Cucina con gusto e semplicità
Gentili amici, il pesto di rucola è ideale in questo periodo. Lo abbiniamo a primi piatti, antipasti e secondi. Sostanzialmente si può preparare in anticipo, come il pesto alla genovese, e conservare in frigorifero sott'olio. Vediamo insieme come si prepara!
Come si prepara la pastella per friggere.
Questo è un composto per verdure pastellate. Continua a leggere “Pastella per friggere”
Come si prepara il pesce bollito?
Iniziamo dicendo che i pesci da bollire interi, vanno messi a cuocere con liquidi freddi, per evitare che si rompano. Per i pesci grossi, che richiedono un certo tempo di cottura, non sarà necessario preparare in anticipo il brodo, basterà aggiungere sotto l’anima della pesciera, una quantità di verdure e aromi come segue: Continua a leggere “Il pesce bollito”
Ciao cari amici lettori, il Pinzimonio è un ottimo antipasto, ormai quasi scomparso dalle nostre tavole e da quelle dei ristoranti, almeno io non lo trovo mai come proposta rispetto a qualche anno fa. Un antipasto fresco, molto indicato nella stagione estiva, poco impegnativo e molto digeribile. Ma come si prepara un buon pinzimonio?
Non ci sono molte parole per descrivere questa fantastica ricetta, sana, veloce e molto saporita. Vi sembrerà impossibile, ma non riesco mai a mangiarle buone nei ristoranti!
Cari lettori,
Sicuramente avrete notato che in molte delle mie ricette propongo l’utilizzo dell’olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio. Ho imparato da alcuni Chef ad utilizzare questo prodotto, facilissimo da preparare, da conservare in dispensa, per aromatizzare parecchi piatti, e che non crea problemi all’alito. Nel dubbio, consiglio di masticare qualche chicco di caffè o qualche seme di finocchio a fine pasto. L’aglio è usato per minestre, sughi, contorni, arrosti di carne, insaccati e per cucinare il pesce.
In commercio troviamo parecchie distinzioni di olio di oliva, tra cui:
L’olio extravergine e vergine sono ambedue soggetti a processi meccanici di estrazione e, non subiscono trattamenti mediante l’utilizzo di solventi o altri processi chimici. Gli unici trattamenti che possono subire sono il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione. La condizione essenziale è che l’olio non subisca alcuna alterazione.
Ma le differenze quali sono?
L’olio extravergine di oliva deve possedere tutte le caratteristiche descritte e un quantitativo di acido oleico che può arrivare al massimo a 0,8g. per 100g.
L’olio vergine di oliva, oltre alle caratteristiche descritte, deve avere un quantitativo di acido oleico al massimo di 2g. per 100g.
L’olio di oliva è un olio ottenuto dal mescolamento di olio di oliva raffinato con un olio di oliva vergine e ha un quantitativo di acido oleico non superiore a 1g. per 100 g. La raffinazione dell’olio avviene mediante processi chimici utilizzati su oli ricavati da olive che possono essere difettose, perchè contaminate da insetti o su oli che hanno un contenuto di acidi oleici da non poter rientrare nella categoria dei vergini.
L’olio d’oliva per quanto abbia un tenore di acidità inferiore rispetto all’olio extravergine e vergine di oliva, è di qualità inferiore perchè frutto del taglio di oli ottenuti per mezzo di processi differenti.
Per Olio di oliva extravergine s’intende olio ottenuto dalla prima spremitura delle olive, escludendo totalmente l’utilizzo di mezzi o processi chimici. Il pH dell’ olio extravergine di oliva rappresenta, assieme ad alcune proprietà organolettiche e gustative, il parametro fondamentale nella valutazione qualitativa del prodotto. L’olio extravergine è costituito dal 99% di lipidi. La prevalenza di acido oleico conferisce all’olio extravergine di oliva proprietà ineguagliabili; questo acido grasso, chimicamente monoinsaturo, determina vari fattori:
Preparazione olio aromatizzato all’aglio:
Prendete un bottiglia di vetro della capienza da 250 ml., sterilizzate il contenitore di vetro in acqua bollente per qualche minuto così da eliminare eventuali cariche batteriche. Inserite nella bottiglia alcune scaglie di aglio essiccato, riempitela d’olio extravergine di oliva, tappate e fate riposare per almeno 48 ore, girandola di tanto in tanto dal basso verso l’alto per permettere una miscelazione omogenea. Conservate togliendo l’aglio. In caso di aglio fresco sarebbe più corretto dare una sbianchitura in acqua bollente oppure scaldare per qualche minuto gli spicchi, privati della buccia e schiacciati con un pò d’olio, fate raffreddare, togliete l’aglio e versatelo nel contenitore riempendolo con olio extravergine crudo e far riposare girandolo di tanto in tanto. Consumare l’olio entro un mese circa e sostituire l’aglio quando avrà assunto un colorito più scuro.
