Calamarata al profumo di mare

Ciao amanti della buona cucina, proseguendo con il nostro menù di pesce per i nostri ospiti del fine settimana, propongo un piatto molto saporito che lascerà al nostro palato tutto il sapore del mare. Dopo aver servito il soutè di cozze e prima dei filetti di branzino in crosta di patate, facciamo gustare ai nostri ospiti la calamarata al profumo di mare? La calamarata è una tipica pasta campana di grano duro, chiamata così per la sua forma che richiama la stessa degli anelli di calamaro, questo tipo di pasta con la ricetta che vi stò per proporre si sposa benissimo con gli ingredienti che andremo ad amalgamare. Con i vostri ospiti farete un figurone da veri esperti senza lavorare troppo. Resta solo da aggiungere qualche cozza in più alla ricetta precedente,vongole, procurarsi dei gamberetti freschi o in salamoia e alcuni pomodorini qualità cirio o datterino e il piatto è servito.

Ingredienti per 4 persone:

  • 350 gr. Di pasta calamarata;
  • Una manciata di cozze e vongole veraci cotte seguendo la ricetta soutè di cozze;
  • 20/30 gamberetti freschi cotti in acqua bollente per 5 minuti o una manciatina per porzione di gamberetti in salamoia scolati e strizzati dal liquido di conservazione;
  • 1/2 cucchiaio di prezzemolo;
  • 2 mestolini di acqua di cottura rilasciata dalle cozze e vongole;
  • 20 pomodorini tagliati in 4 pezzi;
  • Olio extravergine aromatizzato all’aglio
  • Olio d’oliva crudo
  • 1 cucchiaio scarso di prezzemolo tritato;
  • Pepe macinato al momento.

Procedimento:

Cuocere le cozze e vongole seguendo il procedimento della ricetta Soutè di cozze e vongole, recuperare il liquido rilasciato dalle stesse e versarlo in un recipiente. Decantare il liquido nell’ recipiente facendolo riposare per 1 ora, in questo modo se le vongole avessero rilasciato tracce di sabbia, questa si depositerà sul fondo del recipiente evitando di rovinare il sugo. Prendere un souté e aggiungere 1 cucchiaio di olio aromatizzato all’ aglio, scaldarlo a fuoco medio, unire i pomodorini tagliati, cozze e vongole, far insaporire per qualche secondo mescolando e bagnare con un mestolino di liquido di cottura delle cozze e vongole. Far insaporire per 1 minuto fino che il liquido sarà leggermente ridotto. Spegnere la fiamma e unire i gamberetti in salamoia. In caso utilizzassimo i gamberetti freschi, unirli all’ inizio con gli ingredienti precedentemente elencati. Bollire l’acqua in una casseruola con bordi alti, salare e immergere la pasta fino a che sarà cotta al dente, scolatela e unitela al sugo preparato, accendere la fiamma, spolverare di prezzemolo tritato e unire l’olio d’oliva crudo. Spadellare la pasta o mescolatela con un cucchiaio di legno aggiungendo un pò di liquido di cottura delle cozze fino a che lo stesso non si sarà rappreso e amalgamato con l’olio e la pasta creando una soluzione cremosa. Servire in un piatto e guarnire con qualche rametto di prezzemolo.

Buon appetito!

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Il riso pilaf

Eccomi qui a raccontare la ricetta del riso pilaf, un riso che può accompagnare parecchie pietanze a base di carne, pesce e verdure, ma che si trasforma in primo piatto, spadellandolo con sughi di vario genere o addirittura verdure. Possiamo accostarlo per esempio a pietanze con salsa al curry, zafferano, ma anche semplicemente allo spezzatino di carne. Questo riso è  leggero e molto digeribile, ma soprattutto, facilissimo da preparare. Lo possiamo conservare in frigo per utilizzarlo quando si ha poco tempo per mangiare. La nostra fantasia ce lo suggerisce come preferiamo. Lo prepariamo assieme?

Ingredienti per 2 persone: 

  • 200 gr.Riso parboiled;
  • 1 cipolla bianca piccola;
  • Chiodi di garofano q.b.;
  • Brodo vegetale;
  • Sale grosso;
  • 1 foglia di alloro.

