Cestini di parmigiano con fondi di carciofo e petali di sopressa artigianale

Siamo nella stagione dei carciofi, un ortaggio che, a differenza di altri vegetali, contiene una quantità di proteine maggiore rispetto i carboidrati. Tale caratteristica associa un elevato contenuto di fibre (insulina e fibra viscosa), che conferisce al carciofo un indice glicemico molto basso. Grazie al contenuto di molecole utilissime al nostro organismo, rappresenta la materia prima per l’estrazione di alcuni integratori alimentari e prodotti farmacologici. I carciofi devono essere colti conservando appieno tutte le caratteristiche organolettiche e gustative: le batte (petali esterni), impropriamente chiamate foglie, non devono mai essere dure e i fiori interni, non devono mai svilupparsi completamente.

Ingredienti per 4 cestini:

  • 160 gr. di parmigiano grattuggiato (40g  cestino);
  • 3 fondi di carciofi freschi o surgelati;
  • Scagie di grana tagliate a filetti con apposita grattugia;
  • 2 cucchiai di Olio d’oliva extravergine aromatizaato all’aglio;
  • Sale, pepe macinato al momento q.b.;
  • 3 fette di soppessa artigianale per persona.

Procedimento:

In un tegame sciogliere a fuoco lento il parmigiano grattugiato, unire dell’altro parmigiano durante la cottura per chiudere i buchi che si formano durante la cottura. Staccate con una paletta il foglio di grana e stenderlo su un fondo di bicchiere capovolto posizionandosi al centro. Lasciate che i lembi afloscino abbracciando il bicchiere e lasciateli raffreddare. Una volta rappresi e raffreddati, togliere il bicchiere delicatamente e capovolgere.

cestiniparmigiano-02-01

Preparate le scaglie di grana tagliate a filetti con l’apposita grattugia, circa un cucchiaio per persona. Tagliate i fondi di carciofo a pezzetti e rosolate con l’olio all’aglio, salate, pepate e portate a cottura con del brodo vegetale aggiunto poco alla volta. Posizionate su un piatto da  antipasti i cestini e riempiteli con i fondi di carciofo cotti e cospargete la superficie con le scaglie di parmigiano. Tagliate finemente le fette di soppessa e formate dei petali da posizionare in fianco ai cestini di parmigiano. Serviteli guarnendo la base del piatto con insalatina fresca e cospargendo del pane grattuggiaro mescolato con un filo d’olio di oliva, tostato in padella a fuoco vivo per qualche minuto.

Seguimi su facebook

La pasta frolla fatta in casa

Altra base in pasticceria è  la pasta frolla, una pasta utilizzata per parecchie preparazioni, come le crostate di frutta, le torte al limone, della nonna, allo yogurt, con la marmellata, ecc. Usata sia per la piccola pasticceria, ad esempio per tartelettes, cestini di frutta, biscotti, barchette al cioccolato ecc., come pure per le classiche frolle di Santa Lucia, aggiungendo però ulteriori 200 gr. di burro rispetto la ricetta che vi derscrivo in seguito. Si conserva anche in freezer, perciò consiglio di non acquistare  quella già disponibile in commercio.

Ingredienti:

  • 1 kg. di farina tipo 00;
  • 600 gr. di burro;
  • 400 gr. di zucchero;
  • 6 rossi d’uovo e 2 intere(totale 8);
  • 1 bustina di vanillina;
  • 30 gr. di sale;
  • 1 scorza di limone grattugiata.

Procedimento:

Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente fino a quando sarà malleabile con le mani. Disporre la farina a fontana su una superfice piana e mettere al centro le uova intere, lo zucchero, tutti gli aromi e il burro a piccoli pezzetti tagliandolo con le mani. Impastare il tutto con le mani o con una planetaria fino a che tutti gli ingredienti si saranno completamente incorporati tra loro, ottenendo un composto omogeneo e compatto. Mettere la pasta frolla in un recipiente e far riposare in frigo fino a che il burro si sarà  rappreso. La vostra pasta frolla è pronta per l’utilizzo.

