Il pesce alla griglia

Cari amici,

Siamo abituati a cucinare il pesce in vari modi, personalmente ritengo però che il miglior risultato si ottenga con la cottura alla griglia anche se nel mio blog propongo diverse versioni. E’ chiaro che non tutti i pesci si prestano ad una simile cottura come ad esempio i molluschi. Cucinare alla brace sembra una semplice operazione ma in realtà non è proprio così perché ci sono delle regole ben precise da seguire. Il pesce preparato per griglia o brace, dev’essere pulito dalle interiora ma non squamato, salvo alcune eccezioni dovute alle squame molto spesse, come ad esempio la Cernia che dev’essere parzialmente privata dalle squame. L’intensità del fuoco gioca pure un ruolo fondamentale. Per quanto riguarda i condimenti, non serve nulla di particolare, soprattutto per i pesci più pregiati che si possono cuocere e consumare al naturale o con l’aggiunta di un filo d’olio extravergine d’oliva crudo e un pizzico di prezzemolo. Altri pesci, meno pregiati e solitamente meno gustosi, possono essere marinati in un salmoriglio (olio, sale, pepe, aglio privato della buccia e schiacciato, succo di limone) e intinti prima della loro cottura. Per i pesci monoporzione cotti interi alla brace, è possibile inserire nel loro ventre un rametto di rosmarino e una fogliolina d’alloro. I filetti di pesci come Orata, Branzino, Occhiata, Dentice, Cernia, Pagello, Rombo, ecc, possono essere leggermente unti con del salmoriglio, iniziando la cottura alla piasta o alla brace, appoggiandoli inizialmente dalla parte della polpa e successivamente voltati dalla parte della pelle per evitare che il filetto non si arrotoli su se stesso per il ritiro della pelle a contatto col calore. Se parliamo di pesci dalle carni particolarmente delicate, potete procedere con un impanatura a base di pangrattato e un goccio di olio extravergine aromatizzato all’aglio. Tale procedimento servirà a due scopi: insaporire le carni e proteggerle dalla cottura, in questo caso i pesci da grigliate devono essere squamati.

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Burro all’aglio

Il burro è un ingrediente cremoso dal sapore neutro che si presta ad essere aromatizzato con vari ingredienti per accompagnare varie pietanze, prendendo così il nome di burro aromatizzato. Come vi ho citato nel post Burri aromatizzati, inizio a raccontarvi del burro all’aglio. Questo tipo di burro può essere utilizzato per spalmare tartine, panini, toast, è anche molto indicato per pesci alla griglia e carni, infatti si sposa perfettamente con entrecôte di manzo (con questo termine s’intende la parte di carne tra una costa e l’altra quindi senz’osso, ovvero tra costa e costa) o col filetto. Per il pesce, invece il suo impiego è molto più vasto l’importante é che la cottura sia alla griglia.

Ingredienti:

  • 200gr. di burro;
  • 2 spicchi d’aglio medi;
  • qualche foglia di basilico fresco tritato;
  • sale e pepe macinato al momento q.b.

Procedimento:

Ammorbidite il burro in una ciotola con un cucchiaio, unite i 2 spicchi d’aglio precedentemente sbucciati, schiacciati e tritati, amalgamate bene il tutto, passate il composto di burro allo staccio, unite il basilico tritato, salate e pepate a vostro piacere. Formate dei tronchetti lunghi 10 cm circa con un diametro di un cm e avvolgeteli in film alimentare. Conservate in frigo.

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Mozzarella di bufala biologica su crostone di pane tostato, salsa pomodoro fresco, barba di finocchio profumata con origano

  • Porzioni: 2
  • Difficoltà: bassa
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Così inizia una ricetta con alimenti da riciclare, mozzarella a parte! Pane arabo raffermo, barba ed estremità del finocchio da recuperare, un pò di salsa pomodoro fresco avanzata in frigo e un pizzico di origano. Ecco già una ricetta con i fiocchi!

