Burro all’aglio

Il burro è un ingrediente cremoso dal sapore neutro che si presta ad essere aromatizzato con vari ingredienti per accompagnare varie pietanze, prendendo così il nome di burro aromatizzato. Come vi ho citato nel post Burri aromatizzati, inizio a raccontarvi del burro all’aglio. Questo tipo di burro può essere utilizzato per spalmare tartine, panini, toast, è anche molto indicato per pesci alla griglia e carni, infatti si sposa perfettamente con entrecôte di manzo (con questo termine s’intende la parte di carne tra una costa e l’altra quindi senz’osso, ovvero tra costa e costa) o col filetto. Per il pesce, invece il suo impiego è molto più vasto l’importante é che la cottura sia alla griglia.

Ingredienti:

  • 200gr. di burro;
  • 2 spicchi d’aglio medi;
  • qualche foglia di basilico fresco tritato;
  • sale e pepe macinato al momento q.b.

Procedimento:

Ammorbidite il burro in una ciotola con un cucchiaio, unite i 2 spicchi d’aglio precedentemente sbucciati, schiacciati e tritati, amalgamate bene il tutto, passate il composto di burro allo staccio, unite il basilico tritato, salate e pepate a vostro piacere.

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Vi presento Sua Maestà il Pesto

Ciao amici,

Ecco il pesto alla genovese della mia amica Paola, un’eccelenza italiana che parla da sola, clicca qui ( https://wp.me/p302pm-4K) per visualizzare la ricetta. Colgo l’occasione visto il progetto di proporre il pesto come patrimonio dell’umanità. È iniziata una raccolta firme per i comuni liguri e la settimana prossima chi vuole sostenere può farlo tramite #orgogliopesto o #worldpestoday. Clicca qui ( https://www.sampnews24.com/pesto-patrimonio-dellunesco-blucerchiati-testimonial-orgogliopesto/) per visualizzare.

Grazie Paola

copertina

Salsa allo zafferano per pesce

Ingredienti per 6 persone:

  • 50 gr. di farina bianca setacciata;
  • 100 gr. di burro;
  • 1 bustina di zafferano;
  • Acqua di cottura delle cozze e vongole oppure brodo realizzato con teste di gamberoni o scampi o acqua, dipende dalla ricetta abbinata;
  • Sale q.b.

Procedimento:

Fondene in una casseruola il burro, unite la farina setacciata e lo zafferano diluito in un bicchiere di liquido caldo, elencato negli ingredienti, stemperando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Versate il brodo e lasciate sobbollire per circa 10 minuti.

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Salsa al pomodoro

Ciao,

oggi vi parlo della salsa di pomodoro, una salsa base, usata in cucina per preparare parecchie pietanze. Viene impiegata in molti sughi per primi piatti, antipasti  e secondi piatti. Si tratta di una salsa semplice da realizzare, che va conservata in frigorifero e utilizzata all’occorrenza. Detto ciò,  passiamo alla preparazione.

Ingredienti:

  • 1 litro di purea di pomodoro, ottenuta da pomodori maturi passati al passaverdure;
  • Mazzetto guarnito (un pezzo di sedano, carota, un rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia e un ciuffo di prezzemolo, il tutto legato assime);
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
  • 2 cucchiai di cipolla tritata e uno spicchio d’aglio tritato oppure sostituito con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio  al posto dell’olio d’oliva;
  • 1 cucchiaino da caffè di zucchero.

Procedimento:

In una casseruola, soffriggete con olio,  la cipolla e l’aglio tritati, fino a che non avranno preso colore. Unire il passato di pomodoro, salare, pepare, unire il mazzetto guarnito e il cucchiaino di zucchero che serve a togliere l’acidità del pomodoro. Cuocete per circa 20 minuti a fiamma moderata, mescolando di tanto in tanto. Spegnere la fiamma e lasciare raffreddare, togliere il mazzetto guarnito e conservare in frigorifero in un recipiente di vetro, ricoprendo la superficie della salsa con olio d’oliva per isolare dall’aria.

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La salsa pearà

La pearà è una ricetta antica e molto diffusa in Veneto, soprattutto nella provincia di Verona. Il termine pearà in Veneto significa “pepata”. La pearà è una salsa composta principalmente da pane raffermo grattugiato, midollo di bue, burro, brodo di carne di manzo e gallina, sale e abbondante pepe. Questa ricetta era in passato la pietanza dei poveri, consumata la domenica con la famiglia riunita, come si usava un tempo, e veniva accompagata con la carne bollita (manzo, gallina, lingua e cotechino) derivata dall’allevamento dei propri animali in stalla e serraglio. Questa salsa prevede una cottura molto lenta, fino a 3 ore. Oggigiorno la pearà non è una ricetta prettamente natalizia, ma si consuma durante l’intero periodo invernale. Nei ristoranti si propone spesso nel menu di Natale come pietanza caratteristica della tradizione Veronese. Infine preciso che in taluni ristoranti rinomati è diventato un piatto speciale a tutti gli effetti che propongono ad esempio il carrello di bollito misto di carne con pearà.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 litro di brodo di carne manzo e/o gallina;
  • 450 gr. Pane raffermo grattugiatoe passato al setaccio;
  • 40 gr. Midollo bovino;
  • 3 cucchiaini di pepe macinato;
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva;
  • 40 gr. di burro;
  • Sale q.b.