Seguimi su facebook

Il pan di spagna

Il pan di spagna rappresenta una base di pasticceria. Si realizza classico o al cioccolato. Serve per tante torte composte, farcite con creme, per esempio per la torta Moka, farcita con crema al burro al caffè, per la torta alla pasta di mandorle, farcita con confettura di albicocca ecc. Si utilizza anche per foderare stampi come ad esempio quello dello zuccotto. Il pan di spagna al cioccolato, invece, può essere utilizzato per una torta Sacher o per la classica torta al cioccolato. Ora facciamolo insieme.

Ingredienti:

  • 250 gr. di uova intere;
  • 160 gr. di zucchero;
  • 100 gr. di farina setacciata;
  • 50 gr. di fecola;
  • 1 bustina di vanillina;
  • 1 scorza di limone grattugiata.

Procedimento:

Con una frusta elettrica o in una planetaria, lavorare le uova con lo zucchero e gli aromi, sbattendole in modo circolare per incorporare aria fino a che saranno diventate 4 volte il volume iniziale. Incorporare delicatamente la farina setacciata con la fecola un po’ alla volta. Mettere in uno stampo di circa 35 cm di diametro, precedentemente imburrato ed infarinato, il composto e cuocere a 200° per circa 20 minuti. Infilzare con uno stuzzicadente il pan di spagna e se risulterà asciutto togliere dal forno e far raffreddare.

Variante per pan di spagna al cioccolato:

Aggiungere alla farina e fecola, 30 gr. di cacao amaro in polvere. Dopo aver incorporato la farina, unire 50 gr. di burro fuso tiepido mescolando delicatamente.

Seguimi su facebook

Il Risotto

Ciao amici,

Oggi vorrei dedicare questo articolo al risotto, un piatto che sembra semplice e facile da realizzare ma in realtà non è così! Vivo in una delle terre ove i risotti sono un’eccellenza culinaria ma non sempre vengono cucinati col procedimento corretto. Fino agli anni ’90 i risotti nei ristoranti erano buoni, fatti con cura, i chicchi di riso erano ricchi di sapore in base al tipo di condimento od ortaggio con cui venivano proposti e dopo 15 minuti di attesa si poteva gustare un buon risotto. Oggi è cambiato tutto, anche il risotto è diventato un piatto “veloce”, proposto perciò precotto per minimizzare i tempi del servizio perchè abbiamo tutti fretta e non siamo disposti ad aspettare. Spesso quindi ci troviamo davanti piatti senza gusti definiti perché il riso non ha assorbito il gusto degli ingredienti con i quali è stato condito o risotti troppo cotti. Non parliamo poi dei risotti fatti con il pesce, spesso pessimi, con il sapore del pesce separato da quello del riso. Ammetto di essere un palato difficile perché considero rari i ristoranti in grado di fare un buon risotto di pesce! In generale, se voglio gustare un buon risotto, che sia con le verdure, con la carne o con il pesce, preferisco cucinarmelo personalmente a casa. Ricordo che, quando lavoravo al ristorante, con in sala 80 persone che ordinavano alla carta tutti piatti preparati al momento (con cottura espressa), le ordinazioni dei risotti erano le più impegnative perché necessitavano di essere seguite per tutti i 15 minuti di cottura.  Ma veniamo ora al punto: come si preparano i risotti? Come possiamo far assorbire ai chicchi di riso il gusto del pesce, dei funghi, della carne o delle verdure? Beh non è  difficile, basta adottare accorgimenti e procedimenti corretti perché il risotto è un ARTE non un OPTIONAL! Partiamo dal risotto con il pesce d’acqua salata, per esempio con i frutti di mare, che deve essere bagnato col brodo di pesce. Qui, l’ingrediente essenziale è il liquido rilasciato dalle cozze e vongole, cotte in pentola con olio all’aglio, prezzemolo e vino bianco,  fino all’apertura dei gusci dei molluschi. I pesci indicati sono seppie, polipi, canestrelli, capesante, calamari ed altre specie, cotti con olio aromatizzato all’aglio, bagnati con vino bianco e portati a 3/4 di cottura, bagnando con brodo di pesce. Gamberetti, se in salamoia, cozze e vongole, devono essere aggiunti quasi a fine cottura del riso. Infine serve mantecare con olio d’oliva e aggiungere prezzemolo tritato. Per i risotti con pesci d’acqua dolce invece, il segreto è nel sugo e la preparazione può variare a seconda del tipo di pesce utilizzato. Se parliamo di funghi, per consumare un buon risotto dal gusto intenso, meglio aiutarci con alcuni funghi secchi ammollati in acqua tiepida, che riutlizzeremo per bagnare il riso durante la cottura. I funghi ammollati in acqua dovranno essere cotti assieme ai funghi freschi che utilizzeremo. Importante sottolineare che se cuciniamo un risotto con  funghi porcini freschi, abbineremo porcini secchi, mentre se cuciniamo il misto bosco fresco, useremo funghi misti secchi, da ammollare sempre in acqua tiepida, riutilizzata poi per la cottura del riso. Se invece usiamo i finferli freschi, non servono funghi secchi perché questo fungo possiede un sapore molto intenso capace di insaporire il nostro riso senza aiuti aggiuntivi. I funghi devono essere trifolati con olio aromatizzato all’aglio, bagnati con vino bianco secco e insaporiti con prezzemolo. Metà del sugo deve essere unito al riso dall’ inizio della cottura mentre la rimanenza dev’ essere aggiunto a 3/4 di cottura del riso. La carne, invece gioca un ruolo molto facile nel riso dato il suo sapore intenso, è  chiaro che anche in questo caso il segreto stà nel sugo. Per i risotti con le verdure, tutto dipende dall’ortaggio utilizzato, che in base alla tipologia, ha un suo procedimento di cottura con mirati ingredienti aromatici per esaltare il sapore dell’ortaggio utilizzato.

