Tag: Basi di cucina

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Panna cotta

  • Porzioni: 8stampini
  • Problema: Basso
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La panna cotta è un dessert che si trova frequentemente al ristorante e, a mio avviso, spesso è di bassa qualità. Mi capita infatti di percepire un retrogusto farinoso, che denota il propabile uso di preparati. Data la semplicità della ricetta, suggerisco di eseguirla a casa, con ingredienti naturali e di qualità. La panna cotta, come la bavarese, si abbina a tante salse dolci. Provatela con una salsa di fichi: sublime!

ingredienti

  • 750 ml di panna liquida di origine animale o vegetale (preferisco sempre quella di origine animale perché più compatta, corposa e  migliore al gusto).
  • 250 ml di latte;
  • 160 gr. di zucchero;
  • 5 fogli di colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata.

Istruzioni

  1. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Mettere la panna liquida con il latte e lo zucchero in una casseruola, unire i fogli di pesce e far bollire, mescolando con una spatola di legno, fino a che la colla di pesce non sarà  sciolta;
  2. Riempite gli stampini di alluminio con il composto fino a 3/4, far raffreddare a temperatura ambiente e successivamente conservare in frigo per almeno 12 ore;
  3. Togliere dagli stampini e servire come eseguito per la bavarese. Guarnire con salsa a piacere.

Salsa di fichi: procedete come la salsa di cachi , utilizzando 8 fichi medi e sostituendo il Grand Marnier con 1 cucchiaio di Maraschino diluito con un cucchiaio di acqua.

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Pasta per pizza fatta in casa

  • Porzioni: 2 pizze
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La pizza fatta in casa... ditemi la verità, quante volte abbiamo sognato di farla come quella della pizzeria? Beh, vi dico subito che non è possibile, e per diversi fattori. Al primo posto c'è il forno di casa, che non è come quello della pizzeria. In aggiunta, la temperatura del forno che è differente, il combustibile (legna o elettricità) utilizzato, e poi la manualità nello stendere l'impasto e l'impasto stesso. Tutti questi elementi incidono nella buona riuscita di una pizza con i fiocchi. La pizza in sé, è una preparazione semplice, ma altrettanto difficile da realizzare rispettandone i requisiti. Però non perdiamoci d'animo, perché ho messo a punto una ricetta con dei consigli molto semplici per farvi gustare una pizza soddisfacente. Prima di descrivere i passaggi, vorrei spendere alcune parole sul forno. Quelli delle nostre abitazioni, sono forni elettrici che arrivano al massimo a una temperatura di 250°. I forni a legna delle pizzerie invece, raggiungono temperature più alte e bruciando legna, sprigionano un umidità necessaria a non seccare la pasta. Se non possedete un forno con cottura per panificazione, procuratevi la stessa umidità facendo bollire un pentolino d'acqua e posizionandolo in forno durante la cottura della pizza oltre ad avere una pietra refrattaria come base di cottura. Il vapore emanato dall'acqua servirà a far rimanere morbida la pasta senza seccare. Altro particolare importante per la pizza fatta in casa è la mozzarella, che va aggiunta solo a fine cottura, per evitare che bruci. Questa ricetta non è utilizzabile per la pizza al taglio.

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Sorbetto al limone

  • Porzioni: 4
  • Problema: Basso
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Il sorbetto al limone è una bevanda fresca e buona che, grazie alle sue caratteristiche, permette di rinfrescare il palato, togliendo il sapore del piatto precedentemente consumato. Se le portate sono dello stesso genere, viene servito a fine pasto, oppure, se le portate cambiano genere, si usa come intervallo. Ecco quindi che viene proposto dopo un piatto di carne, se si passa poi al pesce, in quanto la carne ha un sapore più deciso, difficilmente accade se si passa da pesce a carne, proprio perché il pesce ha un gusto più delicato. Nella maggior parte dei casi, il sorbetto viene servito alla fine di un pranzo o cena, prima di passare al dessert. Passiamo dunque alla preparazione per rinfrescare il palato ai nostri ospiti per qualsiasi tipo di pietanza!

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La besciamella

  • Porzioni: 1 litro circa
  • Problema: Basso
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Oggi vi propongo la besciamella, una salsa base che si accompagna a parecchie pietanze, come ad es. lasagne al forno, cannelloni, pasticci di pasta, verdure al forno, ma anche vellutata di pollo, oppure crêpe di carne, di verdure o di pesce. Per il pesce però, serve fare una variante: sostituire il latte con il brodo di pesce, così da far esaltare il piatto ittico. Questa salsa è semplicissima da realizzare, perciò non vale la pena acquistare prodotti già pronti all'uso, perché bastano soli 5 minuti! Solitamente gli ingredienti necessari sono: latte, farina e burro. Io invece, che la preferisco più leggera, utilizzo l'olio extravergine d'oliva crudo al posto del burro. Ora non ci resta che passare alla ricetta.

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Il riso pilaf

  • Porzioni: 2
  • Problema: bassa
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Eccomi qui a raccontare la ricetta del riso pilaf, un riso che può accompagnare parecchie pietanze a base di carne, pesce e verdure, ma che si trasforma in primo piatto, spadellandolo con sughi di vario genere o addirittura verdure. Possiamo accostarlo per esempio a pietanze con salsa al curry, zafferano, ma anche semplicemente allo spezzatino di carne. Questo riso è leggero e molto digeribile, ma soprattutto, facilissimo da preparare. Lo possiamo conservare in frigo per utilizzarlo quando si ha poco tempo per mangiare. La nostra fantasia ce lo suggerisce come preferiamo. Lo prepariamo assieme?

