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Strudel salato di pasta sfoglia con dentice e fondi di carciofo

  • Porzioni: 1 strudel
  • Problema: bassa
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Il Dentex conosciuto più comunemente come Dentice è un pesce che assomiglia molto all'orata, possiede una bocca con denti molto robusti, una fronte piatta e una squamatura molto spessa, infatti si consiglia di armarsi di uno squama pesce per pulire la superficie della pelle. Questo esemplare può arrivare anche a dimensioni tra i 12 e 17 kg. Gli esemplari più giovani presentano un colore bruno-azzurro con pinne nere, mentre gli adulti presentano una colorazione grigio-azzurra ed è molto comune nel Mar Mediterraneo. Gli esemplari adulti sono molto solitari a differenza di quelli piu giovani, che vivono in branco, si nutrono di molluschi, cefalopodi e altri pesci. Eccellenti sono le sue carni, comunemente può essere preparato alla griglia, farcito e in tegame come in questo caso.

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Tartelette di sfoglia con carciofi, radicchio rosso, patate e certosa

  • Porzioni: 6 tartelette
  • Problema: Basso
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Cari amici lettori del mio blog, ho voluto fare un esperimento, con il dubbio che l'abbinamento radicchio rosso e carciofo fosse inadeguato a causa dei sapori troppo forti. Avevo anche il dubbio che il radicchio potesse coprire il sapore degli altri ingredienti... Beh meno male che non è andata come pensavo, e tutto ciò mi ha dato una soddisfazione inaspettata. Questa ricetta si accompagna ad una salsa ai formaggi, preferibilmente senza gorgonzola, perché il sapore troppo intenso coprirebbe il gusto degli altri formaggi utilizzati. Ora, con entusiasmo, vi spiego questa ricetta.

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Sformato di frittata al forno con patate e porri

  • Porzioni: 2
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Amici lettori del mio blog, oggi vi parlo di questa ricetta, semplice e veloce da realizzare per quando il tempo stringe, e per tutti quei momenti in cui la voglia di cucinare scarseggia.

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Fagottino di manzo ripieno con prosciutto e fontina su letto di porri stufati

  • Porzioni: 2
  • Problema: Basso
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Parliamo di porri e ci abbiniamo un delizioso fagottino ripieno, per creare un piatto molto appetitoso. Il porro è un ortaggio molto tenero, con un gusto dolciastro e di facile digeribilità, si raccoglie nei periodi da Ottobre a Marzo, appartiene alla famiglia Liliaceae, come lo scalogno, la cipolla, l'aglio e l'erba cipollina. Questo ortaggio si presenta con una forma allungata, cilindrica e con foglie contrapposte di colore verde all'apice e, bianche verso il bulbo. Di questo ortaggio si mangia quasi tutto, vengono eliminate le radici e le punte in estremità. Il porro si presta a molte preparazioni e si abbina a carni, pesci , risotti e pasta. È ottimo anche come contorno, valido anche per fondi di cottura, sughi e brodi. Contiene poche calorie ed è ricco di fibre, le proteine sono scarse di grassi e l'apporto energetico è conferito prevalentemente dal fruttosio. Troviamo inoltre sali minerali e vitamine non in quantità elevate.

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Gnocchetti di patate delicati con radicchio rosso e crema di stracchino

