Le salse

Ciao amici,

oggi vi parlo delle salse che rappresentano la parte più delicata del complesso culinario. Esse sono definite preparazioni semi-liquide che accompagnano carni,pesci, uova o altro, per arricchire o perfezionare il gusto. Devono sempre essere in armonia con cibi che accompagnano, e da ciò deriva l’importanza che la loro scelta e la loro elaborazione hanno nella preparazione delle vivande. nelle cucine dei grandi alberghi, questo importante ruolo viene affidato al “salsiere” (chef saucier), capo partita o reparto tra i più importanti, il quale ha la responsabilità dell’esecuzione dei così detti “fondi di cucina”, elementi fondamentali dai quali si ricavano le grandi salse madri o di base, che servono per la preparazione di quasi tutte le altre salse. Un buon salsiere, per avere questo ruolo, deve sviluppare al massimo la virtù del gusto. Il gusto, senso che permette di percepire e distinguere i sapori, risiede nel palato e nella lingua e per arrivare alla perfezione deve esercitarsi continuamente nell’educazione del gusto, per raffinarlo ed essere in grado di distinguere il sapore delle salse, vivande e delle altre preparazioni di sua spettanza, allo scopo di renderle sempre più piacevoli e appetitose. I fondi rappresentano, come si è detto precedentemente, l’anima della cucina e la loro preparazione dev’essere sempre ben curata. La loro importanza è così grande che in cucina non devono mai mancare, se vogliamo fare qualcosa di buono e serio. I fondi devono essere sempre freschi. Una lunga permanenza in frigorifero nuocerebbe al gusto ed annullerebbe di conseguenza il lavoro più scrupoloso eseguito nella preparazione delle salse. Le salse dovranno sempre essere molto leggere e delicate, va quindi curato al massimo il dosaggio dei condimenti e sono da evitare le prolungate cotture che annientano il sapore.

FONDI DI CUCINA

Sono chiamati fondi di cucina tutte quelle preparazioni liquide ottenute dalla cottura prolungata di varie specie di elementi nutritivi e aromatici, dalle quali hanno origine le grandi salse madri o di base, e quasi tutte le altre salse che nascono o derivano da esse.

  1. Fondo bruno comune;
  2. Fondo bruno di vitello;
  3. Fondo bruno di selvaggina;
  4. Fondo bianco comune;
  5. Fondo bianco di vitello;
  6. Fondo bianco di pollo;
  7. Fondo bianco di pesce o fumetto.

LE SALSE MADRI:

  • Dal fondo bruno comune si ricava il sugo di carne;
  • Dal fondo bruno di vitello si ricava il sugo di vitello legato;
  • Dal fondo bianco comune si ricava la salsa bianca o vellutata comune;
  • Dal fondo bianco di vitello si ricava la salsa bianca o vellutata di vitello;
  • Dal fondo bianco di pollo si ricava la salsa bianca o vellutata di pollo;
  • Dal fondo bianco di pesce o fumetto si ricava la salsa bianca o vellutata di pesce.

Sono considerate salse madri, pur non avendo origini da nessun fondo, le seguenti salse:

  • Salsa besciamella;
  • Salsa pomodoro.

SALSE E GRUPPI DI SALSE, TRA LE PIÙ IMPORTANTI, DI DIRETTA DERIVAZIONE DALLE SALSE MADRI

  1. Salsa Demi glace;
  2. Salse brune composte;

Si ricavano dai sughi di carne, di vitello e di selvaggina.

  1. Salsa suprema;
  2. Salsa Parigina o Allemande;
  3. Salsa crema;
  4. Salse bianche composte;

Si ricavano dalle salse bianche vellutate comuni, di vitello o di pollo.

  1. Salsa al vino bianco;

Si ricava dalla salsa bianca o vellutata di pesce.

  1. Salsa Villeroy;
  2. Salsa per gratinare (salsa Mornay);
  3. Salsa crema;

Si ricavano dalla salsa besciamella.

