Linguine alla baraonda di mare

Ciao amici miei,

Oggi vi parlo di una ricetta che amo particolarmente, contiene tutto il sapore del mare, ma per arrivare a ciò, dovrete seguire attentamente i passaggi fondamentali che vi svelero’ di seguito. Un tipo di pasta ottimale per assorbire tutto il sapore del mare, dato dal liquido di cottura delle cozze e vongole amalgamato al pesce, sono le bavette. Ne risulta un abbinamento perfetto che lascia  in bocca un sapore perfettamente definito degli ingredienti impiegati.

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 gr. di linguine;
  • 6 seppie medio piccole;
  • 1 piovra medio piccola;
  • 1 kg. cozze fresche;
  • 1 kg di vongole veraci fresche;
  • 250 gr. gambretti in salamoia;
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio;
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco;
  • 1 manciata di prezzemolo tritato;
  • 20 pomodorini Cirio o datterino.

Procedimento:

Mettere in un contenitore di vetro le vongole veraci ricoperte d’acqua fredda con una manciata di sale grosso e fate riposare una notte in frigorifero. Scolate le vongole e sciaquatele bene con acqua corrente e riponetele in una casseruola con bordi alti. Pulite le cozze eliminando l’alga laterale, lavatele e riponetele nella casseruola con le vongole, unite 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio, il vino bianco e mezza manciata di prezzemolo tritato, coprite e accendete la fiamma vivace fino a che i gusci non si saranno aperti rimestando almeno un paio di volte. Lasciate raffreddare, sgusciate i molluschi e riponeteli in un contenitore, ricoprendo d’acqua per evitare che secchino. Lasciate decantare il liquido di cottura delle cozze e vongole in modo che si depositano eventuali residui di sabbia rilasciati dalle vongole. Travasate il liquido in un altro contenitore facendo attenzione che l’eventuale sabbia rimanga sul fondo della casseruola. Lessate in due pentole separate la piovra e le seppie fino a che saranno cotte al dente, scolate, raffreddate, togliete la bocca (becco) posta sotto la testa al centro dei tentacoli e tagliate il tutto a fettine, riponete in un contenitore. Scolate e strizzare i gamberetti in salamoia. In un soutè scaldate il rimanente olio extraergine d’oliva aromatizzato all’aglio, unite i pomodorini tagliati a pezzetti, insaporite per qualche minuto, unite le seppie, polipi, cozze e vongole precedentemente scolate, fate insaporire per qualche minuto. Unite 2 mestoli di liquido di cottura delle cozze e vongole che avete precedentemente conservato, pepate e salate leggermente. Cuocete fino a che il sugo si sarà ridotto, regolate di sale, aggiungendo il rimanente prezzemolo tritato e spegnete la fiamma. Lessate al dente le bavette, scolatele e versatile nel soutè con il sugo, accendete la fiamma, unite un cucchiaio di olio extravergine d’oliva in modo casuale e saltate la pasta con il sugo per alcuni secondi. Servite subito!

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Ortaggi

Il prezzemolo da cospargere su legumi, intingoli o altro, deve essere tritato fine e strizzato in un angolo del torcione  perché resti ben diviso. Quando lo si vuol aggiungere alle minestre va invece tritato grosso. Le patate naturali devono essere ben tornite a forma di grossa noce e cotte a vapore. In mancanza del recipiente adatto per la cottura a vapore,  si mettono in una casseruola più larga che alta, in modo che restino in un solo strato sul fondo e si cuociano con acqua salata. Se, per  la qualità, tendessero a rompersi, aggiungete all’acqua del succo di limone o dell’aceto bianco. In molte ricette viene richiesto lo scalogno, in mancanza di questo, usate la cipolla in minor quantità.

