Risotto delicato con porri, curcuma e cuore di bacon croccante

Cari amici,

Oggi vi descrivo questa ricetta molto sfiziosa. Il porro è  un ortaggio molto tenero con un gusto dolciastro e di facile digeribilità, si raccoglie nei periodi da Ottobre a Marzo.

porro

Il bacon e la pancetta, qual’è la differenza? Molte volte usiamo parlare di bacon e di pancetta come se fossero sinonimi, in realtà parliamo di due alimenti nettamente diversi tra loro. Vediamo quali sono le differenze.

LA PANCETTA: possiamo trovarla stesa, steccata o arrotolata e si ottiene rifilando la pancia dei suini, viene in seguito speziata, salata e lasciata a riposo. La stagionatura varia tra i 60 ai 120 giorni, mentre i semilavorati, come pancetta a cubetti o pancetta affumicata, non subiscono la stagionatura.

IL BACON: questo prodotto si ricava dalla parte posteriore del maiale, si può ricavare anche da altri tagli: schiena, lombi, gola, fianchi. In seguito la carne deve essere lasciata in salamoia. Dopo essere stata essiccata viene cotta in forno, al vapore, oppure bollita o affumicata.

Bacon

LA CURCUMA: è  ricavata da una pianta, il colore è  giallo come lo zafferano che oltre a donare colore agli alimenti dona anche il sapore. I rizomi vengono bolliti ed essiccati al sole o in forno, successivamente vengono schiacciati in una polvere giallo-arancio. Il suo ingrediente attivo è la curcumina che ha un sapore terroso, amaro e piccante, mentre il colore si conserva nel tempo. La curcuma è una spezia antiossidante dalle proprietà depurative e antitumorali.

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Ingredienti per 2 persone:

  • 200 gr. di riso vialone nano;
  • 1 porro medio tagliato a julienne;
  • 60 gr bacon;
  • 5 gr. curcuma in polvere;
  • 1/2 cucchiaio di cipolla rossa di Tropea tritata;
  • 1 cucchiaio di Olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio ;
  • 1 cucchiaio di olio d’oliva extravergine;
  • 1 cucchiaio di grana grattugiato;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco;
  • Brodo vegetale q.b. ( circa 1 litro).

Procedimento:

In un tegame scaldate il bacon e farlo soffriggere nel suo grasso fino a che non sarà diventato croccante, toglietelo dal tegame e riponetelo in un contenitore. Aggiungete l’olio all’aglio al fondo di cottura del bacon e rosolate la cipolla tritata, unite il porro tagliato a julienne lavato, salate, pepate e fatelo stufare a fuoco lento insaporendolo fino a che non sarà ammorbidito e cotto al dente. Se dovesse asciugare troppo durante la cottura, unire qualche mestolino di brodo vegetale. Fate evaporare il brodo e unite il riso, alzate la fiamma e fate tostare per qualche minuto rimestando con un cucchiaio di legno. Bagnate con vino bianco e fate evaporare. Unite la curcuma e il brodo bollente di tanto in tanto, rimestando continuamente fino a che il riso non sarà cotto al dente. Mantecate con un cucchiaio di olio extravergine e il grana grattugiato. Riempite di riso un mestolo da cucina, pressarelo con un cucchiaio e sformatelo in un piatto di servizio creando una 1/2 sfera. Con un cucchiaio da tavola fate un avvallamento nel centro della 1/2 sfera di riso e inserite metà quantità di bacon croccante per porzione di riso precedentemente scaldato. Servite subito!

Personalmente ritengo un ottimo contrasto; è sott’inteso che la quantità del bacon deve essere non oltre i 30 gr. per porzione per evitare che il sapore dello stesso copra il gusto delicato dei porri.

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Paccheri spadellati con ragù di spigola e rana pescatrice profumati con basilico fresco

  • Porzioni: 2
  • Difficoltà: facile
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Iniziamo a spiegare che i paccheri sono una tipica pasta campana assomigliante a maccheroni giganti, realizzati con semola di grano duro. Data la loro forma grande, i paccheri possono essere farciti come i cannelloni, si accompagnano con tanti sughi a base di pesce, verdure e carni. Questo tipo di pasta risale al XVI secolo, quando nacquero i primi pastifici a conduzione familiare. Le zone ideali per la produzione di paccheri furono Gragnano e Napoli, grazie al clima di sole, vento e giusta umidità. Infine, la ruvidezza della superficie di questa pasta aiuta il sugo ad attaccare e regala una resa più gustosa in bocca.

