Piccola composizione di polenta, funghi, uova, julienne di speck e scaglie di parmigiano.

Ciao a tutti,

Questo antipasto caldo, diverso dal solito ed originale, è molto appetitoso, e si basa su quattro semplici ingredienti che si sposano bene tra loro, ossia:

  • Polenta;
  • Funghi pioppini freschi trifolati;
  • Speck;
  • Parmigiano;
  • Uovo.

Di certo, si tratta di un antipasto sostanzioso, che si può proporre per iniziare una cena a base di carne o di verdure. Può essere servito anche come secondo piatto, aumentandone un po’ la quantità. Vi garantisco che il successo è assicurato! Il segreto fondamentale è  unire pochi ingredienti, proprio per non esagerare e far coprire i sapori tra loro.

Ingredienti per 4 persone:

  • 200 gr. di funghi pioppini freschi (potete usare anche altri tipi di funghi o più specie assieme);
  • 2 cucchiai di Olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio ;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco;
  • 2 cucchiaini da caffè di prezzemolo tritato;
  • 4 uova intere;
  • Farina gialla per polenta q.b o 1/2 bicchiere di polenta istantanea;
  • 1 bicchiere e mezzo d’acqua;
  • 1 cucchiaino da caffè di sale grosso;
  • 1 filo olio extravergine per cuocere l’uovo;
  • 2 fette di speck tagliato a julienne;
  • 3 scaglie di grana per porzione.

1. Procedimento per i funghi trifolati:

Lavate i funghi, se sono piccoli lasciateli interi altrimenti tagliateli a metà in verticale. Scaldate in una casseruola l’olio aromatizzato dell’aglio e quando sarà ben caldo, unite i funghi, sale e pepe. Insaporire i funghi e quando saranno ben rosolati, sprizzate con un po’ di vino bianco secco, poi portateli a cottura senza che il loro liquido asciughi completamente. Se necessita, unite un pò d’acqua per creare il sughetto prima della cottura ultimata, unite infine il prezzemolo tritato.

2. Procedimento per la cottura delle uova:

Scaldate in un tegame un filo di olio extravergine, quando sarà ben caldo, rompete le uova direttamente nel tegame facendo attenzione a non rompere il tuorlo, salate e pepate leggermente. Dobbiamo cucinare le uova all’occhio di bue con una variante: quando l’albume sarà rappreso, coprite con un coperchio e cuocete l’uovo per alcuni minuti, a fiamma bassa, fino a che il tuorlo si sarà rappreso ma nello stesso tempo, risulterà più morbido dell’uovo sodo.

3. Procedimento per la polenta:

Fate bollire l’acqua in un pentolino con il sale grosso, quando solleverà il bollore, unite la polenta, stemperando con una frusta fino a che il composto non avrà raggiunto una densità media. In caso di polenta cruda, cuocete per 45 minuti circa, per la polenta istantanea toglietela dal fuoco quando sarà addensata.

N.B. La quantità di polenta classica varia rispetto all’istantanea. Per la polenta classica, consiglio di regolarsi con la quantità necessaria, mettendone nell’acqua poca alla volta,  fino a ottenere la densità voluta.

4. Composizione della pietanza:

Preciso di aver volutamente numerato le preparazioni in modo progressivo, con la polenta come ultimo passaggio, per poter comporre la pietanza nel migliore dei modi. Prendete una fondina per antipasti, riponete al centro un mestolino o 2 cucchiai da tavola di polenta, unite un cucchiaio di funghi trifolati, l’uovo, la julienne di speck e ai lati le scaglie di parmigiano, decorate a piacere con del prezzemolo tritato.

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Spirale di bavette alla carbonara

  • Porzioni: 2
  • Problema: medio bassa
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Ciao amici, vi propongo una ricetta conosciuta da tutti, ma dobbiamo essere accorti a non commettre certi errori che potrebbero compromettere questo delizioso piatto tipico del Lazio.

Aggiungi quì eventuali note.

ingredienti

  • Non devono essere utilizzati fondi di verdure;
  •  Rapporto tuorlo/uovo intero 2-1;
  • Deve essere utilizzato solo il guanciale;
  • Si usa il pecorino romano e non il grana.
  • 400 gr. di bavette;
  • 2 tuorli d’uovo, 1 uovo intero;
  • 130 gr. di guanciale di maiale;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • 30 gr. Pecorino romano grattugiato;
  • 1 filo d’olio extravergine d’oliva.

Istruzioni

  1. Tagliate il guanciale a dadini e soffriggetelo in un soutè per circa 7/8 minuti con un filo d’olio extravergine fino a che non sarà croccante;
  2. In una ciotola, sbattete con una frusta le uova con sale, pepe macinato al momento e metà quantità di pecorino grattugiato;
  3. Lessate le linguine in acqua salata fino a che saranno cotte al dente, scolatele e unitele nel soutè con la pancetta calda, unite il composto d’uovo e mescolate amalgamando il tutto. La particolarità di questa ricetta è l’uovo che non deve cuocere, altrimenti facciamo la pasta con l’uovo strapazzato;
  4.  Quando il tutto sarà ben amalgamato, servire in un piatto di servizio e unite sulla superficie il pepe macinato al momento e il rimanente pecorino grattugiato.