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Ingredienti

  • 2 panini qualità arabo integrali raffermi o altri tipi di pane avanzato;
  • 2 cucchiai di Salsa al pomodoro fresco;
  • 200 gr. Mozzarella di bufala rigorosamente biologica;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • Origano q.b.;
  • Un filo di olio d’oliva extravergine aromatizzato all’aglio q.b;
  • La barba di finocchio con le estremità tagliate a julienne di 2 finocchi;
  • Acqua o brodo vegetale q.b.;
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio.

Istruzioni

  1. Tagliate la mozzarella a metà orizzontalmente e successivamente in 8 fette, dopo averla scolata dal suo liquido di conservazione;
  2. Tagliate la barba, con le estremità del finocchio a julienne, insaporite con olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio per qualche minuto, salate e pepate, portate a cottura stufando con l’aggiunta di brodo vegetale o acqua q.b.;
  3. Scaldate la salsa di pomodoro fresco;
  4. Tagliate il pane arabo a metà in senso orizzontale, scaldate in microonde in modalità grill o su una piastra in ghisa;
  5. Riporre le fette di pane su un piatto, unite un filo di olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio in modo casuale, versate su ogni crostone di pane un cucchiaio da tavola di salsa al pomodoro, adagiate 4 fette di mozzarella su ogni fetta di pane, sopra di essa un cucchiaio di barba di finocchio, pepe macinato al momento e finite il codimento con un pizzico di origano su ogni crostone. Servite caldo.

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Rigatoni con calamari, gamberetti e asparagi verdi

  • Porzioni: 2
  • Difficoltà: medio alta
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Iniziamo dagli asparagi verdi che sono più gustosi di quelli bianchi, sono di stagione e abbinati a calamari e gamberetti creano un sugo delicato e gustoso per condire un ottima pasta come i rigatoni.

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Ingredienti

  • 200 gr. rigatoni;
  • 3 teste di calamaro ideali per sughi;
  • 8 asparagi verdi precedentemente pelati a vivo con il pelapatate per togliere la corteccia legnosa;
  • Acqua di cottura degli asparagi q.b.;
  • Sale, pepe macinato al momento q.b.;
  • 100 gr. di gamberetti in salamoia strizzati;
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio ;
  • Una sfumata di vino bianco secco;
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato;
  • 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva crudo.

Istruzioni

  1. Pulite le teste di calamari come descritto qui, tagliatele a pezzetti fini e rosolateli con 2 cucchiai di olio aromatizzato all’aglio. Salate leggermente e pepate, fate asciugare il liquido di cottura dei calamari e sfumate con il vino bianco, fate evaporare e cuocete per qualche minuto fino a che saranno cotti al dente;
  2. Togliete i calamari dal tegame senza il fondo di cottura e riponeteli in un contenitore;
  3. Con l’aiuto di un pelapatate, togliete il primo stato legnoso dal gambo degli asparagi ed eliminate la parte finale, quella più dura, di una lunghezza di circa 5 cm. Tagliateli a rondelle fini;
  4. Cuocete il resto degli asparagi nell’apposita pentola, coprendo con il coperchio, lasciando le punte fuori dall’acqua fino a che non saranno ammorbidite dal vapore e il gambo potrà essere infilato facilmente con una forchetta. Toglieteli dall’acqua e riponeteli in un contenitore per farli raffreddare, in seguito separate il gambo dalle punte e tagliatelo a pezzetti, mentre le punte lasciatele da parte per guarnire la pasta;
  5. Nel tegame contenente il fondo di cottura del pesce, scaldate i rimanenti 2 cucchiai di olio aromatizzato all’aglio, unite le rondelle di asparagi crude e fate soffriggere per qualche minuto, salate, pepate e bagnate poco alla volta con il liquido di cottura degli asparagi fino a che si saranno ammorbiditi. Unite, a fiama spenta, i calamari cotti, gli asparagi precedentemente lessati, tagliati a pezzetti e tenuti da parte, fate insaporire e infine aggiungete i gamberetti. Regolate di sale e pepe, unite il prezzemolo e trasferite il sugo in un soutè;
  6. Lessate la pasta al dente, scolatela e versate a nel soutè con il sugo, unite un mestolino di acqua di cottura degli asparagi e 2 cucchiai di olio d’oliva crudo, accendete la fiamma e saltate la pasta fino a che risulterà cremosa. Versate a in una pirofila calda, guarnire con le punte degli asparagi tiepide e servite subito;
  7. A piacere, potete utilizzare il calamaro intero e non solo le teste per questa ricetta. In tal caso, servono 2 calamari, io ho usato solo le teste perché la parte restante mi serviva per un’altra preparazione.

