Paccheri allo scoglio

  • Porzioni: 4
  • Difficoltà: alta
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Ingredienti

  • una seppia media pulita e privata della bocca posta al centro dei tentacoli;
  • un polpo piccolo;
  • 500 gr. di cozze pulite e private dall’alga laterale;
  • 500 gr. di vongole veraci;
  • 150 gr. di gamberetti in salamoia sgocciolati e strizzati;
  • 8 gamberoni medi privati della testa, gambe e corazza;
  • 8 scampi medi;
  • 40 pomodorini Cirio o Datterino tagliati a metà;
  • 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio ;
  • 1 bicchiere di vino bianco secco;
  • sale, peperoncino in polvere o fresco sbriciolato;
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato;
  • 2 mestolini di liquido di cottura dei gamberoni e 2 del liquido delle cozze e vongole;
  • 400 gr. di paccheri;
  • 2 manciate di sale grosso;
  • olio extravergine d’oliva q.b.

*A piacere potete unire cicale di mare, moscardini, capesante, ecc.

Istruzioni

  1. Iniziare a cuocere a fiamma vivace le cozze e vongole, precedentemente lavate e pulite. Serve una casseruola alta, coperta da un coperchio con 2 cucchiai di olio all’aglio e mezzo bicchiere di vino bianco. Aspettare fino a che i gusci dei molluschi si aprono e poi fateli raffreddare;
  2.  Sgusciateli e conservateli nel loro liquido di cottura, precedentemente filtrato e raffreddato. Togliere le teste dei gamberoni, lavatele al suo interno e fatele bollire in acqua per circa 10 minuti, poi scolatele recuperando l’acqua di cottura, successivamente filtrata con un colino a maglia fine rivestito da un canovaccio. Metterla da parte a raffreddare in un contenitore;
  3. Tagliare la coda degli scampi con una forbice da cucina in modo verticale, arrivando fino alla bocca dei crostacei, togliere le interiora poste all’interno della testa, lavando bene al loro interno con acqua fredda. Infine, con il dorso di un coltello, rompere in più punti la corazza delle chele per poter consumare la loro polpa senza faticare e metterli a scolare;
  4. Lessare al dente e separatamente il polpo e le seppie, far raffreddare.  Tagliare a rondelle il polpo e a strisce le seppie e riporre in un contenitore;
  5. Sgocciolare e strizzare i gamberetti e metterli da parte. In un soutè capiente, scaldare 4 cucchiai di olio aromatizzato all’aglio, unire le code dei gamberoni e gli scampi con la coda aperta, salare leggermente e far rosolare da ambo i lati, infine aggiungere l’altra metà del vino e  far sfumare;
  6. Togliere i crostacei e metterli da parte in un piatto. Nello stesso fondo di cottura, unire 2 cucchiai di olio all’aglio, scaldare e unire i pomodorini, precedentemente lavati e tagliati,  farli insaporire per qualche minuto, aggiungere i 2 mestolini di acqua di cottura dei gamberoni e 2 di acqua di cottura delle cozze e vongole e far cuocere per qualche minuto fino a che il liquido sarà evaporato della metà;
  7. Aggiungere le seppie, il polipo, le cozze e le vongole, gli scampi e i gamberoni, far insaporire per qualche minuto, unire il peperoncino e far evaporare della metà il liquido rimasto, a fiamma media. Spegnere la fiamma e aggiungere i gamberetti;
  8. Lessare i paccheri al dente in abbondante acqua salata, scolateli e uniteli al sugo nel soutè. Aggiungere prezzemolo tritato e un po’ di olio d’oliva crudo, accendere la fiamma saltando la pasta per far amalgamare il tutto. Servire in pirofila, decorando la superficie con gli stessi scampi e gamberoni, a piacere spolverare con prezzemolo tritato.

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Crostata al limone

  • Porzioni: tortiera da 25cm
  • Difficoltà: bassa
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Una crostata deliziosa, che si avvicina moltissimo alla torta della nonna classica, proposta in tantissimi ristoranti e pizzerie, la sua preparazione è molto pratica e veloce, adatta per qualsiasi occasione.

