiaino da caffè di sale grosso;
  • 1 filo olio extravergine per cuocere l’uovo;
  • 2 fette di speck tagliato a julienne;
  • 3 scaglie di grana per porzione.

1. Procedimento per i funghi trifolati:

Lavate i funghi, se sono piccoli lasciateli interi altrimenti tagliateli a metà in verticale. Scaldate in una casseruola l’olio aromatizzato dell’aglio e quando sarà ben caldo, unite i funghi, sale e pepe. Insaporire i funghi e quando saranno ben rosolati, sprizzate con un po’ di vino bianco secco, poi portateli a cottura senza che il loro liquido asciughi completamente. Se necessita, unite un pò d’acqua per creare il sughetto prima della cottura ultimata, unite infine il prezzemolo tritato.

2. Procedimento per la cottura delle uova:

Scaldate in un tegame un filo di olio extravergine, quando sarà ben caldo, rompete le uova direttamente nel tegame facendo attenzione a non rompere il tuorlo, salate e pepate leggermente. Dobbiamo cucinare le uova all’occhio di bue con una variante: quando l’albume sarà rappreso, coprite con un coperchio e cuocete l’uovo per alcuni minuti, a fiamma bassa, fino a che il tuorlo si sarà rappreso ma nello stesso tempo, risulterà più morbido dell’uovo sodo.

3. Procedimento per la polenta:

Fate bollire l’acqua in un pentolino con il sale grosso, quando solleverà il bollore, unite la polenta, stemperando con una frusta fino a che il composto non avrà raggiunto una densità media. In caso di polenta cruda, cuocete per 45 minuti circa, per la polenta istantanea toglietela dal fuoco quando sarà addensata.

N.B. La quantità di polenta classica varia rispetto all’istantanea. Per la polenta classica, consiglio di regolarsi con la quantità necessaria, mettendone nell’acqua poca alla volta,  fino a ottenere la densità voluta.

4. Composizione della pietanza:

Preciso di aver volutamente numerato le preparazioni in modo progressivo, con la polenta come ultimo passaggio, per poter comporre la pietanza nel migliore dei modi. Prendete una fondina per antipasti, riponete al centro un mestolino o 2 cucchiai da tavola di polenta, unite un cucchiaio di funghi trifolati, l’uovo, la julienne di speck e ai lati le scaglie di grana, decorate a piacere con del prezzemolo tritato.

 

 

 

 

 

Composizione di mazzancolle rosolate in soutè con ragù di marroni.

Un caloroso saluto a tutti,

Come promesso a qualcuno di voi, vi presento una ricetta con il delizioso crostaceo decapode,  ossia con 10 zampe, appartenente alla famiglia Penaeidae. Andremo ad abbinare il suo sapore dolciastro a quello delicato e particolare delle castagne, frutto di questa stagione. Sò bene che l’accostamento vi potrebbe creare dei dubbi circa il risultato, ma il segreto stà quasi sempre negli ingredienti utilizzati per la preparazione. Se saranno semplici che non coprono, bensì esaltano i due protagonisti della ricetta, andremo a sposare due sapori che diventeranno assieme unici al palato.

Ingredienti per 2 persone:

  • 10 code di mazzancolle fresche;
  • 14 marroni;
  • 1 foglia di alloro;
  • Brodo vegetale q.b.;
  • 1/4 di bicchiere vino bianco secco;
  • 1 cucchiaio scarso di cipolla di Tropea tritata;
  • 2 cucchiai di Olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio ;
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • Un cucchiaino da caffè di prezzemolo tritato.

Procedimento:

Incidete i marroni sul dorso con uno spelucchino e bolliteli in acqua per circa 30 minuti con un cucchiaio di olio extravergine per facilitarne la sbucciatura quando saranno cotti. Pelate i marroni e tritateli a mano non troppo fini e riponeteli in un contenitore. Non utilizzate mixer, la velocità di questi elettrodomestici è  troppo elevata e, le lame d’acciaio a velocità sostenuta, potrebbero sviluppare calore alterando il gusto del frutto, rendendolo in poltiglia che non andrebbe bene per questa preparazione.