  • Porzioni: 4
  • Problema: medio bassa
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Cari amici lettori, prima di iniziare con questa ricetta vi racconto qualcosa sulle patate. Questo tubero commestibile è prodotto da una pianta erbacea. Le patate comuni sono diverse dalle patate americane, sia nella loro forma che per struttura e per derivazione botanica. Questo tubero è un alimento ricco di carboidrati e contiene circa 80 kcal per 100 gr. però è meno energetico della pasta, farina, cereali secchi, delle castagne e del pane. Non deve essere consumato nella stessa quantità degli altri ortaggi comuni perché contiene molte più calorie. Le patate si possono cuocere in acqua per immersione, al vapore, fritte e arrostite. Contengono molto amido e, rispetto ai cereali secchi, sono meno caloriche. Contengono molta vitamina C e quelle a pasta rossa contengono anche la vitamina A. Vorrei sottolineare, a mio avviso, che non è corretto abbinare patate e cereali secchi in ricette o pietanze consumate in un unico pasto. Personalmente tendo ad associare questo tubero a pesci magri, uova o formaggi magri, se invece vogliamo abbinarle alla pasta, pane, farine e cereli, meglio ridurre le porzioni di quest' ultimi. Normalmente le patate vengono sottoposte ad un procedimento chiamato sbianchitura che consiste nella pre-cottura delle stesse, precedentemente private della pelle e solitamente tagliate nelle dimensioni desiderate per realizzare la ricetta. In questo modo si aumenta anche la conservazione delle patate e si riducono i tempi di cottura vera e propria. Nel caso in cui volessimo cuocere delle patate saltate in padella o al forno, è quindi preferibile prima sbianchirle.

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Spezzatino di vitello con piselli servito su fontana di polenta morbida

  • Porzioni: 2
  • Problema: bassa
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Carissimi amici amanti della buona cucina, vorrei parlarvi un pò della carne di vitello considerata una carne rosata magra ovvero con quantità di lipidi inferiore al 5% per 100 gr. di prodotto. Le carni considerate grasse, superano questa percentuale fino al massimo di un 40% per 100 gr. di carne. Questa carne giovane è considerata molto digeribile grazie alla sua quantità elevata di acqua pari a 72,84 gr. per 100 gr. di carne, seguono le proteine 19,80 gr. e il basso contenuto di lipidi 6,7 gr. di cui 2,57 gr. monoinsaturi, 0,48 gr. polinsaturi e 2,79 gr. di grassi saturi e 82 mg. di colesterolo. Come sempre, si deve fare attenzione al tempo di cottura. La carne di vitello è molto delicata e deve essere cotta poco, quindi risultare rosata a fine cottura, se cotta troppo potrebbe perdere tutta l'acqua contenuta e risultare troppo dura. Questo tipo di carne può essere utilizzata per spezzatini, scaloppine, piccatine, arrosti e griglia. Una ricetta molto diffusa è il vitello tonnato, piatto che non apprezzo, oltretutto spesso proposto con carne di maiale perché più economica. I tagli di carne utilizzati per questa ricetta sono:

  • Fusello o girello di spalla;
  • Pancia;
  • Pesce: taglio più  pregiato ricavato dalla coscia molto adatto per la cottura in umido.

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Zuppa d’orzo

  • Porzioni: 3/4
  • Problema: bassa
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Ciao amici del mio blog, vi voglio parlare dell'orzo, un cerele tra i più apprezzati dalla popolazione mondiale dei giorni nostri. L'orzo perlato è ricco di amido e zuccheri con poche tracce di glutine. Questo cereale è molto apprezzato per la sua elevata digeribilità e per la sua semplicità di utilizzo, infatti, essendo privo della pellicina esterna, non necessita di tempi di ammollo preventivi particolarmente lunghi e la cottura risulta molto veloce. L'orzo può essere utilizzato per la preparazione d'insalate, zuppe, piatti unici, contorni e tanto altro ancora.

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Il burro fatto in casa

Ciao amici miei,

Oggi vi racconto qualcosa sul burro. Questo alimento è ottenuto dalla lavorazione della crema del latte di vacca o dal suo siero per lavorazione. Il burro è un concentrato di lipidi ed è semplicemente ottenuto dalla panna del latte. Con la panna del latte si possono ottenere diversi alimenti come ad es. panna da cucina, panna da montare, si possono arricchire formaggi e creare mascarpone e gelati. La panna si ottiene industrialmente, centrifugando il latte a circa 7000 giri/minuto. I globuli di grasso, meno densi e più leggeri rispetto l’acqua, si separano dal latte e si portano verso il centro della macchina. Continua a leggere “Il burro fatto in casa”

