Nido di bigoli caserecci con ragù d’anatra e trito di castagne

La recensione de “La narratrice sconosciuta”, in collaaborazione con “The shelter of books”, pubblicato nel link: https://theshelterofbooks.wordpress.com/2017/11/20/la-narratrice-sconosciuta-di-brunonia-barry-recensione-in-collaborazione/ , romanzo misterioso calato nell’atmosfera di Halloween, mi ha ispirato questa ricetta, con pasta casereccia, carne d’anatra e castagne. Lo spunto mi è stato suggerito dal blog di Maria, appassionata di lettura, in grado di recensire libri di tutti i generi e in più lingue.

Un buongiorno a tutti voi e un caloroso benvenuto nel mio blog per leggere un altra ricetta sfiziosa, almeno secondo me! Si tratta di un piatto molto ricercato e rinomato, disponibile in diversi ristoranti. Dalle mie parti, vengono proposte ricette di un tempo, con pasta fatta a mano, insaporita con aromi naturali e con carne tagliata manualmente. Come già spiegato in altre occasioni, l’utilizzo di elettrodomestici per il taglio, causa l’alterazione del sapore della carne per surriscaldamento. Per scelta, preferisco carni bio da allevamenti a terra, questo vale anche per le uova, prodotte da galline libere e non allevate in gabbia. Il sapore decisivo del ragù che prepareremo, è senza dubbio legato al fondo di cottura, ricco di fresche verdure bio, selezionate in modo preciso e curato, ed erbe aromatiche. Il miglior taglio di carne che consiglio per questa ricetta è il petto dell’anatra, per la sua tenerezza. È possibile impiegare altre parti dell’anatra, unendo un 50% di petto ad un 50% di altri tagli. Come pasta, scelgo i bigoli perché, a mio avviso, si sposano meglio.

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 gr. di bigoli all’uovo;
  • 1/2 petto d’anatra tagliato a metà privato della pelle;
  • 1 carota;
  • 1/2 costa di sedano;
  • 1/4 di cipolla media;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco;
  • 2 foglie di salvia;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • 20 castagne bollite in acqua per 30 minuti con un filo d’olio extravergine;
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
  • 1 o 2 mestolini di brodo vegetale q.b.

Procedimento:

Lessate in acqua le castagne, sbucciatele e tritatele a mano non troppo finemente; (considerate una castagna a testa tritata da unire sulla superficie dei bigoli, come decorazione, quando saranno serviti nel piatto). In una casseruola fate rosolare, con l’olio d’oliva, sedano carote e cipolla tagliate a dadini fini (brunoise). Quando saranno coloriti, unite il petto d’anatra intero, salate, pepate, e rosolatelo da ambedue i lati fino a che sarà ben colorito. Bagnate con il vino bianco e fate evaporare. Coprite con un coperchio e cuocete per circa 10 minuti a fuoco lento girandolo almeno 1 volta, dopo i primi 5 minuti di cottura. Togliete il coperchio e bagnate con 1 mestolino di brodo vegetale. Infornate a 200° coprendo con un foglio di stagnola e cuocete per circa 20/25 minuti, bagnando il petto di tanto in tanto con il proprio fondo di cottura, raccogliendo il sugo dal fondo della casseruola con un cucchiaio, cospargendolo sopra più  volte. Girate la carne almeno 1 volta per parte. Se il fondo di cottura dovesse asciugare troppo, unite un altro mestolino di brodo vegetale. Quando il petto sarà cotto, toglietelo dal forno e dalla casseruola. Fatelo raffreddare e tagliatelo a brunoise. Eliminate le foglie di salvia. Unite la carne al fondo di cottura e le castagne tritate, amalgamare il tutto su fiamma bassa e mescolare con un cucchiaio per circa 5 minuti. Spegnete la fiamma e travasate il ragù in un soutè per poi saltarlo con la pasta. Cuocete al dente i bigoli in abbondante acqua salata, scolateli e uniteli al sugo con un mestolino d’acqua di cottura dei bigoli e un cucchiaio d’olio extravergine. Accendete la fiamma, saltate la pasta con il  ragù e servite caldo, con una spolverata di castagne tritate in superficie.