Cari amici, ho deciso di preparare questa conosciutissima ricetta con una variante: senza besciamella! La decisione ha lo scopo di alleggerire la portata rendendola più accessibile dopo aver già consumato un primo piatto sostanzioso o condito con besciamella. Vi posso garantire che il risultato è molto apprezzabile. In aggiunta, in questo modo, recupererete dei finocchi avanzati in frigorifero. Bastano pochi ingredienti per ottenere un contorno veloce gustoso e leggero.
Una regina tra le salse dolci, così almeno la definisco io, una salsa che può essere accostata a parecchi dessert come ad esempio alla Colomba Pasquale o al Pandoro e Panettone Natalizio. Si può servire anche come dessert con lingue di gatto o cantucci.
Ciao amici lettori, il Tiramisù è un dolce italiano per eccellenza, la ricetta originale prevede l'utilizzo di pochi ingredienti tra cui il mascarpone, tuorli d'uovo, zucchero, caffè, savoiardi di ottima qualità (Fate attenzione alla percentuale di uova contenute) e cacao amaro in polvere e un goccio di marsala. Personalmente ho scelto di guarnire la superficie con spuntoncini di panna montata.
Parliamo di fritture?
La frittura, uno dei sistemi di cottura più largamente usato, consiste nell’immergere la vivanda da cuocere in un grasso bollente che può essere olio, strutto, burro o margarina, ma l’olio è, senza dubbio, il migliore elemento per ottenere una frittura croccante e dorata. Esso sopporta le più alte calorie, rispetto agli altri grassi e può raggiungere persino i 250° senza bruciare, inoltre è anche di gusto più prelibato.
Come si frigge.
In primo luogo si dovrà tenere presente la caloria dell’ olio, che dovrà essere più o meno alta secondo la qualità e la grossezza della vivanda che si vuol friggere. I gradi di calore, atti a cuocere gli svariati fritti, si possono praticamente suddividere in tre distinte gradazioni, e cioè:
Semi-caldo: da 130 a 145 gradi;
Caldo: da 155 a 170 gradi;
Caldissimo: da 175 a 190 gradi.
La prima gradazione è necessaria per friggere vegetali come: carciofi, zucchine, melanzane, patate ecc.; questi dovranno essere tagliati a fette o a spicchi, affinché l’evaporazione dell’ acqua di vegetazione da essi contenuta e la cottura avvengano contemporaneamente, come pure i pesci da porzione e le carni piuttosto voluminose, che debbono cuocere interamente nella frittura, e nei quali la cottura completa deve arrivare insieme con il croccante e il color d’oro dell’ involucro esterno. La seconda gradazione è necessaria per friggere elementi che hanno già subìto in precedenza un principio di cottura o una cottura completa, come per esempio, tutte le varie crocchette, i vari pesci o molluschi per fritture, le uova, frittelle, legumi, ecc., siano questi impegnati o semplicemente alla farina ed all’ uovo, oppure passati nella pastella per friggere. Che gradazione fa sì che, al contrario dell’ olio bollente, gli elementi di cui sopra vengono immediatamente protetti dalla formazione di un involucro solido e rosolati, come una corazza, che garantirà una perfetta frittura, senza pericolo alcuno che possano aprirsi e disperdersi nella padella. Essendo tutti questi elementi cotti prima di friggerli, il loro completo riscaldamento interno deve prodursi dopo la formazione del suddetto involucro. La terza gradazione è necessaria per friggere quegli elementi che, per la loro cottura, non richiedono che pochi secondi, come bianchetti, rossoli e altri simili, come pure per perfezionare e completare la cottura di patate fritte e soffiate. Appena tolte dalla padella le fritture vanno bene sgocciolare e messe su teglie ricoperto da un panno di carta assorbente. La quantità dell’olio usato per la frittura dovrà essere sempre proporzionato all’importanza e al volume degli elementi da friggere, in modo che questi vengano a trovarsi completamente sommersi. Ogni volta che si procede alla frittura di nuovi elementi, occorre passare l’olio già usato attraverso un panno, se non si vuol pregiudicare la buona riuscita del fritto. Così pure, quando l’olio della padella è diventato eccessivamente scuro, in seguito a prolungato sfruttamento, occorre rinnovarlo completamente.