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Il court bouillon

  • Porzioni: 1kg di pesce
  • Problema: media
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Amici lettori oggi parlo francese! Scherzo! Parliamo del court bouillon, e che cos'è??Questo termine deriva dal francese e significa brodo ristretto. Di solito, in questo brodo aromatizzato, si prepara il pesce lessato da consumare semplicemente bollito, accompagnato da vari tipi di salse tra cui la salsa Tartara, salsa Rosa, salsa Aurora, salsa Arlecchino e molte altre. Ogni tipo di salsa accompagna determinati tipi di pesci cucinati. Questo tipo di brodo si prepara partendo dall'acqua fredda e la quantità di liquido varia a seconda delle dimensioni del pesce da cucinare che deve esserne ben ricoperto. Fino a un Kg. di prodotto, basta una cottura breve, di massimo 30 minuti, per dimensioni più elevate, serve maggior tempo. Il brodo si può preparare anche in anticipo, aromatizzandolo con le erbette necessarie e conservandolo in frigo o in freezer dopo che si sarà raffreddato per utilizzarlo all'occorrenza. Prepariamolo insieme considerando un pesce del peso di 1 Kg.

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Cestini di parmigiano con fondi di carciofo e petali di sopressa artigianale

Siamo nella stagione dei carciofi, un ortaggio che, a differenza di altri vegetali, contiene una quantità di proteine maggiore rispetto i carboidrati. Tale caratteristica associa un elevato contenuto di fibre (insulina e fibra viscosa), che conferisce al carciofo un indice glicemico molto basso. Grazie al contenuto di molecole utilissime al nostro organismo, rappresenta la materia prima per l’estrazione di alcuni integratori alimentari e prodotti farmacologici. I carciofi devono essere colti conservando appieno tutte le caratteristiche organolettiche e gustative: le batte (petali esterni), impropriamente chiamate foglie, non devono mai essere dure e i fiori interni, non devono mai svilupparsi completamente.

Ingredienti per 4 cestini:

  • 160 gr. di parmigiano grattuggiato (40g  cestino);
  • 3 fondi di carciofi freschi o surgelati;
  • Scagie di grana tagliate a filetti con apposita grattugia;
  • 2 cucchiai di Olio d’oliva extravergine aromatizaato all’aglio;
  • Sale, pepe macinato al momento q.b.;
  • 3 fette di soppessa artigianale per persona.

Procedimento:

In un tegame sciogliere a fuoco lento il parmigiano grattugiato, unire dell’altro parmigiano durante la cottura per chiudere i buchi che si formano durante la cottura. Staccate con una paletta il foglio di grana e stenderlo su un fondo di bicchiere capovolto posizionandosi al centro. Lasciate che i lembi afloscino abbracciando il bicchiere e lasciateli raffreddare. Una volta rappresi e raffreddati, togliere il bicchiere delicatamente e capovolgere.

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Preparate le scaglie di grana tagliate a filetti con l’apposita grattugia, circa un cucchiaio per persona. Tagliate i fondi di carciofo a pezzetti e rosolate con l’olio all’aglio, salate, pepate e portate a cottura con del brodo vegetale aggiunto poco alla volta. Posizionate su un piatto da  antipasti i cestini e riempiteli con i fondi di carciofo cotti e cospargete la superficie con le scaglie di parmigiano. Tagliate finemente le fette di soppessa e formate dei petali da posizionare in fianco ai cestini di parmigiano. Serviteli guarnendo la base del piatto con insalatina fresca e cospargendo del pane grattuggiaro mescolato con un filo d’olio di oliva, tostato in padella a fuoco vivo per qualche minuto.

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La pasta frolla fatta in casa

  • Porzioni: 8/10 tortiere circa diametro 20 cm
  • Problema: bassa
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Altra base in pasticceria è la pasta frolla, una pasta utilizzata per parecchie preparazioni, come le crostate di frutta, le torte al limone, della nonna, allo yogurt, con la marmellata, ecc. Usata sia per la piccola pasticceria, ad esempio per tartelettes, cestini di frutta, biscotti, barchette al cioccolato ecc., come pure per le classiche frolle di Santa Lucia, aggiungendo però ulteriori 200 gr. di burro rispetto la ricetta che vi derscrivo in seguito. Si conserva anche in freezer, perciò consiglio di non acquistare quella già disponibile in commercio.