Seguimi su facebook

Torta Dobos o torta Ungherese

  • Porzioni: 1 torta
  • Difficoltà: elevata
  • Stampa

Ciao amici lettori, su richiesta vi dedico questa ricetta estratta dai miei vecchi ricettari di lavoro, attualmente non l'ho realizzata e la foto è ricavata dal web. La torta Dobos è un dolce ungherese, una torta composta da sei strati di pasta farciti con crema. Questa torta prende il nome dal suo creatore un pasticcere ungherese Josef Dobos che tenne segreta questa ricetta fino alla sua morte. Venne resa nota nel 1924.

Aggiungi quì eventuali note.

Ingredienti

Per la pasta:

  • 6 uova;
  • 80 gr. di burro;
  • 120 gr. di zucchero;
  • 140 gr di farina;
  • 1 bustina di vanillina.

Per la crema:

  • 250 gr. di burro;
  • 2 uova;
  • 20 gr. di cacao;
  • 200 gr. zucchero a velo;
  • 60 gr. cioccolato a pezzetti;
  • 1/2 bicchierino di rum

Per la glassa:

  • 200 gr. di zucchero a velo;
  • 30 gr. di burro.

Istruzioni

  1. Sbattere il tuorlo d’uovo con lo zucchero fino ad ottenere  un composto spumoso e cremoso. unire la farina setacciata , la vanillina, il burro ammorbidito a temperatura ambiente e le chiare d’uovo montate a neve;
  2. Imburrare ed infarinare una tortiera con bordi alti e versare un sesto del composto, cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 6/7 minuti. ripetere questa operazione per 6 volte così da ottenere 6 dischi di pasta sottile, infine fateli raffreddare;
  3. Amalgamate il burro ammorbidito con lo zucchero a velo, il cioccolato fuso a bagnomaria, il cacao e le uova fino ad ottenere una crema soffice, infine aggiungete il rum;
  4. Spalmate di uno sottile strato di crema ogni disco e sovrapponendoli  uno sopra l’altro fino a comporre la torta. Spalmate con una spatola da pasticceria anche tutto il bordo esterno e riponetela in frigo;
  5. Nel frattempo sciogliete a fiamma bassissima lo zucchero a velo fino a che non avrà raggiunto un colore dorato. Appena fluido, unite mescolando il burro e versate il composto sopra la superficie della torta. Fate riposare in frigo e servite a fette.

