Il pesto di rucola

  • Porzioni: 1 vasetto
  • Problema: bassa
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Gentili amici, il pesto di rucola è ideale in questo periodo. Lo abbiniamo a primi piatti, antipasti e secondi. Sostanzialmente si può preparare in anticipo, come il pesto alla genovese, e conservare in frigorifero sott'olio. Vediamo insieme come si prepara!

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ingredienti

Istruzioni

  1. Pestate nel mortaio o tritate a mano molto finemente la rucola con i pinoli, unite il sale, mescolate bene e riponete il trito in un vasetto di vetro dalle dimensioni precedentemente descritte;
  2. Unite l’olio aromatizaato all’aglio fino a coprire la superficie del composto e conservate in frigo chiudendo con un coperchio.

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Pastella per friggere

Come si prepara la pastella per friggere.

Questo è un  composto per verdure pastellate.

Ingredienti:

  • 400 gr. Farina bianca;
  • 2 cucchiai olio extravergine d’oliva;
  • 2 rossi d’uovo;
  • 2 albumi montati a neve;
  • 1 pizzico di sale e 1 di pepe nero;
  • 1/2 litro di latte.

Procedimento:

In una terrina lavorate la farina con l’olio, i rossi d’uovo, il sale, il pepe, diluite il composto unendo il latte poco a poco utilizzando una frusta finché otterrete una pastella fluida senza grumi. Montate gli albumi a neve ben ferma e incorporatele al composto.

PASTELLA PER FRIGGIRE ALL’ACQUA

Ingredienti:

  • 300 gr. di farina bianca;
  • 1 pizzico di sale e pepe nero;
  • 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva;
  • Acqua q.b.

Procedimento:

Diluite la farina con acqua fredda stemperando con una frusta fino ad ottenere la consistenza di una pappa tanto densa da coprire completamente l’elemento che si vuole friggere. Questa pastella è molto adatta per legumi, fiori di zucchina e, in special modo, per anelli di cipolla che risulteranno sempre croccanti.

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Il pesce bollito

Come si prepara il pesce bollito?

Iniziamo dicendo che i pesci da bollire interi, vanno messi a cuocere con liquidi freddi, per evitare che si rompano. Per i pesci grossi, che richiedono un certo tempo di cottura, non sarà necessario preparare in anticipo il brodo, basterà aggiungere sotto l’anima della pesciera, una quantità di verdure e aromi come segue:

  • 200 gr. carote;
  • 250 gr. cipolle;
  • Alcuni rametti di sedano;
  • Alcuni ciuffi di prezzemolo;

Il tutto tagliato a pezzetti, e in aggiunta:

  • Una foglia di alloro;
  • Un rametto di timo.

Il pesce riposto nella pesciera, dovrà essere ricoperto d’acqua fredda, portato all’ebollizione, schiumando e lasciando bollire lentamente a fiamma molto bassa. Per la cottura di pesci piccoli, da porzione o inferiori al Kg., è  necessario preparare il brodo all’aceto, composto dalle verdure e aromi precedentemente descritti, un pizzico di pepe in grani, sale e 1/4 di litro di aceto bianco per 1,5 litri di acqua. Una volta ricoperto il pesce con acqua fredda e aggiunto gli altri ingredienti citati, dovrà essere portato all’ebollizione e lasciato cuocere lentamente per circa 7/8 minuti, a seconda della qualità e delle proporzioni. Il pesce tagliato a fette, va messo a cuocere immerso in liquido bollente. Al contatto immediato con il calore, i tessuti si ritirano impedendo agli umori ed aromi di uscire, mantenendo tenera la carne. Il pesce da servire freddo dev’essere lasciato raffreddare nel proprio liquido e tolto dal fuoco un po’ prima del termine di cottura. Molti pesci bolliti vanno serviti su piatto e guarniti con pommes nature,  patate pelate a forma di botticelle aventi 6 lati e bollite in acqua leggermente salata ed acidulata con l’aggiunta di aceto bianco.