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Buongiorno a tutti voi,

spero di esservi d’aiuo in cucina con le mie proposte e mi auguro, soprattutto, che non siano troppo complicate! Cerco sempre di eseguire ricette facili per aiutare tutti coloro che hanno il piacere di mangiare bene senza diventare pazzi in cucina.

Gradirei informarvi che se avete bisogno di consigli, aiuto, o altre informazioni in merito alle ricette scrivetemi pure, vi risponderò con immenso piacere.

Sarei molto onorato di ricevere i vostri preziosi consigli e opinioni in merito al mio blog, per poter migliorare e agevolarvi nelle preparazioni.

Un  grazie di cuore a tutti con tanta umiltà da parte mia!

Max

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Composizione di mazzancolle rosolate in soutè con ragù di marroni.

Un caloroso saluto a tutti,

Come promesso a qualcuno di voi, vi presento una ricetta con il delizioso crostaceo decapode,  ossia con 10 zampe, appartenente alla famiglia Penaeidae. Andremo ad abbinare il suo sapore dolciastro a quello delicato e particolare delle castagne, frutto di questa stagione. Sò bene che l’accostamento vi potrebbe creare dei dubbi circa il risultato, ma il segreto stà quasi sempre negli ingredienti utilizzati per la preparazione. Se saranno semplici che non coprono, bensì esaltano i due protagonisti della ricetta, andremo a sposare due sapori che diventeranno assieme unici al palato.

Ingredienti per 2 persone:

  • 10 code di mazzancolle fresche;
  • 14 marroni;
  • 1 foglia di alloro;
  • Brodo vegetale q.b.;
  • 1/4 di bicchiere vino bianco secco;
  • 1 cucchiaio scarso di cipolla di Tropea tritata;
  • 2 cucchiai di Olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio ;
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • Un cucchiaino da caffè di prezzemolo tritato.

Procedimento:

Incidete i marroni sul dorso con uno spelucchino e bolliteli in acqua per circa 30 minuti con un cucchiaio di olio extravergine per facilitarne la sbucciatura quando saranno cotti. Pelate i marroni e tritateli a mano non troppo fini e riponeteli in un contenitore. Non utilizzate mixer, la velocità di questi elettrodomestici è  troppo elevata e, le lame d’acciaio a velocità sostenuta, potrebbero sviluppare calore alterando il gusto del frutto, rendendolo in poltiglia che non andrebbe bene per questa preparazione.

Togliete zampe e la corazza delicatamente dalle code di mazzancolle. In un soutè scaldate 2 cucchiai d’olio extravergine all’aglio , rosolate le mazzancolle da ambedue i lati avendo cura di salarle e peparle sui 2 lati. Bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare. Toglite le code dal soutè e appogiatele su un piatto avendo cura di coprirle con un coperchio per mantenerle calde.

Unite la cipolla tritata al fondo di cottura delle mazzancolle utilizzando lo stesso soutè, fatela rosolare, aggiungete i marroni tritati e fate assorbire completamente il fondo di cottura. Salate, pepate, unite la fogliolina di alloro e cuocete per qualche minuto, rimestando con un cucchiaio. Versate nel composto 1 bicchiere di brodo vegetale e cuocete per alcuni minuti fino a che la salsa non risulterà cremosa. Togliete la foglia di alloro e regolate di sale e pepe. Disponete il ragù di marroni al centro di un piatto di servizio come nella foto, appoggiatevi sopra le code di mazzancolle calde e spolverate con il prezzemolo tritato prima di servirle.

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Spirale di bavette alla carbonara

Ciao amici,

vi propongo una ricetta conosciuta da tutti, ma dobbiamo essere accorti a non commettre certi errori che potrebbero compromettere questo delizioso piatto tipico del Lazio.

  • Non devono essere utilizzti fondi di verdure;
  •  Rapporto tuorlo/uovo intero 2-1;
  • Deve essere utilizzato solo il guanciale e non la pancetta;
  • Si usa il pecorino romano e non il grana.

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 gr. di bavette;
  • 2 tuorli d’uovo, 1 uovo intero;
  • 130 gr. di guanciale di maiale;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • 30 gr. Pecorino romano grattugiato;
  • 1 filo d’olio extravergine d’oliva.