Procedimento:

Prendere un contenitore cilindrico stretto e alto, versare il riso crudo nel recipiente, memorizzare il livello raggiunto dal riso, se serve, segnare con un pennarello. Mettere il riso in un altro recipiente o in un piatto. Nello stesso contenitore versare il brodo vegetale fino al livello raggiunto dal riso crudo per 2 volte (proporzione: il brodo dev’ essere 2 volte la quantità  del riso). Mettere il brodo in una tegame da forno, far bollire, quindi aggiungere il sale grosso q.b. Nel frattempo, infilare i chiodi di garofano nella cipolla precedentemente sbucciata.  Dopo aver aggiunto il sale, versare il riso nel brodo, mescolare per 1 minuto a fuoco vivo. Spegnere la fiamma, posizionare al centro del riso la cipolla con i chiodi di garofano e unire la foglia di alloro. Infornare a 200° per circa 18 minuti senza mescolare. Trascorso il tempo, verificare che il brodo sia stato completamente assorbito dal riso. Servire subito se deve accompagnare pietanze pronte, oppure distribuirlo su un piano di marmo e farlo raffreddare. Successivamente,  metterlo in un contenitore di vetro e conservarlo in frigorifero. All’occorrenza, potete scaldato in microonde, oppure spadellarlo in un soutè con una noce di burro prima di servirlo. Deve sempre essere servito caldo, possibilmente dando una forma, utilizzando uno stampino d’acciaio.

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Filetto di scorfano con salsa all’arancia aromatizzato con rucola

Cari lettori!

Che dire? Io la considero una ricetta tipicamente invernale, che associa il sapore delicato dello scorfano, a quello dolciastro dell’arancia e che contrasta con il leggero sapore amarognolo della rucola. Tutto ciò dona al palato una combinazione di sapori ben distinti e molto gradevoli tra loro. Vi parlo un pò dello scorfano: un pesce che popola l’oceano Atlantico orientale ma lo si trova anche nei nostri mari, vive su fondi rocciosi e corallini e di solito a una profondità da 20 metri fino a 200 metri. Possiede delle appendici, sul mento e sotto l’occhio, molto carnose risetto a tutte le altre specie, testa massiccia e molto spinosa. Generalmente il colore è  rosso vivo, ma può essere anche rosa, giallo, bruno e presenta una macchia nera al centro della pinna dorsale. La pesca avviene tra Maggio e Agosto/ Settembre, trascorre la maggior parte del suo tempo immobile aspettando che una preda gli passi davanti. Le sue carni sono molto apprezzate per la preparazione di brodo e zuppe di pesce, ingrediente obbligatorio per il famoso caciucco alla livornese e altre ricette delicate. Le sue spine dorsali e branchiali sono collegate a una ghiandola velenifera.

 Ingredienti per 2 persone:

Procedimento:

Spremete le arance con uno spremi agrumi. Scaldate in un soutè l’olio all’aglio, quando sarà ben caldo, unite i filetti di scorfano precedentemente infarinati, eliminando la farina in eccesso. Rosolate i filetti da ambo i lati fino a che saranno ben dorati, salate e pepate, bagnate con vino bianco, girate i filetti con una spatola almeno una volta per lato e fate evaporare completamente il vino. Bagnate con il succo d’arancia e girate i filetti almeno una volta per insaporirli. Togliete il pesce dal soutè e riponetelo in un piatto, coprite con un coperchio. Riducete il succo d’arancia fino a che la salsa si sarà leggermente addensata ( Riduzione ). Con un cucchiaio, dividete la salsa su due piatti piani, adagiate su di essa i filetti di scorfano e infine cospargete la rucola in modo casuale sul pesce. Decorate con una rondella d’arancia e servite caldo.

