Foglie di cavolfiore in patè

  • Porzioni: 1 ciotolina diametro 6x5 cm
  • Problema: bassa
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Ma chi l'avrebbe mai detto che recuperando le foglie e il torso del cavolfiore si potesse realizzare un patè delicato e delizioso? Ho provato a crearlo per dar fondo a questo alimento e devo dire che il risultato è stato eccellente. Lo si può accostare a della carne alla griglia oppure realizzare deliziosi crostini. Preparatelo con me!

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ingredienti

Per il patè:

  • 200g foglie e torso di un cavolfiore precedentemente stufati;
  • 50g burro.

Istruzioni

  1. In un tegame scaldate 2 cucchiai di olio all’aglio, unite le foglie e torso del cavolfiore precedentemente lavati e tagliati a julienne;
  2. Unite sale, pepe, fate rosolare per alcuni minuti e portate a cottura unendo del brodo vegetale fino a che non sarà il tutto ammorbidito;
  3. Fate intiepidire e passate al mixer;
  4. Ritirate la purea in una ciotola ed incorporate 50g di burro fuso;
  5. Trasferite in una ciotolina, fate riposare in frigo per qualche ora e servite guarnendo con prezzemolo tritato e del cavolfiore cotto a vapore.

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Crema di code di gambero profumata al rosmarino

  • Problema: facile
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Questa è una crema molto delicata dal sapore deciso, si utilizza per condire la pasta, da spalmare su crostoni di pane e tartine oppure per farcire krapfen salati o preparazioni di pasta sfoglia, brisèe o frolla salata.

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ingredienti

  • 8 code di gambero sgusciate e tagliuzzate a piccoli pezzetti;
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio ;
  • Sale, pepe macinato al momento q.b.;
  • 1/2 bicchierino da liquore di brandy;
  • 2 cucchiai di olio evo;
  • 1 patata piccola cotta al vapore e tagliata a pezzettini;
  • Acqua q.b.

Istruzioni

  1. In un tegame scaldate l’olio aromatizzato all’aglio, unite le code di gambero tagliate, sale, pepe, fate rosolare per alcuni minuti, bagnate con brandy e fate evaporare;
  2. Togliete il pesce dal tegame e traferitelo in un piatto;
  3. Unite al fondo di cottura dei crostacei la patata tagliata, fate insaporire per alcuni minuti, unite la polpa del pesce precedentemente cotta, bagnate con un mestolino di acqua e fate cuocere per 2 minuti circa;
  4. Togliete dalla fiamma e passate il tutto col mixer;
  5. In un pentolino fate soffriggere per 2 minuti 2 cucchiai di olio evo con i rametti di rosmarino, spegnete la fiamma, togliete il rosmarino e incorporate l’olio aromatizzato nella crema di gamberi;
  6. Fate raffreddare.

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La salsa verde

  • Porzioni: 4
  • Problema: facile
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La salsa verde è ideale per accompagnare carni e pesci. Ottima con il bollito di carne. Una ricetta molto facile che invito tutti a preparare in casa, così da poter risparmiare qualche soldo e, nello stesso tempo, utilizzare ingredienti di qualità.

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ingredienti

  • 120 gr. olio evo;
  • 30 gr. aceto bianco;
  • 20 gr. cetriolini sott’aceto;
  • 2 acciughe sotto sale ben lavate o 4 filetti sott’olio;
  • 25 gr. prezzemolo;
  • 10 gr. capperi;
  • 30 gr. pancarrè senza crosta;
  • 2 tuorli d’uovo sodo;
  • Sale q.b.;
  • Uno spicchio d’aglio.

Istruzioni

  1. Lavate e asciugate bene il prezzemolo, tritatelo e trasferitelo in una ciotola;
  2. Tagliuzzate il pancarrè, stendetelo su un piatto e versate sopra l’aceto;
  3. Strizzate leggermente il pancarrè e tritatelo con aglio, cetriolini ed acciughe, unite il trito al prezzemolo;
  4. Passate i tuorli allo staccio direttamente dentro il composto, salate e amalgamate bene il tutto versando l’olio a filo.

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Crema di ceci e burrata

  • Porzioni: 4
  • Problema: facile
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Gentili amici, voglio condividere con voi questa deliziosa ricetta a base di crema di ceci e burrata, ideale per preparazioni di pesce ma anche molto gustosa da spalmare su crostoni di pane caldo con un filo d'olio evo. È possibile accostare questa crema anche a preparazioni a base di carni alla griglia o lessate, in questo caso ultimeremo la cottura dei ceci con acqua o brodo vegetale anche se in realtà l'aggiunta di un estratto di carne o fondo bruno renderebbe il sapore molto più gustoso.