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Ingredienti

  • Pasta frolla q.b. (potete usare anche quella già pronta);
  • 50 gr. mandorle tritate;
  • 100 gr. Burro fuso;
  • 150 gr. di zucchero;
  • Il succo di un limone;
  • la buccia di un limone grattugiata;
  • 1 cucchiaio di pinoli;
  • 5 uova intere;
  • Zucchero a velo q.b.

Istruzioni

  1. Stendere la pasta frolla all’altezza di circa 3 mm con un mattarello e foderare una tortiera precedentemente imburrata, tagliare la pasta frolla in eccesso mantenendo un altezza fino a 3/4 della tortiera;
  2. Bucare la base con una forchetta in modo casuale e cospargere sul fondo in modo omogeneo le mandorle tritate;
  3. Fondere in un tegame il burro, quindi unire lo zucchero rimestando con una frusta, spegnere la fiamma, incorporare le uova una alla volta, la buccia grattugiata e il succo di limone. Mescolare fino a che il composto risulterà lucido e omogeneo;
  4. Versare il composto nella tortiera e cuocere in forno pre riscaldato a 165° per 45 minuti. Far raffreddare la torta, toglierla dallo stampo, cospargere la superficie di pinoli e zucchero a velo.

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Involtino pasquale di verza con gamberoni e funghi champignon in scrigno di pasta brisè

  • Porzioni: 6 involtini
  • Difficoltà: medio alta
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Per la pasta brisè potete acquistare un rotolo già pronto o seguite la ricetta cliccando qui.

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Ingredienti

  • 6 gamberoni;
  • 6 foglie di verza;
  • 1 rotolo di pasta brisè;
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva aromatizzato all’aglio ;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco;
  • 12 funghi champignon medi privati della parte finale del gambo, lavati e tagliati a julienne;
  • Farina bianca q.b.;
  • Sale, pepe macinato al momento q.b.
  • 2 mestolini di brodo di gamberoni ricavato dalle teste bollite in acqua per circa 15 minuti.

Istruzioni

    1. Togliere le teste dei gamberoni e la corazza partendo dalle gambe, mettere le teste in un pentolino riependolo d’acqua, dopo averle lavate al loro interno. Farle bollire per circa 15 minuti;
    2. Togliere le teste e filtrare il brodo con l’aiuto di un colino a maglia fine, rivestito con un canovaccio. Mettere da parte il brodo facendolo raffreddare;
    3. In un tegame, scaldare due cucchiai di olio aromatizzato all’aglio, unire le code dei gamberoni precedententemente infarinati e privati dalla farina in eccesso,  salare, pepare e far rosolare da ambo i lati.  Sfumare con metà quantità del vino bianco, far evaporare e depositare in un piatto;
    4. Cuocere a vapore le foglie di verza intere fino a che la parte bianca più grossa del gambo si può infilzare facilmente con una forchetta e far raffreddare;
    5. Nel tegame con il fondo di cottura dei gamberoni, scaldare 2 cucchiai di olio aromatizzato all’aglio, unire i funghi, salare, pepare e far asciugare il liquido, bagnare con il vino, far sfumare e unire 2 mestolini di brodo dei gamberoni. Far asciugare il liquido e lasciare intiepidire dopo aver spento la fiamma;
    6. Prendere le 6 foglie di verza e stenderle su un tavolo, appoggiare al centro un gamberone e un cucchiaio di funghi trifolati, arrotolare la foglia di verza su se stessa, racchiudendo al suo interno il gamberone con i funghi, piegando le estremità verso il centro, sotto il fagottino;

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  1. Ho tagliato sei strisce di pasta brisè dalla larghezza di circa 5 cm cad., ho avvolto nella pasta l’involtino di verza;
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  3. Appoggiare i fagottini su una teglia da forno rivestita di carta oleata e pennellare la superficie con un uovo sbattuto. Scaldare il forno a 200° con funzione ventilazione e infornare per circa 20 minuti;
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  5. Con il rimanente brodo dei gamberoni è possibile realizzare una vellutata, seguendo la ricetta della besciamella , sostituendo il latte con il brodo di gamberoni. Possiamo servire gli involtini anche con una salsa zafferano o al nero di seppia, seguendo la ricetta qui.

