Sgombro al cartoccio con cipolla di Tropea e olive taggiasche

Lo sgombro è un pesce lungo dai 25 ai 50 cm con un capo appuntito e un corpo affusolato. La caratteristica che lo contraddistingue è la livrea marmorizzata blu, verde e nera sul dorso e bianca sul ventre. Questo pesce vive in branchi ed è diffuso nel Mar Mediterraneo, nel Mare del Nord e nell’Atlantico settentrionale. Lo sgombro è un pesce eccezionale dal punto di vista nutrizionale. Si tratta di pesce azzurro e come tante altre specie di questa famiglia, è ricco di acidi grassi polinsaturi omega 3. In commercio è disponibile fresco, surgelato e inscatolato e, il suo prezzo è contenuto. La dimensione di questo pesce si presta come monoporzione e la rimozione delle lische risulta facile dato che sono spesse. L’assenza di residui farmacologici è un’altra nota positiva, dato che non si può allevare. In aggiunta è economico ed appartiene all’insieme dei così detti “pesci poveri” per la facile reperibilità e costi contenuti.

Ingredienti per 4-6 persone:

Procedimento;

Lavate gli sgombri sotto acqua fredda e tamponateli con carta assorbente per asciugarli. Tagliate la cipolla a julienne. Inserite nel ventre degli sgombri una fettina di limone, delle fettine di cipolla e alcune olive. Preparate il cartoccio adagiando su ogni foglio di carta oleata uno sgombro. Unite sulla superficie degli sgombri un filo di olio aromatizzato all’ aglio, le fettine di cipolla e le olive rimaste, salate e pepate. Chiudete il cartoccio e mettete in forno a 220° per circa 10/15 minuti. Servite gli sgombri bagnando la superficie con del fondo di cottura.

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Pennette con gamberetti freschi e zucchine

Decisamente una ricetta conosciutissima e molto apprezzata, trovare questa ricetta cucinata a regola d’arte non è così semplice. A volte basta un semplice passaggio invertito per cambiare il sapore di una ricetta, l’importante è eseguire i passaggi nel modo corretto. Secondo il mio parere, il segreto di questa preparazione è donare alle zucchine il sapore dei gamberetti.

Ingredienti per 2 persone:

  • 160 gr. di pennette;
  • 2 manciate di gamberetti freschi;
  • 3 zucchine piccole;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • Una spruzzata di brandy;
  • 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine aromatizzato all’aglio ;
  • 1 cucchiaio di olio extravergine crudo;
  • Prezzemolo tritato q.b.

Procedimento:

Togliete la testa dei gamberetti e la corazza, mettete gli scarti a bollire in un pentolino con dell’acqua per circa 15 minuti, filtrate il brodo e conservatelo a portata di mano. Lavate e mondate le zucchine, tagliatele a cubetti e riponetele in un contenitore. In un soutè scaldate l’olio all’aglio, unite i gamberetti, salate e pepate leggermente, rosolateli per alcuni istanti, unite il brandy, flambate e cuoceteli al dente. Togliete i gamberetti dal sotè e metteteli da parte, unite le zucchine al fondo di cottura dei gamberetti, salate, pepate leggermente e cuocetele a fiamma dolce, unendo il liquido dei gamberetti poco alla volta. A fine cottura unite i gamberetti e amalgamateli con le zucchine. Regolate di sale e pepe. Lessate le penne in abbondante acqua salata, scolatele e unitele al sugo con un mestolino di acqua di cottura dei gamberetti, unite il cucchiaio di olio crudo, accendete la fiamma e spadellate la pasta con il sugo amalgamando gli ingredienti. Decorate a piacere con del prezzemolo tritato e servite subito!

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Trancetti di pesce spada con riduzione di limone

Una ricetta semplicissima e di facile esecuzione, buona d’estate ma anche in inverno con un pesce molto saporito.

Ingredienti per 2 persone:

  • 300 gr. di trancetti di pesce spada;
  • Farina bianca q.b.;
  • Il succo di un limone;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • 2 cucchiai di olio aromatizzato all’aglio ;
  • Un pizzico di prezzemolo tritato.

