Pasta saltata in soutè con ragù di carne bianca e sinfonia di asparagi verdi

Una ricetta che abbina il sapore delicato della carne di vitello, molto digeribile, aromatizzata con verdure e delicati asparagi verdi.

Ingredienti per 4 persone:

  • 16 asparagi verdi privati della corteccia legnosa;
  • 1 cucchiaio di scalogno, 1 cucchiaio di carota e 1 cucchiaio di sedano tagliati a brunoise;
  • Acqua di cottura degli asparagi;
  • 12 pomodorini Cirio o datterino lavati e tagliati a pezzetti;
  • 400 gr. di macinato di carne biologica di vitello;
  • 1/3 di bicchiere di vino bianco secco;
  • sale, pepe macinato al momento q.b.;
  • 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia e 1 foglia di alloro;
  • 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
  • 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio  ;
  • 400 gr. di pasta.

Procedimento:

Tagliate il fondo dello stelo degli asparagi di circa 2 cm, precedentemente privati della corteggia legnosa con l’aiuto di un pelapatae. Tagliateli a rondelle fini. Lessate gli asparagi nell’apposita pentola lasciando le punte fuori dall’acqua così che possano cuocere grazie al vapore, assicurandovi di scoprirle con l’apposito coperchio. Una volta cotti al dente, toglieteli dall’acqua, tagliate le punte di una lunghezza di circa 3 cm, mentre il resto dello stelo tagliatelo a tocchetti di una lunghezza di 2 cm e riponeteli in un contenitore. Conservate l’acqua di cottura per cuocere il ragù. In un soutè scaldate 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, unite sedano, carote, salvia e rosmarino tritati, asparagi e scalogno, fate rosolare fino a che le verdure avranno preso colore. Unite il macinato di vitello e cuocete a fiamma dolce fino a che l’acqua rilasciata dalla carne non sarà evaporata, unite il vino bianco e fate evaporare. Unite l’alloro, i pomodorini a pezzetti, fate insaporire per alcuni minuti mescolando, salate, pepate e portate a cottura unendo di tanto in tanto l’acqua di cottura degli asparagi. Regolate di sale e pepe e lasciate riposare fino a che non sarà raffreddato. Lessate la pasta al dente in abbondante acqua salata. In un soutè, scaldate un cucchiaio di olio all’aglio, unite i tocchetti di asparagi lessati e saltateli per qualche minuto, unite e scaldate il sugo con un po’ d’acqua di cottura degli asparagi. Scolate la pasta e unitela al sugo. Aggiungete il rimanente olio d’oliva e saltate a fuoco vivo per qualche minuto con un mestolino di acqua di cottura degli asparagi. Servite caldo in una pirofila, decorando con le punte degli asparagi calde la superficie della pasta.

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