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Il burro fatto in casa

Ciao amici miei,

Oggi vi racconto qualcosa sul burro. Questo alimento è ottenuto dalla lavorazione della crema del latte di vacca o dal suo siero per lavorazione. Il burro è un concentrato di lipidi ed è semplicemente ottenuto dalla panna del latte. Con la panna del latte si possono ottenere diversi alimenti come ad es. panna da cucina, panna da montare, si possono arricchire formaggi e creare mascarpone e gelati. La panna si ottiene industrialmente, centrifugando il latte a circa 7000 giri/minuto. I globuli di grasso, meno densi e più leggeri rispetto l’acqua, si separano dal latte e si portano verso il centro della macchina. Continua a leggere “Il burro fatto in casa”

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Il court bouillon

  • Porzioni: 1kg di pesce
  • Problema: media
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Amici lettori oggi parlo francese! Scherzo! Parliamo del court bouillon, e che cos'è??Questo termine deriva dal francese e significa brodo ristretto. Di solito, in questo brodo aromatizzato, si prepara il pesce lessato da consumare semplicemente bollito, accompagnato da vari tipi di salse tra cui la salsa Tartara, salsa Rosa, salsa Aurora, salsa Arlecchino e molte altre. Ogni tipo di salsa accompagna determinati tipi di pesci cucinati. Questo tipo di brodo si prepara partendo dall'acqua fredda e la quantità di liquido varia a seconda delle dimensioni del pesce da cucinare che deve esserne ben ricoperto. Fino a un Kg. di prodotto, basta una cottura breve, di massimo 30 minuti, per dimensioni più elevate, serve maggior tempo. Il brodo si può preparare anche in anticipo, aromatizzandolo con le erbette necessarie e conservandolo in frigo o in freezer dopo che si sarà raffreddato per utilizzarlo all'occorrenza. Prepariamolo insieme considerando un pesce del peso di 1 Kg.

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Cestini di parmigiano con fondi di carciofo e petali di sopressa artigianale

Siamo nella stagione dei carciofi, un ortaggio che, a differenza di altri vegetali, contiene una quantità di proteine maggiore rispetto i carboidrati. Tale caratteristica associa un elevato contenuto di fibre (insulina e fibra viscosa), che conferisce al carciofo un indice glicemico molto basso. Grazie al contenuto di molecole utilissime al nostro organismo, rappresenta la materia prima per l’estrazione di alcuni integratori alimentari e prodotti farmacologici. I carciofi devono essere colti conservando appieno tutte le caratteristiche organolettiche e gustative: le batte (petali esterni), impropriamente chiamate foglie, non devono mai essere dure e i fiori interni, non devono mai svilupparsi completamente.

Ingredienti per 4 cestini:

  • 160 gr. di parmigiano grattuggiato (40g  cestino);
  • 3 fondi di carciofi freschi o surgelati;
  • Scagie di grana tagliate a filetti con apposita grattugia;
  • 2 cucchiai di Olio d’oliva extravergine aromatizaato all’aglio;
  • Sale, pepe macinato al momento q.b.;
  • 3 fette di soppessa artigianale per persona.

Procedimento:

In un tegame sciogliere a fuoco lento il parmigiano grattugiato, unire dell’altro parmigiano durante la cottura per chiudere i buchi che si formano durante la cottura. Staccate con una paletta il foglio di grana e stenderlo su un fondo di bicchiere capovolto posizionandosi al centro. Lasciate che i lembi afloscino abbracciando il bicchiere e lasciateli raffreddare. Una volta rappresi e raffreddati, togliere il bicchiere delicatamente e capovolgere.

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Preparate le scaglie di grana tagliate a filetti con l’apposita grattugia, circa un cucchiaio per persona. Tagliate i fondi di carciofo a pezzetti e rosolate con l’olio all’aglio, salate, pepate e portate a cottura con del brodo vegetale aggiunto poco alla volta. Posizionate su un piatto da  antipasti i cestini e riempiteli con i fondi di carciofo cotti e cospargete la superficie con le scaglie di parmigiano. Tagliate finemente le fette di soppessa e formate dei petali da posizionare in fianco ai cestini di parmigiano. Serviteli guarnendo la base del piatto con insalatina fresca e cospargendo del pane grattuggiaro mescolato con un filo d’olio di oliva, tostato in padella a fuoco vivo per qualche minuto.

