Piramidi di quinoa con fantasia di verdure

La quinoa è  un vegetale e la varietà più diffusa e coltivata è  la Real. È una pianta erbacea che fruttifica piccoli semi assomiglianti al miglio, utilizzati per scopo alimentare. La quinoa ha caratteristiche nutrizionali simili al riso, orzo, avena, frumento e mais, ma non fa parte dei cereali. I semi di quinoa contengono un’alta concentrazione di amido, una buona quantità di proteine, fibre, alcuni sali minerali (calcio, fosforo e ferro), vitamine e sono privi di glutine. La quinoa è  ricca di fibre alimentari che favoriscono il buon funzionamento dell’intestino. Contiene una buona quantità di magnesio, fosforo, calcio e ferro. L’apporto calorico complessivo è paragonabile a quello dei cereali e, come quest’ultimi, deriva principalmente dall’abbondante concentrazione di carboidrati complessi. La quinoa si presta alla preparazione di diverse ricette, può  essere utilizzata fredda come insalata oppure calda con diversi sughi. Io la propongo con un sugo di verdure.

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 gr. di quinoa biologica;
  • 600 ml. di brodo vegetale o acqua;
  • Sale grosso q.b.;
  •  5 cucchiai di olio extravergine d’oliva q.b.;
  • 1 pepeone rosso e 1 giallo tagliati a pezzetti;
  • 1 scalogno tagliato a julienne;
  • Sale, peperoncino q.b.
  • 2 patate medie tagliate a cubetti;
  • 15 pomodorini datterino o Cirio tagliati a metà;
  • 1 carota media tagliata a pezzetti;
  • 1 gamba di sedano tagliata a pezzetti;
  • Prezzemolo q.b. per guarnire.

Procedimento per il sugo di verdure:

Tagliate a metà i peperoni, privateli del manico, dei semi e tagliateli a pezzetti. In una casseruola scaldate l’olio d’oliva, unite lo scalogno, il sedano, le carote, i peperoni, i pomodorini e le patate tagliate. Salate e unite il peperoncino a scaglie o in polvere. Mescolate a fiamma dolce, unite brodo vegetale poco alla volta fino a che il composto risulterà cotto al dente e leggermente morbido. Fate riposare per alcune ore.

Procedimento per la cottura della quinoa:

Mettete a bollire il brodo con il sale grosso, unite la quinoa è cuocete a fuoco vivo per circa 10 minuti, spegnete il fuoco e coprite per 5 minuti. Sgranate la quinoa con una forchetta e unite 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva crudo, mescolate per amalgamare. Prendete degli stampini circolari di diametro circa di 5/6 cm, riempiteli con quinoa caldo, pressate con un cucchiaio e capovolgeteli su un piatto da servizio formando delle piramidi senza punta. Accompagnate con il sugo di verdure caldo spolverando con prezzemolo tritato.

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Risottino delicato con asparagi verdi aromatizzato con semi di lino e di girasole tostati

Eh sì, una ricetta decisamente insolita! L’ho realizzata grazie ad uno specifico procedimento che ha permesso di ottenere il sapore degli asparagi verdi con l’aroma dei preziosi semi di lino e di girasole. Vediamo assieme la ricetta.

Ingredienti per 2 persone:

  • 200 gr. di riso vialone nano semifino o carnaroli;
  • 10 asparagi verdi;
  • Liquido di cottura degli asparagi;
  • 1 cucchiaio scarso di semi di lino;
  • 1 cucchiaio scarso di semi di girasole;
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva;
  • 1 cucchiaio di scalogno tritato;
  • 3 cucchiai di grana o parmigiano grattugiato;
  • Sale, pepe macinato al momento.

