Paccheri allo scoglio

In collaborazione con Paola,

primononsprecare.wordpress.com suggerisco questa ricetta per il giorno di Pasqua da abbinare con una sua ottima proposta! Clicca qui per conoscerla. Ti raccomando di consultare il suo libro di utili consigli contro lo spreco degli alimenti!

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Una delle mie ricette preferite è proprio questa: il sugo allo scoglio. Questo sugo si sposa benissimo con molti tipi di pasta ruvida realizzata con semola di grano duro come ad esempio spaghetti, bucatini, paccheri, rigatoni, ossia pasta capace di contenere o trattenere il sugo sulla propria superficie. Se intendiamo utilizzare questo sugo per la pasta fresca, come ad esempio i bigoli, consiglierei una pasta realizzata con acqua e farina, quindi senza uova. Col pesce, l’uovo tende a separare il sugo dalla pasta, facendolo scivolare altrove senza amalgamarsi in modo omogeneo.

Ingredienti per 4 persone:

  • una seppia media pulita e privata della bocca posta al centro dei tentacoli;
  • un polpo piccolo;
  • 500 gr. di cozze pulite e private dall’alga laterale;
  • 500 gr. di vongole veraci;
  • 150 gr. di gamberetti in salamoia sgocciolati e strizzati;
  • 8 gamberoni medi privati della testa, gambe e corazza;
  • 8 scampi medi;
  • 40 pomodorini Cirio o Datterino tagliati a metà;
  • 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio ;
  • 1 bicchiere di vino bianco secco;
  • sale, peperoncino in polvere o fresco sbriciolato;
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato;
  • 2 mestolini di liquido di cottura dei gamberoni e 2 del liquido delle cozze e vongole;
  • 400 gr. di paccheri;
  • 2 manciate di sale grosso;
  • olio extravergine d’oliva q.b.

*A piacere potete unire cicale di mare, moscardini, capesante, ecc.

Procedimento:

Iniziare a cuocere a fiamma vivace le cozze e vongole, precedentemente lavate e pulite. Serve una casseruola alta, coperta da un coperchio con 2 cucchiai di olio all’aglio e mezzo bicchiere di vino bianco. Aspettare fino a che i gusci dei molluschi si aprono e poi fateli raffreddare.  Sgusciateli e conservateli nel loro liquido di cottura, precedentemente filtrato e raffreddato. Togliere le teste dei gamberoni, lavatele al suo interno e fatele bollire in acqua per circa 10 minuti, poi scolatele recuperando l’acqua di cottura, successivamente filtrata con un colino a maglia fine rivestito da un canovaccio. Metterla da parte a raffreddare in un contenitore. Tagliare la coda degli scampi con una forbice da cucina in modo verticale, arrivando fino alla bocca dei crostacei, togliere le interiora poste all’interno della testa, lavando bene al loro interno con acqua fredda. Infine, con il dorso di un coltello, rompere in più punti la corazza delle chele per poter consumare la loro polpa senza faticare e metterli a scolare. Lessare al dente e separatamente il polpo e le seppie, far raffreddare.  Tagliare a rondelle il polpo e a strisce le seppie e riporre in un contenitore. Sgocciolare e strizzare i gamberetti e metterli da parte. In un soutè capiente, scaldare 4 cucchiai di olio aromatizzato all’aglio, unire le code dei gamberoni e gli scampi con la coda aperta, salare leggermente e far rosolare da ambo i lati, infine aggiungere l’altra metà del vino e  far sfumare. Togliere i crostacei e metterli da parte in un piatto. Nello stesso fondo di cottura, unire 2 cucchiai di olio all’aglio, scaldare e unire i pomodorini, precedentemente lavati e tagliati,  farli insaporire per qualche minuto, aggiungere i 2 mestolini di acqua di cottura dei gamberoni e 2 di acqua di cottura delle cozze e vongole e far cuocere per qualche minuto fino a che il liquido sarà evaporato della metà. Aggiungere le seppie, il polipo, le cozze e le vongole, gli scampi e i gamberoni, far insaporire per qualche minuto, unire il peperoncino e far evaporare della metà il liquido rimasto, a fiamma media. Spegnere la fiamma e aggiungere i gamberetti. Lessare i paccheri al dente in abbondante acqua salata, scolateli e uniteli al sugo nel soutè. Aggiungere prezzemolo tritato e un po’ di olio d’oliva crudo, accendere la fiamma saltando la pasta per far amalgamare il tutto. Servire in pirofila, decorando la superficie con gli stessi scampi e gamberoni, a piacere spolverare con prezzemolo tritato.