Procedimento:

Scaldate l’olio aromatizzato all’aglio, unite i trancetti di pesce spada precedentemente infarinati eliminando la farina in eccesso, salate, pepate e cuocete a fiamma moderata fino a che i due lati saranno leggermente dorati. Eliminate metà del fondo di cottura, unite il succo di limone e insaporite il pesce girandolo almeno una volta su se stesso. Riducete il succo di limone fino a che sarà leggermente addensato. Cospargete il fondo di un piatto teso la riduzione di limone, unite i trancetti sopra di essa è cospargete con un pizzico di prezzemolo tritato la superficie in modo casuale. Servite subito.

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Farfalle spadellate con salmone affumicato

Come si preparano le farfalle con salmone affumicato.

Sicuramente non vi parlo di una novità! Questa è una ricetta molto appetitosa, ma voi vi chiederete: “Dove sta la novità?” Ebbene, non uso la panna!

Ingredienti per 2 persone:

  • 200 gr. di farfalle di semola di grano duro;
  • 2 cucchiai da tavola di salmone affumicato tagliato a quadretti;
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
  • 1 cucchiaio scarso di prezzemolo tritato;
  • 1 cucchiaio scarso di brandy.

Procedimento:

Scaldate 1 cucchiaio scarso d’olio in un soutè, unite il salmone affumicato, fate rosolare per alcuni istanti a fiamma moderata, bagnate con il brandy, flambate e spegnete il fuoco. Lessate le farfalle al dente in abbondante acqua salata, scolatele e unitele al salmone con un po’ d’ acqua di cottura della pasta, unite un cucchiaio d’olio d’oliva, il prezzemolo tritato e spadellate a fiamma moderata fino a che il sugo e l’olio si amalgameranno con la pasta. Servite subito decorando con una spolverata di prezzemolo tritato.

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Saccottini di calamari fritti ripieni di asparagi verdi, patate e gamberetti

Un secondo molto appetitoso, composto da calamari farciti con una crema di asparagi, patate, gamberetti e teste dei calamari, il tutto fritto in olio d’oliva con una sottile crosta di pane grattugiato croccante.

Ingredienti per 2 persone:

  • 6 calamari freschi;
  • 8 asparagi verdi;
  • 100 gr. gamberetti in salamoia strizzati;
  • Una spruzzata di vino bianco secco;
  • 6 cucchiai di pane grattugiato;
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato;
  • 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio ;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • Olio d’oliva per friggere q.b.;
  • 1/2 cucchiaio di scalogno tritato;
  • 1 patata di medie dimensioni cotta al vapore.

Procedimento:

Pulite i calamari come descritto qui, tagliate le teste e i tentacoli a pezzetti fini e rosolateli con 2 cucchiai di olio all’aglio, salate e pepate, fate asciugare il liquido rilasciato dal pesce e sfumate con del vino bianco secco. Fate evaporare il vino, cuocete per qualche minuto e riponete i calamari in un contenitore lasciando il liquido di cottura nel tegame. Con l’aiuto di un pelapatate, togliete il primo strato legnoso dallo stelo degli asparagi e lessateli  nell’apposita pentola con coperchio, lasciando le punte fuori dall’acqua fino a che saranno ammorbidite dal vapore e il gambo si potrà trafiggere facilmente con una forchetta. Togliete gli asparagi dall’acqua e metteteli a raffreddare in una pirofila. Separate le punte degli asparagi dai loro steli che taglierete in pezzetti fini. Tenete da parte l’acqua di cottura degli asparagi. Cuocete a vapore la patata o lessatela in acqua. A cottura avvenuta, pelatela e schiacciatela con una forchetta fino a renderla purea. In un piatto, mettete il pane grattugiato, sale, pepe, 2 cucchiai di olio all’aglio e prezzemolo. In un tegame scaldate due cucchiai di olio all’aglio e soffriggete la scalogno tritato, quando sarà colorito unite gli steli degli asparagi a tocchetti, fate insaporire, salate, pepate, unite la purea di patate e 2 mestolini di acqua di cottura degli asparagi. Fate cuocere fino a che l’acqua si sarà asciugata. Spegnete la fiamma, unite le teste di calamari cotte, i gamberetti scolati, strizzati e tagliati grossolanamente, infine unite 2 cucchiai di composto di pane grattugiato fino ad ottenere una crema soda e omogenea. In caso servisse, unite del pane grattugiato per addensare. Riempite i coni dei calamari con il composto preparato con l’aiuto di un cucchiaino da caffè, chiudete il foro con degli stuzzicadenti tagliati a metà per evitare che il composto fuoriesca durante la cottura. Unite l’olio d’oliva fino a coprire il fondo di una casseruola dalle dimensioni tali per contenere i 6 calamari stesi e scaldare bene a fiamma moderata. Passate i calamari nel pangrattato aromatizzato, uniteli all’olio caldo e friggeteli da ambo i lati, toglieteli quando avranno preso un colore dorato. Mettete sulla base di ogni piatto 2 cucchiai di ripieno avanzato, disponete sopra i calamari e guarnite con le punte di asparagi calde.