Procedimento:

Tagliate il guanciale a dadini e soffriggetelo in un soutè per circa 7/8 minuti con un filo d’olio extravergine fino a che non sarà croccante. In una ciotola, sbattete con una frusta le uova con sale, pepe macinato al momento e metà quantità di pecorino grattugiato. Lessate le linguine in acqua salata fino a che saranno cotte al dente, scolatele e unitele nel soutè con la pancetta calda, unite il composto d’uovo e mescolate amalgamando il tutto. La particolarità di questa ricetta è l’uovo che non deve cuocere, altrimenti facciamo la pasta con l’uovo strapazzato. Quando il tutto sarà ben amalgamato, servire in un piatto di servizio e unite sulla superficie il pepe macinato al momento e il rimanente pecorino grattugiato.

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Fagioli borlotti cremosi al rosmarino

Ciao amici lettori,

Ho il piacere di proporvi una ricetta molto semplice, apprezzata e gustosa. Vi ho già raccontato dei fagioli nella ricetta Pasta e fagioli sapori antichi, perciò adesso vi parlo del rosmarino, prima di passare alla ricetta vera e propria. Si tratta di una pianta sempreverde, tipica della macchia mediterranea, che cresce dal livello del mare fino a 1200m di altitudine. Possimo dire che possiede proprietà digestive naturali, mentre l’olio essenziale contenuto è riccho di eucaliptolo e possiede un alta proprietà antiossidante. Quest’ultimo agisce sulle vie biliari e sull’intestino tenue per favorire la digestione. I fattori antiossidanti più presenti sono senz’altro l’acido carnosico e l’acido rosmarinico.

Ingredienti per 2 persone come secondo piatto:

Procedimento:

Soffriggete la cipolla tritata e il rosmarino tritato con l’olio aromatizzato dell’aglio, unite i fagioli e fateli insaporire per qualche minuto, rimestando con un cucchiaio. Unite il 1/2 bicchiere di vino bianco secco e fatelo evaporare, salate, pepate e portate a cottura unendo, di tanto in tanto, il brodo vegetale poco alla volta. Quando i fagioli saranno cotti non asciugateli troppo, se fosse, unite un pò di brodo vegetale fino a che vedete formarsi una leggera crema densa che legherà il tutto. Servite caldi e guarnire a piacere con qualche rametto di rosmarino fresco.

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Risotto delicato con porri, curcuma e cuore di bacon croccante

Cari amici,

Oggi vi descrivo questa ricetta molto sfiziosa. Il porro è  un ortaggio molto tenero con un gusto dolciastro e di facile digeribilità, si raccoglie nei periodi da Ottobre a Marzo.

porro

Il bacon e la pancetta, qual’è la differenza? Molte volte usiamo parlare di bacon e di pancetta come se fossero sinonimi, in realtà parliamo di due alimenti nettamente diversi tra loro. Vediamo quali sono le differenze.

LA PANCETTA: possiamo trovarla stesa, steccata o arrotolata e si ottiene rifilando la pancia dei suini, viene in seguito speziata, salata e lasciata a riposo. La stagionatura varia tra i 60 ai 120 giorni, mentre i semilavorati, come pancetta a cubetti o pancetta affumicata, non subiscono la stagionatura.

IL BACON: questo prodotto si ricava dalla parte posteriore del maiale, si può ricavare anche da altri tagli: schiena, lombi, gola, fianchi. In seguito la carne deve essere lasciata in salamoia. Dopo essere stata essiccata viene cotta in forno, al vapore, oppure bollita o affumicata.

Bacon

LA CURCUMA: è  ricavata da una pianta, il colore è  giallo come lo zafferano che oltre a donare colore agli alimenti dona anche il sapore. I rizomi vengono bolliti ed essiccati al sole o in forno, successivamente vengono schiacciati in una polvere giallo-arancio. Il suo ingrediente attivo è la curcumina che ha un sapore terroso, amaro e piccante, mentre il colore si conserva nel tempo. La curcuma è una spezia antiossidante dalle proprietà depurative e antitumorali.