Procedimento:

Tostate, in un tegame a fiamma vivace, i semi di lino e di girasole per qualche minuto fino a che non inizieranno a scoppiettare, poi toglieteli dalla fiamma. Tagliate il fondo dello stelo degli asparagi di circa 1 cm, precedentemente privati della corteggia legnosa con l’aiuto di un pelapatae. Metteteli in posizione verticale nell’apposita pentola per la loro cottura e riempitela d’acqua, lasciando esposte le punte per circa 2cm. Lessateli coprendo con l’apposito coperchio fino a che non riuscirete a infilarli con una forchetta, le punte cuoceranno col calore del vapore. Toglieteli dall’acqua, lasciateli raffreddare e separate le punte dal fusto tenendo  una lunghezza di circa 2 cm, riponeteli in un piatto. Tagliate il fusto a rondelle di circa 3 mm e metteteli da parte. In una casseruola, fate rosolare lo scalogno tritato con 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, unite i fusti tagliuzzati e fate insaporire per qualche minuto, salate e pepate, unite i semi precedentemente tostati, lasciandone da parte un pizzico per porzione da utilizzare per guarnire. Unite il riso, tostate per qualche minuto e bagnate con il vino, fate evaporare e bagnate con il liquido di cottura bollente degli asparagi. Portate a cottura al dente, regolate di sale e pepe. Mantecate unendo l’olio d’oliva e il grana, impiattate, unite le punte degli asparagi in superficie e cospargete in modo casuale i rimanenti semi di lino e di girasole tostati per guarnire. Servire caldo.

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Creste di gallo con delicato ragù di carne di pollo, vitello, maiale e verdurine profumato al basilico

Una pasta decisamente insolita, a me è piaciuta molto, soprattutto con questo ragù di pollo, vitello e maiale, il tutto insaporito con fondo di cottura di sedano, carote, scalogno e pomodorini, aromatizzato con salvia e rosmarino.

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 gr. di creste di gallo (pasta di semola di grano duro);
  • 1 cucchiaio di scalogno, 1 cucchiaio di carota e 1 cucchiaio di sedano tagliati a brunoise;
  • 12 pomodorini Cirio o datterino lavati e tagliati a pezzetti;
  • 150 gr. carne di vitello biologica macinata;
  • 150 gr. carne di pollo biologica macinata;
  • 150 gr. Carne di maiale biologica macinata;
  • Brodo di carne o acqua q.b.;
  • 1/3 di bicchiere di vino bianco secco;
  • sale, pepe macinato al momento q.b.;
  • 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia e 1 foglia di alloro;
  • 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
  • 3 cucchiaio di olio d’oliva;
  • Una spolverata di basilico tritato.

Procedimento:

In un soutè scaldate l’olio extravergine d’oliva, unite sedano, carote, salvia e rosmarino tritati e scalogno, fate rosolare fino a che le verdure avranno preso colore. Unite il macinato di carni e cuocete a fiamma dolce fino a che l’acqua rilasciata dalla carne non sarà evaporata, unite il vino bianco e fate evaporare. Unite l’alloro, i pomodorini a pezzetti, fate insaporire per alcuni minuti mescolando, salate, pepate e portate a cottura, unendo di tanto in tanto brodo di carne o acqua. Regolate di sale e pepe e lasciate riposare fino a che non sarà raffreddato. Lessate la pasta al dente, scolatela e saltate in soutè con il sugo, unendo 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva crudo e una spolverata di basilico tritato. Servite caldo.

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Fettine di petto di pollo biologico con funghi prataioli crema

I funghi sono un alimento molto gustoso, spesso abbinati alla panna, che però io non amo perché secondo me, ne altera il sapore. Considero la panna un ingrediente eccessivamente usato in cucina e in maniera impropria. Veniamo ora alla realizzazione di questa semplice e gustosa ricetta.

Ingredienti per due persone:

  • 300 gr. di petto di pollo biologico tagliato a fette leggermente sottili;
  • 250 gr. funghi prataioli qualità crema;
  • Una spruzzata di vino bianco;
  • 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio ;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • Farina tipo 00 q.b.;
  • Un cucchiaio di prezzemolo.