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La pasta frolla fatta in casa

  • Porzioni: 8/10 tortiere circa diametro 20 cm
  • Problema: bassa
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Altra base in pasticceria è la pasta frolla, una pasta utilizzata per parecchie preparazioni, come le crostate di frutta, le torte al limone, della nonna, allo yogurt, con la marmellata, ecc. Usata sia per la piccola pasticceria, ad esempio per tartelettes, cestini di frutta, biscotti, barchette al cioccolato ecc., come pure per le classiche frolle di Santa Lucia, aggiungendo però ulteriori 200 gr. di burro rispetto la ricetta che vi derscrivo in seguito. Si conserva anche in freezer, perciò consiglio di non acquistare quella già disponibile in commercio.

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Il pan di spagna

  • Porzioni: 1 tortiera da 35cm
  • Problema: Basso
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Il pan di spagna rappresenta una base di pasticceria. Si realizza classico o al cioccolato. Serve per tante torte composte, farcite con creme, per esempio per la torta Moka, farcita con crema al burro al caffè, per la torta alla pasta di mandorle, farcita con confettura di albicocca ecc. Si utilizza anche per foderare stampi come ad esempio quello dello zuccotto. Il pan di spagna al cioccolato, invece, può essere utilizzato per una torta Sacher o per la classica torta al cioccolato. Ora facciamolo insieme.

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Il Risotto

Ciao amici,

Oggi vorrei dedicare questo articolo al risotto, un piatto che sembra semplice e facile da realizzare ma in realtà non è così! Vivo in una delle terre ove i risotti sono un’eccellenza culinaria ma non sempre vengono cucinati col procedimento corretto. Fino agli anni ’90 i risotti nei ristoranti erano buoni, fatti con cura, i chicchi di riso erano ricchi di sapore in base al tipo di condimento od ortaggio con cui venivano proposti e dopo 15 minuti di attesa si poteva gustare un buon risotto. Oggi è cambiato tutto, anche il risotto è diventato un piatto “veloce”, proposto perciò precotto per minimizzare i tempi del servizio perchè abbiamo tutti fretta e non siamo disposti ad aspettare. Spesso quindi ci troviamo davanti piatti senza gusti definiti perché il riso non ha assorbito il gusto degli ingredienti con i quali è stato condito o risotti troppo cotti. Continua a leggere “Il Risotto”

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Torta Dobos o torta Ungherese

  • Porzioni: 1 torta
  • Problema: Elevato
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Ciao amici lettori, su richiesta vi dedico questa ricetta estratta dai miei vecchi ricettari di lavoro, attualmente non l'ho realizzata e la foto è ricavata dal web. La torta Dobos è un dolce ungherese, una torta composta da sei strati di pasta farciti con crema. Questa torta prende il nome dal suo creatore un pasticcere ungherese Josef Dobos che tenne segreta questa ricetta fino alla sua morte. Venne resa nota nel 1924.

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Panna cotta

  • Porzioni: 8stampini
  • Problema: Basso
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La panna cotta è un dessert che si trova frequentemente al ristorante e, a mio avviso, spesso è di bassa qualità. Mi capita infatti di percepire un retrogusto farinoso, che denota il propabile uso di preparati. Data la semplicità della ricetta, suggerisco di eseguirla a casa, con ingredienti naturali e di qualità. La panna cotta, come la bavarese, si abbina a tante salse dolci. Provatela con una salsa di fichi: sublime!

ingredienti

  • 750 ml di panna liquida di origine animale o vegetale (preferisco sempre quella di origine animale perché più compatta, corposa e  migliore al gusto).
  • 250 ml di latte;
  • 160 gr. di zucchero;
  • 5 fogli di colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata.

Istruzioni

  1. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Mettere la panna liquida con il latte e lo zucchero in una casseruola, unire i fogli di pesce e far bollire, mescolando con una spatola di legno, fino a che la colla di pesce non sarà  sciolta;
  2. Riempite gli stampini di alluminio con il composto fino a 3/4, far raffreddare a temperatura ambiente e successivamente conservare in frigo per almeno 12 ore;
  3. Togliere dagli stampini e servire come eseguito per la bavarese. Guarnire con salsa a piacere.

Salsa di fichi: procedete come la salsa di cachi , utilizzando 8 fichi medi e sostituendo il Grand Marnier con 1 cucchiaio di Maraschino diluito con un cucchiaio di acqua.

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Zuppetta di cipolla gialla

  • Porzioni: 6
  • Problema: media
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Con queste temperature la voglia di zuppe e minestre di verdure aumenta, ma cosa preparare di appetitoso, veloce e poco impegnativo? Io adoro le cipolle, anche se devo dire che ne mangio poche. Con questo ortaggio possiamo preparare varie pietanze oltre ad essere usato per parecchi piatti come fondo di cottura. Vi propongo una deliziosa zuppetta di cipolle che non vi creerà nessun problema di cattivo odore in bocca. Preparatela con me.

