Filetto di spigola con melograno profumato alle erbette aromatiche

Eccomi qui con le mie fantasie autunnali! È tutto un po’ strano in questa ricetta! Il melograno con il pesce, rosmarino, timo, salvia e alloro. Accostamento del sapore delicato come il pesce, forte come la salvia e il rosmarino, profumato come il timo e dolce acidulato come il melograno. Non ci crederete, ma al ristorante era uno dei secondi piatti più richiesto! Noi per abbreviarlo durante il servizio lo chiamavamo IL CONTRASTO”.

Ingredienti per 2 persone:

  • 2 filetti di spigola (branzino);
  • 4 cucchiai da tavola d’olio extravergine aromatizzato all’aglio ;
  • Sale, pepe macinato al momento q.b.;
  • Farina tipo 00 q.b.;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco;
  • 2 rametti rosmarino;
  • 4 foglie di salvia;
  • 1 rametto di timo;
  • 1 foglia di alloro tagliata in 2;
  • 1/2 melograno sgranato;
  • 1 mestolo di brodo vegetale o acqua.

Procedimento:

Lavate le erbette, separate le foglie del rosmarino dal gambo legnoso e tritate il tutto finemente tranne l’alloro che va tagliato a metà. Scaldare in un soutè l’olio all’aglio, una volta ben caldo unite 2 pizzichi di erbette tritate, i filetti di spigola appoggiandoli dalla parte della carne, precedentemente infarinati da ambo i lati, eliminando la farina in eccesso. Salate e pepate dalla parte della polpa. Rosolateli fino a che saranno dorati. Eliminate 3/4 del fondo di cottura, rimettete il soutè sulla fiamma e bagnate col vino bianco, girate i filetti almeno una volta e fate evaporare il vino. Togliete i filetti dalla fiamma e riponeteli in un piatto, unite 1 cucchiaio di olio all’aglio nel fondo di cottura, le erbe aromatiche tritate e fate rosolare per 1 minuto, unite il melograno, la foglia di alloro tagliata a metà e fate insaporire per qualche minuto, poi unite il brodo vegetale. Fate bollire per 2 minuti a fiamma moderata, aggiungete in seguito i filetti di pesce e insaporiteli per 2 minuti. Togliete i filetti e riponeteli nei piatti di servizio, fate bollire il sugo fino a che sarà leggermente addensato e cospargetelo sopra il pesce con un cucchiaio. Servite caldo.

Pepite di carni bianche con ragù di marroni e champignon in riduzione di salsa di curcuma

Carissimi lettori,

Questa ricetta mi piace moltissimo e mi entusiasma, perchè risulta molto appetitosa. Le carni bianche delicate che si sposano con il sapore dei funghi champignon, il gusto delicato dei marroni, il tutto amalgamato con l’intinto di salsa alla curcuma… slurp! Spero di aver stuzzicato il vostro palato, mi farebbe veramente piacere ricevere i vostri commenti in merito 😊

Ingredienti per 8 pepite (2 persone):

  • 500 gr. di macinato carni bianche, rigorosamente biologiche, suddivise in parti uguali (vitello, pollo e suino);
  • 1 cucchiaio di purea di zucca + 1 cucchiaio di purea di patata cotta al vapore oppure un uovo intero;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • 8 cucchiai di olio extravergine aromatizzato all’aglio .
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco;
  • Pane grattugiato fine q.b.
  • 4 Funghi champignon di medie dimensiomi tagliati a julienne ;
  • 1cucchiaio da tavola di Curcuma in polvere;
  • Prezzemolo tritato q.b;
  • 12 marroni lessati in acqua oleata per 30 minuti, pelati e tritati grossolanamente;
  • 1 mestolino d’acqua o brodo vegetale;
  • 1/2 cucchiaio di cipolla di Tropea tritata.