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Uova alla russa al profumo di mare

  • Porzioni: 1
  • Difficoltà: medio facile
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Se a Pasquetta avanzate delle uova sode per la tradizione, le potete recuperare con un ottima insalata russa fatta in casa. Vediamo insieme come eseguirla.

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Ingredienti

    • 1 cucchiaio di piselli;
    • 1 cucchiaio di carote tagliate a dadini;
    • 1 cucchiaio di patate tagliate a dadini;
    • 3 cucchiai di aceto bianco;
    • Maionese q.b.;
    • Un uovo sodo (cotto per 5 minuti da quando l’acqua inizia a bollire);
    • 1 cucchiaio di gamberetti in salamoia o freschi;
    • Sale, pepe macinato al momento.
  • A piacere potete aggiungere qualche rondella di sedano.

Istruzioni

  1. Lessate le verdure in acqua in tre pentolini diversi dato che i tempi di cottura non sono uguali. Aggiungere un cucchiaio di aceto bianco per pentolino. Quando le verdure saranno cotte al dente, scolatele e raffreddatele con acqua fredda;
  2. Riponetele in un contenitore, unite sale, pepe e maionese, mescolate con un cucchiaio fino a che il composto sarà omogeneo. Mettete sul fondo di uno stampino cilindrico un cucchiaio di gamberetti in salamoia strizzati, unite l’insalata russa e pressatela bene con un cucchiaio per farla aderire allo stampino, eliminando gli spazi vuoti e riporre in frigo;
  3. Tagliate a fette l’uovo sodo in più fette e disponetele ai lati di un piatto in modo circolare. Posate al centro l’insalata russa capovolgento lo stampino e servite subito.

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Crostoni di pane arabo integrale con stracchino e radicchio rosso brasato

  • Porzioni: 2
  • Difficoltà: bassa
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Mi sono piaciuti un sacco! Il pane croccante caldo con lo stracchino e il sapore del radicchio rendono questa ricetta molto appetitosa sia per un antipasto o come secondo piatto. L'idea mi è venuta per recuperare del radicchio avanzato in frigo con le foglie un pò flosce e non più croccanti. Perciò le ho brasate, creando questa ricetta veloce e appetitosa.

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Ingredienti

Istruzioni

  1. Tagliate a metà nel senso orizzontale il pane arabo e scaldatelo su una piastra o in forno a microonde con modalità grill;
  2. Spalmare lo stracchino sul pane con un cucchiaio di radicchio brasato per ogni fetta di pane, salate, pepate e condite in superficie con un filo di olio all’aglio. Servite caldo.

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Radicchio rosso brasato in tegame

  • Porzioni: 2
  • Difficoltà: bassa
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Se in frigorifero avete dimenticato del radicchio rosso e le foglie sono leggermente appassite, non buttatelo perché è recuperabile con questo procedimento molto semplice. Potrete così realizzare velocemente un contorno o condire riso, pasta, secondi piatti e antipasti.

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Ingredienti

  • 2 cuori di radicchio rosso tardivo, Chioggia o Verona;
  • 2 cucchiai d’olio aromatizzato all’aglio;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • 1 cucchiaio di cipolla rossa di Tropea;
  • Brodo vegetale o acqua q.b.

Istruzioni

  1. Mondate e lavate le foglie del radicchio, asciugatele e tagliatele a julienne;
  2. In un tegame, rosolate la cipolla tritata con l’olio aromatizzato all’aglio, quando sarà rosolata, unire il radicchio e fatelo insaporire per qualche minuto, salate, pepate e portate a cottura unendo poco alla volta qualche mestolino di brodo vegetale e acqua. Servite caldo.

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