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Pinzimonio

  • Porzioni: 2
  • Problema: bassa
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Ciao cari amici lettori, il Pinzimonio è un ottimo antipasto, ormai quasi scomparso dalle nostre tavole e da quelle dei ristoranti, almeno io non lo trovo mai come proposta rispetto a qualche anno fa. Un antipasto fresco, molto indicato nella stagione estiva, poco impegnativo e molto digeribile. Ma come si prepara un buon pinzimonio?

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ingredienti

  • 1 Carote;
  • 1 Peperoni;
  • 1 Cetrioli;
  • 4 Pomodorini;
  • 1 gamba di Sedano;
  • 1/2 Finocchio;
  • Olio evo, aceto di vino, sale e pepe q.b.

Istruzioni

  1. Tagliate tutte letture a listarelle a parte i pomodorini, dopo averle ben lavate, pulite e riponetele in una ciotola di vetro;
  2. In una piccolissima ciotola mescolate a piacere olio, sale , pepe e aceto. Intingete le verdure nella salsina e gustatele nella loro fragranza.[/recipe-derictions]

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Zucchine trifolate

  • Porzioni: 4
  • Problema: bassa
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Non ci sono molte parole per descrivere questa fantastica ricetta, sana, veloce e molto saporita. Vi sembrerà impossibile, ma non riesco mai a mangiarle buone nei ristoranti!

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ingredienti

Istruzioni

  1. Lavate le zucchine ed eleminate le estremità, tagliatele a rondelle fini e posatele in una ciotola;
  2. Prendete una padella con manico lungo di circa 30 cm di diametro con bordi alti circa 5 cm. Scaldate 3 cucchiai di olio aromatizzato dell’aglio a fiamma moderata, unite le zucchine, salate e pepate, alzate leggermente la fiamma e saltate o mescolate di tanto in tanto fino a che le zucchine non saranno colorite e cotte.
  3. In questo caso non aggiungete mai acqua, piuttosto abbassate la fiamma. A cottura ultimata aggiustate di sale e pepe a piacere.

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Olio d’oliva extravergine aromatizzato all’aglio

Cari lettori,

Sicuramente avrete notato che in molte delle mie ricette propongo l’utilizzo dell’olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio. Ho imparato da alcuni Chef ad utilizzare questo prodotto, facilissimo da preparare, da conservare in dispensa, per aromatizzare parecchi piatti, e che non crea problemi all’alito. Nel dubbio, consiglio di masticare qualche chicco di caffè o qualche seme di finocchio a fine pasto. L’aglio è usato per minestre, sughi, contorni, arrosti di carne, insaccati e per cucinare il pesce.

In commercio troviamo parecchie distinzioni di olio di oliva, tra cui:

  • Olio extravergine d’oliva;
  • Olio vergine di oliva;
  • Olio d’oliva.

L’olio extravergine e vergine sono ambedue soggetti a processi meccanici di estrazione e, non subiscono trattamenti mediante l’utilizzo di solventi o altri processi chimici. Gli unici trattamenti che possono subire sono il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione. La condizione essenziale è che l’olio non subisca alcuna alterazione.

Ma le differenze quali sono?

L’olio extravergine di oliva deve possedere tutte le caratteristiche descritte e un quantitativo di acido oleico che può arrivare al massimo a 0,8g. per 100g.

L’olio vergine di oliva, oltre alle caratteristiche descritte, deve avere un quantitativo di acido oleico al massimo di 2g. per 100g.

L’olio di oliva è un olio ottenuto dal mescolamento di olio di oliva raffinato con un olio di oliva vergine e ha un quantitativo di acido oleico non superiore a 1g. per 100 g. La raffinazione dell’olio avviene mediante processi chimici utilizzati su oli ricavati da olive che possono essere difettose, perchè contaminate da insetti o su oli che hanno un contenuto di acidi oleici da non poter rientrare nella categoria dei vergini.
L’olio d’oliva per quanto abbia un tenore di acidità inferiore rispetto all’olio extravergine e vergine di oliva, è di qualità inferiore perchè frutto del taglio di oli ottenuti per mezzo di processi differenti.