Procedimento:

Lavate e tagliate i funghi a julienne, soffriggeteli con 2 cucchiai di olio extravergine aromatizzato all’aglio, fate asciugare il liquido rilasciato dai funghi e bagnate con metà del vino bianco fino a che sarà evaporato, aggiungere un pizzico di prezzemolo tritato e togliere dal fuoco. Amalgamare in una ciotola il macinato di carni con 1 cucchiaio di olio all’aglio, sale, pepe, la purea di zucca e patata. Formare con le mani delle pepite e passarle nel pane grattugiato facendolo aderire leggermente alla superficie. In un soutè, scaldare 3 cucchiai di olio aromatizzato all’aglio e friggere le pepite di carne fino a che saranno ben dorate da ambo i lati. Togliere le pepite di carne, riponetele in un piatto e fatele raffreddare. Gettate il fondo di cottura delle pepite, unite nello stesso tegame il rimanente olio all’aglio, scaldatelo bene e soffrigete la cipolla tritata, unite i marroni tritati, fateli insaporire per qualche minuto e unite il rimanente vino bianco. Fate evaporare, unite i funghi trifolati, la curcuma, 1 mestolino di brodo vegetale, amalgamate il tutto, unite le pepite al sugo, girandole almeno una volta per parte. Fate insaporire il tutto facendo ridurre la salsa fino a che risulterà leggermente densa e regolate di sale e pepe. Versate, aiutandovi con un ciucchiaio, metà del sugo su un piatto di servizio, appoggiatevi sopra le pepite calde e guarnite con prezzemolo tritato.

Composizione di filetto di scottona con porri all’orientale

Ciao a tutti,

In collaborazione con:

SOCIETÀ AGRICOLA AI GELSI DI PISANI F.& R. S.S.

Produzione e vendita ORTOFRUTTA a Km 0

Via Suor E. Venturini 13- 37059 Campagnola di Zevio (VR)

aigelsiagri@gmail.com

Citando il nome del mio blog in questo negozio riceverete uno sconto del 10% su tutta la spesa!

propongo una versione alternativa di filetto di scottona cotto intero, tagliato e farcito a strati con porri a Km 0, acquistati presso la sopra citata azienda, e aromatizzato al curry. Un accostamento delicato dei porri insaporiti col particolare aroma del curry che, associato alla carne, creerà un contrasto piacevole, permettendo di gustare i tre ingredienti e il loro sapore specifico, senza coprirne i gusti tra loro. La definirei una trilogia di sapori speciale.

Ingredienti per 2 persone:

  • 2 filetto da 150 gr. cadauno;
  • 1 porro medio;
  • Sale q.b.;
  • 2 cucchiaini da caffè di curry;
  • 2 cucchiai di olio extravergine aromatizzato all’aglio;
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva;
  • Farina bianca q.b.
  • Brodo vegetale q.b.

Procedimento:

Tagliate le foglie in eccesso e la parte delle radici del porro, tagliatelo a metà in verticale e successivamente a julienne, lavatelo elimando i residui terrosi e fatelo scolare. Scaldate l’olio all’aglio in una casseruola, unite i porri e stufateli portandoli a cottura unendo, di tanto in tanto, il brodo vegetale poco alla volta. In un altra casseruola scaldare 1 cucchiaio di olio di oliva e scottate il filetto, precedentemente infarinato, fino a che sarà ben rosolato da ambo i lati. Toglietelo dal fuoco e riponetelo in un piatto caldo, coperto con un coperchio, in modo che il vapore che vi si crea, lo mantenga morbido e caldo. Buttate il fondo di cottura e, utilizzando la stessa casseruola, mettete sul fuoco medio i porri cotti, unite il curry, mescolate e stemperare il tutto, unite i filetti e insaporiteli per qualche minuto. Togliete i filetti, tagliateli in orizzontale ricavando tre fette. Disponete su un piatto di servizio una fetta di filetto e un cucchiaio di porri continuando così fino a 3 strati. Guarnire sul fianco della composizione con un cucchiaio di salsa ai porri e curry e servire caldo.

Filetto di scorfano con salsa di arancia, aromatizzato alla rucola

Cari lettori!

