- Cardamomo: semini di frutto appartenente a una pianta originaria delle Indie Orientali. In cucina questi semi si usano per la preparazione di alcune salse piccanti. Trovano impiego anche nella preparazione di liquori.
- Coriandolo: i semi di quest’erba in cucina servono ad aromatizzare ad aromatizzare alcune vivande succulente.
- Finocchio: seccato viene usato in cucina in alcune preparazioni.
- Ginepro: il ginepro cresce spontaneo nei boschi. Le sue bacche azzurrognole, carnose e molto aromatiche, vengono usate in cucina specialmente per le marinature e per le salamoie, insieme a droghe e ad altre erbe aromatiche, allo scopo di rendere le carni che vi stanno a macerare, più tenere, saporite e di farne risaltare maggiormente le doti. Buona parte della selvaggina a pelo e a penne viene aromatizzata con questo condimento, di qualsiasi tipo sia la sua cottura.
- Lauro o alloro: le foglie di questo arbusto vengono impiegate nelle marinature e nelle salamoie di carni diverse, nella cottura delle carni di maiale, bovine e selvaggina, nella preparazione dei fondi di cucina in genere e in alcune salse. Va usato sempre con parsimonia.
- Maggiorana: le foglioline di questa pianta vengono impiegate come aromatizzante in diverse preparazioni culinarie.
- Menta peperita o romana: una pianta di varie specie (peperita, selvatica, romana, glaciale), le cui foglie dal caratteristico forte profumo, vengono impiegate, a seconda della specie, nelle industrie dolciarie e come condimento in alcune preparazioni in cucina.
- Mentuccia: pianticella che nasce spontanea nei prati; il suo profumo, molto gradevole, si avvicina a quello della menta, pur essendo del tutto diverso da quella. In alcune cucine è molto usata nella preparazione dei carciofi.
- Origano: pianta aromatica che cresce spontanea e coltivata in molte nostre regioni, ma specie di Calabria e Sicilia. È molto usato nella nostra cucina regionale, nella preparazione di insalate, pizze alla napoletana e carni alla pizzaiola.
- Porro: pianta coltivata negli orti, dal bulbo piccolo, oblungo, bianco, di sapore zuccherino, usato come la cipolla e non solo. Elemento prezioso per aromatizzare fondi, brodi, consommés, nonchè intingoli.
- Prezzemolo: pianta erbacea, aromatica, commestibile, coltivata negli orti. È ben accetto, molto digeribile, ricco di calcio, fosforo e di vitamina A e C. Compare più di qualsiasi altra erba aromatica, in moltissime preparazioni culinarie.
- Rafano: grossa radice carnosa di sapore piccante. Si usa grattugiato nella preparazione di alcune salse che accompagnano le carni bollite.
- Rosmarino: il rosmarino è usato in cucina come condimento per gli arrosti di maiale e di agnello e per spezzatini vari.
- Salvia: le sue foglie ovali e rugose hanno un odore forte e gradevole. È molto usata in cucina per aromatizzare arrosti e altre vivande.
- Scalogno: pianta erbacea con bulbi commestibili, più piccoli della comune cipolla. Viene usata in cucina nella preparazione di molte salse e di piatti di carne. Lo scalogno è da preferirsi all’ aglio nella preparazione di certe vivande per il suo sapore più delicato.
- Timo: pianticella dal profumo gradevole. È tra le più usate in cucina nella preparazione di carni varie, salse, marinate, ecc.
- Aglio: ha un odore pungente, forte e sapore piccante. È molto usato in cucina in preparazioni di ogni genere (salse, arrosti, stufati, ripieni, spezzatini, zuppe di pesce, ecc.), ma non bisogna esagerare nel suo impiego.
- Basilico: pianta molto odorosa. È molto usato in cucina per tutte le salse di pomodoro in genere, per il profumo gradevolissimo che a esse conferisce. Nel rinomato “Pesto dei liguri”, il basilico è uno degli elementi principali.
- Cerfoglio: è usato come condimento per consommés, insalate, intingoli e nei triturati di erbe finì.
- Cipolla: pianta erbacea con bulbo aromatico commestibile, coltivata negli orti. In cucina entra in quasi tutte le preparazioni (antipasti, minestre, farinacei, carni da macello, pollame, pesci, legumi e verdure.
- Crescione: pianta erbacea aromatica, spontanea e coltivata. È impiegato come guarnizione agli arrosti, o mescolato con insalate verdi.
- Dragoncello: pianta erbacea coltivata, con foglioline esili ed oblunghe piuttosto piccanti. Viene usato in cucina per aromatizzare salse e piatti di carne. È adoperato pure per decorare piatti freddi di carne, uova, pesci, ecc. Si conserva ottimamente nell’aceto.
Cucina con gusto e semplicità
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