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Le Riduzioni

Ciao amici,

Vorrei parlarvi delle riduzioni, ovvero salse ridotte naturalmente per evaporazione, senza l’uso di addensanti artificiali, che contengono tutto l’aroma del commestibile cucinato, senza alterarne il sapore. Le riduzioni di sughi di cottura sono molto importanti e, solitamente, si possono realizzare quando cuciniamo una ricetta di carne o di pesce, ma anche con verdure e legumi. Con i legumi, diventa tutto più semplice visto che la loro composizione permette di non utilizzare farina o amido di mais, mente con carni o pesci, prima di cucinarli, dobbiamo infarinare leggermente la loro superficie. La farina, in questo caso, ha due funzioni importanti: in primo luogo ammorbidisce il commestibile che dobbiamo cucinare donando, inoltre, un colorito dorato, in secondo luogo serve a creare una riduzione della salsa che vogliamo accompagnare alla ricetta desiderata in caso di ingredienti molto liquidi, come succo di agrumi, vino bianco, rosso e riduzioni a base di spezie, tipo curcuma, curry, zafferano ecc. In questo modo, otteniamo una salsa densa “AL CUCCHIAIO”, ovvero, quando versiamo la salsa con un cucchiaio deve cadere come un filo continuo senza interruzioni. Sottolineo, infine, che l’utilizzo della farina, dipende molto dal prodotto che dobbiamo cucinare.

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Cavolo verza in tegame insaporito con curcuma

Ciao a tutti amici lettori!

Oggi ho il piacere di parlarvi del cavolo verza, ortaggio di questa stagione. Si presta per molte ricette, tra le quali antipasti, primi piatti, secondi piatti e contorni.

Il cavolo verza detto anche Sabauda, possiede foglie larghe e rugose con numerose grinze e protrusioni, è  un ortaggio tipicamente invernale, periodo nel quale raggiunge la sua maturazione. Il cavolo verza e il cavolo cappuccio sono due sottospecie della ben nota Brassica oleracea, pianta appartenete alla famiglia delle Brassicacee. Questo ortaggio contiene vitamina C, B e A, oltre a molti altri antiossidanti, inoltre, è considerato un alimento protettivo contro varie forme tumorali e il suo elevato contenuto di fibre alimentari aiuta il corretto funzionamento intestinale.

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Ingredienti per 2 o 4 persone:

Procedimento:

Tagliate a metà la verza e successivamente a strisce larghe circa un centimetro, lavatela sotto acqua fredda e fatela lessare in abbondante acqua salata o al vapore, con l’apposita pentola preposta per tale tipo di cottura. Quando sarà cotta al dente (la forchetta deve affondare nella costa nervosa delle foglie più grandi), scolatela e fatela raffreddare. Quando sarà fredda, strizzatela con le mani, eliminando l’acqua in eccesso e recuperandola in un contenitore. In un tegame scaldate l’olio all’aglio e quando sarà ben caldo, unite la verza strizzata, salate, pepate, unite la curcuma e un bicchiere di acqua recuperata dalla strizzatura. Fate insaporire a fiamma media, mescolando di tanto in tanto, attendete che il liquido asciughi, regolate di sale, pepe e servite caldo.

Variante: è  possibile rosolare in olio, un cucchiaio di speck tagliato a julienne prima di unire la verza.

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Piccola composizione di polenta, funghi, uova, julienne di speck e scaglie di grana.

Ciao a tutti,

Questo antipasto caldo, diverso dal solito ed originale, è molto appetitoso, e si basa su quattro semplici ingredienti che si sposano bene tra loro, ossia:

  • Polenta;
  • Funghi pioppini freschi trifolati;
  • Speck;
  • Formaggio grana;
  • Uovo.

Di certo, si tratta di un antipasto sostanzioso, che si può proporre per iniziare una cena a base di carne o di verdure. Può essere servito anche come secondo piatto, aumentandone un po’ la quantità. Vi garantisco che il successo è assicurato! Il segreto fondamentale è  unire pochi ingredienti, proprio per non esagerare e far coprire i sapori tra loro.

Ingredienti per 4 persone:

  • 200 gr. di funghi pioppini freschi (potete usare anche altri tipi di funghi o più specie assieme);
  • 2 cucchiai di Olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio ;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco;
  • 2 cucchiaini da caffè di prezzemolo tritato.
  • 4 uova intere;
  • Farina gialla per polenta q.b o 1/2 bicchiere di polenta istantanea;
  • 1 bicchiere e mezzo d’acqua;
  • 1 cucchiaino da caffè di sale grosso;
  • 1 filo olio extravergine per cuocere l’uovo;
  • 2 fette di speck tagliato a julienne;
  • 3 scaglie di grana per porzione.