Aggiungi quì eventuali note.

Ingredienti

  • 200 gr. di paccheri;
  • 100 gr polpa di spigola;
  • 100 gr. rana pescatrice;
  • 15 pomodorini qualità  datterino tagliati a metà;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • Acqua di cottura di cozze o vongole;
  • 2 cucchiai Olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio ;
  • 1 cucchiaio di olio extravergine;
  • Basilico tritato q. b.

Istruzioni

  1. Tagliate a dadini la polpa della spigola e  rana pescatrice, scaldate l’olio all’ aglio in un soutè, unite la polpa di pesce e fatela insaporire per qualche minuto. Riponete la polpa di pesce cotta in un contenitore;
  2. Nello stesso soutè, utilizzando lo stesso fondo di cottura del pesce, cuocere i pomodorini datterino, unite sale, pepe, il basilico e 2 mestolini di acqua di cottura di cozze o vongole. Questo “brodo” lo ottenete seguendo la ricetta Soutè di Cozze nella cartella antipasti;
  3. Fate cuocere per alcuni minuti i pomodorini, fino a che saranno ben ammorbiditi unendo ancora liquido in caso fosse necessario. Riducete il sugo fino a che avrà raggiunto una consistenza cremosa;
  4. Fate bollire l’acqua in una pentola con bordi alti, salate con sale grosso e lessate la pasta al dente, scolatela e unitela al sugo. Accendete la fiamma, unite ai paccheri col sugo, un mestolino di acqua di cottura calda delle cozze o vongole, aggiungete un cucchiaio di olio extravergine e saltatela per un minuto circa facendo attenzione che non asciughi troppo. In caso, unite ancora un pò di brodo. Servite in un piatto teso e guarnite a piacere con qualche fogliolina di basilico fresco.

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Mezzaluna di omellette con ripieno di radicchio rosso e groviera filante

Cari amici,

Oggi voglio parlarvi dell’omelette, con questo termine francese s’intende una preparazione a base di uova sbattute e cotte in soutè. Non stiamo parlando di una semplice frittata cotta in padella, ma di una preparazione che combina forma e consistenza diversa tra esterno ed interno, grazie al ripieno. La particolarità  di questa preparazione sta’ nell’abilità di arrotolare la frittata su se stessa, facendo in modo di contenere il ripieno al suo interno senza farlo uscire. Il valore nutrizionale dell’ omelette è  molto variabile, legato alla scelta del ripieno desiderato, che può consistere in vegetali, carni o formaggi. Per quanto riguarda la sua digeribilità, possiamo dire che, anche questo fattore è  determinato dagli ingredienti che compongono il ripieno. Per la realizzazione di questa ricetta, si utilizzano esclusivamente uova intere con l’aggiunta di sale, pepe, latte, formaggio grattugiato, arricchendo con ingredienti a piacere. La cottura deve essere abbastanza breve, con una fiamma medio bassa, per lasciare l’interno morbido e non interamente cotto. Questo dettaglio è  necessario in quanto impiegheremo un ripieno precotto. Per il ripieno, possiamo utilizzare ortaggi, funghi, carni fresche e salumi croccanti tagliati a julienne. Per l’utilizzo di più ingredienti nel ripieno, serve cucinare separatamente i diversi ingredienti in padella, a seconda delle differenti cotture necessarie. Un eccessiva cottura potrebbe alterare il gusto del formaggio grattugiato, quindi, per non rischiare, consiglio di utilizzare della panna liquida al posto del latte. La panna infatti, svolge più funzioni in questa ricetta: morbidezza, perché previene la cottura eccessiva del formaggio se il tempo eccede, cura la consistenza morbida dell’alimento ed evita l’aderenza al fondo del soutè. Ricordo però che la panna è  un ingrediente grasso perciò, personalmente, preferisco il latte parzialmente scremato.