Possiamo dire che le salse si differenziano in:

  1. Fondi di cucina;
  2. Salse madri;
  3. Salse composte;
  4. Salse fredde;
  5. Salse calde.

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Risotto all’ortica

Amici lettori,

Oggi scelgo un ottimo risotto all’ ortica di Paola, del blog (primononsprecare.wordpress.com), da ribloggare sul mio blog, un risotto delicato realizzato con cura e passione che mi ha fatto rivivere i tempi della mia infanzia quando la nonna lo realizzava e io, bambino ingenuo, temevo che l’ortica mi pizzicasse la lingua😂😂😂. Vi lascio il link e nello stesso tempo lascio la ricetta direttamente qui sotto.

Grazie Paola! Sempre interessanti le tue proposte!

Max

via Risotto all’ortica – facile e insolito

L’ortica ha un sapore delizioso, leggermente amarognolo, che si presta perfettamente ad amalgamarsi con la delicatezza di burro e parmigiano, altri ingredienti irrinunciabili nel risotto.
Se vi chiedete come faccio ad avere a disposizione dell’ortica in pieno inverno, vi rispondo subito: ho usato le foglie secche.
In piena estate, quando questi cespugli crescono spontanei ovunque, ne ho raccolto molte foglie, le ho lavate rapidamente in acqua, infine le ho fatte asciugare al sole, ben chiuse tra due vassoi di cartone (perfetti quelli da pasticceria). Dopo qualche giorno le foglie erano completamente disidratate, pronte per essere conservate ben chiuse in un sacchetto.

Torniamo al risotto e ai suoi ingredienti.

• 320 grammi di riso per risotti
• 1 tazza di ortiche secche
• 1 scalogno
• 3 cucchiai di olio evo
• Brodo fatto con il dado
• 1 noce e di burro
• Vino bianco secco
• Parmigiano reggiano grattugiato

Tempo di preparazione e cottura: 30 minuti circa

Ho tritato lo scalogno e l’ho fatto prima soffriggere lentamente nell’olio, poi ho allungato la cottura aggiungendo poca acqua, finché è diventato trasparente.
Intanto, in un pentolino, ho portato a bollore dell’acqua e ho immerso le ortiche secche. Dopo pochi attimi le ortiche erano morbide: le ho scolate con una schiumarola, per conservare l’acqua, le ho appoggiate su un tagliere e le ho tritate a coltello.
Ho versato il riso nel soffritto di scalogno, l’ho fatto ben tostare, quindi ho versato circa mezzo bicchiere di vino bianco. Ho lasciato sfumare, e ho aggiunto l’acqua delle ortiche.
Quando anche questa si è consumata, ho portato a cottura con il brodo.
Ho spento e allontanato dal fuoco, ho aggiunto le ortiche sminuzzate, la noce di burro e un paio di cucchiai di Parmigiano, ho coperto per due minuti, infine servito caldissimo, con altro Parmigiano e parte e qualche fiore secco commestibile.
Solita avvertenza, quando usiamo prodotti spontanei: raccogliamoli solo in posti lontani dal traffico e dall’inquinamento (sperando che quelli che acquistiamo siano stati altrettanto protetti).

 

Fondi di carciofo con patate in tegame

Di sicuro parliamo di un contorno molto appetitoso, che amalgama il sapore particolare dei carciofi con la delicatezza delle patate.

Ingredienti:

  • 6 fondi di carciofo medi freschi;
  • 4 patate piccole oppure 3 di media dimensione;
  • 1 cucchiai scarso di cipolla rossa di Tropea tritata;
  • 3 cucchiai di olio aromatizzato all’aglio;
  • Sale e pepe macinato al momento q.b.;
  • Brodo vegetale o acqua q.b.

Procedimento:

Lavate e scolate i fondi di carciofo, tagliateli a cubetti o a listarelle, pepate e tagliate le patate nella stessa forma dei fondi di carciofo. Rosolate la cipolla tritata con l’olio aromatizzato all’aglio in un tegame, unite i fondi di carciofo e le patate assieme, salate, pepate e fate insaporire per alcuni minuti a fuoco medio, mescolando con un cucchiaio di legno. Abbassate la fiamma e cuocete mescolando di tanto in tanto, unite, se necessario, poco alla volta brodo vegetale o acqua fino a cottura ultimata. Servite caldo.