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Risotto delicato agli asparagi

Ebbene sì! È arrivato il periodo degli asparagi! Da poco si dice che gli asparagi verdi sono più gustosi di quelli bianchi, infatti, i prezzi della qualità verde è aumentata! Come già precisato in un precedente post, il segreto per realizzare un buon risotto è bagnarlo con l’acqua di cottura degli asparagi lessati, in modo che il riso ne assorba tutto il sapore. Non mi stancherò mai di ripetere queste regole, ogni risotto va bagnato con uno specifico liquido di cottura in base all’ingrediente utilizzato per condirlo. Gli asparagi sono dei germogli di colore verde o bianco a seconda che vengano coltivati in presenza o assenza di luce. Gli asparagi vantano ottime proprietà nutrizionali, sono ricchi di fibre, vitamine e sali minerali e sono completamente commestibili.

Ingredienti per 2 persone:

  • 20 asparagi fresci;
  • 200 gr. di riso;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • 1 cucchiaio di scalogno tritato;
  • 4 cucchiai di grana o parmigiano grattugiato;
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
  • Acqua di cottura degli asparagi q.b.;
  • 1/3 di bicchiere di vino bianco.

Procedimento:

Con un pelapatate togliete la corteccia degli asparagi, metteteli in posizione verticale nell’apposita pentola per la loro cottura e riempirla d’acqua, lasciando esposte le punte per circa 2cm. Lessateli coprendo con l’apposito coperchio fino a che non riuscirete a infilarli con una forchetta, le punte cuoceranno col calore del vapore. Toglieteli dall’acqua, lasciateli raffreddare e separate le punte dal gusto tenero di una lunghezza di circa 2 cm e riponeteli in un piatto. Tagliate il fusto a rondelle di circa 3 mm e metteteli da parte. In una casseruola, fate rosolare lo scalogno con 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, unite i fusti tagliuzzati e fate insaporire per qualche minuto, salate e pepate. Unite il riso e fate tostare per qualche minuto, sfumate con il vino bianco, fatelo evaporare e bagnate con il liquido di cottura degli asparagi bollente fino a che il riso non sarà cotto al dente. Spegnete la fiamma, regolate di sale e pepe, unite il rimanente olio extravergine d’oliva e il parmigiano grattugiato. Mescolate energicamente fino a che quest’ultimi ingredienti si saranno incorporati, servite in un piatto decorano con le punte degli asparagi calďi.

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Crostata al limone

Una Torta deliziosa, che si avvicina moltissimo alla torta della nonna classica, proposta in tantissimi ristoranti e pizzerie, la sua preparazione è molto pratica e veloce, adatta per qualsiasi occasione.

Ingredienti per una torta (diametro tortiera circa 25 cm):

  • Pasta frolla q.b. (potete usare anche quella già pronta);
  • 50 gr. mandorle tritate;
  • 100 gr. Burro fuso;
  • 150 gr. di zucchero;
  • Il succo di un limone;
  • la buccia di un limone grattugiata;
  • 1 cucchiaio di pinoli;
  • 5 uova intere;
  • Zucchero a velo q.b.

Procedimento:

Stendere la pasta frolla all’altezza di circa 3 mm con un mattarello e foderare una tortiera precedentemente imburrata, tagliare la pasta frolla in eccesso mantenendo un altezza fino a 3/4 della tortiera. Bucare la base con una forchetta in modo casuale e cospargere sul fondo in modo omogeneo le mandorle tritate. Fondere in un tegame il burro, quindi unire lo zucchero rimestando con una frusta, spegnere la fiamma, incorporare le uova una alla volta, la buccia grattugiata e il succo di limone. Mescolare fino a che il composto risulterà lucido e omogeneo. Versare il composto nella tortiera e cuocere in forno pre riscaldato a 165° per 45 minuti. Far raffreddare la torta, toglierla dallo stampo, cospargere la superficie di pinoli e zucchero a velo.

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Involtino pasquale di verza con gamberoni e funghi champignon in scrigno di pasta brisè

Ciao amici,

Vi voglio suggerire questa ricetta per il pranzo di Pasqua da proporre come antipasto. Sì, proprio così! Un involtino realizzato con il recupero delle foglie esterne della verza, che risultano più dure e serviranno ad avvolgere la coda del gamberone con i funghi champignon. Il tutto avvolto in una leggera crosta sottile di pasta brisè, che renderà croccante la parte esterna formando un fantasioso “scrigno” contenete al suo interno una “sorpresa”. Potete così divertirvi a servire una pietanza diversa ai vostri ospiti contenente una sorpresa molto appetitosa.