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Ingredienti per 2 persone:

  • 200 gr. di riso vialone nano;
  • 1 porro medio tagliato a julienne;
  • 60 gr bacon;
  • 5 gr. curcuma in polvere;
  • 1/2 cucchiaio di cipolla rossa di Tropea tritata;
  • 1 cucchiaio di Olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio ;
  • 1 cucchiaio di olio d’oliva extravergine;
  • 1 cucchiaio di grana grattugiato;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco;
  • Brodo vegetale q.b. ( circa 1 litro).

Procedimento:

In un tegame scaldate il bacon e farlo soffriggere nel suo grasso fino a che non sarà diventato croccante, toglietelo dal tegame e riponetelo in un contenitore. Aggiungete l’olio all’aglio al fondo di cottura del bacon e rosolate la cipolla tritata, unite il porro tagliato a julienne lavato, salate, pepate e fatelo stufare a fuoco lento insaporendolo fino a che non sarà ammorbidito e cotto al dente. Se dovesse asciugare troppo durante la cottura, unire qualche mestolino di brodo vegetale. Fate evaporare il brodo e unite il riso, alzate la fiamma e fate tostare per qualche minuto rimestando con un cucchiaio di legno. Bagnate con vino bianco e fate evaporare. Unite la curcuma e il brodo bollente di tanto in tanto, rimestando continuamente fino a che il riso non sarà cotto al dente. Mantecate con un cucchiaio di olio extravergine e il grana grattugiato. Riempite di riso un mestolo da cucina, pressarelo con un cucchiaio e sformatelo in un piatto di servizio creando una 1/2 sfera. Con un cucchiaio da tavola fate un avvallamento nel centro della 1/2 sfera di riso e inserite metà quantità di bacon croccante per porzione di riso precedentemente scaldato. Servite subito!

Personalmente ritengo un ottimo contrasto; è sott’inteso che la quantità del bacon deve essere non oltre i 30 gr. per porzione per evitare che il sapore dello stesso copra il gusto delicato del porro.

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Paccheri spadellati con ragù di spigola e rana pescatrice profumati con basilico fresco

Iniziamo a spiegare che i paccheri sono una tipica pasta campana assomigliante a maccheroni giganti, realizzati con semola di grano duro. Data la loro forma grande, i paccheri possono essere farciti come i cannelloni, si accompagnano con tanti sughi a base di pesce, verdure e carni. Questo tipo di pasta risale al XVI secolo, quando nacquero i primi pastifici a conduzione familiare. Le zone ideali per la produzione di paccheri furono Gragnano e Napoli, grazie al clima di sole, vento e giusta umidità. Infine, la ruvidezza della superficie di questa pasta aiuta il sugo ad attaccare e regala una resa più gustosa in bocca.

Ingredienti per 2 persone:

  • 200 gr. di paccheri;
  • 100 gr polpa di spigola;
  • 100 gr. rana pescatrice;
  • 15 pomodorini qualità  datterino tagliati a metà;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • Acqua di cottura di cozze o vongole;
  • 2 cucchiai Olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio ;
  • 1 cucchiaio di olio extravergine;
  • Basilico tritato q. b.

Procedimento:

Tagliate a dadini la polpa della spigola e  rana pescatrice, scaldate l’olio all’ aglio in un soutè, unite la polpa di pesce e fatela insaporire per qualche minuto. Riponete la polpa di pesce cotta in un contenitore. Nello stesso soutè, utilizzando lo stesso fondo di cottura del pesce, cuocere i pomodorini datterino, unite sale, pepe, il basilico e 2 mestolini di acqua di cottura di cozze o vongole. Questo “brodo” lo ottenete seguendo la ricetta Soutè di Cozze nella cartella antipasti. Fate cuocere per alcuni minuti i pomodorini, fino a che saranno ben ammorbiditi unendo ancora liquido in caso fosse necessario. Riducete il sugo fino a che avrà raggiunto una consistenza cremosa. Fate bollire l’acqua in una pentola con bordi alti, salate con sale grosso e lessate la pasta al dente, scolatela e unitela al sugo. Accendete la fiamma, unite ai paccheri col sugo, un mestolino di acqua di cottura calda delle cozze o vongole, aggiungete un cucchiaio di olio extravergine e saltatela per un minuto circa facendo attenzione che non asciughi troppo. In caso, unite ancora un pò di brodo. Servite in un piatto teso e guarnite a piacere con qualche fogliolina di basilico fresco.

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