Opzionale che non prevede la ricetta originale:

  • 2 cucchiai di grana grattugiato incorporato a fine cottura.

Procedimento:

Portare ad ebollizione il brodo di carne in un tegame, nel frattempo grattugiare il pane e il grana o parmigiano reggiano per chi preferisce aggiungerlo, estrarre il midollo dall’osso di bue con un coltellino. Mettete un tegame di terracotta capiente su un fuoco piccolo, sciogliere il midollo con 40 gr. di burro, lavorando con una spatola di legno. Unire il pane grattugiato, il pepe e fate insaporire, aggiungete il brodo bollente, mescolando continuamente fino a ottenere un composto cremoso, portate a ebollizione, abbassare la fiamma al minimo utilizzando una piastra tagliafuoco. Unite l’olio e lasciare sobbollire per almeno 2,5 ore, mescolando di tanto in tanto. Regolate di sale e pepe e servire calda accompagnando bollito di manzo, gallina, lingua e cotechino. La pearà dovrà risultare una salsa omogenea, ben pepata e abbastaza densa.

Variante: aggiungere il grana grattugiato a fine cottura.

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Salsa Mornay

Ciao amici lettori,

Vi ho parlato della besciamella, una salsa base che serve in prevalenza per realizzare ricette da forno. La salsa Mornay non è altro che una besciamella con l’aggiunta di rossi d’uovo incorporati uno ad uno a fine cottura, grana grattugiato e panna fresca liquida. Le dosi per 1 litro di latte sono 4 rossi d’uovo, 120 gr. di grana grattugiato e 70 ml di panna fresca liquida.  Questa salsa assumerà un colere giallastro dato dai rossi d’uovo e sarà particolarente saporita grazie al formaggio grana. La ritengo molto indicata  per le verdure gradinate tipo cavolfiori, spinaci, patate e altro ancora. Può accompagnare uova in camicia, alcune paste pasticciate al forno e infine, anche se io non lo apprezzo, alcuni tipi di pesce al forno come salmone, sogliola e rana pescatrice detta anche coda di rospo. Personalmente, per il pesce prefersco una salsa tartara, soprattutto per il pesce cotto a vapore. Ovviamente si tratta sempre di una questione di gusti.

Preparazione:

Dopo aver preparato la Besciamella , fatela leggermente intiepidire, incorporate i tuorli d’uovo uno alla volta mescolando con un cucchiaio di legno, unite la panna liquida e infine il grana grattugiato. Cuocete il composto a fuoco lento per circa 5 minuti.

Variante:

Per un gusto più deciso, sostutuire il grana con del pecorino grattugiato.

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La besciamella

 

Come preparare la besciamella.

Ciao,

Oggi vi propongo la besciamella, una salsa base che si accompagna a parecchie pietanze, come ad es. lasagne al forno, cannelloni, pasticci di pasta, verdure al forno, ma anche vellutata di pollo, oppure crêpe di carne, di verdure o di pesce. Per il pesce però, serve fare una variante: sostituire il latte con il brodo di pesce, così da far esaltare il piatto ittico. Questa salsa è semplicissima da realizzare, perciò non vale la pena acquistare prodotti già pronti all’uso, perché bastano soli 5 minuti! Solitamente gli ingredienti necessari sono: latte, farina e burro. Io invece, che la preferisco più leggera, utilizzo l’olio extravergine d’oliva crudo al posto del burro. Ora non ci resta che passare alla ricetta.

Ingredienti:

  • 1 litro di latte;
  • 100 gr. d’olio extravergine d’oliva;
  • 100 gr. di farina setacciata;
  • sale q.b.
  • noce moscata grattugiata al momento.

Procedimento:

Mettere il latte in una casseruola e portarlo ad ebollizione con il sale e la noce moscata. A parte, in una ciotola, versate l’olio e unite la farina setacciata, poco alla volta, stemperando con una frusta. Una volta ottenuta una crema densa e omogenea, versatela a filo nel latte, quando avrà raggiunto l’ebollizione, stemperate con una frusta per evitare grumi. Abbassate la fiamma e mescolate continuamente con un cucchiaio di legno, fino a che la besciamella inizierà a sobbollire e sarà diventata densa. Regolate di sale e noce moscata. Per la besciamella di pesce, sostituire il latte con il brodo delle cozze e vongole, che già spiegato nelle ricette di pesce, senza però aggiungere né sale, né noce moscata . Con la besciamella di pesce, possiamo preparare ad esempio crêpes ai frutti di mare o lasagne al forno a base di pesce.

Variante:

Per la besciamella tradizionale, sostituite l’olio con il burro nella medesima dose, fatelo fondere in un tegame a fuoco lento, unite la farina setacciata, stemperando con una frusta e lasciate sulla fiamma per qualche minuto. Cuocete nello stesso modo a fiamma bassa, rimestando con un cucchiaio di legno fino a che la besciamella solleverà il bollore.

Se dovete usarla per preparare verdure gratinate, il composto dovrà risultare al cucchiaio. Per cannelloni o crêpes invece, fatela più densa, preparando al momento un roux a freddo sbattetreno con una frusta in una ciotola 30 gr. di extravergine con 30 gr. di farina setacciata, incorporando il composto nella besciamella per addensarla.

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