Max

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Le salse

Ciao amici,

oggi vi parlo delle salse che rappresentano la parte più delicata del complesso culinario. Esse sono definite preparazioni semi-liquide che accompagnano carni,pesci, uova o altro, per arricchire o perfezionare il gusto. Devono sempre essere in armonia con cibi che accompagnano, e da ciò deriva l’importanza che la loro scelta e la loro elaborazione hanno nella preparazione delle vivande. nelle cucine dei grandi alberghi, questo importante ruolo viene affidato al “salsiere” (chef saucier), capo partita o reparto tra i più importanti, il quale ha la responsabilità dell’esecuzione dei così detti “fondi di cucina”, elementi fondamentali dai quali si ricavano le grandi salse madri o di base, che servono per la preparazione di quasi tutte le altre salse. Un buon salsiere, per avere questo ruolo, deve sviluppare al massimo la virtù del gusto. Il gusto, senso che permette di percepire e distinguere i sapori, risiede nel palato e nella lingua e per arrivare alla perfezione deve esercitarsi continuamente nell’educazione del gusto, per raffinarlo ed essere in grado di distinguere il sapore delle salse, vivande e delle altre preparazioni di sua spettanza, allo scopo di renderle sempre più piacevoli e appetitose. I fondi rappresentano, come si è detto precedentemente, l’anima della cucina e la loro preparazione dev’essere sempre ben curata. La loro importanza è così grande che in cucina non devono mai mancare, se vogliamo fare qualcosa di buono e serio. I fondi devono essere sempre freschi. Una lunga permanenza in frigorifero nuocerebbe al gusto ed annullerebbe di conseguenza il lavoro più scrupoloso eseguito nella preparazione delle salse. Le salse dovranno sempre essere molto leggere e delicate, va quindi curato al massimo il dosaggio dei condimenti e sono da evitare le prolungate cotture che annientano il sapore.

FONDI DI CUCINA

Sono chiamati fondi di cucina tutte quelle preparazioni liquide ottenute dalla cottura prolungata di varie specie di elementi nutritivi e aromatici, dalle quali hanno origine le grandi salse madri o di base, e quasi tutte le altre salse che nascono o derivano da esse.

  1. Fondo bruno comune;
  2. Fondo bruno di vitello;
  3. Fondo bruno di selvaggina;
  4. Fondo bianco comune;
  5. Fondo bianco di vitello;
  6. Fondo bianco di pollo;
  7. Fondo bianco di pesce o fumetto.

LE SALSE MADRI:

  • Dal fondo bruno comune si ricava il sugo di carne;
  • Dal fondo bruno di vitello si ricava il sugo di vitello legato;
  • Dal fondo bianco comune si ricava la salsa bianca o vellutata comune;
  • Dal fondo bianco di vitello si ricava la salsa bianca o vellutata di vitello;
  • Dal fondo bianco di pollo si ricava la salsa bianca o vellutata di pollo;
  • Dal fondo bianco di pesce o fumetto si ricava la salsa bianca o vellutata di pesce.

Sono considerate salse madri, pur non avendo origini da nessun fondo, le seguenti salse:

  • Salsa besciamella;
  • Salsa pomodoro.

SALSE E GRUPPI DI SALSE, TRA LE PIÙ IMPORTANTI, DI DIRETTA DERIVAZIONE DALLE SALSE MADRI

  1. Salsa Demi glace;
  2. Salse brune composte;

Si ricavano dai sughi di carne, di vitello e di selvaggina.

  1. Salsa suprema;
  2. Salsa Parigina o Allemande;
  3. Salsa crema;
  4. Salse bianche composte;

Si ricavano dalle salse bianche vellutate comuni, di vitello o di pollo.

  1. Salsa al vino bianco;

Si ricava dalla salsa bianca o vellutata di pesce.

  1. Salsa Villeroy;
  2. Salsa per gratinare (salsa Mornay);
  3. Salsa crema;

Si ricavano dalla salsa besciamella.

Possiamo dire che le salse si differenziano in:

  1. Fondi di cucina;
  2. Salse madri;
  3. Salse composte;
  4. Salse fredde;
  5. Salse calde.

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Risotto all’ortica

Amici lettori,

Oggi scelgo un ottimo risotto all’ ortica di Paola, del blog (primononsprecare.wordpress.com), da ribloggare sul mio blog, un risotto delicato realizzato con cura e passione che mi ha fatto rivivere i tempi della mia infanzia quando la nonna lo realizzava e io, bambino ingenuo, temevo che l’ortica mi pizzicasse la lingua😂😂😂. Vi lascio il link e nello stesso tempo lascio la ricetta direttamente qui sotto.

Grazie Paola! Sempre interessanti le tue proposte!