Che dire? Io la considero una ricetta tipicamente invernale, che associa il sapore delicato dello scorfano, a quello dolciastro dell’arancia e che contrasta con il leggero sapore amarognolo della rucola. Tutto ciò dona al palato una combinazione di sapori ben distinti e molto gradevoli tra loro. Vi parlo un pò dello scorfano: un pesce che popola l’oceano Atlantico orientale ma lo si trova anche nei nostri mari, vive su fondi rocciosi e corallini e di solito a una profondità da 20 metri fino a 200 metri. Possiede delle appendici, sul mento e sotto l’occhio, molto carnose risetto a tutte le altre specie, testa massiccia e molto spinosa. Generalmente il colore è  rosso vivo, ma può essere anche rosa, giallo, bruno e presenta una macchia nera al centro della pinna dorsale. La pesca avviene tra Maggio e Agosto/ Settembre, trascorre la maggior parte del suo tempo immobile aspettando che una preda gli passi davanti. Le sue carni sono molto apprezzate per la preparazione di brodo e zuppe di pesce, ingrediente obbligatorio per il famoso caciucco alla livornese e altre ricette delicate. Le sue spine dorsali e branchiali sono collegate a una ghiandola velenifera.

Ingredienti per 2 persone:

Procedimento:

Spremete le arance con uno spremi agrumi. Scaldate in un soutè l’olio all’aglio, quando sarà ben caldo, unite i filetti di scorfano precedentemente infarinati, eliminando la farina in eccesso. Rosolate i filetti da ambo i lati fino a che saranno ben dorati, salate e pepate, bagnate con vino bianco, girate i filetti con una spatola almeno una volta per lato e fate evaporare completamente il vino. Bagnate con il succo d’arancia e girate i filetti almeno una volta per insaporirli. Togliete il pesce dal soutè e riponetelo in un piatto, coprite con un coperchio. Riducete il succo d’arancia fino a che la salsa si sarà leggermente addensata ( Riduzione ). Con un cucchiaio, dividete la salsa su due piatti piani, adagiate su di essa i filetti di scorfano e infine cospargete la rucola in modo casuale sul pesce. Decorate con una rondella d’arancia e servite caldo.

 

Piccola composizione di polenta, funghi, uova, julienne di speck e scaglie di grana.

Ciao a tutti,

Questo antipasto caldo, diverso dal solito ed originale, è molto appetitoso, e si basa su quattro semplici ingredienti che si sposano bene tra loro, ossia:

  • Polenta;
  • Funghi pioppini freschi trifolati;
  • Speck;
  • Formaggio grana;
  • Uovo.

Di certo, si tratta di un antipasto sostanzioso, che si può proporre per iniziare una cena a base di carne o di verdure. Può essere servito anche come secondo piatto, aumentandone un po’ la quantità. Vi garantisco che il successo è assicurato! Il segreto fondamentale è  unire pochi ingredienti, proprio per non esagerare e far coprire i sapori tra loro.

Ingredienti per 4 persone:

  • 200 gr. di funghi pioppini freschi (potete usare anche altri tipi di funghi o più specie assieme);
  • 2 cucchiai di Olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio ;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco;
  • 2 cucchiaini da caffè di prezzemolo tritato.
  • 4 uova intere;
  • Farina gialla per polenta q.b o 1/2 bicchiere di polenta istantanea;
  • 1 bicchiere e mezzo d’acqua;
  • 1 cucchiaino da caffè di sale grosso;
  • 1 filo olio extravergine per cuocere l’uovo;
  • 2 fette di speck tagliato a julienne;
  • 3 scaglie di grana per porzione.

1. Procedimento per i funghi trifolati:

Lavate i funghi, se sono piccoli lasciateli interi altrimenti tagliateli a metà in verticale. Scaldate in una casseruola l’olio aromatizzato dell’aglio e quando sarà ben caldo, unite i funghi, sale e pepe. Insaporire i funghi e quando saranno ben rosolati, sprizzate con un po’ di vino bianco secco, poi portateli a cottura senza che il loro liquido asciughi completamente. Se necessita, unite un pò d’acqua per creare il sughetto prima della cottura ultimata, unite infine il prezzemolo tritato.