Togliete zampe e la corazza delicatamente dalle code di mazzancolle. In un soutè scaldate 2 cucchiai d’olio extravergine all’aglio , rosolate le mazzancolle da ambedue i lati avendo cura di salarle e peparle sui 2 lati. Bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare. Toglite le code dal soutè e appogiatele su un piatto avendo cura di coprirle con un coperchio per mantenerle calde.

Unite la cipolla tritata al fondo di cottura delle mazzancolle utilizzando lo stesso soutè, fatela rosolare, aggiungete i marroni tritati e fate assorbire completamente il fondo di cottura. Salate, pepate, unite la fogliolina di alloro e cuocete per qualche minuto, rimestando con un cucchiaio. Versate nel composto 1 bicchiere di brodo vegetale e cuocete per alcuni minuti fino a che la salsa non risulterà cremosa. Togliete la foglia di alloro e regolate di sale e pepe. Disponete il ragù di marroni al centro di un piatto di servizio come nella foto, appoggiatevi sopra le code di mazzancolle calde e spolverate con il prezzemolo tritato prima di servirle.

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Spicchi di radicchio rosso gratinati con dadolata di formaggio Asiago

Ciao amici lettori,

Il radicchio rosso di Treviso è  un ortaggio italiano a indicazione geografica protetta. In commercio ci sono diverse qualità di radicchio rosso, tra cui quello di Verona e di Chioggia. Il radicchio trevigiano ha una forma allungata, mentre quello di Verona e di Chioggia ha una forma più arrotondata. Il suo colore è rosso scuro intenso con striature bianche e ha una consistenza croccante. Il radicchio di Treviso si presenta in due varianti, il Precoce, meno pregiato, con foglia più larga ed il suo sapore è  più amaro, oppure il Tardivo, chiamato così per il suo complesso procedimento di produzione. Si presenta con foglie lunghe e affusolate, con una costa centrale bianca e foglie di un colore rosso violaceo intenso. Il raddicchio è ricco di antiossidanti che rallentano il processo di invecchiamento cellulare ed è indicato a chi ha problemi cutanei (foruncoli), artrite e reumatismi. Possiede un contenuto calorico molto basso ed è ricco di vitamina A, B1 e B2. Ha proprietà depurative e, grazie all’alto contenuto di acqua, la presenza di fibre e principi amari, favorisce la digestione ed il buon funzionamento dell’intestino. Il calcio ed il ferro presenti nel radicchio rosso sono in grado di favorire il metabolismo delle ossa rendendole più forti, infine apporta benefici al sistema nervoso contrastando i disturbi legati all’insonnia.

Radicchio rosso

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 radicchi rossi medi tagliati in 4 spicchi;
  • 1 cucchiaio di cipolla rossa di Tropea tritata finemente;
  • 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine aromatizzato all’ aglio;
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva;
  • 1/2 bicchiere di vino rosso secco;
  • 100 gr. di formaggio Asiago tagliato a cubetti;
  • Sale, pepe q.b.
  • Brodo vegetale q.b.
  • 1 cucchiaio di grana grattuggiato.

Procedimento:

In una casseruola larga con bordi non troppo alti rosolate la cipolla tritata con l’olio aromatizzato all’aglio, adagiate gli spicchi di radicchio rosso e fateli rosolare da ambedue i lati, bagnate con il vino, fatelo evaporare, salate e pepate. Coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco lento, unite un mestolino alla volta di brodo vegetale in modo che durante la cottura non si asciughi il fondo della casseruola evitando che si bruci fino a che il radicchio non sarà  ammorbidito e quindi cotto. Prendete una pirofila in ceramica, cospargete in modo uniforme sul fondo 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, adagiate gli spicchi di radicchio rosso cotti senza sovrapporli tra loro. Cospargete sulla superficie il formaggio Asiago tagliato a dadini in modo sparso, spolverate la superficie con il grana grattugiato e un filo d’olio in modo casuale. Potete usare a piacere del burro fuso al posto dell’olio per condire la superficie, personalmente per questione di scelte, se posso, evito il burro, a meno che non sia strettamente necessario. Mettete a gratinare in forno pre riscaldato a 200 gradi con funzione ventilata per circa 15/20 minuti. Quado la superficie sarà  gratinata, togliere dal forno e impiattate con l ‘aiuto di una paletta da cucina. Questa pietanza può  essere servita, modificando la quantità delle porzioni, come antipasto, contorno o secondo piatto.