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Frittata povera con alborelle fritte

  • Porzioni: 2
  • Difficoltà: bassa
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Per piatto povero intendo una ricetta che riporta pochi ingredienti dal costo contenuto. L'alborella è un pesce d'acqua dolce molto presente nel lago di Garda, chiamato comunemente dai pescatori àola. Ha un corpo slanciato ed è stato per molti anni uno degli alimenti principali per gli abitanti del lago di Garda. È un pesce dalle carni saporite che si presta a molte preparazioni, può essere consumata fresca, salata o dissecata al sole. Essendo molto piccola, è adatta alla frittura, si può conservare in salamoia per condire i bigoli al torchio. Amatissimo pesce della cultura gardesana. Una ricetta ideale se dobbiamo recuperare questo pesce fritto delizioso avanzato.

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Ingredienti

  • 4 uova intere;
  • 2 manciata di alborelle fresche fritte;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • 1 cucchiaio di latte;
  • Olio extravergine d’oliva q.b.

Istruzioni

  1. Infarinate i pesci, scuoteteli dalla farina in eccesso e friggeteli in olio d’oliva fino a che saranno croccanti e asciugateli su carta assorbente da cucina;
  2. In una ciotola, sbattete le uova con sale, pepe e latte fino ad ottenere un composto omogeneo;
  3. In un soutè, scaldate un cucchiaio di olio d’oliva extravergine, unite il composto d’uovo e il pesce fritto in modo casuale, fate rapprendere l’uovo e servite caldo.

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Trancio di salmone con sedano stufato

  • Porzioni: 2
  • Difficoltà: bassa
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Il sedano è una pianta molto diffusa e viene sfruttato in cucina per il suo particolare aroma capace di nascondere sapori e odori poco gradevoli. Può essere consumato anche crudo come per esempio nel pinzimonio e nelle insalate. Il sedano possiede un basso contenuto calorico, ogni 100 gr. sviluppano 20 kcal, l'acqua contenuta rappresenta circa l'85%, mentre il rimanente 15% è costituito da carboidrati, proteine, grassi e fibre. I minerali contenuti sono magnesio, ferro e potassio. Infine, il sedano è ricco di antiossidanti: vitamina A, C ed E. Assieme a carota e cipolla, si presta per la preparazione del soffritto, del brodo e anche nelle zuppe, sughi e arrosti.

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Ingredienti

Istruzioni

  1. Tagliate a julenne il sedano e fatelo rosolare in un tegame con l’olio all’aglio, unite sale e pepe, portate a cottura aggiungendo dell’acqua, poca alla volta. Il sedano sarà cotto quando si sarà ammorbidito;
  2. Cuocete il salmone da ambo i lati su una piastra di ghisa ben calda con un rametto di rosmarino per trancio, grigliatelo bene a fuoco medio basso, facendo attenzione che sia cotto per bene anche al suo interno;
  3. Appoggiate il trancio di salmone cotto sulla base di un piatto, salatelo e pepatelo, unite il sedano cotto come vedete nella foto e servite caldo.

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Il Tiramisù

  • Porzioni: 4 monoporzioni
  • Difficoltà: media
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Ingredienti

  • 500 gr. di mascarpone;
  • 300 gr. di savoiardi;
  • 6 tuorli d’uovo;
  • 150 gr. di zucchero semolato;
  • cacao in polvere resistente all’umidità q.b.;
  • 2 cucchiai di marsala;
  • 5 tazze di caffè espresso amaro.