2. Procedimento per la cottura delle uova:

Scaldate in un tegame un filo di olio extravergine, quando sarà ben caldo, rompete le uova direttamente nel tegame facendo attenzione a non rompere il tuorlo, salate e pepate leggermente. Dobbiamo cucinare le uova all’occhio di bue con una variante: quando l’albume sarà rappreso, coprite con un coperchio e cuocete l’uovo per alcuni minuti, a fiamma bassa, fino a che il tuorlo si sarà rappreso ma nello stesso tempo, risulterà più morbido dell’uovo sodo.

3. Procedimento per la polenta:

Fate bollire l’acqua in un pentolino con il sale grosso, quando solleverà il bollore, unite la polenta, stemperando con una frusta fino a che il composto non avrà raggiunto una densità media. In caso di polenta cruda, cuocete per 45 minuti circa, per la polenta istantanea toglietela dal fuoco quando sarà addensata.

N.B. La quantità di polenta classica varia rispetto all’istantanea. Per la polenta classica, consiglio di regolarsi con la quantità necessaria, mettendone nell’acqua poca alla volta,  fino a ottenere la densità voluta.

4. Composizione della pietanza:

Preciso di aver volutamente numerato le preparazioni in modo progressivo, con la polenta come ultimo passaggio, per poter comporre la pietanza nel migliore dei modi. Prendete una fondina per antipasti, riponete al centro un mestolino o 2 cucchiai da tavola di polenta, unite un cucchiaio di funghi trifolati, l’uovo, la julienne di speck e ai lati le scaglie di grana, decorate a piacere con del prezzemolo tritato.

 

 

 

 

 

Bocconcini di pollo e sedano con riduzione di salsa curcuma

La carne di pollo appartiene a uno dei cibi di origine animale più magri e salutari. È un prodotto a contenuto lipidico medio basso e il suo costo è  accessibile a tutti. Il contenuto di grassi è  variabile a seconda del tipo di taglio, alla lavorazione, al metodo di allevamento, all’età, al sesso e alle caratteristiche soggettive dell’organismo in questione. La carne di pollo è  classificata tra le carni bianche, il colore della carne dipende dalla quantità di mioglobina ossidata e, non è detto, che le carni bianche siano necessariamente più magre delle rosse. Anche se il pollo è una carne bianca magra, non dimentichiamo che, tra gli altri prodotti aviari, ce ne sono alcuni con maggiore prevalenza lipidica, come il cappone. In effetti, le proteine del pollo possiedono tutti gli amminoacidi essenziali come le altre proteine animali e, in quantità più che soddisfacente. Va precisato che la carne di pollo ha un costo accessibile a tutti. Cosa c’è  di meglio di una ricetta semplice a base di carne bianca accompagnata al curcuma?

Ingredienti per 2 persone:

  • 300 gr. petto di pollo tagliato a cubetti;
  • 1 cucchiaio da tavola scarso di curcuma in polvere;
  • 3 cucchiai di Olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio ;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco;
  • Farina tipo 00 q.b.
  • Sale, pepe macinato al momento q.b.;
  • 1 costa di sedano media tagliata a pezzetti;
  • Un mestolo di brodo vegetale o acqua.

Procedimento:

Tagliate a cubetti il petto di pollo e infarinateli, scuoteteli bene dalla farina in eccesso e rosolateli in una casseruola con l’olio all’ aglio, sale e pepe fino a che non saranno dorati. Unite il sedano tagliato e fate insaporire per qualche minuto, bagnate con vino bianco, fate evaporare e riponete il pollo in un piatto, tenenolo coperto per restare caldo. Unite al fondo di cottura la curcuma con un mestolino di brodo vegetale, il sale e fate bollire fino a che la salsa sarà leggermente addensata ( riduzione) , mescolando continuamente con un cucchiaio. Mettere sulla base di un piatto 2 cucchiai di salsa curcuma, unite sopra la salsa i cubetti di pollo con il sedano e servite caldi. A piacere potete accompagnare questa ricetta con contorno di riso pilaf.