* il cono del calamaro, essendo umido, non avrà difficoltà ad aderire al pangrattato che non dovrà creare spessore ma semplicemente ricoprire leggermente la superficie. Se ne avanzate, potete tostarlo in padella per qualche minuto e cospargerlo attorno al piatto come guarnizione croccante da consumare con la vostra pietanza.

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Rigatoni con calamari, gamberetti e asparagi verdi

Iniziamo dagli asparagi verdi che sono più gustosi di quelli bianchi, sono di stagione e abbinati a calamari e gamberetti creano un sugo delicato e gustoso per condire un ottima pasta come i rigatoni.

Ingredienti per 2 persone:

  • 200 gr. di rigatoni;
  • 3 teste di calamaro ideali per sughi;
  • 8 asparagi verdi precedentemente pelati a vivo con il pelapatate per togliere la corteccia legnosa;
  • Acqua di cottura degli asparagi q.b.;
  • Sale, pepe macinato al momento q.b.;
  • 100 gr. di gamberetti in salamoia strizzati;
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio ;
  • Una sfumata di vino bianco secco;
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato;
  • 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva crudo;
  • Brodo di cottura degli asparagi q.b.

Procedimento:

Pulite le teste di calamari come descritto qui, tagliatele a pezzetti fini e rosolateli con 2 cucchiai di olio aromatizzato all’aglio. Salate leggermente e pepate, fate asciugare il liquido di  cottura dei calamari e sfumate con il vino bianco, fate evaporare e cuocete per qualche minuto fino a che saranno cotti al dente. Togliete i calamari dal tegame senza il fondo di cottura e riponeteli in un contenitore. Con l’aiuto di un pelapatate, togliete il primo stato legnoso dal gambo degli asparagi ed eliminate la parte finale, quella più dura, di una lunghezza di circa 5 cm. Tagliateli a rondelle fini. Cuocete il resto degli asparagi nell’apposita pentola, coprendo con il coperchio, lasciando le punte fuori dall’acqua fino a che non saranno ammorbidite dal vapore e il gambo potrà essere infilato facilmente con una forchetta. Toglieteli dall’acqua e riponeteli in un contenitore per farli raffreddare, in seguito separate il gambo dalle punte e tagliatelo a pezzetti, mentre le punte lasciatele da parte per guarnire la pasta. Nel tegame contenente il fondo di cottura del pesce, scaldate i rimanenti 2 cucchiai di olio aromatizzato all’aglio, unite le rondelle di asparagi crude e fate soffriggere per qualche minuto, salate, pepate e bagnate poco alla volta con il liquido di cottura degli asparagi fino a che si saranno ammorbiditi. Unite, a fiama  spenta, i calamari cotti, gli asparagi precedentemente lessati, tagliati a pezzetti e tenuti da parte, fate insaporire e infine aggiungete i gamberetti. Regolate di sale e pepe, unite il prezzemolo e trasferite il sugo in un soutè. Lessate la pasta al dente, scolatela e versate a nel soutè con il sugo, unite un mestolino di acqua di cottura degli asparagi e 2 cucchiai di olio d’oliva crudo, accendete la fiamma e saltate la pasta fino a che risulterà cremosa. Versate a in una pirofila calda, guarnire con le punte degli asparagi tiepide e servite subito.

* A piacere, potete utilizzare il calamaro intero e non solo le teste per questa ricetta. In tal caso, servono 2 calamari, io ho usato solo le teste perché la parte restante mi serviva per un’altra preparazione.