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Il pan di spagna

  • Porzioni: 1 tortiera da 35cm
  • Problema: Basso
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Il pan di spagna rappresenta una base di pasticceria. Si realizza classico o al cioccolato. Serve per tante torte composte, farcite con creme, per esempio per la torta Moka, farcita con crema al burro al caffè, per la torta alla pasta di mandorle, farcita con confettura di albicocca ecc. Si utilizza anche per foderare stampi come ad esempio quello dello zuccotto. Il pan di spagna al cioccolato, invece, può essere utilizzato per una torta Sacher o per la classica torta al cioccolato. Ora facciamolo insieme.

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Il Risotto

Ciao amici,

Oggi vorrei dedicare questo articolo al risotto, un piatto che sembra semplice e facile da realizzare ma in realtà non è così! Vivo in una delle terre ove i risotti sono un’eccellenza culinaria ma non sempre vengono cucinati col procedimento corretto. Fino agli anni ’90 i risotti nei ristoranti erano buoni, fatti con cura, i chicchi di riso erano ricchi di sapore in base al tipo di condimento od ortaggio con cui venivano proposti e dopo 15 minuti di attesa si poteva gustare un buon risotto. Oggi è cambiato tutto, anche il risotto è diventato un piatto “veloce”, proposto perciò precotto per minimizzare i tempi del servizio perchè abbiamo tutti fretta e non siamo disposti ad aspettare. Spesso quindi ci troviamo davanti piatti senza gusti definiti perché il riso non ha assorbito il gusto degli ingredienti con i quali è stato condito o risotti troppo cotti. Continua a leggere “Il Risotto”

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Torta Dobos o torta Ungherese

  • Porzioni: 1 torta
  • Problema: Elevato
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Ciao amici lettori, su richiesta vi dedico questa ricetta estratta dai miei vecchi ricettari di lavoro, attualmente non l'ho realizzata e la foto è ricavata dal web. La torta Dobos è un dolce ungherese, una torta composta da sei strati di pasta farciti con crema. Questa torta prende il nome dal suo creatore un pasticcere ungherese Josef Dobos che tenne segreta questa ricetta fino alla sua morte. Venne resa nota nel 1924.

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Panna cotta

  • Porzioni: 8stampini
  • Problema: Basso
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La panna cotta è un dessert che si trova frequentemente al ristorante e, a mio avviso, spesso è di bassa qualità. Mi capita infatti di percepire un retrogusto farinoso, che denota il propabile uso di preparati. Data la semplicità della ricetta, suggerisco di eseguirla a casa, con ingredienti naturali e di qualità. La panna cotta, come la bavarese, si abbina a tante salse dolci. Provatela con una salsa di fichi: sublime!

ingredienti

  • 750 ml di panna liquida di origine animale o vegetale (preferisco sempre quella di origine animale perché più compatta, corposa e  migliore al gusto).
  • 250 ml di latte;
  • 160 gr. di zucchero;
  • 5 fogli di colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata.

Istruzioni

  1. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Mettere la panna liquida con il latte e lo zucchero in una casseruola, unire i fogli di pesce e far bollire, mescolando con una spatola di legno, fino a che la colla di pesce non sarà  sciolta;
  2. Riempite gli stampini di alluminio con il composto fino a 3/4, far raffreddare a temperatura ambiente e successivamente conservare in frigo per almeno 12 ore;
  3. Togliere dagli stampini e servire come eseguito per la bavarese. Guarnire con salsa a piacere.

Salsa di fichi: procedete come la salsa di cachi , utilizzando 8 fichi medi e sostituendo il Grand Marnier con 1 cucchiaio di Maraschino diluito con un cucchiaio di acqua.

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