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Mezzaluna di omellette con ripieno di radicchio rosso e groviera filante

Cari amici,

Oggi voglio parlarvi dell’omelette, con questo termine francese s’intende una preparazione a base di uova sbattute e cotte in soutè. Non stiamo parlando di una semplice frittata cotta in padella, ma di una preparazione che combina forma e consistenza diversa tra esterno ed interno, grazie al ripieno. La particolarità  di questa preparazione sta’ nell’abilità di arrotolare la frittata su se stessa, facendo in modo di contenere il ripieno al suo interno senza farlo uscire. Il valore nutrizionale dell’ omelette è  molto variabile, legato alla scelta del ripieno desiderato, che può consistere in vegetali, carni o formaggi. Per quanto riguarda la sua digeribilità, possiamo dire che, anche questo fattore è  determinato dagli ingredienti che compongono il ripieno. Per la realizzazione di questa ricetta, si utilizzano esclusivamente uova intere con l’aggiunta di sale, pepe, latte, formaggio grattugiato, arricchendo con ingredienti a piacere. La cottura deve essere abbastanza breve, con una fiamma medio bassa, per lasciare l’interno morbido e non interamente cotto. Questo dettaglio è  necessario in quanto impiegheremo un ripieno precotto. Per il ripieno, possiamo utilizzare ortaggi, funghi, carni fresche e salumi croccanti tagliati a julienne. Per l’utilizzo di più ingredienti nel ripieno, serve cucinare separatamente i diversi ingredienti in padella, a seconda delle differenti cotture necessarie. Un eccessiva cottura potrebbe alterare il gusto del formaggio grattugiato, quindi, per non rischiare, consiglio di utilizzare della panna liquida al posto del latte. La panna infatti, svolge più funzioni in questa ricetta: morbidezza, perché previene la cottura eccessiva del formaggio se il tempo eccede, cura la consistenza morbida dell’alimento ed evita l’aderenza al fondo del soutè. Ricordo però che la panna è  un ingrediente grasso perciò, personalmente, preferisco il latte parzialmente scremato.

Ingredienti per 2 persone: ( l’omelette si prepara uno alla volta)

  • 4 uova intere;
  • 100 gr. radicchio Verona o Chioggia tagliato a julienne lavato e scolato;
  • 1 cucchiaio cipolla rossa di Tropea tritata;
  • 2 cucchiai olio extravergine di oliva;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • 1 cucchiaio di formaggio parmigiano grattugiato;
  • 1 cucchiaio di latte parzialmente scremato;
  • 70 gr. Groviera tagliato a dadini.

Procedimento:

Lavate e tagliate il radicchio a julienne, in un soutè soffriggere la cipolla tritata con un cucchiaio di olio d’oliva, unite il radicchio e cuocete fino a che non si sarà ammorbidito, salate e pepate. Tagliate il groviera a dadini e riponeteli in un contenitore.  Sbattete le uova con il sale , il pepe, il latte e il grana grattugiato. In un altro soutè scaldate un cucchiaio di olio d’oliva, cospargendolo per tutto il fondo della padella. Prima che raggiunga il punto di fumo, aggiungete il composto di uova sbattute e distibuitelo coprendo tutto il fondo della padella. Fate rapprendere il composto lasciando che la parte sopra resti morbida, unite il radicchio rosso cotto in modo da formare su un lato della frittata una linea orrizontale con uno spessore di circa 3 cm. Unite sopra il radicchio la dadolata di groviera. Con l’aiuto di due spatole posizionate sotto le due estremità della frittata, alzatela dalla parte dove avete posizionato il radicchio e il formaggio avvolgendola su se stessa, racchiudendo la farcitura al suo interno. Cuocete per 30 secondi e servitele calda.

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Uova in camicia su letto di broccoli saltati in soutè

Ciao,

Oggi vorrei parlarvi della cottura dell’uovo in camicia, una cottura poco usata che si avvicina alla consistenza  dell’ uovo alla coque se la cottura è di tre minuti dall’immersione in acqua. Possiamo comunque decidere di prolungare la cottura a quattro o massimo cinque minuti se lo vogliamo più cotto e sodo.  Io consiglio quattro minuti dal momento in cui l’uovo viene rotto nell’acqua. Questo tipo di cottura permette una buona digeribilità come per l’uovo alla coque. La cottura consiste nel rompere l’uovo nell’acqua bollente leggermente acidulata e far rapprendere l’albume attorno al tuorlo.

Digeribilità media dell’uovo:

  1. Uovo fritto: frittata, strapazzato o al burro circa 3 ore;
  2. Uovo sodo circa 2 ore;
  3. Uovo alla coque o in camicia (bollito 3-5 minuti) 1 ora e 1/2.

La digeribilità dipende molto dalla cottura del tuorlo, più viene cotto, meno diventa digeribile.

