Le insalate

Sotto il nome generico di insalata, vengono designate tutte quelle preparazioni di verdure ed altri elementi che, allo stato crudo o cotto, sono il complemento necessario degli antipasti, degli arrosti o dei piatti freddi. Le insalate si distinguono in due specie: quelle semplici e quelle composte. Nelle prime sono comprese le insalate realizzate con una sola qualità di verdura o di legumi e le cosiddette “Insalate verdi“; nelle seconde quelle preparate con varie specie di verdure o di legumi, cotti o crudi. Alle insalate composte si possono unire delle carni, del pollame, della selvaggina, dei pesci, dei crostacei, del prosciutto, della lingua salmistrata ecc., ma il tutto già cotto e raffreddato. Tra le molte varietá di insalate verdi si possono citare le seguenti:

• La lattuga;
• La cappuccina romana;
• L’ indivia;
• La scarola;
• L’ indivia belga;
• Le diverse cicorie;
• Il crescione;
• Il sedano;
• Il radicchio rosso di Treviso;
• Tutte le altre qualità di insalate da taglio, ed altre meno conosciute.

Tutte queste insalate devono essere lavate in diverse acque, sgocciolate, strizzate delicatamente e servite, senza alcun condimento. A suo tempo verranno condite al momento con un condimento che più si addice a loro, o con quello che viene da noi preferito. Il condimento più usato per le insalate verdi è la classica “Vinaigrette” (salsa all’aceto), che può essere modificata, secondo i gusti, con aggiunta di erbe aromatiche (dragoncello, cipolletta, cerfoglio, aglio, scalogno) o di pasta d’acciughe, oppure con senape, paprika e con tutte le altre salse preferite. Le insalate composte, come si è detto prima, possono essere preparate con una grande varietà di elementi, molto diverse tra loro come:  asparagi, cardi, cavoli rossi, fagiolini, zucchine, cavolfiori, finocchi, fondi di carciofi, barbabietole, patate, pomodori, cetrioli, fagioli, ecc.; oltre ai già citati elementi comprendenti:  carni, pesci, crostacei, pollame, selvaggina, uova sode, sottaceti, ecc. Il condimento usato per le insalate composte, va da quello indicato per le insalate verdi, alla classica salsa maionese, a seconda del tipo di insalata in preparazione. Comunque il tipo di condimento è sempre facoltativo. Si servono in insalatiere di cristallo o di vetro,  sistemando e tenendo separati i diversi elementi con garbo e fantasia, oppure mescolando detti elementi insieme, ritagliati in forme diverse, legati con salsa maionese e decorati artisticamente. Nella preparazione delle insalate composte, bisogna tener conto delle verdure già comprese nella lista del giorno, o di qualsiasi altra lista particolare, in modo da evitare il ripetersi di verdure giá servite. La denominazione delle varie insalate composte, a parte quelle successivamente elencate è quasi sempre lasciata alla fantasia e al senso pratico e artistico personale; come pure non vi sono limiti nella composizione delle insalate capricciose.

• Insalata Americana:

Uguale quantità di mele renette pelate e tagliate a grossi filetti, prosciutto cotto magro, lingua salmistrata e bianco di sedano, tagliati allo stesso modo. Decorticare delle noci, unire una porzione tagliata a spicchi agli altri elementi dell’ insalata, conservando la rimanente parte come guarnizione. Condire il tutto con abbondante maionese, mostrata, erbe fine e Worchester sauce. Aggiustarla in insalatiera e decorarla con erbe fine, triturato, disponendo all’ ingiro delle mezze noci.

• Insalata Andalusa:

Disporre in insalatiera, in parti uguali, separatamente pomodori affettati, peperoni arrostiti, sedani tagliati a julienne e riso bollito in acqua salata, sgocciolato, rinfrescato, addizionato con cipolline triturate grossolanamente stufate nel burro, e con olive verdi e nere snocciolate.  Condire i pomodori e i peperoni con un filo d’olio evo e sale, il riso ed il sedano con una citonette. Cospargere sopra prezzemolo tritato.

• Insalata di arance:

Pelate a vivo delle arance di qualità, tagliarle a fette regolari, disporle in insalatiera, condirle versando sopra semplicemente un poco del loro succo. 

• Insalata Argenteuil:

Preparare una macedonia di verdure novelle, legarla con maionese, aggiustarla nell’ insalatiera e ricoprirla di punte di asparagi e di rotelle di uovo sodo, disposte in maniera decorativa.

• Insalata alla Beatrice:

Condire dei fagiolini con salsa Vinaigrette, sistemateli in insalatiera, disporre attorno all’insalata delle fettine di pomodoro. Cospargere sopra  del bianco d’ uovo sodo tritato.

• Insalata Capricciosa:

Tagliare a julienne i seguenti vegetali freschi e crudi: sedani, finocchi, carciofi, radicchio rosso di Treviso, funghi freschi. Mescolare il tutto, condire il tutto con una salsa Citronette e sistemare l’insalata al centro di un’ insalatiera. Orlare l’interno con cuori di lattuga e pomodori affettati.

• Insalata all’ italiana:

Disporre in parti uguali a mucchietti in insalatiera, patate, barbabietole tagliate a bastoncini e fagiolini, conditi con salsa Vinaigrette, orlare l’ interno con fette di tartufi bianchi e pomodori. Cospargere sopra ai tre mucchietti prezzemolo tritato.

• Insalata Margherita:

Cavolfiore, fagiolini, punte di asparagi e patate, tagliati a pezzetti, conditi con salsa maionese e sistemati in un insalatiera. Ricoprite con altra salsa e sistemate al centro una bella margherita preparata con del bianco d’ uovo sodo. Orlare l’ interno di un’ insalatiera con dischi di uova sode.

• Insalata mimosa:

Insalata di fagiolini, sedano comune e patate lessate, condita con salsa Vinaigrette, sistemata in insalatiera mescolando i tre elementi. Disporre sulla superficie delle uova sode ricoperte da piccoli mezzi pomodori macchiati casualmente con punte di maionese per raffigurare dei funghi. All’ ingiro si metteranno dei quarti di uovo sodo e delle fette di prosciutto cotto formati a cornetti.

• Insalata parigina:

Rivestite uno stampo con gelatina e decorarlo con piccoli dischi d’astice, tartufi e corallo d’astice. Preparate un’ insalata di legumi misti, tagliati a pezzetti, addizionata con carne d’astice e tartufi, condita con salsa maionese. Riempite lo stampo con l’insalata, ricoprendolo con gelatina. Tenere in frigorifero e sformate quando l’insalata sia ben solidificata.