Max

via Risotto all’ortica – facile e insolito

L’ortica ha un sapore delizioso, leggermente amarognolo, che si presta perfettamente ad amalgamarsi con la delicatezza di burro e parmigiano, altri ingredienti irrinunciabili nel risotto.
Se vi chiedete come faccio ad avere a disposizione dell’ortica in pieno inverno, vi rispondo subito: ho usato le foglie secche.
In piena estate, quando questi cespugli crescono spontanei ovunque, ne ho raccolto molte foglie, le ho lavate rapidamente in acqua, infine le ho fatte asciugare al sole, ben chiuse tra due vassoi di cartone (perfetti quelli da pasticceria). Dopo qualche giorno le foglie erano completamente disidratate, pronte per essere conservate ben chiuse in un sacchetto.

Torniamo al risotto e ai suoi ingredienti.

• 320 grammi di riso per risotti
• 1 tazza di ortiche secche
• 1 scalogno
• 3 cucchiai di olio evo
• Brodo fatto con il dado
• 1 noce e di burro
• Vino bianco secco
• Parmigiano reggiano grattugiato

Tempo di preparazione e cottura: 30 minuti circa

Ho tritato lo scalogno e l’ho fatto prima soffriggere lentamente nell’olio, poi ho allungato la cottura aggiungendo poca acqua, finché è diventato trasparente.
Intanto, in un pentolino, ho portato a bollore dell’acqua e ho immerso le ortiche secche. Dopo pochi attimi le ortiche erano morbide: le ho scolate con una schiumarola, per conservare l’acqua, le ho appoggiate su un tagliere e le ho tritate a coltello.
Ho versato il riso nel soffritto di scalogno, l’ho fatto ben tostare, quindi ho versato circa mezzo bicchiere di vino bianco. Ho lasciato sfumare, e ho aggiunto l’acqua delle ortiche.
Quando anche questa si è consumata, ho portato a cottura con il brodo.
Ho spento e allontanato dal fuoco, ho aggiunto le ortiche sminuzzate, la noce di burro e un paio di cucchiai di Parmigiano, ho coperto per due minuti, infine servito caldissimo, con altro Parmigiano e parte e qualche fiore secco commestibile.
Solita avvertenza, quando usiamo prodotti spontanei: raccogliamoli solo in posti lontani dal traffico e dall’inquinamento (sperando che quelli che acquistiamo siano stati altrettanto protetti).

 

Fondi di carciofo con patate in tegame

Di sicuro parliamo di un contorno molto appetitoso, che amalgama il sapore particolare dei carciofi con la delicatezza delle patate.

Ingredienti:

  • 6 fondi di carciofo medi freschi;
  • 4 patate piccole oppure 3 di media dimensione;
  • 1 cucchiai scarso di cipolla rossa di Tropea tritata;
  • 3 cucchiai di olio aromatizzato all’aglio;
  • Sale e pepe macinato al momento q.b.;
  • Brodo vegetale o acqua q.b.

Procedimento:

Lavate e scolate i fondi di carciofo, tagliateli a cubetti o a listarelle, pepate e tagliate le patate nella stessa forma dei fondi di carciofo. Rosolate la cipolla tritata con l’olio aromatizzato all’aglio in un tegame, unite i fondi di carciofo e le patate assieme, salate, pepate e fate insaporire per alcuni minuti a fuoco medio, mescolando con un cucchiaio di legno. Abbassate la fiamma e cuocete mescolando di tanto in tanto, unite, se necessario, poco alla volta brodo vegetale o acqua fino a cottura ultimata. Servite caldo.

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Spezzatino di Dentice delicato con julienne di fondi di carciofo

Un secondo piatto da leccarsi i baffi!

Ingredienti:

  • 2 tranci di Dentice privati di squame, della lisca centrale e tagliati a cubetti grossolanamente;
  • 3 fondi di carciofo medi tagliati a julienne;
  • 2 cucchiai di vino bianco secco;
  • Farina bianca tipo 00 q.b.
  • Sale, pepe macinato al momento q.b.;
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio.

Procedimento:

Lavate e tagliate a julienne i fondi di carciofo e rosolateli in 2 cucchiai di olio ben caldo, salate, pepate e cuoceteli dolcemente unendo poco brodo vegetale o acqua se necessario. Infarinate i cubetti di pesce e scuoteteli per eliminare la farina in eccesso. Rosolateli nel rimanente olio fino a che avranno preso un colore leggermente dorato, bagnate con vino bianco e fate evaporare mescolando molto delicatamente. Unite i carciofi al pesce e fate insaporire il tutto per qualche minuto, regolate di sale e servite caldo.

Variante:

Potete gradinate in forno con un trito di olive taggiasche sulla superficie creando una crosta croccante.