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Spezzatino di Dentice delicato con julienne di fondi di carciofo

Un secondo piatto da leccarsi i baffi!

Ingredienti:

  • 2 tranci di Dentice privati di squame, della lisca centrale e tagliati a cubetti grossolanamente;
  • 3 fondi di carciofo medi tagliati a julienne;
  • 2 cucchiai di vino bianco secco;
  • Farina bianca tipo 00 q.b.
  • Sale, pepe macinato al momento q.b.;
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio.

Procedimento:

Lavate e tagliate a julienne i fondi di carciofo e rosolateli in 2 cucchiai di olio ben caldo, salate, pepate e cuoceteli dolcemente unendo poco brodo vegetale o acqua se necessario. Infarinate i cubetti di pesce e scuoteteli per eliminare la farina in eccesso. Rosolateli nel rimanente olio fino a che avranno preso un colore leggermente dorato, bagnate con vino bianco e fate evaporare mescolando molto delicatamente. Unite i carciofi al pesce e fate insaporire il tutto per qualche minuto, regolate di sale e servite caldo.

Variante:

Potete gradinate in forno con un trito di olive taggiasche sulla superficie creando una crosta croccante.

Le Marinate: che cosa sono e a cosa servono

Ciao amici,

inizio a spiegare che cosa sono e a cosa servono le marinate.

  • Le Marinate:

Sono liquidi composti con vini diversi, aceto, olio, con aggiunta di condimenti vari, erbe aromatiche e spezie, nei quali si fanno macerare carni (particolarmente selvaggina) ed altre sostanze, allo scopo di renderle più tenere e saporite e di farne risaltare maggiormente le doti rendendo gradevole il sapore selvatico delle carni. Si possono preparare sia crude che cotte. Le proporzioni degli ingredienti variano a seconda della qualità e del taglio delle carni.

  • MARINATA CRUDA:

Solitamente per la marinata di carne di selvaggina da pelo vengono impiegati questi precisi ingredienti con un unico procedimento. La carne deve essere disposta sul fondo di un recipiente largo con bordi alti e dev’essere salata leggermente. Coprire con sedano, carote e cipolle tagliate a fette, qualche spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato, chiodi di garofano, bacche di ginepro, un mazzetto composto da qualche gambo di prezzemolo, timo e lauro. Versare nel recipiente il vino bianco secco, o rosso, a seconda della qualità della carne da marinare, aceto (facoltativo) e olio. Conservare in un luogo fresco. Se si tratta di animali giovani o di pezzi di carne di limitate dimensioni, basteranno 24 ore di marinatura, se invece si tratta di grossi pezzi di carne, occorreranno due o tre giorni; in questo caso occorre tenere il recipiente chiuso in frigorifero. Le carni dovranno essere girate 2 o 3 volte al giorno.

  • MARINATA COTTA:

Usate per questo sistema gli stessi elementi indicati per la marinata cruda, facendo bollire il liquido, con verdure, spezie ed erbe aromatiche, per circa 15 minuti, aumentando le dosi del vino e dell’aceto del 30%, per tener conto dell’ evaporazione. Quando la marinata si sarà raffreddata, passarla in un recipiente e immergervi gli elementi da marinare. Le marinate cotte possono essere conservate per un tempo piuttosto lungo, dando loro una ribollitura ogni 4 giorni durante l’inverno e ogni 2 giorni durante l’estate, aggiungendo sempre un poco di vino e di aceto.

  • MARINATA PER PICCOLI CAPI DI SELVAGGINA:

Se si debbono marinare delle cotolette o lombatine di capriolo o cinghialetto da latte, si mettono i pezzi di carne in un recipiente di terra o porcellana fondo con bordi alti e si ricoprono con della marinata cotta, fredda e passata. Essendo questa più aromatizzata di quella cruda, consente ai piccoli pezzi di selvaggina una più rapida marinatura. A seconda del tipo di preparazione, a queste marinate può essere aggiunto del succo di limone, del marsala o del cognac, e il vino bianco può essere sostituito con il rosso, sempre di ottima qualità. La carne di bue viene marinata con il vino rosso e così pure il montone e la lepre da servire in salmì.

