Sarde in saor con polenta

sardine sono anche conosciute come sarde, questo pesce è  diffuso nel Mediterraneo ma anche nelle acque europee dell’Oceano Atlantico. Questa specie di pesce è nell’elenco del pesce azzurro, ovvero sono pesci senza squame, ricchi di Omega 3 e di grassi insaturi, facile reperibilità nel Mediterraneo, striature di color blu scuro con riflessi argentati sul dorso e ventre color argento. Le carni sono particolarmente digeribili e ricche di sali minerali.

sardine

Ingredienti:

  • 20 sarde private della testa e lisca centrale (si trovano in commercio fresche già pulite in filetti);
  • Una manciata di uvetta sultanina ammollata in acqua tiepida;
  • Una manciata di pinoli;
  • 2 cipolle rosse di Tropea tagliate a julienne;
  • 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco;
  • 2 foglie di alloro;
  • Sale, pepe macinato al momento q.b.;
  • Olio extravergine di oliva q.b.;
  • Farina bianca q.b.

Procedimento:

Mettete in un soutè 1/2 dito di olio d’oliva, scaldare bene a fiamma media e friggere da ambedue i lati le sarde, precedentemente infarinate e sbattute bene dalla farina. Salate e pepate durante la cottura.

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Riporre i filetti di pesce fritti sopra della carta assorbente e farli raffreddare. In un altro soutè, scaldate 2 cucchiai di olio extravergine, aggiungete la cipolla tagliata, salate, pepate e fate soffriggere lentamente a fiamma medio bassa. Quando la cipolla sarà ammorbidita, unite l’aceto e lasciate cuocere fino a ché  non sarà  evaporato. Unite l’uvetta sultanina, ammollata e ben strizzata, i pinoli e le foglie di alloro. Cuocete bene tutto assieme fino a che la cipolla non sarà ben cotta. Se necessario, unite ancora un pò di aceto e acqua per aiutarvi nella cottura della cipolla. Il sapore dovrà risultare acidulato ma non troppo, quindi assaggiate prima di unire ancora l’aceto. Fate raffreddare il preparato. Prendete un contenitore di vetro, cospargete leggermente il fondo con il composto di cipolla, riponete sopra uno strato di filetti fritti continuando a creare strati fino all’esaurimento degli ingredienti. Cercate di finire l’ultimo strato con la cipolla. Unite infine l’olio d’oliva nel contenitore fino a coprire la superficie.

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Fate macerare in frigo per almeno 24 ore prima di consumarle. Servitele come antipasto o secondo piatto con polenta calda al cucchiaio.

Spero sia molto gradito!

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Risotto con finferli

I funghi finferli o gallinacci sono degli ottimi commestibili che si sposano con parecchi alimenti. Sono considerati “il prezzemolo dei funghi” per la loro predisposizione alla conservazione e per il fatto che si usano spesso per insaporire primi e secondi piatti100 grammi di finferli contengono circa 0,5 gr. di grassi, 9 mg. di sodio, 506 mg. di potassio, 7gr. di carboidrati, 1,5 gr. di proteine. Possiedono inoltre calcio, ferro, magnesio e sviluppano circa 38 calorie per 100g.

Finferli

Ingredienti per 2 persone:

Procedimento:

Togliete la parte finale del gambo dei funghi che appoggia a terra con un coltellino, lavateli sotto acqua fredda, aiutandovi con un pennellino per togliere le particelle di terriccio che possono essere presenti tra le setole sotto la testa del fungo. Tagliateli a pezzetti e riponeteli in un contenitore. In una casseruola scaldate l’olio aromatizzato all’ aglio, unite i funghi tagliati, il sale, il pepe e fateli rosolare mescolando con un cucchiaio di legno. Fateli cuocere al dente, se dovessero asciugare troppo, aggiungere un pò d’acqua. A cottura ultimata, unite un pò di prezzemolo tritato. Nel frattempo mettete a bollire il brodo vegetale in un tegame. Togliete dalla casseruola la metà dei funghi e teneteli da parte, li aggiungerete al risotto poco prima di mantecarlo. Unite il riso nella casseruola con i finferli, tostate il riso per qualche minuto rimestando con un cucchiaio di legno, unite il vino e fate evaporare. Bagnate con il brodo di tanto in tanto mescolando il riso continuamente. A 3/4 di cottura aggiungete al riso i funghi rimanenti e cuocete fino a che il riso non sarà cotto al dente. Spegnete la fiamma, unite il cucchiaio d’olio extravergine, il rimanente prezzemolo tritato, il grana grattugiato per mantecare e mescolate energicamente. Servite caldo, decorate a piacere con qualche fungo cotto, sopra il risotto.