Ingredienti per 2 persone: ( l’omelette si prepara uno alla volta)

  • 4 uova intere;
  • 100 gr. radicchio Verona o Chioggia tagliato a julienne lavato e scolato;
  • 1 cucchiaio cipolla rossa di Tropea tritata;
  • 2 cucchiai olio extravergine di oliva;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • 1 cucchiaio di formaggio parmigiano grattugiato;
  • 1 cucchiaio di latte parzialmente scremato;
  • 70 gr. Groviera tagliato a dadini.

Procedimento:

Lavate e tagliate il radicchio a julienne, in un soutè soffriggere la cipolla tritata con un cucchiaio di olio d’oliva, unite il radicchio e cuocete fino a che non si sarà ammorbidito, salate e pepate. Tagliate il groviera a dadini e riponeteli in un contenitore.  Sbattete le uova con il sale , il pepe, il latte e il grana grattugiato. In un altro soutè scaldate un cucchiaio di olio d’oliva, cospargendolo per tutto il fondo della padella. Prima che raggiunga il punto di fumo, aggiungete il composto di uova sbattute e distibuitelo coprendo tutto il fondo della padella. Fate rapprendere il composto lasciando che la parte sopra resti morbida, unite il radicchio rosso cotto in modo da formare su un lato della frittata una linea orrizontale con uno spessore di circa 3 cm. Unite sopra il radicchio la dadolata di groviera. Con l’aiuto di due spatole posizionate sotto le due estremità della frittata, alzatela dalla parte dove avete posizionato il radicchio e il formaggio avvolgendola su se stessa, racchiudendo la farcitura al suo interno. Cuocete per 30 secondi e servitele calda.

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Filettino d’orata croccante con crema di castagne al profumo d’alloro

L’orata è  un pesce di mare osseo, vive nel Mediterraneo e nell’Atlantico, si nutre di molluschi, ricci di mare, lumache di mare, crostacei. L’orata di allevamento pesa circa 300/340 gr. e ha delle dimensioni tra i 20/40 cm. È un pesce ermafrodita, nasce dotata di gonadi maschili che s’invertono a femminili dopo aver raggiunto una certa taglia. L’orata è  un pesce molto gradito tanto quanto il branzino, tonno, spada, cernia e dentice. Questo pesce può essere cucinato al cartoccio, alla brace, come sushi, al carpaccio, al vapore e in casseruola. Questo tipo di esemplare è  consigliabile cucinarlo con cotture molto veloci, processi di cottura troppo lunghi porterebbero all’eccessiva perdita d’acqua e grasso. Per la crudità, è consigliabile l’utilizzo di specie non allevate, perché  il mangime può  causare odori sgradevoli del tessuto adiposo rendendo il pesce non gradevole a questo tipo di preparazione. Ha un buon contenuto di acidi grassi polinsaturi, anche se non nella stessa quantità del pesce azzurro, e grassi monoinsatudi, in aggiunta, contiene molte proteine ad alto valore biologico. La preparazione di questa ricetta può  essere eseguita con l’orata cotta in padella o al vapore. Io preferisco la cottura in padella.

Ingredienti per 2 persone:

  • 2 filetti di orata da 150 gr. l’uno;
  • 20 castagne;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • 1 foglia di alloro;
  • 1/2 scalogno tritato;
  • 1 cucchiaio di Olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio .
  • 4 cucchiai d’olio extravergine di oliva;
  • 200 ml. brodo vegetale;
  • Farina bianca tipo 00 q.b.

