La besciamella

 

Ciao,

Oggi vi propongo la besciamella, una salsa base che si accompagna a parecchie pietanze, come ad es. lasagne al forno, cannelloni, pasticci di pasta, verdure al forno, ma anche vellutata di pollo, oppure crêpe di carne, di verdure o di pesce. Per il pesce però, serve fare una variante: sostituire il latte con il brodo di pesce, così da far esaltare il piatto ittico. Questa salsa è semplicissima da realizzare, perciò non vale la pena acquistare prodotti già pronti all’uso, perché bastano soli 5 minuti! Solitamente gli ingredienti necessari sono: latte, farina e burro. Io invece, che la preferisco più leggera, utilizzo l’olio extravergine d’oliva crudo al posto del burro. Ora non ci resta che passare alla ricetta.

Ingredienti:

  • 1 litro di latte;
  • 100 gr. d’olio extravergine d’oliva;
  • 100 gr. di farina setacciata;
  • sale q.b.
  • noce moscata grattugiata al momento.

Procedimento:

Mettere il latte in una casseruola e portarlo ad ebollizione con il sale e la noce moscata. A parte, in una ciotola, versate l’olio e unite la farina setacciata, poco alla volta, stemperando con una frusta. Una volta ottenuta una crema densa e omogenea, versatela a filo nel latte, quando avrà raggiunto l’ebollizione, stemperate con una frusta per evitare grumi. Abbassate la fiamma e mescolate continuamente con un cucchiaio di legno, fino a che la besciamella inizierà a sobbollire e sarà diventata densa. Regolate di sale e noce moscata. Per la besciamella di pesce, sostituire il latte con il brodo delle cozze e vongole, che già spiegato nelle ricette di pesce, senza però aggiungere né sale, né noce moscata . Con la besciamella di pesce, possiamo preparare ad esempio crêpes ai frutti di mare o lasagne al forno a base di pesce.

Variante:

Per la besciamella tradizionale, sostituite l’olio con il burro nella medesima dose, fatelo fondere in un tegame a fuoco lento, unite la farina setacciata, stemperando con una frusta e lasciate sulla fiamma per qualche minuto. Cuocete nello stesso modo a fiamma bassa, rimestando con un cucchiaio di legno fino a che la besciamella solleverà il bollore.

Se dovete usarla per preparare verdure gratinate, il composto dovrà risultare al cucchiaio. Per cannelloni o crêpes invece, fatela più densa, preparando al momento un roux a freddo sbattetreno con una frusta in una ciotola 30 gr. di extravergine con 30 gr. di farina setacciata, incorporando il composto nella besciamella per addensarla.

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15 Replies to “La besciamella”

    1. Ciao Indiana,
      la quantità della noce moscata dipende dai gusti, c’è a chi piace di più e chi di meno. Con gli gnocchi alla romana mi giunge una cosa nuova, di solito si mette del grana grattugiato e burro fuso e si fanno gratinare. Poi i gusti sono gusti. Mi sembra che possa coprire il gusto del semolino ma forse mi sbaglio. Ciao e grazie per il tuo commento.
      Max

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    1. Non preoccuparti non mi scandalizzo, io ho imparato certe procedure facendo questo lavoro che ritengo fondamentali, poi i metodi possono essere molti. Quella con burro e farina è l originale e in questo caso la farina viene cotta. Io preferisco farla con olio e farina perché più leggera e mettendola quando bolle il latte la farina cuoce poco ma non cuoce nemmeno l’olio d’oliva, dettaglio che non sottovaluto. Con la maizena non lo mai provata, sicuramente è leggerissima e non altera il sapore. Ciao Paola buona giornata e grazie.
      P.s. una dritta per le verdure gratinate: salsa Mornay, aggiungi qualche rosso d’uovo a cottura ultimata è il parmigiano grattugiato che già usi e troverai una salsa molto gradevole.

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      1. Wow grazie! Conosco la salsa di nome, ma un bel gratin a Natale ci sta sempre bene e lo farò così. Io invece non ho mai provato la besciamella con l’olio, e lo farò. Uno dei motivi per cui ho cercato di abbandonare il burro è l’intolleranza al lattosio di mio marito: il latte delattosato si trova, meno il burro. Ciao Max, buona domenica 🙂

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