Procedimento:

Scaldate 2 cucchiai di olio all’aglio in un soutè, unite i funghi mondati, lavati e tagliati a fette sottili, salate e pepate. Cuocete fino a che l’eventuale liquido si sarà asciugato, saltandoli di tanto in tanto, spruzzate con del vino bianco e cuocete per qualche minuto fino ad ottenere una cottura al dente. Unite il prezzemolo tritato e amalgamate . Bastano circa 5 minuti. Riponete i funghi in un piatto. Nello stesso fondo di cottura dove avete cotto i funghi, scaldate 3 cucchiai di olio all’aglio, unite le fettine di petto di pollo, precedentemente infarinate, eliminando la farina in eccesso. Fate rosolare il pollo da ambo i lati, salate e pepate, unite i funghi, fate insaporire la carne per alcuni minuti e impiattate il tutto. Servire caldo.

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Olio d’oliva extravergine aromatizzato all’aglio

Cari lettori,

Sicuramente avrete notato che in molte delle mie ricette propongo l’utilizzo dell’olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio. Ho imparato da alcuni Chef ad utilizzare questo prodotto, facilissimo da preparare, da conservare in dispensa, per aromatizzare parecchi piatti, e che non crea problemi all’alito. Nel dubbio, consiglio di masticare qualche chicco di caffè o qualche seme di finocchio a fine pasto. L’aglio è usato per minestre, sughi, contorni, arrosti di carne, insaccati e per cucinare il pesce.

In commercio troviamo parecchie distinzioni di olio di oliva, tra cui:

  • Olio extravergine d’oliva;
  • Olio vergine di oliva;
  • Olio d’oliva.

L’olio extravergine e vergine sono ambedue soggetti a processi meccanici di estrazione e, non subiscono trattamenti mediante l’utilizzo di solventi o altri processi chimici. Gli unici trattamenti che possono subire sono il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione. La condizione essenziale è che l’olio non subisca alcuna alterazione.

Ma le differenze quali sono?

L’olio extravergine di oliva deve possedere tutte le caratteristiche descritte e un quantitativo di acido oleico che può arrivare al massimo a 0,8g. per 100g.

L’olio vergine di oliva, oltre alle caratteristiche descritte, deve avere un quantitativo di acido oleico al massimo di 2g. per 100g.

L’olio di oliva è un olio ottenuto dal mescolamento di olio di oliva raffinato con un olio di oliva vergine e ha un quantitativo di acido oleico non superiore a 1g. per 100 g. La raffinazione dell’olio avviene mediante processi chimici utilizzati su oli ricavati da olive che possono essere difettose, perchè contaminate da insetti o su oli che hanno un contenuto di acidi oleici da non poter rientrare nella categoria dei vergini.
L’olio d’oliva per quanto abbia un tenore di acidità inferiore rispetto all’olio extravergine e vergine di oliva, è di qualità inferiore perchè frutto del taglio di oli ottenuti per mezzo di processi differenti.

Per Olio di oliva extravergine s’intende olio ottenuto dalla prima spremitura delle olive, escludendo totalmente l’utilizzo di mezzi o processi chimici. Il pH dell’ olio extravergine di oliva rappresenta, assieme ad alcune proprietà organolettiche e gustative, il parametro fondamentale nella valutazione qualitativa del prodotto. L’olio extravergine è costituito dal 99% di lipidi. La prevalenza di acido oleico conferisce all’olio extravergine di oliva proprietà ineguagliabili; questo acido grasso, chimicamente monoinsaturo, determina vari fattori:

  • Un punto di fumo sufficiente per la frittura; questo parametro è fisicamente determinato dal livello di saturazione degli acidi grassi, quindi i grassi saturi hanno un punto di fumo maggiore degli insaturi, mentre i monoinsaturi hanno un punto di fumo maggiore dei grassi polinsaturi e dal quantitativo di acidi grassi liberi. Altri tipi di oli raffinati tipo: di semi, idrogenati o strutto hanno una resistenza maggiore alle alte temperature, ma la qualità degli acidi grassi ed il relativo impatto sul metabolismo non sono lontanamente paragonabili a quelli dell’olio extravergine di oliva.
  • Stabilità di conservazione. È molto stabile all’ossidazione e contribuisce a determinare le proprietà conservative indispensabili nella conservazione per immersione. Gli altri grassi utilizzati in cucina, con tutte le loro differenze, non possiedono caratteristiche di resistenza all’ossidazione altrettanto buone come l’olio extravergine d’oliva. Va detto e precisato che, l’olio d’oliva extravergine, è ottimo per friggere a patto che sia usato per una sola cottura. È ovvio sottolineare che, dispiace usare quest’olio per eseguire una frittura sia per il costo e per lo spreco, ma dal mio punto di vista meglio una frittura in meno ma fatta con olio buono. Infine aggiungo e consiglio che nessun olio extravergine può avere un costo inferiore a 10 euro al litro, altrimenti non può essere extravergine.