Per Olio di oliva extravergine s’intende olio ottenuto dalla prima spremitura delle olive, escludendo totalmente l’utilizzo di mezzi o processi chimici. Il pH dell’ olio extravergine di oliva rappresenta, assieme ad alcune proprietà organolettiche e gustative, il parametro fondamentale nella valutazione qualitativa del prodotto. L’olio extravergine è costituito dal 99% di lipidi. La prevalenza di acido oleico conferisce all’olio extravergine di oliva proprietà ineguagliabili; questo acido grasso, chimicamente monoinsaturo, determina vari fattori:

  • Un punto di fumo sufficiente per la frittura; questo parametro è fisicamente determinato dal livello di saturazione degli acidi grassi, quindi i grassi saturi hanno un punto di fumo maggiore degli insaturi, mentre i monoinsaturi hanno un punto di fumo maggiore dei grassi polinsaturi e dal quantitativo di acidi grassi liberi. Altri tipi di oli raffinati tipo: di semi, idrogenati o strutto hanno una resistenza maggiore alle alte temperature, ma la qualità degli acidi grassi ed il relativo impatto sul metabolismo non sono lontanamente paragonabili a quelli dell’olio extravergine di oliva.
  • Stabilità di conservazione. È molto stabile all’ossidazione e contribuisce a determinare le proprietà conservative indispensabili nella conservazione per immersione. Gli altri grassi utilizzati in cucina, con tutte le loro differenze, non possiedono caratteristiche di resistenza all’ossidazione altrettanto buone come l’olio extravergine d’oliva. Va detto e precisato che, l’olio d’oliva extravergine, è ottimo per friggere a patto che sia usato per una sola cottura. È ovvio sottolineare che, dispiace usare quest’olio per eseguire una frittura sia per il costo e per lo spreco, ma dal mio punto di vista meglio una frittura in meno ma fatta con olio buono. Infine aggiungo e consiglio che nessun olio extravergine può avere un costo inferiore a 10 euro al litro, altrimenti non può essere extravergine.

Preparazione olio aromatizzato all’aglio:

Prendete un bottiglia di vetro della capienza da 250 ml., sterilizzate il contenitore di vetro in acqua bollente per qualche minuto così da eliminare eventuali cariche batteriche. Inserite nella bottiglia alcune scaglie di aglio essiccato, riempitela d’olio extravergine di oliva, tappate e fate riposare per almeno 48 ore, girandola di tanto in tanto dal basso verso l’alto per permettere una miscelazione omogenea. Conservate togliendo l’aglio. In caso di aglio fresco sarebbe più corretto dare una sbianchitura in acqua bollente oppure scaldare per qualche minuto gli spicchi, privati della buccia e schiacciati con un pò d’olio, fate raffreddare, togliete l’aglio e versatelo nel contenitore riempendolo con olio extravergine crudo e far riposare girandolo di tanto in tanto. Consumare l’olio entro un mese circa e sostituire l’aglio quando avrà assunto un colorito più scuro.

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Spicchi di finocchio gratinati al forno senza besciamella

  • Porzioni: 6
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Cari amici, ho deciso di preparare questa conosciutissima ricetta con una variante: senza besciamella! La decisione ha lo scopo di alleggerire la portata rendendola più accessibile dopo aver già consumato un primo piatto sostanzioso o condito con besciamella. Vi posso garantire che il risultato è molto apprezzabile. In aggiunta, in questo modo, recupererete dei finocchi avanzati in frigorifero. Bastano pochi ingredienti per ottenere un contorno veloce gustoso e leggero.

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ingredienti

  • 2 finocchi di medie dimensioni tagliati a spicchi;
  • olio extravergine d’oliva q.b.;
  • sale, pepe macinato al momento;
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato;
  • Burro fuso q.b.

Istruzioni

  1. Tagliate le estremità del finocchio (barba che potete utilizzare per realizzare paste, risotti, tisane, bruschette ecc.) e successivamente a picchi non troppo spessi, lavateli e cuoceteli a vapore fino a che avranno raggiunto una cottura al dente. Fateli raffreddare.
  2. Ungete il fondo di una pirofila con dell’olio extravergine d’oliva, adagiate gli spicchi di finocchio ben stesi, cospargete la loro superficie con il formaggio grattugiato e unite in modo casuale del burro fuso sopra il Grana o Parmigiano.
  3. Fate gratinare in forno a 200° fin quando la superficie sarà ben dorata e servite ben caldi.