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Risotto con funghi chiodini freschi

Parliamo di funghi, precisamente dei chiodini. È un buon commestibile ma purtroppo tossico se consumato crudo, un fungo molto apprezzato e conosciuto da sempre, ma non esente da rischi. Contiene tossine di natura proteica termolabili che, si disattivano a circa 70°-80°, quando il fungo bolle in acqua per 10-15 minuti. Durante la cottura, l’acqua va schiumata con una schiumarola, mentre a fine cottura deve essere buttata. Bollendo, il fungo elimina un liquido viscoso leggermente velenoso che, se non eliminato, potrebbe causare disturbi gastrointestinali di breve durata. Questo procedimento di prebollitura va eseguito sempre, ma soprattutto per i chiodini conservati successivamente sott’olio o in agrodolce. Non è  consigliabile acquistare questo commestibile surgelato o raccoglierlo dopo gelate notturne, infatti la surgelazione potrebbe rallentare l’eliminazione di questa tossina dopo la prebollitura.

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Ingredienti per 2 persone:

  • 200 gr. funghi chiodini freschi;
  • 5 gr. Funghi secchi ammollati in acqua tiepida;
  • Acqua recuperata dai funghi secchi ammollati per la cottura del riso.
  • 200 gr. riso vialone nano;
  • 1/4 di bicchiere di vino bianco secco;
  • Prezzemolo tritato q.b.;
  • 2 cucchiai di Olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio ;
  • 1 cucchiaio olio extravergine;
  • 1 cucchiaio di grana grattugiato per legare.

Procedimento:

Lavate e tagliate la parte del gambo che appoggia a terra, mettete in acqua bollente per circa 15 minuti e schiumate  durante questo tempo. Scolate i funghi, lasciateli raffreddare e tagliateli successivamente a pezzetti. Strizzate i funghi secchi e tritateli finemente. In una casseruola scaldate l’olio aromatizzato all’aglio e unite tutti i funghi, rimestare e fateli insaporire, unite sale e pepe macinato al momento e portate a cottura. Se durante la cottura, il fungo dovesse asciugare troppo prima della cottura, bagnate con l’acqua dei funghi secchi ammollata. A cottura ultimata, togliete e mettete da parte la metà dei funghi cotti che metterete nel riso a cottura quasi ultimata. Scaldate la casseruola con l’ altra metà dei funghi, aggiungete il riso e fate tostare per qualche minuto. Unite 1/4 di bicchiere di vino bianco secco e fate evaporare rimestando continuamente. Portate a cottura bagnando con l’acqua dei funghi secchi e regolate di sale. A 3/4 di cottura unite i rimanenti funghi e quando il riso sarà al dente spegnete il fuoco, incorporate il cucchiaio di olio extravergine, spolverate di prezzemolo e unite il grana grattugiato. Mescolate bene e servite caldo.

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Carne o brodo buono?

Vogliamo gustare una buona carne bollita o dobbiamo preparare un buon brodo di carne? Sicuramente non possiamo ottenere tutto dalla stessa preparazione. Alcune volte ci capita di preparare della carne bollita ( manzo, gallina, lingua, testina, ecc.), da servire agli ospiti e vogliamo anche utilizzare il brodo da utilizzare per cuocere dei tortellini di carne. Come dobbiamo comportarci con la preparazione? Per preparare una buona carne dobbiamo cucinarla in pentola immergendola in acqua calda, così facendo, si formerà sulla superficie della carne una crosta immediata che non permetterà alle proprietà  nutritive di disperdersi nel brodo, mantenendosi integre all’ interno della carne stessa con tutto il suo sapore. Vanno aggiunti nell’acqua, sedano, carote e cipolla tagliati a pezzi. I tagli di manzo da utilizzare per un buon bollito sono: muscolo, fusello e la punta di petto. In alcune località del nord Italia il bollito è  composto da sette tagli: taglio reale o tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscolo anteriore, spalla, punta di petto e cappello del prete. Da sottolineare che il cotechino va cotto separatamente perché  il brodo non è  utilizzabile. Diversamente, se dobbiamo preparare un buon brodo, possiamo utilizzare manzo o gallina. In questo caso, la carne deve essere immersa in acqua fredda per permettere alle carni di rilasciare tutte le loro proprietà nel brodo per arricchirlo e renderlo gustoso. Tutto ciò  ci vincola a fare delle scelte in base al risultato che vogliamo ottenere.