Paccheri allo scoglio

In collaborazione con Paola,

primononsprecare.wordpress.com suggerisco questa ricetta per il giorno di Pasqua da abbinare con una sua ottima proposta! Clicca qui per conoscerla. Ti raccomando di consultare il suo libro di utili consigli contro lo spreco degli alimenti!

copertina

Una delle mie ricette preferite è proprio questa: il sugo allo scoglio. Questo sugo si sposa benissimo con molti tipi di pasta ruvida realizzata con semola di grano duro come ad esempio spaghetti, bucatini, paccheri, rigatoni, ossia pasta capace di contenere o trattenere il sugo sulla propria superficie. Se intendiamo utilizzare questo sugo per la pasta fresca, come ad esempio i bigoli, consiglierei una pasta realizzata con acqua e farina, quindi senza uova. Col pesce, l’uovo tende a separare il sugo dalla pasta, facendolo scivolare altrove senza amalgamarsi in modo omogeneo.

Ingredienti per 4 persone:

  • una seppia media pulita e privata della bocca posta al centro dei tentacoli;
  • un polpo piccolo;
  • 500 gr. di cozze pulite e private dall’alga laterale;
  • 500 gr. di vongole veraci;
  • 150 gr. di gamberetti in salamoia sgocciolati e strizzati;
  • 8 gamberoni medi privati della testa, gambe e corazza;
  • 8 scampi medi;
  • 40 pomodorini Cirio o Datterino tagliati a metà;
  • 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio ;
  • 1 bicchiere di vino bianco secco;
  • sale, peperoncino in polvere o fresco sbriciolato;
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato;
  • 2 mestolini di liquido di cottura dei gamberoni e 2 del liquido delle cozze e vongole;
  • 400 gr. di paccheri;
  • 2 manciate di sale grosso;
  • olio extravergine d’oliva q.b.

*A piacere potete unire cicale di mare, moscardini, capesante, ecc.

Procedimento:

Iniziare a cuocere a fiamma vivace le cozze e vongole, precedentemente lavate e pulite. Serve una casseruola alta, coperta da un coperchio con 2 cucchiai di olio all’aglio e mezzo bicchiere di vino bianco. Aspettare fino a che i gusci dei molluschi si aprono e poi fateli raffreddare.  Sgusciateli e conservateli nel loro liquido di cottura, precedentemente filtrato e raffreddato. Togliere le teste dei gamberoni, lavatele al suo interno e fatele bollire in acqua per circa 10 minuti, poi scolatele recuperando l’acqua di cottura, successivamente filtrata con un colino a maglia fine rivestito da un canovaccio. Metterla da parte a raffreddare in un contenitore. Tagliare la coda degli scampi con una forbice da cucina in modo verticale, arrivando fino alla bocca dei crostacei, togliere le interiora poste all’interno della testa, lavando bene al loro interno con acqua fredda. Infine, con il dorso di un coltello, rompere in più punti la corazza delle chele per poter consumare la loro polpa senza faticare e metterli a scolare. Lessare al dente e separatamente il polpo e le seppie, far raffreddare.  Tagliare a rondelle il polpo e a strisce le seppie e riporre in un contenitore. Sgocciolare e strizzare i gamberetti e metterli da parte. In un soutè capiente, scaldare 4 cucchiai di olio aromatizzato all’aglio, unire le code dei gamberoni e gli scampi con la coda aperta, salare leggermente e far rosolare da ambo i lati, infine aggiungere l’altra metà del vino e  far sfumare. Togliere i crostacei e metterli da parte in un piatto. Nello stesso fondo di cottura, unire 2 cucchiai di olio all’aglio, scaldare e unire i pomodorini, precedentemente lavati e tagliati,  farli insaporire per qualche minuto, aggiungere i 2 mestolini di acqua di cottura dei gamberoni e 2 di acqua di cottura delle cozze e vongole e far cuocere per qualche minuto fino a che il liquido sarà evaporato della metà. Aggiungere le seppie, il polipo, le cozze e le vongole, gli scampi e i gamberoni, far insaporire per qualche minuto, unire il peperoncino e far evaporare della metà il liquido rimasto, a fiamma media. Spegnere la fiamma e aggiungere i gamberetti. Lessare i paccheri al dente in abbondante acqua salata, scolateli e uniteli al sugo nel soutè. Aggiungere prezzemolo tritato e un po’ di olio d’oliva crudo, accendere la fiamma saltando la pasta per far amalgamare il tutto. Servire in pirofila, decorando la superficie con gli stessi scampi e gamberoni, a piacere spolverare con prezzemolo tritato.

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