1. Procedimento per i funghi trifolati:

Lavate i funghi, se sono piccoli lasciateli interi altrimenti tagliateli a metà in verticale. Scaldate in una casseruola l’olio aromatizzato dell’aglio e quando sarà ben caldo, unite i funghi, sale e pepe. Insaporire i funghi e quando saranno ben rosolati, sprizzate con un po’ di vino bianco secco, poi portateli a cottura senza che il loro liquido asciughi completamente. Se necessita, unite un pò d’acqua per creare il sughetto prima della cottura ultimata, unite infine il prezzemolo tritato.

2. Procedimento per la cottura delle uova:

Scaldate in un tegame un filo di olio extravergine, quando sarà ben caldo, rompete le uova direttamente nel tegame facendo attenzione a non rompere il tuorlo, salate e pepate leggermente. Dobbiamo cucinare le uova all’occhio di bue con una variante: quando l’albume sarà rappreso, coprite con un coperchio e cuocete l’uovo per alcuni minuti, a fiamma bassa, fino a che il tuorlo si sarà rappreso ma nello stesso tempo, risulterà più morbido dell’uovo sodo.

3. Procedimento per la polenta:

Fate bollire l’acqua in un pentolino con il sale grosso, quando solleverà il bollore, unite la polenta, stemperando con una frusta fino a che il composto non avrà raggiunto una densità media. In caso di polenta cruda, cuocete per 45 minuti circa, per la polenta istantanea toglietela dal fuoco quando sarà addensata.

N.B. La quantità di polenta classica varia rispetto all’istantanea. Per la polenta classica, consiglio di regolarsi con la quantità necessaria, mettendone nell’acqua poca alla volta,  fino a ottenere la densità voluta.

4. Composizione della pietanza:

Preciso di aver volutamente numerato le preparazioni in modo progressivo, con la polenta come ultimo passaggio, per poter comporre la pietanza nel migliore dei modi. Prendete una fondina per antipasti, riponete al centro un mestolino o 2 cucchiai da tavola di polenta, unite un cucchiaio di funghi trifolati, l’uovo, la julienne di speck e ai lati le scaglie di grana, decorate a piacere con del prezzemolo tritato.

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Bocconcini di pollo e sedano con riduzione di salsa curcuma

La carne di pollo appartiene a uno dei cibi di origine animale più magri e salutari. È un prodotto a contenuto lipidico medio basso e il suo costo è  accessibile a tutti. Il contenuto di grassi è  variabile a seconda del tipo di taglio, alla lavorazione, al metodo di allevamento, all’età, al sesso e alle caratteristiche soggettive dell’organismo in questione. La carne di pollo è  classificata tra le carni bianche, il colore della carne dipende dalla quantità di mioglobina ossidata e, non è detto, che le carni bianche siano necessariamente più magre delle rosse. Anche se il pollo è una carne bianca magra, non dimentichiamo che, tra gli altri prodotti aviari, ce ne sono alcuni con maggiore prevalenza lipidica, come il cappone. In effetti, le proteine del pollo possiedono tutti gli amminoacidi essenziali come le altre proteine animali e, in quantità più che soddisfacente. Va precisato che la carne di pollo ha un costo accessibile a tutti. Cosa c’è  di meglio di una ricetta semplice a base di carne bianca accompagnata al curcuma?

Ingredienti per 2 persone:

  • 300 gr. petto di pollo tagliato a cubetti;
  • 1 cucchiaio da tavola scarso di curcuma in polvere;
  • 3 cucchiai di Olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio ;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco;
  • Farina tipo 00 q.b.
  • Sale, pepe macinato al momento q.b.;
  • 1 costa di sedano media tagliata a pezzetti;
  • Un mestolo di brodo vegetale o acqua.

Procedimento:

Tagliate a cubetti il petto di pollo e infarinateli, scuoteteli bene dalla farina in eccesso e rosolateli in una casseruola con l’olio all’ aglio, sale e pepe fino a che non saranno dorati. Unite il sedano tagliato e fate insaporire per qualche minuto, bagnate con vino bianco, fate evaporare e riponete il pollo in un piatto, tenenolo coperto per restare caldo. Unite al fondo di cottura la curcuma con un mestolino di brodo vegetale, il sale e fate bollire fino a che la salsa sarà leggermente addensata ( riduzione) , mescolando continuamente con un cucchiaio. Mettere sulla base di un piatto 2 cucchiai di salsa curcuma, unite sopra la salsa i cubetti di pollo con il sedano e servite caldi. A piacere potete accompagnare questa ricetta con contorno di riso pilaf.

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