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L’impanatura perfetta

Ciao,

Oggi vorrei parlarvi dell’impanatura:

  1. L’impanatura degli alimenti è molto importante per ottenere una crosta perfetta. Non tutti i cibi che vogliamo cucinare richiedono lo stesso procedimento e gli stessi ingredienti. Se intendiamo procedere con l’impanatura di una semplice cotoletta servono i seguenti ingredienti: farina, uovo intero sbattuto e pane raffermo grattugiato. Per prima cosa dobbiamo eseguire delle piccole incisioni sui bordi della carne con un coltello per evitare che durante la cottura la carne si arricci rovinando l’impanatura. Successivamente passeremo la carne nella farina, che serve per ammorbidire, scuotendola bene per eliminare la parte in eccesso. Passeremo in seguito nell’uovo sbattuto con sale e pepe e infine nel pane grattugiato. Per un’impanatura più croccante, aggiungere un filo d’olio nell’uovo sbattuto.
  2. Per impanare polpette o crocchette non serve passare nella farina ma si va direttamente nell’uovo e pane grattugiato per ben 2 volte. In questo modo ci assicuriamo che tutte le parti dell’alimento vengano completamente ricoperte, ottenendo una crosta un po’ più spessa. Un particolare da non sottovalutare per un’impanatura perfetta dell’alimento, qualunque esso sia, è che dovrà essere completamente asciutto.
  3. Per un buon fritto misto di pesce (calamari, gamberetti, gamberoni, code di scampi, pezzetti di pesce misto, sarde, acciughe, alborelle, ecc.) invece,  dobbiamo passare nella farina bianca e scuotere nel setaccio prima di cuocere in friggitrice. Un’impanatura tradizionale è sconsigliata perché altera troppo il gusto del pesce. Se dobbiamo friggere le moeche, serve passare solo nella farina e nell’uovo sbattuto prima della frittura.
  4. Per i filetti di pesce bianco come il merluzzo, persico, africano, ecc. va eseguita un’impanatura tradizionale.
  5. Se friggiamo cotolette o filetti di pesce in padella, la fiamma deve essere moderata per non rischiare di creare bruciature sull’impanatura.
  6. Per le verdure è consigliabile realizzare una pastella, a seconda della ricetta, unendo tra loro uova, latte o acqua frizzante (per una frittura più leggera), farina + fecola setacciate e sale, ottenendo un composto omogeneo e colloso (pastella per verdure pastellate). Questo composto, a contatto con l’olio caldo, favorisce una crosta dorata e croccante che trattiene al suo interno l’umidità necessaria alla cottura delle verdure.

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Carne o brodo buono?

Vogliamo gustare una buona carne bollita o dobbiamo preparare un buon brodo di carne? Sicuramente non possiamo ottenere tutto dalla stessa preparazione. Alcune volte ci capita di preparare della carne bollita ( manzo, gallina, lingua, testina, ecc.), da servire agli ospiti e vogliamo anche utilizzare il brodo da utilizzare per cuocere dei tortellini di carne. Come dobbiamo comportarci con la preparazione? Continua a leggere “Carne o brodo buono?”

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Salsa maionese

  • Porzioni: 600ml
  • Problema: medio alto
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La maionese è una salsa base fredda deliziosa che non dà benefici alla nostra salute. La sua composizione è ricca di grassi saturi (olii idrogenati) che possono aumentare i valori di colesterolo cattivo, consiglio di non farne un uso eccessivo. In commercio troviamo molti prodotti industriali di bassa qualità, realizzati con olii vegetali come palma e cocco altamente calorici. Inoltre contengono spesso addensanti, coloranti e conservanti, motivo per cui si consiglia un consumo moderato. Impariamo a realizzarla in casa.

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Pâte à Choux (pasta per bignè)

Cari amici lettori del mio blog, oggi vi propongo la pasta per bignè. La caratteristica di questa preparazione è la doppia cottura, prima in tegame e poi in forno, proprio per questo motivo avrebbe preso il nome “pâte à choux”, ovvero pasta a caldo. E’ proprio in forno che la pasta pâte à choux  si gonfia e si asciuga, assumendo la forma dei bignè, piccoli “choux” che in francese significa “cavolo” perché la loro forma assomiglia ai cavolini di Bruxelles. I bignè possono essere farciti con crema pasticcera aromatizzata a piacere, con crema chantilly e ricoperti con glassa al cioccolato nero, bianco, al caramello, all’arancia, al pistacchio o granella di zucchero sparsa casualmente sui bignè prima della cottura. Sono molto semplici da fare anche se la ricetta sembra complessa, se seguite le mie indicazioni realizzerete dei bellissimi bignè che potrete conservare vuoti per qualche settimana, chiusi in un  barattolo di vetro lontano dall’umidità a temperatura ambiente. Continua a leggere “Pâte à Choux (pasta per bignè)”

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Salsa alla vaniglia

  • Porzioni: 8-10
  • Problema: Basso
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La salsa alla vaniglia è divina, può essere servita con una torta di mele, margherita, russa o altre torte secche soffici, ma anche con semifreddo, mousse al cioccolato, dolce diplomatico ecc. È molto semplice da realizzare e riesce a dare al palato un tocco di delicatezza unica nel suo genere.

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La crema pasticcera

  • Porzioni: 1litro di latte
  • Problema: Basso
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Oggi parliamo di una base della pasticceria, la crema pasticcera, la madre di parecchie creme, utilizzata per torte composte, crostate di frutta fresca, ma anche per la farcitura di bignole, cannoli, ecc. La crema pasticcera può essere aromatizzata con qualsiasi gusto desiderato, come ad esempio cioccolato o pistacchio. Con l'aggiunta di 1/3 di panna montata e un pò di cannella, otteniamo la crema chantilly, tipica crema per la farcitura della torta millefoglie. Ora andiamo a preparare la crema pasticcera.

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