Istruzioni

  1. Sbattete i tuorli d’uovo con lo zucchero fino a che non saranno bianchi e spumosi, unite il marsala e poi il mascarpone, mescolate fino ad ottenere una crema omogenea;
  2. Preparate il caffè espresso, versatelo in un recipiente largo e lasciatelo raffreddare. Inzuppate velocemente i savoiardi da ambo i lati per evitare che si inzuppino troppo e adagiateli sul fondo della pirofila, coprendo tutto il fondo, precedentemente spalmato con un po’ di crema;
  3. Ricoprite i savoiardi con uno strato di crema. Ripetete questi passaggi formando degli strati fino all’esaurimento degli ingredienti, terminando con la crema;
  4. Lasciate raffreddare in frigo per circa 50 minuti, spolverate la superficie con cacao in polvere prima di servire.
  5. NB: Per evitare problemi, considerato l’utilizzo di tuorli d’uovo freschi, potete procedere alla pastorizzazione sbattendo le uova con lo zucchero e scaldare il composto a bagnomaria, togliendolo appena inizierà a velare sul cucchiaio. Lasciate raffreddare prima di unire il mascarpone.
  6. Con gli albumi avanzati potete realizzare delle ottime meringhe unendo a queste il doppio del loro peso di zucchero semolato, sbattere fino a che il composto non risulterà perfettamente sodo ovvero, intingendo un dito nella meringa e togliendolo subito dopo, la punta della meringa resterà perfettamente dritta. Con l’utilizzo di un sac-à-poche, formate dei piccoli mucchietti su una teglia da forno precedentemente rivestita di carta forno e infornate a 110° con funzione ventilazione per cica 3 ore.

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Piovra in crosta di pane e pistacchi su letto di capponata di verdure crude

  • Porzioni: 4
  • Difficoltà: media
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La reputo una ricetta diversa dal solito e molto invitante!

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Ingredienti

  • Una piovra di medie dimensioni (circa 2 tentacoli a persona come antipasto);
  • 3 cucchiai di pane raffermo grattugiato;
  • 1 cucchiaio di pistacchi tritati a mano;
  • 2 cucchiai di Olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio ;
  • Sale pepe q. b. macinato al momento;
  • 1 manciata mista per persona di: zucchine, carote crude tagliate a rondelle fini, finocchio crudo tagliato a julienne e qualche foglia di radicchio rosso tagliata grossolanamente;
  • Sale, pepe macinato al momento q. b.;
  • 1 filo di olio extravergine.

Istruzioni

  1. Lavate la piovra e immergetela in una casseruola con acqua calda. Quando sarà cotta molto al dente fatela raffreddare nel suo liquido, staccate la testa dai tentacoli e pulitela al suo interno, privatela del becco posto sotto alla testa al centro dei tentacoli;
  2. Tagliate la testa a rondelle e dividete i tentacoli tra loro a coppie, infine tagliateli a metà. Le porzioni saranno di due tentacoli per persona tagliati a metà;
  3. In una ciotola mettete il pane grattugiato, l’olio extravergine aromatizzato all’aglio , i pistacchi tritati, il sale, il pepe e amalgamate il tutto. Prendete due piatti tesi per antipasti, accomodante le verdure crude sulla base precedentemente tagliate come sopra descritto, saltate velocemente i tentacoli per qualche minuto in un soutè con un cucchiaio d’olio aromatizzato all’aglio ben caldo, metteteli in una pirofila leggermente oleata, cospargete sopra al pesce il composto di pane e pistacchi, tenendone da parte 2 pizzichi per guarnire il patto, passate in forno a 200° per circa 15 minuti in modalità forno/grill e fate gratinare fino a che il composto di pane e pistacchi non risulerà croccante;
  4. Togliete dal forno, posate i tentacoli sopra le verdure crude, guarnire il piatto cospargendo casualmente sul piatto i 2 pizzichi di composto di pane avanzato e servite subito;
  5. Come variante potete aggiungere prima di servire un filo di aceto balsamico sparso in modo casuale.

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