Risotto con funghi chiodini freschi

Parliamo di funghi, precisamente dei chiodini. È un buon commestibile ma purtroppo tossico se consumato crudo, un fungo molto apprezzato e conosciuto da sempre, ma non esente da rischi. Contiene tossine di natura proteica termolabili che, si disattivano a circa 70°-80°, quando il fungo bolle in acqua per 10-15 minuti. Durante la cottura, l’acqua va schiumata con una schiumarola, mentre a fine cottura deve essere buttata. Bollendo, il fungo elimina un liquido viscoso leggermente velenoso che, se non eliminato, potrebbe causare disturbi gastrointestinali di breve durata. Questo procedimento di prebollitura va eseguito sempre, ma soprattutto per i chiodini conservati successivamente sott’olio o in agrodolce. Non è  consigliabile acquistare questo commestibile surgelato o raccoglierlo dopo gelate notturne, infatti la surgelazione potrebbe rallentare l’eliminazione di questa tossina dopo la prebollitura.

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Ingredienti per 2 persone:

  • 200 gr. funghi chiodini freschi;
  • 5 gr. Funghi secchi ammollati in acqua tiepida;
  • Acqua recuperata dai funghi secchi ammollati per la cottura del riso.
  • 200 gr. riso vialone nano;
  • 1/4 di bicchiere di vino bianco secco;
  • Prezzemolo tritato q.b.;
  • 2 cucchiai di olio extravergine aromatizzato all’aglio;
  • 1 cucchiaio olio extravergine;
  • 1 cucchiaio di grana grattugiato per legare.

Procedimento:

Lavate e tagliate la parte del gambo che appoggia a terra, mettete in acqua bollente per circa 15 minuti e schiumate  durante questo tempo. Scolate i funghi, lasciateli raffreddare e tagliateli successivamente a pezzetti. Strizzate i funghi secchi e tritateli finemente. In una casseruola scaldate l’olio aromatizzato all’aglio e unite tutti i funghi, rimestare e fateli insaporire, unite sale e pepe macinato al momento e portate a cottura. Se durante la cottura, il fungo dovesse asciugare troppo prima della cottura, bagnate con l’acqua dei funghi secchi ammollata. A cottura ultimata, togliete e mettete da parte la metà dei funghi cotti che metterete nel riso a cottura quasi ultimata. Scaldate la casseruola con l’ altra metà dei funghi, aggiungete il riso e fate tostare per qualche minuto. Unite 1/4 di bicchiere di vino bianco secco e fate evaporare rimestando continuamente. Portate a cottura bagnando con l’acqua dei funghi secchi e regolate di sale. A 3/4 di cottura unite i rimanenti funghi e quando il riso sarà al dente spegnete il fuoco, incorporate il cucchiaio di olio extravergine, spolverate di prezzemolo e unite il grana grattugiato. Mescolate bene e servite caldo.

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