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Salsa allo zabaglione

  • Problema: media
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Una regina tra le salse dolci, così almeno la definisco io, una salsa che può essere accostata a parecchi dessert come ad esempio alla Colomba Pasquale o al Pandoro e Panettone Natalizio. Si può servire anche come dessert con lingue di gatto o cantucci.

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ingredienti

  • 10 rossi d’uovo;
  • 180 gr. di zucchero semolato;
  • 3 dl. di marsala.

Istruzioni

  1. Lavorate i rossi d’uovo con lo zucchero in un recipiente fino a che saranno ben amalgamati;
  2. Unite il marsala e montate il tutto con una frusta a bagnomaria, sbattendo dal basso verso l’alto fino a che il composto sarà spumoso e di consistenza al cucchiaio.

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Il Tiramisù

  • Porzioni: 4 monoporzioni
  • Problema: media
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Ciao amici lettori, il Tiramisù è un dolce italiano per eccellenza, la ricetta originale prevede l'utilizzo di pochi ingredienti tra cui il mascarpone, tuorli d'uovo, zucchero, caffè, savoiardi di ottima qualità (Fate attenzione alla percentuale di uova contenute) e cacao amaro in polvere e un goccio di marsala. Personalmente ho scelto di guarnire la superficie con spuntoncini di panna montata.

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ingredienti

  • 500 gr. di mascarpone;
  • 300 gr. di savoiardi;
  • 6 tuorli d’uovo;
  • 150 gr. di zucchero semolato;
  • cacao in polvere resistente all’umidità q.b.;
  • 2 cucchiai di marsala;
  • 5 tazze di caffè espresso amaro.

Istruzioni

  1. Sbattete i tuorli d’uovo con lo zucchero fino a che non saranno bianchi e spumosi, unite il marsala e poi il mascarpone, mescolate fino ad ottenere una crema omogenea;
  2. Preparate il caffè espresso, versatelo in un recipiente largo e lasciatelo raffreddare. Inzuppate velocemente i savoiardi da ambo i lati per evitare che si inzuppino troppo e adagiateli sul fondo della pirofila, coprendo tutto il fondo, precedentemente spalmato con un po’ di crema;
  3. Ricoprite i savoiardi con uno strato di crema. Ripetete questi passaggi formando degli strati fino all’esaurimento degli ingredienti, terminando con la crema;
  4. Lasciate raffreddare in frigo per circa 50 minuti, spolverate la superficie con cacao in polvere prima di servire.
  5. NB: Per evitare problemi, considerato l’utilizzo di tuorli d’uovo freschi, potete procedere alla pastorizzazione sbattendo le uova con lo zucchero e scaldare il composto a bagnomaria, togliendolo appena inizierà a velare sul cucchiaio. Lasciate raffreddare prima di unire il mascarpone.
  6. Con gli albumi avanzati potete realizzare delle ottime meringhe unendo a queste il doppio del loro peso di zucchero semolato, sbattere fino a che il composto non risulterà perfettamente sodo ovvero, intingendo un dito nella meringa e togliendolo subito dopo, la punta della meringa resterà perfettamente dritta. Con l’utilizzo di un sac-à-poche, formate dei piccoli mucchietti su una teglia da forno precedentemente rivestita di carta forno e infornate a 110° con funzione ventilazione per cica 3 ore.

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Le fritture


Parliamo di fritture?

La frittura, uno dei sistemi di cottura più largamente usato, consiste nell’immergere la vivanda da cuocere in un grasso bollente che può essere olio, strutto, burro o margarina, ma l’olio è, senza dubbio, il migliore elemento per ottenere una frittura croccante e dorata. Esso sopporta le più alte calorie, rispetto agli altri grassi e può raggiungere persino i 250° senza bruciare, inoltre è anche di gusto più prelibato.

Come si frigge.

In primo luogo si dovrà tenere presente la caloria dell’ olio, che dovrà essere più o meno alta secondo la qualità e la grossezza della vivanda che si vuol friggere. I gradi di calore, atti a cuocere gli svariati fritti, si possono praticamente suddividere in tre distinte gradazioni, e cioè:

Semi-caldo: da 130 a 145 gradi;
Caldo: da 155 a 170 gradi;
Caldissimo: da 175 a 190 gradi.