Preparazione delle castagne:

Mettete le castagne, precedentemente incise sul dorso con uno spelucchino, in una casseruola con acqua fredda, accendete la fiamma, unite un filo d’olio extravergine d’oliva per facilitarne la spellatura dopo la cottura. Dal momento che bolle l’acqua, cuocete per 30 minuti. Pelate le castagne, passatele al passaverdure e riponetele in un contenitore. In un altra casseruola rosolate lo scalogno tritato con l’olio aromatizzato all’aglio, unite la purea di castagne e la foglia di alloro. Fate insaporire per qualche minuto, unite il brodo vegetale caldo e portate a ebollizione, togliete la foglia di alloro, salate, pepate e riducete in base alla densità desiderata. Io preferisco una salsa al cucchiaio, ne troppo liquida ne troppo densa. In un soutè scaldate bene 4 cucchiai di olio d’oliva, unite i filetti di orata precedentemente infarinati da ambedue i lati adagiandoli nell’olio dalla parte della polpa. Se fate il contrario, adagiandoli dalla parte della pelle, rischiate che il filetto si arricci su se stesso. Una volta che i filetti avranno raggiunto un colorito dorato,  saltateli leggermente e pepateli dalla parte della polpa. Adagiateli su un piatto di servizio e unite in fianco la salsa di castagne ben calda.

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Tartàre di tonno fresco aromatizzato con erba cipollina

Il tonno è una specie ittica a sangue caldo ed è considerato un “pesce azzurro“.  

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Con il nome “Tonno” vengono raggruppate varie specie, quali: tonno alalunga, tonno albacares (pinna gialla), tonno atlanticus, tonno maccoyii, tonno obesus, tonno orientalis, tonno thynnus (tonno rosso) e tonno tonggol. Il tonno è  un prodotto molto pregiato, viene catturato in mare aperto o nelle tonnare. Il sapore della carne non è  uniforme tra le varie specie, il più pregiato è  il tonno rosso mentre il più  famoso è  il pinne gialle, destinato in prevalenza all’inscatolamento. Il tonno è  un predatore che si nutre prevalentemente di altre specie di pesce azzurro ma anche di seppie, calamari e molluschi. Grazie alla sua alimentazione, questa specie, contiene molti acidi grassi essenziali, ma per le sue dimensioni è più soggetto all’accumulo di metalli pesanti come il mercurio rispetto ad altre specie più piccole. Per le sue caratteristiche organolettiche e gustative, si presta a varie preparazioni culinarie. Le sue parti più pregiate sono la guancia e il retoguancia seguono poi i filetti, i più pregiati sono quelli centrali. Le frattaglie del tonno, cuore, fegato e trippa, si prestano alle preparazioni culinarie nel modo analogo degli altri animali. Le uova possono essere usate per la preparazione di sughi o altro, se vengono salate, affumicate e pressate possono rappresentare il tipo di bottarga pregiata dopo quelle di cefalo muggine. Le preparazioni del tonno più prelibate sono: tagliata di tonno , carpaccio di tonno affumicato e sushi. Purtroppo il tonno rosso del Mediterraneo, il più  pregiato, è  a rischio estinzione.

Il tonno contiene:

Acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, colesterolo (70.0 mg.), ridotti quasi a zero carboidrati e zuccheri solubili, inoltre troviamo sodio, ferro, calcio, fosforo e vitamina A. Il tonno fresco è  considerato molto magro con un alto contenuto di proteine ad alto valore biologico e di grassi essenziali utili contro i trigliceridi in eccesso nel sangue. Il pregio del tonno in scatola è  determinato anche dal peso netto del pesce sgocciolato, purtroppo a volte si sceglie di acquistare solamente in base prezzo senza considerare che questo potrebbe essere giustificato dal minor contenuto di carne a favore del liquido contenuto. Io preferisco esclusivamente il tonno in filetti compatti conservato nei vasetti di vetro, molto più  costoso del tonno in scatola, ma più  compatto e contenente meno liquido e più prodotto.

 

 

Ingredienti per 2 persone:

  • 240 gr. Tonno fresco;
  • 10 gr. Erba cipollina;
  • 20 gr. Olio extravergine di oliva;
  • Sale q. b.

Procedimento:

Tagliate finemente l’erba cipollina e mettetene metà della quantità in infusione con l’olio extravergine in una tazza. Tagliate a dadini il tonno fresco, avendo cura di non tritarlo. Riponete il tonno tagliato in una ciotola, saltatelo leggermente e conditelo con l’infuso d’olio e erba cipollina. Mescolate bene il tutto. Disponete il tonno condito al centro di un piatto per antipasto, decorate con delle foglioline l’insalata, come nella foto, mettete in orrizontale sull’estremità del tonno un filo di erba cipollina e unite un filo d’olio d’oliva crudo.