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ingredienti

  • 200g ceci lessati;
  • 80/100g mozzarella di bufala D.O.P. tagliata a pezzetti;
  • 4 cucchiai di olio evo;
  • 1/2 cucchiaio di scalogno tritato;
  • Fumetto di pesce o liquido di cottura delle cozze e vongole o moscardini q.b.;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • 1 rametto di rosmarino.

Istruzioni

  1. In una casseruola scaldate 2 cucchiai di olio evo, unite lo scalogno tritato e fatelo rosolare per qualche minuto, aggiungete i ceci lessti, sale, pepe e fate insaporire per qualche minuto mescolando con un cucchiaio. Bagnate poco alla volta con il liquido di cottura con il liquido di cottura delle cozze e vongole o fumetto di pesce e portateli a cottura.
  2. Trasferiteli in un contenitore, unite la mozzarella e un mestolino di liquido di cottura del pesce. Frullate tutto utilizzando un mixer ad immersione e create una crema omogenea di media densità. Se la crema risultasse troppo densa diluitela col liquido del pesce.
  3. In un tegame scaldate 2 cucchiai di olio evo con i due rametti di rosmarino, quando l’olio inizierà a soffriggere togliete il rosmarino e incorporate l’olio nella crema di ceci.

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Salsa al gorgonzola per antipasti

  • Porzioni: 4-6
  • Problema: facile
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Secondo me la salsa al gorgonzola servita per accompagnare un antipasto come verdure, muffin strudel salati ecc., non ha bisogno di un roux. Infatti può addensare per riduzione, perché deve semplicemente velare su un cucchiaio. In realtà, per mia scelta, la utilizzo anche per condire la pasta.

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ingredienti

  • 200 gr. latte;
  • 200 gr. gorgonzola;
  • Una manciata di parmigiano grattugiato;
  • 100 ml. panna da cucina.

Istruzioni

  1. In un pentolino scaldate il latte, unite gorgonzola e parmigiano e cuocete a fiamma bassa per circa 8 minuti mescolando;
  2. Quando la salsa inizierà a velare sul cucchiaio, unite la panna da cucina per legare e fate cuocere ancora per 2 minuti circa. La salsa dovrà risultare al cucchiaio.

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Il ragù di carne

  • Porzioni: 6 circa
  • Problema: media
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Buongiorno amici lettori! Il ragù di carne è uno dei sughi più buoni ma necessita di ingredienti e procedimento corretti. Alcuni lo realizzano con gli scarti delle carni, altri mettono il concentrato, molto concentato di pomodoro, tutte cose che personalmente non condivido. La mia ricetta prevede solo ingredienti di prima scelta.

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ingredienti

  • 300 gr. di cartella di manzo macinata;
  • 100 gr. pancetta di maiale tritata a mano;
  • 1 carota, 1 gamba di sedano e 1/2 cipolla medio piccola tagliate a brunoise;
  • 1 foglia di alloro;
  • 3/4 di bicchiere di vino bianco secco;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • 300 gr. polpa di pomodoro realizzata con pomodoro fresco;
  • 2 cucchiai di olio evo;
  • Brodo di carne q.b.

Istruzioni

  1. Rosolate con l’olio il trito di pancetta per alcuni minuti, unite sedano, carote, cipolla e fate rosolare. Quando le verdure saranno colorite, unite il macinato di manzo e cuocete per circa mezz’ora a fuoco medio basso fino a che i liquidi saranno evaporati e la carne risulterà sgranata;
  2. Unite il vino bianco e fatelo evaporare,  aggiungete la polpa di pomodoro, sale, pepe, la foglia di alloro e cuocete facendo sobbollire, mescolando di tanto in tanto. Unite il brodo, se necessario, poco alla volta fino a cottura ultimata, il ragù non deve essere troppo asciutto;
  3. Regolate di sale e pepe, se risulterà leggermente acido, potete aggiungere un cucchiaino di zucchero oppure un cucchiaio di latte.

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Pesto di melanzane

Come si prepara il pesto di melanzane.

Gentili amici,

Stavo tagliando le melanzane a fette per grigliarle e, mentre scartavo la prima fetta di melanzana con il lato ricoperto dalla buccia, mi sono detto: “Perché non recuperare queste parti per realizzare un pesto?” Detto fatto e mi sono messo all’opera.