La prima gradazione è necessaria per friggere vegetali come: carciofi, zucchine, melanzane, patate ecc.; questi dovranno essere tagliati a fette o a spicchi, affinché l’evaporazione dell’ acqua di vegetazione da essi contenuta e la cottura avvengano contemporaneamente, come pure i pesci da porzione e le carni piuttosto voluminose, che debbono cuocere interamente nella frittura, e nei quali la cottura completa deve arrivare insieme con il croccante e il color d’oro dell’ involucro esterno. La seconda gradazione è necessaria per friggere elementi che hanno già subìto in precedenza un principio di cottura o una cottura completa, come per esempio, tutte le varie crocchette, i vari pesci o molluschi per fritture, le uova, cromeschini, frittelle, legumi, ecc., siano questi impegnati o semplicemente alla farina ed all’ uovo, oppure passati nella pastella per friggere. Che gradazione fa sì che, al contrario dell’ olio bollente, gli elementi di cui sopra vengono immediatamente protetti dalla formazione di un involucro solido e rosolati, come una corazza, che garantirà una perfetta frittura, senza pericolo alcuno che possano aprirsi e disperdersi nella padella. Essendo tutti questi elementi cotti prima di friggerli, il loro completo riscaldamento interno deve prodursi dopo la formazione del suddetto involucro. La terza gradazione è necessaria per friggere quegli elementi che, per la loro cottura, non richiedono che pochi secondi, come bianchetti, rossoli e altri simili, come pure per perfezionare e completare la cottura di patate fritte e soffiate. Appena tolte dalla padella le fritture vanno bene sgocciolare e messe su teglie ricoperto da un panno di carta assorbente. La quantità dell’olio usato per la frittura dovrà essere sempre proporzionato all’importanza e al volume degli elementi da friggere, in modo che questi vengano a trovarsi completamente sommersi. Ogni volta che si procede alla frittura di nuovi elementi, occorre passare l’olio già usato attraverso un panno, se non si vuol pregiudicare la buona riuscita del fritto. Così pure, quando l’olio della padella è diventato eccessivamente scuro, in seguito a prolungato sfruttamento, occorre rinnovarlo completamente.

FRITTURE COMPOSTE O MISTE

Le fritture composte sono conosciute coi nomi di grandi fritti, fritti misti, fritti scelti e costituiscono il vanto di parecchie cucine regionali. In esse, tradizionalmente, possono entrare tutti gli elementi adatti a questo genere di preparazione come: legumi, carni, frattaglie, pesci, uova, formaggi freschi, crocchette di ogni tipo, frittelle di legumi di carni o di pesci, crostini ecc.; e tanto più sono gustose ed apprezzate, quanto più ricca è la varietà delle preparazioni che le compongono.

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Ortaggi

Il prezzemolo da cospargere su legumi, intingoli o altro, deve essere tritato fine e strizzato in un angolo del torcione  perché resti ben diviso. Quando lo si vuol aggiungere alle minestre va invece tritato grosso. Le patate naturali devono essere ben tornite a forma di grossa noce e cotte a vapore. In mancanza del recipiente adatto per la cottura a vapore,  si mettono in una casseruola più larga che alta, in modo che restino in un solo strato sul fondo e si cuociano con acqua salata. Se, per  la qualità, tendessero a rompersi, aggiungete all’acqua del succo di limone o dell’aceto bianco. In molte ricette viene richiesto lo scalogno, in mancanza di questo, usate la cipolla in minor quantità.

Max

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Le Marinate: che cosa sono e a cosa servono

Ciao amici,

inizio a spiegare che cosa sono e a cosa servono le marinate.

  • Le Marinate:

Sono liquidi composti con vini diversi, aceto, olio, con aggiunta di condimenti vari, erbe aromatiche e spezie, nei quali si fanno macerare carni (particolarmente selvaggina) ed altre sostanze, allo scopo di renderle più tenere e saporite e di farne risaltare maggiormente le doti rendendo gradevole il sapore selvatico delle carni. Si possono preparare sia crude che cotte. Le proporzioni degli ingredienti variano a seconda della qualità e del taglio delle carni.