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Filetto di orata al vapore con finocchio fresco

Per realizzare questa ricetta è necessaria la cottura a vapore perché  mantiene integro il pesce e il finocchio,  con tutte le sue proprietà. La cottura a vapore a cui mi riferisco, non è  propriamente quella trazionale in un recipiente forato, coperto da un coperchio e posto sopra una pentola d’acqua bollente,  ma quella che si realizza grazie al vapore che si forma all’interno della pentola chiusa, durante la cottura direttamente sulla fiamma. Il sapore del finocchio verrà assorbito dal pesce creando un gusto delicato e molto gradevole. Il tempo di cottura è di circa 7/8 minuti e il piatto sarà servito. Il finocchio è un ortaggio noto soprattutto per le sue proprietà digestive, ha infatti la capacità di evitare la formazione di gas intestinali. Questo vegetale ha, inoltre, proprietà depurative per il fegato e il sangue, e un potere antinfiammatorio. È composto principalmente da acqua, tra i sali minerali troviamo il potassio, contiene vitamina A, C e alcune vitamine del gruppo B. Apporta pochissime calorie.

Ingredienti per 2 persone:

  • 300 gr. di filetti di orata;
  • 1 finocchio medio;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • 2 cucchiai di olio extravergine aromatizzato all’aglio;
  • 1/2 bicchiere d’acqua fredda.

Procedimento:

Tagliate il finocchio a julienne e disporne un poco sul fondo di un soutè coprendolo leggermente. Unire un cucchiaio di olio aromatizzato in ordine sparso, un pò di sale e di pepe.

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Adagiate i filetti di orata sopra il finocchio, ricoprite con il rimanente finocchio, unite sale e pepe, l’altro cucchiaio d’olio all’aglio  e infine il 1/2 bicchiere d’acqua in ordine sparso.

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Coprite con un coperchio il soutè, cuocete a fuoco medio per circa 7/8 minuti, quando l’acqua sarà evaporata spegnete la fiamma e servite guarendo con qualche ciuffetto di finocchio.

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La sangria

La sangria è  la tipica bevanda spagnola da abbinare alla paella, va fatta macerare per 24 ore prima di servirla e deve essere bevuta fresca. Raccomando di consumarla con moderazione.

Ingredienti:

  • 1,5 litri vino giovane;
  • 100 ml di brandy;
  • 100 ml di vodka;
  • 100 gr zucchero semolato q.b.;
  • 1 mela tagliate a cubetti;
  • 1 banana tagliate a rondelle;
  • 1 pera tagliate a cubetti;
  • 1 pesche tagliate a fettine fini;
  • Il succo di un limone;
  • Il succo di un arancia e 1 arancia tagliata a fette;
  • 1 stecca di cannella;
  • 3 chiodi di garofano;
  • Ghiaccio a cubetti.

Procedimento:

Versate il vino in una brocca di vetro, aggiungete la vodka, il brandy, la cannella, i chiodi di garofano, lo zucchero, le pere, le banane, il succo di limone e arancia, le pesche e l’arancia tagliata a fette. Mescolate il tutto con un cucchiaio, fate macerare in frigorifero per almeno 24 ore prima di servirla, mescolando ogni tanto per favorie lo scioglimento dello zucchero. Servire fredda in un apposito recipiente di vetro o in una brocca con ghiaccio.

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Paella alla valenciana

Finalmente è arrivato l’atteso momento di questa ricetta spagnola molto apprezzata, che stuzzica molti palati. Proprio per la ricercatezza di questo semplice piatto, risulta difficile trovare il ristorante  in grado di proporlo in maniera soddisfacente, personalmente ne conosco uno soltanto. Quindi, quando ne ho veramente voglia, me la preparo a casa. Il termine paella deriva dal latino “patella” che significa padella (sartén  in catalano o in valenciano). Si tratta di una ricetta difficile e  molto laboriosa. Il trucco fondamentale per ottenere un riso al gusto di pesce, è l’utilizzo del liquido di cottura di cozze e vongole. Dettaglio obbligatorio per la preparazione di quasi tutti i risotti e paste di pesce di successo. Vi assicuro che utilizzando il brodo di pesce derivato dalle cotture, consente di gustare un ottimo riso di pesce senza contenerlo, con un sapore molto intenso. Non possiamo invece ottenere lo stesso effetto, semplicemente aggiungendo il pesce al risotto in cottura perché i chicchi di riso non avranno assorbito l’aroma inteso di pesce. Questo piatto non necessita di essere mescolato durante la cottura, perciò è indispensabile mantenere la giusta proporzione tra brodo e riso. Il risultato deve essere un prodotto sgranato e non legato. Personalmente mi aiuto con un recipiente di plastica o un misurino, travaso il riso al suo interno, segno il livello di riso, svuoto il riso nella paellera (teglia della paella) e metto il brodo di pesce nel medesimo recipiente, raggiungendo lo stesso livello segnato per il riso per due volte. La proporzione del brodo deve essere doppia rispetto lo stesso misurino di riso.