Ingredienti per 2 vasetti di diametro 5 x H 10 cm:

  • 250 gr. scarti di melanzana;
  • 10 gr. pinoli;
  • Sale fino q.b.;
  • 2 cucchiaini da caffè di basilico tritato;
  • Olio aromatizzato all’aglio q.b.

Procedimento:

Tagliate a julienne i fondi di melanzana, passateli su una bistecchiera in ghisa in modo casuale per qualche minuto, rivoltandoli almeno un paio di volte in modo da ammorbidirli, così perderanno una parte di acqua e consistenza. Riponeteli in un piatto e lasciateli raffreddare. Pestate finemente le melanzane e i pinoli in un mortaio o tritaleli finemente a mano con un coltello, unite sale a piacere, basilico fresco tritato e mescolate bene il tutto con un cucchiaio. Riempite i vasetti di vetro con il composto e coprite con olio all’aglio.

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Il pesto di rucola

  • Porzioni: 1 vasetto
  • Problema: bassa
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Gentili amici, il pesto di rucola è ideale in questo periodo. Lo abbiniamo a primi piatti, antipasti e secondi. Sostanzialmente si può preparare in anticipo, come il pesto alla genovese, e conservare in frigorifero sott'olio. Vediamo insieme come si prepara!

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ingredienti

Istruzioni

  1. Pestate nel mortaio o tritate a mano molto finemente la rucola con i pinoli, unite il sale, mescolate bene e riponete il trito in un vasetto di vetro dalle dimensioni precedentemente descritte;
  2. Unite l’olio aromatizaato all’aglio fino a coprire la superficie del composto e conservate in frigo chiudendo con un coperchio.

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Salsa allo zafferano per pesce

Una salsa molto gradevole e leggera da abbinare a primi e seconde portate di pesce.

Ingredienti per 6 persone:

  • 50 gr. di farina bianca setacciata;
  • 100 gr. di burro;
  • 1 bustina di zafferano;
  • Acqua di cottura delle cozze e vongole oppure brodo realizzato con teste di gamberoni o scampi o acqua, dipende dalla ricetta abbinata;
  • Sale q.b.

Procedimento:

Fondene in una casseruola il burro, unite la farina setacciata e lo zafferano diluito in un bicchiere di liquido caldo, elencato negli ingredienti, stemperando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Versate il brodo e lasciate sobbollire per circa 10 minuti.

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La salsa al pomodoro

Ciao,

oggi vi parlo della salsa di pomodoro, una salsa base, usata in cucina per preparare parecchie pietanze. Viene impiegata in molti sughi per primi piatti, antipasti  e secondi piatti. Si tratta di una salsa semplice da realizzare, che va conservata in frigorifero e utilizzata all’occorrenza. Detto ciò,  passiamo alla preparazione.

Ingredienti:

  • 1 litro di purea di pomodoro, ottenuta da pomodori maturi passati al passaverdure;
  • Mazzetto guarnito (un pezzo di sedano, carota, un rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia e un ciuffo di prezzemolo, il tutto legato assime);
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
  • 2 cucchiai di cipolla tritata e uno spicchio d’aglio tritato oppure sostituito con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio  al posto dell’olio d’oliva;
  • 1 cucchiaino da caffè di zucchero.

Procedimento:

In una casseruola, soffriggete con olio,  la cipolla e l’aglio tritati, fino a che non avranno preso colore. Unire il passato di pomodoro, salare, pepare, unire il mazzetto guarnito e il cucchiaino di zucchero che serve a togliere l’acidità del pomodoro. Cuocete per circa 20 minuti a fiamma moderata, mescolando di tanto in tanto. Spegnere la fiamma e lasciare raffreddare, togliere il mazzetto guarnito e conservare in frigorifero in un recipiente di vetro, ricoprendo la superficie della salsa con olio d’oliva per isolare dall’aria.