  • MARINATA CRUDA:

Solitamente per la marinata di carne di selvaggina da pelo vengono impiegati questi precisi ingredienti con un unico procedimento. La carne deve essere disposta sul fondo di un recipiente largo con bordi alti e dev’essere salata leggermente. Coprire con sedano, carote e cipolle tagliate a fette, qualche spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato, chiodi di garofano, bacche di ginepro, un mazzetto composto da qualche gambo di prezzemolo, timo e lauro. Versare nel recipiente il vino bianco secco, o rosso, a seconda della qualità della carne da marinare, aceto (facoltativo) e olio. Conservare in un luogo fresco. Se si tratta di animali giovani o di pezzi di carne di limitate dimensioni, basteranno 24 ore di marinatura, se invece si tratta di grossi pezzi di carne, occorreranno due o tre giorni; in questo caso occorre tenere il recipiente chiuso in frigorifero. Le carni dovranno essere girate 2 o 3 volte al giorno.

  • MARINATA COTTA:

Usate per questo sistema gli stessi elementi indicati per la marinata cruda, facendo bollire il liquido, con verdure, spezie ed erbe aromatiche, per circa 15 minuti, aumentando le dosi del vino e dell’aceto del 30%, per tener conto dell’ evaporazione. Quando la marinata si sarà raffreddata, passarla in un recipiente e immergervi gli elementi da marinare. Le marinate cotte possono essere conservate per un tempo piuttosto lungo, dando loro una ribollitura ogni 4 giorni durante l’inverno e ogni 2 giorni durante l’estate, aggiungendo sempre un poco di vino e di aceto.

  • MARINATA PER PICCOLI CAPI DI SELVAGGINA:

Se si debbono marinare delle cotolette o lombatine di capriolo o cinghialetto da latte, si mettono i pezzi di carne in un recipiente di terra o porcellana fondo con bordi alti e si ricoprono con della marinata cotta, fredda e passata. Essendo questa più aromatizzata di quella cruda, consente ai piccoli pezzi di selvaggina una più rapida marinatura. A seconda del tipo di preparazione, a queste marinate può essere aggiunto del succo di limone, del marsala o del cognac, e il vino bianco può essere sostituito con il rosso, sempre di ottima qualità. La carne di bue viene marinata con il vino rosso e così pure il montone e la lepre da servire in salmì.

Facciamo ora chiarezza tra selvaggina e cacciagione:

Per selvaggina s’intendono tutti gli animali selvatici da pelo;

Per cacciagione s’intendono tutti gli animali da piuma.

La salsa al pomodoro

Ciao,

oggi vi parlo della salsa di pomodoro, una salsa base, usata in cucina per preparare parecchie pietanze. Viene impiegata in molti sughi per primi piatti, antipasti  e secondi piatti. Si tratta di una salsa semplice da realizzare, che va conservata in frigorifero e utilizzata all’occorrenza. Detto ciò,  passiamo alla preparazione.

Ingredienti:

  • 1 litro di purea di pomodoro, ottenuta da pomodori maturi passati al passaverdure;
  • Mazzetto guarnito (un pezzo di sedano, carota, un rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia e un ciuffo di prezzemolo, il tutto legato assime);
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
  • 2 cucchiai di cipolla tritata e uno spicchio d’aglio tritato oppure sostituito con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio  al posto dell’olio d’oliva;
  • 1 cucchiaino da caffè di zucchero.

Procedimento:

In una casseruola, soffriggete con olio,  la cipolla e l’aglio tritati, fino a che non avranno preso colore. Unire il passato di pomodoro, salare, pepare, unire il mazzetto guarnito e il cucchiaino di zucchero che serve a togliere l’acidità del pomodoro. Cuocete per circa 20 minuti a fiamma moderata, mescolando di tanto in tanto. Spegnere la fiamma e lasciare raffreddare, togliere il mazzetto guarnito e conservare in frigorifero in un recipiente di vetro, ricoprendo la superficie della salsa con olio d’oliva per isolare dall’aria.