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Frittatina golosa con cipolla bianca e zucchine.

  • Porzioni: 2
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Ciao! Eccomi qui! cosa prepariamo per la cena? Se vi piacciono le uova vi aiuto a risolvere il problema della cena con una appetitosa frittatina pronta in circa 15 minuti. Che ne dite? La proviamo? Ok, allora prepariamola!

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Petto di pollo al curry con contorno di riso pilaf

  • Porzioni: 2
  • Problema: Basso
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Bentornati nel mio blog, la proposta di oggi non è una novità! Si parla di pollo al curry, quello che però trovo diverso e non sempre accettabile da parte mia, è il procedimento per realizzare una ricetta gustosa come questa, con carne di pollo tenera insaporita di curry, salsa ridotta e densa al punto giusto, e riso pilaf al dente.

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Vellutata di funghi con dadolata di crostini caldi

  • Porzioni: 4
  • Problema: Basso
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La crema di funghi è una delle mie minestre preferite per il suo sapore intenso. Servita con crostini di pane croccante diventa una pietanza eccelente in questo periodo.

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Pasta per pizza fatta in casa

  • Porzioni: 2 pizze
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La pizza fatta in casa... ditemi la verità, quante volte abbiamo sognato di farla come quella della pizzeria? Beh, vi dico subito che non è possibile, e per diversi fattori. Al primo posto c'è il forno di casa, che non è come quello della pizzeria. In aggiunta, la temperatura del forno che è differente, il combustibile (legna o elettricità) utilizzato, e poi la manualità nello stendere l'impasto e l'impasto stesso. Tutti questi elementi incidono nella buona riuscita di una pizza con i fiocchi. La pizza in sé, è una preparazione semplice, ma altrettanto difficile da realizzare rispettandone i requisiti. Però non perdiamoci d'animo, perché ho messo a punto una ricetta con dei consigli molto semplici per farvi gustare una pizza soddisfacente. Prima di descrivere i passaggi, vorrei spendere alcune parole sul forno. Quelli delle nostre abitazioni, sono forni elettrici che arrivano al massimo a una temperatura di 250°. I forni a legna delle pizzerie invece, raggiungono temperature più alte e bruciando legna, sprigionano un umidità necessaria a non seccare la pasta. Se non possedete un forno con cottura per panificazione, procuratevi la stessa umidità facendo bollire un pentolino d'acqua e posizionandolo in forno durante la cottura della pizza oltre ad avere una pietra refrattaria come base di cottura. Il vapore emanato dall'acqua servirà a far rimanere morbida la pasta senza seccare. Altro particolare importante per la pizza fatta in casa è la mozzarella, che va aggiunta solo a fine cottura, per evitare che bruci. Questa ricetta non è utilizzabile per la pizza al taglio.

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Spaghetti al pomodoro fresco e basilico

  • Porzioni: 2
  • Problema: Basso
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Cosa c'è di meglio di questa ricetta intramontabile simbolo del Made in Italy? Un piatto amato da noi italiani e non solo, una ricetta semplice e veloce che vi farà assaporare tutto il gusto del pomodoro fresco cotto in pochi minuti.Il pomodoro è un alimento base della dieta mediterranea, costituito dal 95% di acqua, successivamente troviamo il 3% di carboidrati, l'1,2% di proteine, l'1% di fibre, per ultimo troviamo i grassi che rappresentano lo 0,2%. 100 gr. di pomodoro fresco apportano solamente 17 Kcal. Per quanto riguarda le vitamine, troviamo quelle del gruppo B, D e soprattutto del gruppo E, che assicurano al pomodoro le famose proprietà antiossidanti e vitaminizzanti. I minerali contenuti sono: ferro, zinco, selenio, fosforo e calcio, infine, tra gli acidi organici, possiamo trovare il malico, citrico, succinico e gluteninico che favoriscono la digestione.

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Strangolapreti al burro fuso, salvia, sfilacci di cavallo e scaglie di parmigiano.

  • Porzioni: 5
  • Problema: Medio
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Amici miei, oggi vi propongo gli strangolapreti. Questa deliziosa ricetta antica, tipica trentina, viene preparata con pane raffermo, spinaci, latte uova, noce moscata, cipolla, olio, farina e burro. La loro forma originale è simile alla mandorla, ma oggi vengono proposti anche a forma di palline o come i tradizionali gnocchi di patate.

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