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La salsa pearà

La pearà è una ricetta antica e molto diffusa in Veneto, soprattutto nella provincia di Verona. Il termine pearà in Veneto significa “pepata”. La pearà è una salsa composta principalmente da pane raffermo grattugiato, midollo di bue, burro, brodo di carne di manzo e gallina, sale e abbondante pepe. Questa ricetta era in passato la pietanza dei poveri, consumata la domenica con la famiglia riunita, come si usava un tempo, e veniva accompagata con la carne bollita (manzo, gallina, lingua e cotechino) derivata dall’allevamento dei propri animali in stalla e serraglio. Questa salsa prevede una cottura molto lenta, fino a 3 ore. Oggigiorno la pearà non è una ricetta prettamente natalizia, ma si consuma durante l’intero periodo invernale. Nei ristoranti si propone spesso nel menu di Natale come pietanza caratteristica della tradizione Veronese. Infine preciso che in taluni ristoranti rinomati è diventato un piatto speciale a tutti gli effetti che propongono ad esempio il carrello di bollito misto di carne con pearà.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 litro di brodo di carne manzo e/o gallina;
  • 450 gr. Pane raffermo grattugiatoe passato al setaccio;
  • 40 gr. Midollo bovino;
  • 3 cucchiaini di pepe macinato;
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva;
  • 40 gr. di burro;
  • Sale q.b.

Opzionale che non prevede la ricetta originale:

  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato incorporato a fine cottura.

Procedimento:

Portare ad ebollizione il brodo di carne in un tegame, nel frattempo grattugiare il pane e il grana o parmigiano reggiano per chi preferisce aggiungerlo, estrarre il midollo dall’osso di bue con un coltellino. Mettete un tegame di terracotta capiente su un fuoco piccolo, sciogliere il midollo con 40 gr. di burro, lavorando con una spatola di legno. Unire il pane grattugiato, il pepe e fate insaporire, aggiungete il brodo bollente, mescolando continuamente fino a ottenere un composto cremoso, portate a ebollizione, abbassare la fiamma al minimo utilizzando una piastra tagliafuoco. Unite l’olio e lasciare sobbollire per almeno 2,5 ore, mescolando di tanto in tanto. Regolate di sale e pepe e servire calda accompagnando bollito di manzo, gallina, lingua e cotechino. La pearà dovrà risultare una salsa omogenea, ben pepata e abbastaza densa.

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Salsa Mornay

Ciao amici lettori,

Vi ho parlato della besciamella, una salsa base che serve in prevalenza per realizzare ricette da forno. La salsa Mornay non è altro che una besciamella con l’aggiunta di rossi d’uovo incorporati uno ad uno a fine cottura, grana grattugiato e panna fresca liquida. Le dosi per 1 litro di latte sono 4 rossi d’uovo, 120 gr. di grana grattugiato e 70 ml di panna fresca liquida.  Questa salsa assumerà un colere giallastro dato dai rossi d’uovo e sarà particolarente saporita grazie al formaggio grana. La ritengo molto indicata  per le verdure gradinate tipo cavolfiori, spinaci, patate e altro ancora. Può accompagnare uova in camicia, alcune paste pasticciate al forno e infine, anche se io non lo apprezzo, alcuni tipi di pesce al forno come salmone, sogliola e rana pescatrice detta anche coda di rospo. Personalmente, per il pesce prefersco una salsa tartara, soprattutto per il pesce cotto a vapore. Ovviamente si tratta sempre di una questione di gusti.

Preparazione:

Dopo aver preparato la Besciamella , fatela leggermente intiepidire, incorporate i tuorli d’uovo uno alla volta mescolando con un cucchiaio di legno, unite la panna liquida e infine il grana grattugiato. Cuocete il composto a fuoco lento per circa 5 minuti.

Variante:

Per un gusto più deciso, sostutuire il grana con del pecorino grattugiato.

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La besciamella

Come preparare la besciamella.

Ciao,

Oggi vi propongo la besciamella, una salsa base che si accompagna a parecchie pietanze, come ad es. lasagne al forno, cannelloni, pasticci di pasta, verdure al forno, ma anche vellutata di pollo, oppure crêpe di carne, di verdure o di pesce. Per il pesce però, serve fare una variante: sostituire il latte con il brodo di pesce, così da far esaltare il piatto ittico. Questa salsa è semplicissima da realizzare, perciò non vale la pena acquistare prodotti già pronti all’uso, perché bastano soli 5 minuti! Solitamente gli ingredienti necessari sono: latte, farina e burro. Io invece, che la preferisco più leggera, utilizzo l’olio extravergine d’oliva crudo al posto del burro. Ora non ci resta che passare alla ricetta.

Ingredienti:

  • 1 litro di latte;
  • 80g d’olio extravergine d’oliva;
  • 100g di farina setacciata;
  • sale q.b.
  • noce moscata grattugiata al momento.