Buona tartàre!

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Formaggi

Amici lettori,

oggi vi parlo dei formaggi. Attualmente, sulle nostre tavole e in commercio, ne troviamo una gran varietà, formaggi  con latte di vacca, pecora, capra, bufala e latte misto: vacca-pecora, vacca-capra, vacca-pecora-capra, pecora-capra. Possiamo anche scegliere formaggi a pasta cruda, pasta semicotta e pasta cotta.

Pasta cruda: il latte crudo viene lavorato a temperatura di mungitura e scaldato leggermente per portarlo a temperatura di coagulazione, quindi dopo la rottura della caglia il riscaldamento avviene fino a una temperatura massima di 42°C.

Pasta semicotta: si produce con latte termizzato, quindi dopo la mungitura viene trattato a una temperatura di circa 60 gradi per igienizzarlo per circa 10 minuti, viene poi raffreddato e portato a una temperatura di coagulazione circa 45°C. dopo la rottura della caglia.

Pasta cotta: si produce con latte pastorizzato, quindi dopo la mungitura viene portato a una temperatura di circa 70°C per 15 secondi e poi raffreddato a una temperatura di coagulazione circa 46°C dopo la rottura del caglio.

Pasta filata: il latte viene termizzato o pastorizzato successivamente acidificato con fermento o siero innesto. In seguito subisce un procedimento tale per ottenere una pasta filata.

I formaggi si differenziano in:

Pasta molle quando il contenuto d’acqua non supera il 45%;

Pasta semidura quando il contenuto d’acqua è  compreso tra il 35% e il 45%;

Pasta dura quando il contenuto d’acqua è  inferiore al 35%.

Il formaggio fresco dev’essere consumato tra le 24 ore e i 15 giorni dall’estrazione dal paiolo;

Il formaggio a breve stagionatura  viene consumato tra i 15 e 60 giorni dall’ estrazione dal paiolo;

Il  formaggio a media stagionatura  dev’essere  consumato tra i 60 e i 180 giorni dall’estrazione dal paiolo;

Il formaggio a lunga stagionatura va consumato dopo i 180 giorni di stagionatura.

Infine troviamo i formaggi magri, semigrassi e grassi.

Formaggi magri: sono realizzarti con latte scremato, grasso  sulla sostanza secca inferiore al 20%. Tutti i formaggi con meno di 200 calorie per 100 grammi come Crescenza, Ricotta, Stacchino light, Fiocchi di latte.

Formaggi semigrassi: sono realizzati con latte parzialmente scremato, grasso sulla sostanza secca tra il 20 e il 42% (Mozzarella, Grana, Caciotta, Fontal, Edam, Caciocavallo, Provolone, Sbrinz, Caciotta stagionata, Scamorze, Caprino a crosta fiorita e stagionata)

Formaggi grassi: sono realizzati con latte intero, grasso sulla sostanza secca tra il 42% e 52% (Fontina, Butterkäse, Italico, Taleggio, Gorgonzola, Caciotta di pecora, Quartirolo, Camembert, Murazzano, Crescenza, Mozzarella di bufala);

Formaggi molto grassi: quando al latte viene aggiunta una quantità variabile di panna (Mascarpone e formaggi a doppia e tripla crema).

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Grazie di cuore a tutti

 

Ciao carissimi amici,

Un piccolo pensiero per ringraziare tutti voi per avermi permesso di raggiungere il primo, per me, importante traguardo di 500 LIKE.  Ad alcuni di voi verrà da sorridere, ma per me è  davvero un bel primo passo. Ho aperto questo blog da circa un mese quasi per “SCHERZO”, dettato dalla passione per la cucina che ho sempre coltivato dentro di me, anche se ora non pratico più questa professione. Dopo tanti anni di sacrificio, ho iniziato a rivivere la mia passione scrivendo in questo blog. Il mio obiettivo è quello di condividere con tutti voi le mie conoscenze culinarie in tutto e per tutto. Non voglio stancarvi troppo, raccontando le mie indescrivibili emozioni che stò provando in questo periodo, perciò concludo con un semplice e umile GRAZIE INFINITE!