Ingredienti per 2 persone:

  • 4 uova fresche;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • 2 cucchiai di Olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio ;
  • 1 cucchiaio di aceto bianco;
  • 1 filo di olio extravergine crudo per porzione da aggiungere sopra le uova cotte prima di servirle;
  • 300/400 gr. Broccoli verdi cotti al vapore.

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Procedimento:

Togliete le foglie dal manico dei broccoli, rifilate la parte finale del manico e tagliatelo sotto la testa, separandolo. Mettete la testa intera del broccolo nel colino per la cottura a vapore dopo averlo lavato, tagliate il manico a metà orizzontalmente, affettatelo finemente e aggiungetelo alle teste. Cuocete a vapore fino a che sarà cotto al dente. In un soutè scaldate l’olio all’aglio, unite il broccolo e saltatelo per qualche minuto per insaporirlo, spezzettatelo con un cucchiaio di legno, salate e pepate. Riempite d’acqua fino a 3/4 una casseruola con bordi alti e con un diametro di circa 20 cm, fate bollire, unite il sale grosso e un cucchiaio di aceto di vino bianco. A bollitura avvenuta, abbassate la fiamma e fate sobbollire. Rompete l’uovo nell’acqua cercando di far cadere il tuorlo e il suo albume nello stesso punto. Con una schiumarola cercate di tenere l’albume intorno al tuorlo e cuocete per quattro minuti. Togliete le uova dall’acqua e scolateli bene. Disponete al centro di un piatto il broccolo precedentemente saltato in padella, disponete sopra le uova intere o tagliate a metà, salate, pepate e unite un filo d’olio extravergine crudo.

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L’uovo sodo o alla coque?

Come si preparano le uova.

Sicuramente ti chiederai cosa ti stò proponendo, penserai che stò impazzendo, un uovo sodo o alla coque? Ma dai! Che cosa mi proponi? un uovo sodo? Lo sanno fare anche i bambini! Beh, ti posso garantire che non è propriamente così! Intanto per iniziare ti racconto come è  composto l’uovo:

Sezione

Morfologia dell’uovo di gallina:
1. Guscio
2. Membrana testacea esterna
3. Membrana testacea interna
4. Calaza
5. Albume liquido esterno
6. Albume denso
7. Membrana vitellina
8. Tuorlo
9. Blastodisco
10. Tuorlo scuro
11. Tuorlo chiaro
12. Albume liquido interno
13. Calaza
14. Camera d’aria
15. Cuticola

Partendo dalla parte esterna trovi il guscio poroso costituito da carbonato di calcio, da piccole quantità di carbonato di magnesio e fosfato tricalcico. Subito sotto il guscio trovi 2 membrane che evitano l’ingresso di microrganismi. Successivamente trovi l’albume  costituito da circa l’80% di acqua, il 10% di proteine e piccole quantità di zuccheri e sali minerali. Nell’albume, alle due estremità  del tuorlo, si trovano due cordoni bianchi avvolti a spirale,dette calaze, che servono a mantenere in sospeso il tuorlo al centro dell’uovo. Successivamente troviamo il tuorlo, il costituente più ricco di nutrienti, composto da circa 50% di acqua e il 30% lipidi (grassi), il resto è composto da proteine. Il suo colore può variare da arancio a giallastro più o meno intenso, questo particolare è  determinato dall’alimentazione della gallina. Il tuorlo è avvolto dalla membrana vitellina  che lo separa dall’albume. Ci sono alcune persone che pensano che le uova con il guscio più  scuro siano più genuine o più nutrienti delle uova con il guscio bianco, in realtà questo fattore è determinato dalla razza delle galline. L’uovo è un alimento molto nutritivo e contiene circa il 73% di acqua, il 13% di protidi, 12% di lipidi e il 2% di glucidi  e sali minerali.

La cottura dell’uovo:

L’uovo deve essere cucinato in acqua, lo possiamo fare sodo o alla coque e il fattore che determina questa differenza è il tempo di cottura. Possiamo anche cucinarlo in camicia, ma di questa cottura te ne parlerò  in un altro momento. L’uovo alla coque viene immerso in acqua fredda in un pentolino e cotto per 3 minuti dal momento che l’acqua inizia a bollire, il risultato sarà un uovo con l’interno semi sodo e dal tuorlo quasi cremoso che può  essere consumato a colazione o a merenda. L’uovo sodo, invece, viene cucinato nello stesso modo considerando 8 minuti di cottura dopo che l’acqua avrà iniziato a bollire. In ambedue i casi, dopo che è  trascorso il tempo di cottura desiderato, devi metterlo sotto acqua fredda per fermare la cottura. Sbuccia l’uovo sodo rompendo il guscio su una superfice dura e pulita, taglialo a metà servilo su un piatto. L’uovo alla coque va servito su un portauovo e il guscio va rotto sulla sua l’estremità  con un cucchiaino, aggiungi sale e pepe a piacere mentre per l’uovo sodo puoi aggiungere anche un filo d’olio extravergine d’oliva.

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