 

 

Sticks di seitan naturale con riduzione di salsa curry

Ciao e un caloroso benvenuto a tutti nel mio blog! Oggi vi parlo di questa ricetta a base di seitan e la dedico a tutti gli amici vegani e vegetariani. A me piace molto il seitan e lo mangio almeno una volta alla settimana al posto della carne. Il seitan è un prodotto derivato dal frumento, si tratta di un concentrato di proteine vegetali (glutine), alternativa alle proteine di origine animale. Il seitan si ottiene estraendo il glutine dalla farina di frumento, quindi dalla semola, impostando e lessando il tutto in acqua insaporita con salsa di soia, zenzero, alga kombu e sale. L’estrazione del glutine dal frumento si ottiene aggiungendo acqua calda alla farina, quindi si impasta energicamente prima di aggiungere ulteriore acqua calda, l’impasto andrà lasciato riposare, a bagno, per una decina di minuti.
Dopo un successivo impasto, la massa ottenuta viene posta in un colino e lavata più volte in acqua calda e fredda, per allontanare le componenti idrosolubili residue. L’ultimo lavaggio viene fatto con acqua fredda, in modo da dare una consistenza solida al prodotto e compattarlo in una grossa palla.
La quantità di glutine che si ricava è maggiore quando si utilizza farina di grano duro; la concentrazione della gliadina e glutenina, due proteine che, unendosi insieme durante l’impasto, compongono il glutine. L’acqua di ammollo e quella dei primi risciacqui, è  ricca di amido di frumento e può essere aggiunta agli stufati, ai ragù e salse per le sue proprietà addensanti naturali. L’aspetto del seitan è simile a quello della carne e, grazie alla sua consistenza, si possono ottenere forme diverse, come salsicce, bistecche, tagli per spezzatino e altro. La somiglianza alla carne è dovuta alla presenza di due proteine del glutine, la gliadina e le glutenina, che conferiscono al prodotto una consistenza elastica,  morbida e resistente. Il seitan scarseggia di vitamina B12 e ferro, si presta però, a parecchie preparazioni veloci, grazie alla sua precottura  possiamo passarlo alla griglia o in padella accompagnanolo con parecchi commestibili vegetali o salse.

Questa ricetta è  dedicata alla simpaticissima vegetariana Indiana Lakota.

Seitan

Ingredienti per 2 persone:

  • 250 gr. di seitan naturale tagliato a listarelle;
  • 1 cucchiaio abbondante di curry in polvere;
  • 1 mestolino di brodo vegetale;
  • 1/4 di bicchiere di vino bianco secco;
  • 1/2 cucchiaio di cipolla di Tropea tritata;
  • 2 cucchiai di Olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio  ;
  • Farina tipo 00 q.b.;
  • 4 cucchiai di latte;
  • Sale, pepe q.b.

Procedimento:

Tagliate il seitan a listarelle, passatelo nella farina e scuotetelo bene per eliminare la farina in eccesso. In una casseruola scaldate bene l’olio aromatizzato all’aglio, (se non piace l’aglio, utilizzare semplicemente olio extravergine d’oliva). Mettete a rosolare gli stick di seitan, unendo sale e pepe fino a che saranno ben rosolati. In seguito, riponete il seitan in un contenitore e coprite con un coperchio. Unite al fondo di cottura la cipolla e rosolate a per qualche minuto, unite il seitan, fatelo insaporire per qualche minuto, spruzzate con il vino bianco e fate evaporare. Togliete il seitan e rimettetelo in un contenitore coperto. Unite al fondo di cottura il brodo vegetale, il latte e scaldare bene mescolando con un cucchiaio, unite il curry stemperando con una frusta. Fate bollire fino a che la salsa sarà leggermente addensata ( riduzione ), ponete al centro di un piatto di servizio qualche cucchiaio di salsa curry e appogiatevi sopra gli stick di seitan. Servite caldo. A piacere potete servire con contorno di Riso pilaf.