Facciamo ora chiarezza tra selvaggina e cacciagione:

Per selvaggina s’intendono tutti gli animali selvatici da pelo;

Per cacciagione s’intendono tutti gli animali da piuma.

Risotto al nero di seppia

Le seppie sono molluschi che colonizzano molti mari e vivono quasi tutto l’anno sui fondali. In primavera si avvicinano alla costa per accoppiarsi e deporre le uova. Le seppie possono variare di dimensione in base all’ habitat che colonizzano; le specie che vivono nel Mediterraneo e Adriatico sono di dimensioni più piccole (25-35 cm) rispetto alle specie che colonizzano l’Oceano Atlantico, che possono raggiungere dimensioni tra i 90-120 cm. Questo mollusco è molto intelligente, infatti si avvale di un sistema mimetico molto attivo che sembra funzionare in base ai ricordi visivi. Le seppie che troviamo in commercio sono di colore bianco perché vengono pulite e private della pelle, in origine le seppie tendono ad avere un colore bruno tigrato tendente al nero. Esteticamente si presenta con una forma ovale circondato da una pinna lamellare che utilizza per muoversi, nel suo interno troviamo l’osso di seppia e il nero di seppia, inchiostro che serve come difesa. Sotto al corpo troviamo la testa molto voluminosa con 2 occhi laterali, mentre la bocca, simile a un becco, è posizionata sotto la testa al centro dei tentacoli. Questo mollusco possiede 10 zampe provviste di ventose, 8 di queste sono tentacoli mentre 2 fungono da appendici per la predazione, si nutre di crostacei, pesci e altri molluschi. La seppia si presta alla preparazione di molte ricette, quelle piccole possono essere preparate alla griglia o al forno. Il corpo delle seppie di dimensioni più grandi risulta eccellente bollito per insalate, mentre le teste e tentacoli cotte in padella, assieme anche al corpo, per la preparazione di sughi da abbinare primi piatti come ad esempio paste e risotti; ottime anche fritte. L’inchiostro estratto fresco può essere congelato in piccoli recipienti ed impiegato per la preparazione di sughi neri per accompagnare primi piatti o per la produzione di pasta nera. Le uova di seppia si possono consumare bollite in acqua calda e condite con olio extravergine d’oliva, prezzemolo e limone accompagnate da salsa maionese.

Ingredienti per 2 persone:

  • 2 seppie medio piccole;
  • 200 gr. riso vialone nano;
  • acqua di cottura delle cozze, vedi ricetta soutè di cozze proporzione per 1 litro di brodo: 750 acqua di cottura cozze / 250 ml fumetto di pesce *;
  • 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva aromaizzato all’aglio;
  • pepe macinato al momento;
  • 1 bustina di nero di seppia;
  • 1 bicchiere di vino bianco secco;
  • 1 cucchiaio salsa pomodoro;
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato;
  • 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva per mantecare.

* Se non avete il fumetto di pesce usate acqua naturale.

Procedimento:

Togliete il becco (bocca) delle seppie posta al centro dei tentacoli, gli occhi, lavatele bene e tagliatele a julienne. In una casseruola scaldate l’olio all’aglio e soffriggete le seppie tagliate, pepate e fate asciugare tutta l’acqua, sfumate con vino bianco e portate a 3/4 di cottura aggiungendo acqua se necessario. Mettete a bollire l’acqua delle cozze con il fumetto di pesce, nel frattempo unite il riso alle seppie e fatelo tostare per qualche minuto, unite 1/2 bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare. Unite il nero di seppia, la salsa pomodoro e bagnate con il brodo di pesce, unendolo poco alla volta fino a che il riso non sarà cotto al dente, mescolando continuamente a fiamma moderata, regolate di sale e pepe, mantecate con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva crudo e di prezzemolo. Servite caldo.