Procedimento:

Mettere il latte in una casseruola e portarlo ad ebollizione con il sale e la noce moscata. A parte, in una ciotola, versate l’olio e unite la farina setacciata, poco alla volta, stemperando con una frusta. Una volta ottenuta una crema densa e omogenea (se risultasse troppo liquida unite della farina poco alla volta fino ad ottenere la densità voluta), versatela a filo nel latte, quando avrà raggiunto l’ebollizione, stemperate con una frusta per evitare grumi. Abbassate la fiamma e mescolate continuamente con un cucchiaio di legno, fino a che la besciamella inizierà a sobbollire e sarà diventata densa. Regolate di sale e noce moscata. Per la besciamella di pesce, sostituire il latte con il brodo delle cozze e vongole, che già spiegato nelle ricette di pesce, senza però aggiungere né sale, né noce moscata . Con la besciamella di pesce, possiamo preparare ad esempio crêpes ai frutti di mare o lasagne al forno a base di pesce.

Variante:

Per la besciamella tradizionale, sostituite l’olio con 100g di burro, fatelo fondere in un tegame a fuoco lento, unite la farina setacciata, stemperando con una frusta e lasciate sulla fiamma per qualche minuto. Cuocete nello stesso modo a fiamma bassa, rimestando con un cucchiaio di legno fino a che la besciamella solleverà il bollore.

Se dovete usarla per preparare verdure gratinate, il composto dovrà risultare al cucchiaio. Per cannelloni o crêpes invece, fatela più densa, preparando al momento un roux a freddo sbattetreno con una frusta in una ciotola 30 gr. di extravergine con 30 gr. di farina setacciata, incorporando il composto nella besciamella per addensarla.

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Salsa maionese

La maionese è  una salsa base fredda deliziosa che non dà benefici alla nostra salute. La sua composizione è  ricca di grassi saturi (olii idrogenati) che possono aumentare i valori di colesterolo “cattivo”, consiglio di non farne un uso eccessivo. In commercio troviamo molti prodotti industriali di bassa qualità,  realizzati con olii vegetali come palma e cocco altamente calorici. Inoltre contengono spesso addensanti, coloranti e conservanti, motivo per cui si consiglia un consumo moderato. Impariamo a realizzarla in casa.

Ingredienti per circa 600 gr di maionese:

  • 500 ml. Olio di semi di girasole;
  • 3 rossi d’uovo a temperatura ambiente;
  • 1 cucchiaio e mezzo di aceto di vino tiepido;
  • Sale q.b.;
  • Il succo di un limone.

Procedimento:

Metti in una bastardella i rossi d’uovo con l’aceto tiepido e il sale. Sbatti energicamente con una frusta dal basso verso l’alto finchè gli ingredienti non saranno ben amalgamati. Unisci l’olio a filo,  sbattendo continuamente, sempre nello stessa direzione finchè  l’olio sarà esaurito e completamente incorporato. Aggiungi, infine, il succo di limone, metti la maionese in un recipiente di vetro e conserva in frigorifero.

Consiglio: prepara una dose da consumare in giornata.

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Pesto alla genovese

  • Porzioni: un vasetto di vetro medio
  • Problema: bassa
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Buongiorno carissimi, che ne pensate se preparassimo un po' di pesto alla genovese da tenere in frigo e consumare anche in inverno? A volte arriviamo a casa a pranzo e non abbiamo tempo di prepararci tante cose e il pesto ci offre un condimento per un'ottima pasta. È già pronto in frigo e ci propone soluzioni appetitose per tante pietanze. Personalmente, non essendo un lavoro lungo, preferisco preparare il pesto a mano, piuttosto che acquistare prodotti già pronti, ricchi di conservanti. Se siete d'accordo, passiamo subito all'esecuzione.

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ingredienti

  • 1 ciotola diametro 30 cm alta 15 cm di Basilico freso;
  • 1/2 bustina di pinoli;
  • Sale q.b.;
  • Olio extravergine di oliva;
  • 2 spicchi d’aglio tritato oppure olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio.

Istruzioni

  1. Tritare a mano, molto finemente, il basilico fresco con aglio e pinoli, appoggiate il trito in un piatto e aggiungete il sale;
  2. Mescolate con un cucchiaio, mettete il composto in un vasetto di vetro e unire l’olio d’oliva fino a coprire di 1/2 centimetro la superficie del basilico. In caso non vogliate usare l’aglio tritato, utilizzate l’olio aromatizzato all’aglio per riempire il vasetto di vetro;
  3. Conservare in frigorifero e utilizzate all’occorrenza, facendo attenzione prima di riporre il vaso in frigorifero, che la superficie sia sempre coperta d’olio. Buon inverno con il pesto!

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