Preparazione olio aromatizzato all’aglio:

Prendete un bottiglia di vetro della capienza da 250 ml., sterilizzate il contenitore di vetro in acqua bollente per qualche minuto così da eliminare eventuali cariche batteriche. Inserite nella bottiglia alcune scaglie di aglio essiccato, riempitela d’olio extravergine di oliva, tappate e fate riposare per almeno 48 ore, girandola di tanto in tanto dal basso verso l’alto per permettere una miscelazione omogenea. Conservate togliendo l’aglio. In caso di aglio fresco sarebbe più corretto dare una sbianchitura in acqua bollente oppure scaldare per qualche minuto gli spicchi, privati della buccia e schiacciati con un pò d’olio, fate raffreddare, togliete l’aglio e versatelo nel contenitore riempendolo con olio extravergine crudo e far riposare girandolo di tanto in tanto. Consumare l’olio entro un mese circa e sostituire l’aglio quando avrà assunto un colorito più scuro.

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Pasta saltata in soutè con ragù di carne bianca e sinfonia di asparagi verdi

Una ricetta che abbina il sapore delicato della carne di vitello, molto digeribile, aromatizzata con verdure e delicati asparagi verdi.

Ingredienti per 4 persone:

  • 16 asparagi verdi privati della corteccia legnosa;
  • 1 cucchiaio di scalogno, 1 cucchiaio di carota e 1 cucchiaio di sedano tagliati a brunoise;
  • Acqua di cottura degli asparagi;
  • 12 pomodorini Cirio o datterino lavati e tagliati a pezzetti;
  • 400 gr. di macinato di carne biologica di vitello;
  • 1/3 di bicchiere di vino bianco secco;
  • sale, pepe macinato al momento q.b.;
  • 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia e 1 foglia di alloro;
  • 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
  • 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio  ;
  • 400 gr. di pasta.

Procedimento:

Tagliate il fondo dello stelo degli asparagi di circa 2 cm, precedentemente privati della corteggia legnosa con l’aiuto di un pelapatae. Tagliateli a rondelle fini. Lessate gli asparagi nell’apposita pentola lasciando le punte fuori dall’acqua così che possano cuocere grazie al vapore, assicurandovi di scoprirle con l’apposito coperchio. Una volta cotti al dente, toglieteli dall’acqua, tagliate le punte di una lunghezza di circa 3 cm, mentre il resto dello stelo tagliatelo a tocchetti di una lunghezza di 2 cm e riponeteli in un contenitore. Conservate l’acqua di cottura per cuocere il ragù. In un soutè scaldate 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, unite sedano, carote, salvia e rosmarino tritati, asparagi e scalogno, fate rosolare fino a che le verdure avranno preso colore. Unite il macinato di vitello e cuocete a fiamma dolce fino a che l’acqua rilasciata dalla carne non sarà evaporata, unite il vino bianco e fate evaporare. Unite l’alloro, i pomodorini a pezzetti, fate insaporire per alcuni minuti mescolando, salate, pepate e portate a cottura unendo di tanto in tanto l’acqua di cottura degli asparagi. Regolate di sale e pepe e lasciate riposare fino a che non sarà raffreddato. Lessate la pasta al dente in abbondante acqua salata. In un soutè, scaldate un cucchiaio di olio all’aglio, unite i tocchetti di asparagi lessati e saltateli per qualche minuto, unite e scaldate il sugo con un po’ d’acqua di cottura degli asparagi. Scolate la pasta e unitela al sugo. Aggiungete il rimanente olio d’oliva e saltate a fuoco vivo per qualche minuto con un mestolino di acqua di cottura degli asparagi. Servite caldo in una pirofila, decorando con le punte degli asparagi calde la superficie della pasta.