FRITTURE COMPOSTE O MISTE
Le fritture composte sono conosciute coi nomi di grandi fritti, fritti misti, fritti scelti e costituiscono il vanto di parecchie cucine regionali. In esse, tradizionalmente, possono entrare tutti gli elementi adatti a questo genere di preparazione come: legumi, carni, frattaglie, pesci, uova, formaggi freschi, crocchette di ogni tipo, frittelle di legumi di carni o di pesci, crostini ecc.; e tanto più sono gustose ed apprezzate, quanto più ricca è la varietà delle preparazioni che le compongono.
Il prezzemolo da cospargere su legumi, intingoli o altro, deve essere tritato fine e strizzato in un angolo del torcione perché resti ben diviso. Quando lo si vuol aggiungere alle minestre va invece tritato grosso. Le patate naturali devono essere ben tornite a forma di grossa noce e cotte a vapore. In mancanza del recipiente adatto per la cottura a vapore, si mettono in una casseruola più larga che alta, in modo che restino in un solo strato sul fondo e si cuociano con acqua salata. Se, per la qualità, tendessero a rompersi, aggiungete all’acqua del succo di limone o dell’aceto bianco. In molte ricette viene richiesto lo scalogno, in mancanza di questo, usate la cipolla in minor quantità.
Max
Ciao amici,
inizio a spiegare che cosa sono e a cosa servono le marinate.
Sono liquidi composti con vini diversi, aceto, olio, con aggiunta di condimenti vari, erbe aromatiche e spezie, nei quali si fanno macerare carni (particolarmente selvaggina) ed altre sostanze, allo scopo di renderle più tenere e saporite e di farne risaltare maggiormente le doti rendendo gradevole il sapore selvatico delle carni. Si possono preparare sia crude che cotte. Le proporzioni degli ingredienti variano a seconda della qualità e del taglio delle carni. Continua a leggere “Le Marinate: che cosa sono e a cosa servono”
Buongiorno amici, oggi vi parlo della salsa di pomodoro, una salsa base, usata in cucina per preparare parecchie pietanze. Viene impiegata in molti sughi per primi piatti, antipasti e secondi piatti. Si tratta di una salsa semplice da realizzare, che va conservata in frigorifero e utilizzata all'occorrenza. Detto ciò, passiamo alla preparazione.
Vi racconto come si realizza il fumetto di pesce, soprattutto che cos'è e a cosa serve. Il fumetto di pesce è un fondo di cottura chiaro, ottenuto riducendo il liquido utilizzato per la bollitura di carcasse di pesce, scarti di pesci vari, molluschi e crostacei, unendo verdure a pezzi ed erbe aromatiche. Come tutti i fondi di cottura, il suo utilizzo ha la funzione di aromatizzare e insaporire ricette a base di pesce. Il termine fumetto deriva dal francese fumet, ovvero il profumo esalato delle pietanze in cottura o servite in tavola. Il fumetto di pesce si ottiene per addensamento tramite bollitura e riduzione di liquido, senza l'aggiunta di addensanti come ad esempio il Roux. Questo processo avrà la caratteristica essenziale di farlo risultare legato e ristretto in modo netto e definito. Le applicazioni di questo fondo sono molteplici. Nella cucina italiana è parecchio utilizzato per la preparazione di sughi per primi piatti, mentre in Francia lo si utilizza più frequentemente per la preparazione di secondi piatti e altre salse di accompagnamento.
Ciao amici miei,
Oggi vi racconto qualcosa sul burro. Questo alimento è ottenuto dalla lavorazione della crema del latte di vacca o dal suo siero per lavorazione. Il burro è un concentrato di lipidi ed è semplicemente ottenuto dalla panna del latte. Con la panna del latte si possono ottenere diversi alimenti come ad es. panna da cucina, panna da montare, si possono arricchire formaggi e creare mascarpone e gelati. La panna si ottiene industrialmente, centrifugando il latte a circa 7000 giri/minuto. I globuli di grasso, meno densi e più leggeri rispetto l’acqua, si separano dal latte e si portano verso il centro della macchina. Continua a leggere “Il burro fatto in casa”
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