 

Tartàre di tonno fresco aromatizzato con erba cipollina

Il tonno è una specie ittica a sangue caldo ed è considerato un “pesce azzurro“.  

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tonnorossogreenmeCon il nome “Tonno” vengono raggruppate varie specie, quali: tonno alalunga, tonno albacares (pinna gialla), tonno atlanticus, tonno maccoyii, tonno obesus, tonno orientalis, tonno thynnus (tonno rosso) e tonno tonggol. Il tonno è  un prodotto molto pregiato, viene catturato in mare aperto o nelle tonnare. Il sapore della carne non è  uniforme tra le varie specie, il più pregiato è  il tonno rosso mentre il più  famoso è  il pinne gialle, destinato in prevalenza all’inscatolamento. Il tonno è  un predatore che si nutre prevalentemente di altre specie di pesce azzurro ma anche di seppie, calamari e molluschi. Grazie alla sua alimentazione, questa specie, contiene molti acidi grassi essenziali, ma per le sue dimensioni è più soggetto all’accumulo di metalli pesanti come il mercurio rispetto ad altre specie più piccole. Per le sue caratteristiche organolettiche e gustative, si presta a varie preparazioni culinarie. Le sue parti più pregiate sono la guancia e il retoguancia seguono poi i filetti, i più pregiati sono quelli centrali. Le frattaglie del tonno, cuore, fegato e trippa, si prestano alle preparazioni culinarie nel modo analogo degli altri animali. Le uova possono essere usate per la preparazione di sughi o altro, se vengono salate, affumicate e pressate possono rappresentare il tipo di bottarga pregiata dopo quelle di cefalo muggine. Le preparazioni del tonno più prelibate sono: tagliata di tonno , carpaccio di tonno affumicato e sushi. Purtroppo il tonno rosso del Mediterraneo, il più  pregiato, è  a rischio estinzione.

Il tonno contiene:

Acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, colesterolo (70.0 mg.), ridotti quasi a zero carboidrati e zuccheri solubili, inoltre troviamo sodio, ferro, calcio, fosforo e vitamina A. Il tonno fresco è  considerato molto magro con un alto contenuto di proteine ad alto valore biologico e di grassi essenziali utili contro i trigliceridi in eccesso nel sangue. Il pregio del tonno in scatola è  determinato anche dal peso netto del pesce sgocciolato, purtroppo a volte si sceglie di acquistare solamente in base prezzo senza considerare che questo potrebbe essere giustificato dal minor contenuto di carne a favore del liquido contenuto. Io preferisco esclusivamente il tonno in filetti compatti conservato nei vasetti di vetro, molto più  costoso del tonno in scatola, ma più  compatto e contenente meno liquido e più prodotto.

 

 

Ingredienti per 2 persone:

  • 240 gr. Tonno fresco;
  • 10 gr. Erba cipollina;
  • 20 gr. Olio extravergine di oliva;
  • Sale q. b.

Procedimento:

Tagliate finemente l’erba cipollina e mettetene metà della quantità in infusione con l’olio extravergine in una tazza. Tagliate a dadini il tonno fresco, avendo cura di non tritarlo. Riponete il tonno tagliato in una ciotola, saltatelo leggermente e conditelo con l’infuso d’olio e erba cipollina. Mescolate bene il tutto. Disponete il tonno condito al centro di un piatto per antipasto, decorate con delle foglioline l’insalata, come nella foto, mettete in orrizontale sull’estremità del tonno un filo di erba cipollina e unite un filo d’olio d’oliva crudo.