Ingredienti per 4/6 persone:

  • 600 gr. riso qualità parboiled (150 gr. per porzione);
  • 200 gr. petto di pollo o polpa;
  • 200 gr. polpa di coniglio;
  • 200 gr. polpa di maiale;
  • 150 gr. piselli lessati;
  • 150 gr. fagiolini lessati;
  • 1 peperone rosso e 1 giallo;
  • 500 gr. cozze fresche;
  • 500 gr. vongole veraci;
  • 300 gr. gamberetti in salamoia;
  • 400 gr. moscardini;
  • 2 seppie bianche medie;
  • 300 gr. canestrelli freschi sgusciati;
  • 8 mazzancolle;
  • 8 scampi medi;
  • 1 cipolla media affettata a rondelle fini;
  • 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio;
  • sale e peperoncino, pepe macinato al momento q.b.;
  • 2 bustine di zafferano in polvere;
  • 3/4 liquido di cottura delle cozze e vongole e 1/4 acqua di cottura delle seppie;
  • 1 bicchierino di brandy.

Procedimento:

Seppie, canestrelli e moscardini devono essere cotti separatamente (in base ai diversi tempi di cottura), in acqua fino a cottura completata, dopodiché si scolano con lo scolapasta. Tenete da parte in una pentola 1/4 di acqua di cottura delle seppie. Tagliate con una forbice la parte sotto degli scampi partendo dalla coda fino ad arrivare alla bocca, lavate e togliete le interiora nello stomaco e lessate in acqua per 5 minuti da quando l’acqua inizia a bollire. Scolate e fate raffreddare. Prendete le mazzancolle, strappate le gambe e toglite la corazza leggera che le avvolge mantenendo integra la coda e la testa e togliete il filo nero sul dorso. Lessate in acqua per 5 minuti da quando inizia a bollire l’acqua. Scolate e fate raffreddare. Tagliate le seppie a rondelle, i moscardini a metà e mettete in una bacinella con acqua fredda assieme ai canestrelli. Prendete una pentola con i bordi alti per cuocere le cozze e le vongole, aggiugete 2 cucchiai di olio aromatizzato all’aglio, scaldate bene con fiamma moderata e unite le vongole e le cozze precedentemente private dall’alga laterale e lavate. Mettete 1 bicchiere di vino bianco secco, mescolate con un cucchiaio di legno e coprite con un coperchio. Alzate la fiamma fino a che i molluschi non saranno completamente aperti, quindi fate raffreddare. Sgusciate tutti i molluschi e conservateli in un recipiente, coperti da acqua fredda. Filtrate il liquido rilasciato dalle cozze e vongole utilizzando un colino a maglia fine rivestito da un canovaccio, servirà a trattenere l’eventuale sabbia rilasciata dalle vongole. Soffriggete in una casseruola la cipolla tagliata a rondelle con 2 cucchiai di olio aromatizzato all’aglio, quando il colore diventerà biondo unite i peperoni precedentemente puliti, privati del manico, dai semi e tagliati a listarelle. Fate cuocere fino a che non saranno al dente, quindi spegnete la fiamma. Aggiungete i fagiolini e piselli lessati, le seppie, i moscardini, i molluschi e i gamberetti precedentemente scolati, mescolate il composto e fatelo riposare a temperatura ambiente. Prendete un soutè, mettete 2 cucchiai di olio aromatizzato all’aglio e fatelo scaldare a fiamma media, unite scampi e mazzancolle, adagiandoli in modo composto sul fondo della padella. Fateli rosolare da ambedue i lati, aggiungete sale, pepe e il bicchierino di brandy. Flambate accendendo la fiamma con un fiammifero sulla superfice dei crostacei e fate evaporare la gradazione alcolica. Spegnete la fiamma e mettete un coperchio per tenerli al caldo. In un altro soutè, mettete 2 cucchiai di olio d’oliva, scaldare a fiamma moderata e unire il coniglio tagliato a pezzetti, sale e pepe. Fate rosolare e quando sarà cotto, mettetelo nella pentola con i peperoni e le verdure. Eseguite lo stesso procedimento con il pollo unendolo ai peperoni una volta cotto. Aggiustate il composto di sale e peperoncino. Portate ad ebollizione il brodo di pesce, nel frattempo unite lo zafferano al riso, precedentemente messo nella paellera. Per ogni porzione che si andrà a fare, serve considerare 2 mestoli del composto realizzato a base di peperoni pesce e carni. Amalgamate il tutto mescolando con un mestolo di legno. Accendete il forno ventilato a una temperatura di 200°. Quando il brodo raggiungerà l’ebollizione mettetelo nel composto di riso, pesce e verdure precedentemente riscaldato sulla fiamma. Mescolate il tutto a fiamma vivace e portate ad ebollizione. Cuocete per circa 5 minuti senza mescolare e infornate la paellera. Quando il brodo sarà completamente assorbito, disponite gli scampi e le mazzancolle a stella sulla superficie del riso con le teste dei crostacei rivolte verso il centro della paellera. Lasciate in forno per 5 minuti. Togliete la paellera dal forno e servite in centro tavola. Buona paella a tutti!

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