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Il fumetto di pesce

Ciao amici,

Vi racconto come si realizza il fumetto di pesce e soprattutto che cos’è e a cosa serve. Il fumetto di pesce è un fondo di cottura chiaro, ottenuto riducendo il liquido utilizzato per la bollitura di carcasse di pesce, scarti di pesci vari, molluschi e crostacei, unendo verdure a pezzi ed erbe aromatiche. Come tutti i fondi di cottura, il suo utilizzo ha la funzione di aromatizzare e insaporire ricette a base di pesce. Il termine fumetto deriva dal francese “fumet”, ovvero il profumo esalato delle pietanze in cottura o servite in tavola. Il fumetto di pesce si ottiene per addensamento tramite bollitura e riduzione di liquido, senza l’aggiunta di addensanti come ad esempio il Roux. Questo processo avrà la caratteristica essenziale di farlo risultare legato e ristretto in modo netto e definito. Le applicazioni di questo fondo sono molteplici. Nella cucina italiana è parecchio utilizzato per la preparazione di sughi per primi piatti, mentre in Francia lo si utilizza più frequentemente per la preparazione di secondi piatti e altre salse di accompagnamento.

Ingredienti:

  • 1 Kg. scarti pesce vario tra cui teste, lische centrali, ecc.;
  • Mazzetto odoroso*
  • 1 gamba di sedano;
  • 1 carota;
  • 1 cipolla;
  • pepe bianco in grani;
  • 2 spicchi d’aglio pelati e schiacciati;
  • 1 pizzico di sale;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco.

* Per mazzetto odoroso s’intende un mazzetto di erbe aromatiche tra cui prezzemolo, timo, rosmarino, alloro, salvia e maggiorana legati tra loro e avvolti in un panno che viene aggiunto agli alimenti in cottura per conferire sapore e odore.

Procedimento:

  1. Lavate gli scarti del pesce e metteteli in una casseruola molto capiente, tagliare le verdure a pezzi grossolani e uniteli al pesce assieme agli altri ingredienti e riempite di acqua fredda;
  2.  Cuocete a fiamma media per circa un’ora, filtrando di tanto in tanto. Filtrate il fumetto utilizzando  un colino a maglia fine, se invece lo desiderate più limpido, rivestite il colino con un telo di cotone;
  3. In caso di utilizzo di carcasse di pesci più grassi, riportate sulla fiamma dolce per circa un’ora e sgrassate assorbendo le macchie di grasso con un panno di cotone pulito, avvolto su se stesso. Fate raffreddare e conservate in frigo o in freezer.

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Il burro fatto in casa

Ciao amici miei,

Oggi vi racconto qualcosa sul burro. Questo alimento è ottenuto dalla lavorazione della crema del latte di vacca o dal suo siero per lavorazione. Il burro è un concentrato di lipidi ed è semplicemente ottenuto dalla panna del latte. Con la panna del latte si possono ottenere diversi alimenti come ad es. panna da cucina, panna da montare, si possono arricchire formaggi e creare mascarpone e gelati. La panna si ottiene industrialmente, centrifugando il latte a circa 7000 giri/minuto. I globuli di grasso, meno densi e più leggeri rispetto l’acqua, si separano dal latte e si portano verso il centro della macchina. La crema che si ottiene, viene definita dolce. Data la rapidità di questo processo, i microrganismi contenuti nel latte non hanno il tempo di effettuare il processo di fermentazione acidificante. Possiamo definire una crema acida, quella raccolta in superficie per spontaneo affioramento dal latte, quando viene lasciato riposare per circa 20 ore a circa 10° C. Durante questo tempo i microrganismi presenti iniziano a fermentare il lattosio ad acido lattico producendo sostanze aromatiche. L’abbassamento del PH determina la denaturazione delle proteine che costituiscono la membrana esterna dei globuli di grasso, questo indebolimento consegue alla fuoriuscita di goccie lipidiche che si uniscono poco a poco fino alla separazione della panna dal resto del latte. In parole povere possiamo affermare che il burro è ottenuto dalla panna del latte separando il grasso dall’acqua. Montate in una planetaria un litro di panna liquida di origine animale fino a che il grasso (BURRO) verrà separato dall’acqua per sbattimento ottenendo una palla compatta di grasso di colore giallognolo, togliete a dal liquido, asciugateli con un canovaccio pulito e conservatela in frigo in un contenitore di vetro chiuso.

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