Buona tartàre!

 

 

Sarde in saor con polenta

Le sardine sono anche conosciute come sarde, questo pesce è  diffuso nel Mediterraneo ma anche nelle acque europee dell’Oceano Atlantico. Questa specie di pesce è nell’elenco del pesce azzurro, ovvero sono pesci senza squame, ricchi di Omega 3 e di grassi insaturi, facile reperibilità nel Mediterraneo, striature di color blu scuro con riflessi argentati sul dorso e ventre color argento. Le carni sono particolarmente digeribili e ricche di sali minerali.

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Ingredienti:

  • 20 sarde private della testa e lisca centrale (si trovano in commercio fresche già pulite in filetti);
  • Una manciata di uvetta sultanina ammollata in acqua tiepida;
  • Una manciata di pinoli;
  • 2 cipolle rosse di Tropea tagliate a julienne;
  • 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco;
  • 2 foglie di alloro;
  • Sale, pepe macinato al momento q.b.;
  • Olio extravergine di oliva q.b.;
  • Farina bianca q.b.

Procedimento:

Mettete in un soutè 1/2 dito di olio d’oliva, scaldare bene a fiamma media e friggere da ambedue i lati le sarde, precedentemente infarinate e sbattute bene dalla farina. Salate e pepate durante la cottura.

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Riporre i filetti di pesce fritti sopra della carta assorbente e farli raffreddare. In un altro soutè, scaldate 2 cucchiai di olio extravergine, aggiungete la cipolla tagliata, salate, pepate e fate soffriggere lentamente a fiamma medio bassa. Quando la cipolla sarà ammorbidita, unite l’aceto e lasciate cuocere fino a ché  non sarà  evaporato. Unite l’uvetta sultanina, ammollata e ben strizzata, i pinoli e le foglie di alloro. Cuocete bene tutto assieme fino a che la cipolla non sarà ben cotta. Se necessario, unite ancora un pò di aceto e acqua per aiutarvi nella cottura della cipolla. Il sapore dovrà risultare acidulato ma non troppo, quindi assaggiate prima di unire ancora l’aceto. Fate raffreddare il preparato. Prendete un contenitore di vetro, cospargete leggermente il fondo con il composto di cipolla, riponete sopra uno strato di filetti fritti continuando a creare strati fino all’esaurimento degli ingredienti. Cercate di finire l’ultimo strato con la cipolla. Unite infine l’olio d’oliva nel contenitore fino a coprire la superficie.

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Fate macerare in frigo per almeno 24 ore prima di consumarle. Servitele come antipasto o secondo piatto con polenta calda al cucchiaio.

Spero sia molto gradito!

Moscardini in umido su letto di polentina morbida

Signori e signore vi presento con piacere questa ricetta! Un ottima pietanza che può essere servita come antipasto o secondo piatto. Generalmente piace a tutti e, se avete ospiti a cena, farete un gran figurone. Il moscardino è un mollusco simile al polpo, ma molto più  piccolo, la sua dimensione è tra i 15-20 cm di lunghezza, presenta occhi sporgenti, testa piccola e  8 tentacoli con una sola fila di ventose. La differenza tra il maschio e la femmina è  il terzo tentacolo che nei maschi è  più  corto e funge da organo riproduttivo. I moscardini  sono di colore grigio-bruno, hanno una capacità di mimetismo inferiore al polpo, quindi sono più  facili da avvistare. Il moscardino, è  chiamato così per il suo particolare odore che richiama quello del muschio. Questo mollusco per 100 gr. apporta circa 75 calorie ed è  costituito da 78 gr. di acqua, 12 gr. di proteine, 1,5 gr. di grassi, 65 mg di  colesterolo, vitamina A, le vitamine del gruppo B e la E, sali minerali tra cui potassio,sodio e fosforo. I grassi contenuti sono acidi grassi polinsaturi, cosiddetti “grassi buoni”.

ingredienti per 4 persone come secondo piatto:

  • 1,2 kg. di moscardini;
  • 30 pomodorini datterino maturi tagliati in 4;
  • 2 cucchiai olio extravergine di oliva aromatizzato all’aglio;
  • 1 cucchiaio di scalogno tritato;
  • Prezzemolo tritato q.b.;
  • Sale, pepe macinato al momento e peperoncino.