Seguimi su facebook

Seguimi su Cookpad

Panna cotta

La panna cotta è  un dessert che si trova frequentemente al ristorante e, a mio avviso, spesso è di bassa qualità. Mi capita infatti di percepire un retrogusto farinoso, che denota il propabile uso di preparati. Data la semplicità  della ricetta, suggerisco di eseguirla a casa, con ingredienti naturali e di qualità. La panna cotta, come la bavarese, si abbina a tante salse dolci. Provatela con una salsa di fichi: sublime!

Ingredienti:

  • 750 ml di panna liquida di origine animale o vegetale (preferisco sempre quella di origine animale perché più compatta, corposa e  migliore al gusto).
  • 250 ml di latte;
  • 160 gr. di zucchero;
  • 5 fogli di colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata.

Procedimento:

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Mettere la panna liquida con il latte e lo zucchero in una casseruola, unire i fogli di pesce e far bollire, mescolando con una spatola di legno, fino a che la colla di pesce non sarà  sciolta. Riempite gli stampini di alluminio con il composto fino a 3/4, far raffreddare a temperatura ambiente e successivamente conservare in frigo per almeno 12 ore. Togliere dagli stampini e servire come eseguito per la bavarese. Guarnire con salsa a piacere.

Salsa di fichi: procedete come la salsa di cachi , utilizzando 8 fichi medi e sostituendo il Grand Marnier con 1 cucchiaio di Maraschino diluito con un cucchiaio di acqua.

Seguimi su facebook

Zuppetta di cipolla bianca gratinata con crostini

  • Porzioni: 2
  • Difficoltà: media
  • Stampa

Con questo freddo la voglia di zuppe e minestre di verdure aumenta, ma cosa preparare di appetitoso, veloce e poco impegnativo? Io adoro le cipolle, anche se devo dire che ne mangio poche. Con questo ortaggio possiamo preparare varie pietanze oltre ad essere usato per parecchi piatti come fondo di cottura. Vi propongo una deliziosa zuppetta di cipolle che non vi creerà nessun problema di cattivo odore in bocca. Preparatela con me.

Aggiungi quì eventuali note.

Ingredienti

  • 2 cipolle medie tagliare a fette sottili;
  • Uno spicchio d’aglio tritato o 2 cucchiai di olio aromatizzato all’aglio;
  • 50 gr. di farina setacciata;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • 1 litro di brodo vegetale;
  • 4 fette di pan carrè tagliato a cubetti;
  • 70 gr. di groviera tagliato a scaglie.

Istruzioni

  1. Soffriggere la cipolla tagliata a fette con olio aromatizzato o con l’aglio tritato, per alcuni minuti a fiamma moderata senza che assuma colore. Salare e pepare. Quando la cipolla avrà perso la sua consistenza diventando morbida, unire la farina setacciata un po’ alla volta mescolando con un cucchiaio di legno;
  2. Cuocere per circa 5 minuti a fiamma lenta, rimestando continuamente evitando che attacchi sul fondo. Unire il brodo vegetale bollente, stemperando con una frusta per evitare grumi. Cuocere fino a ridurre il liquido quasi della metà, mescolando di tanto in tanto. Quando inizierà a raddensarsi, ovvero lasciare un velo sul cucchiaio, spegnere il fuoco;
  3. Aggiustare di sale e pepe e mettere in una zuppiera di ceramica. Distribuite sulla superficie le scaglie di groviera, e gratinare in forno riscaldato a 190° modalità grill fino a che il formaggio non assumerà un colorito leggermente dorato;
  4. Servire a tavola con a parte crostini di pane carrè precedentemente tostati in padella al naturale. Sarà un piatto sublime ve lo posso garantire. Buona zuppa!

Seguimi su facebook

Seguimi su Cookpad