Procedimento:

Taglia i moscardini a metà  e togli la bocca situata sotto la testa dove si uniscono i tentacoli. In una casseruola fai soffriggere mezzo cucchiaio di scalogno con un cucchiaio di olio aromatizzato all’ aglio, quando lo scalogno sarà  di colore biondo aggiungi i molluschi tagliati e cuocili a fuoco medio mescolando di tanto in tanto.20171006_183236.jpg

Si formerà parecchia acqua, non temere è  normale.

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A parte in un tegame, metti l’altro cucchiaio d’olio all’aglio e il rimanente scalogno, fallo soffriggere e aggiungi i pomodorini tagliati. Aggiungi sale e pepe e cuoci per circa 10 minuti. Aggiungi i pomodorini al pesce.

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Cuoci fino a che i molluschi non saranno al dente, fai attenzione che il liquido non evapori completamente, in tal caso aggiungi un pò d’acqua poco alla volta, mescolando di tanto in tanto mantenendo la fiamma moderata. A cottura ultimata aggiustare di sale, unire il peperoncino e il prezzemolo. Preparare una polenta morbida, versatela su un piatto teso, mettere al centro i moscardini caldi e guarnire a piacere spolverando con prezzemolo tritato. Il piatto è servito!

 

 

Baccalà tiepido con fantasia di olive e pomodorini, profumato al basilico.

Il baccalà o stoccafisso, qual’e la differenza? In ambedue i casi, parliamo di merluzzo, un pesce dalle carni bianche e delicate, ma cambia il processo di conservazione. Lo stoccafisso è merluzzo che subisce un processo di essiccazione e quindi deve essere ammollato in acqua fredda prima di poterlo preparare. Si trova in commercio già bagnato e pronto per la preparazione. Il baccalà viene, invece, sottoposto a una conservazione tramite sale. Le preparazioni delle pietanze vengono solitamente chiamate baccalà senza distinzione, sia che siano preparate con stoccafisso o con baccalà. Le carni del merluzzo, estremamente digeribili, contengono tutti gli aminoacidi essenziali. Le carni sono povere di grassi e quelli che contengono sono principalmente acidi grassi polinsaturi (omega-3). Ricco in sali minerali (fosforo, calcio, iodio, ferro) e vitamine, soprattutto quelle del gruppo B. Ora vi preparo questa deliziosa pietanza che può essere proposta come antipasto o come secondo piatto.

Ingredienti per 2 pesone:

  • 300 gr. di stoccafisso già bagnato;
  • Un cucchiaio di olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • Un cucchiaio di olive verde denocciolate in salamoia;
  • 10 pomodorini datterino tagliati a metà;
  • 2 cucchiaini di basilico fresco tritato;
  • Il succo di mezzo limone.

Procedimento:

Cuocere sulla piastra o sulle braci a fiamma lenta il merluzzo senza togliere la pelle, quando sarà  cotto toglierlo dalla piastra e farlo raffreddare in un piatto. Togliere la pelle e le lische, sbriciolarlo con le dita fino a ridurlo a pezzetti, unire l’olio, mescolare con un cucchiaio e far riposare in frigo per un paio d’ore. Nel frattempo lavare e tagliare i pomodorini, tagliare anche le olive a rondelle. Togliere dal frigo il merluzzo e unirvi i pomodorini, il succo di limone, le rondelle di olive, il basilico tritato, il sale e il pepe. Intiepidire in forno a microonde per 30 secondi e servire.