Per la pasta brisè potete acquistare un rotolo già pronto o seguite la ricetta cliccando qui.

Ingredienti per 6 involtini:

  • 6 gamberoni;
  • 6 foglie di verza;
  • 1 rotolo di pasta brisè;
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva aromatizzato all’aglio ;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco;
  • 12 funghi champignon medi privati della parte finale del gambo, lavati e tagliati a julienne;
  • Farina bianca q.b.;
  • Sale, pepe macinato al momento q.b.
  • 2 mestolini di brodo di gamberoni ricavato dalle teste bollite in acqua per circa 15 minuti.

Procedimento:

Togliere le teste dei gamberoni e la corazza partendo dalle gambe, mettere le teste in un pentolino riependolo d’acqua, dopo averle lavate al loro interno. Farle bollire per circa 15 minuti. Togliere le teste e filtrare il brodo con l’aiuto di un colino a maglia fine, rivestito con un canovaccio. Mettere da parte il brodo facendolo raffreddare. In un tegame, scaldare due cucchiai di olio aromatizzato all’aglio, unire le code dei gamberoni precedententemente infarinati e privati dalla farina in eccesso,  salare, pepare e far rosolare da ambo i lati.  Sfumare con metà quantità del vino bianco, far evaporare e depositare in un piatto. Cuocere a vapore le foglie di verza intere fino a che la parte bianca più grossa del gambo si può infilzare facilmente con una forchetta e far raffreddare. Nel tegame con il fondo di cottura dei gamberoni, scaldare 2 cucchiai di olio aromatizzato all’aglio, unire i funghi, salare, pepare e far asciugare il liquido, bagnare con il vino, far sfumare e unire 2 mestolini di brodo dei gamberoni. Far asciugare il liquido e lasciare intiepidire dopo aver spento la fiamma. Prendere le 6 foglie di verza e stenderle su un tavolo, appoggiare al centro un gamberone e un cucchiaio di funghi trifolati, arrotolare la foglia di verza su se stessa, racchiudendo al suo interno il gamberone con i funghi, piegando le estremità verso il centro, sotto il fagottino.

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Ho tagliato sei strisce di pasta brisè dalla larghezza di circa 5 cm cad., ho avvolto nella pasta l’involtino di verza.

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Appoggiare i fagottini su una teglia da forno rivestita di carta oleata e pennellare la superficie con un uovo sbattuto. Scaldare il forno a 200° con funzione ventilazione e infornare per circa 20 minuti.

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Con il rimanente brodo dei gamberoni è possibile realizzare una vellutata, seguendo la ricetta della besciamella , sostituendo il latte con il brodo di gamberoni. Possiamo servire gli involtini anche con una salsa zafferano o al nero di seppia, seguendo la ricetta qui.

Frittata povera con alborelle fritte

Per piatto povero intendo una ricetta che riporta pochi ingredienti dal costo contenuto. L’alborella è un pesce d’acqua dolce molto presente nel lago di Garda, chiamato comunemente dai pescatori àola. Ha un corpo slanciato ed è stato per molti anni uno degli alimenti principali per gli abitanti del lago di Garda. È un pesce dalle carni saporite che si presta a molte preparazioni, può essere consumata fresca, salata o dissecata al sole. Essendo molto piccola, è adatta alla frittura, si può conservare in salamoia per condire i bigoli al torchio. Amatissimo pesce della cultura gardesana. Una ricetta ideale se dobbiamo recuperare questo pesce fritto delizioso avanzato.

Ingredienti:

  • 2 uova intere per persona;
  • 1 manciata di alborelle fresche fritte;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • 1 cucchiaio di latte;
  • Olio d’oliva q.b.

Procedimento:

Infarinate i pesci, scuoteteli dalla farina in eccesso e friggeteli in olio d’oliva fino a che saranno croccanti e asciugateli su carta assorbente da cucina. In una ciotola, sbattete le uova con sale, pepe e latte fino ad ottenere un composto omogeneo. In un soutè, scaldate un cucchiaio di olio d’oliva extravergine, unite il composto d’uovo e il pesce fritto in modo casuale, fate rapprendere l’uovo e servite caldo.

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Trancio di salmone con ragù di sedano

In collaborazione con Paola, primononsprecare.wordpress.com, potete recuperare le foglie di sedano seguendo la sua ricetta cliccando questo link: Pasta con sedano, caviale di olive e fiori di zucca

Il sedano è una pianta molto diffusa e viene sfruttato in cucina per il suo particolare aroma  capace di nascondere sapori e odori poco gradevoli. Può essere consumato anche crudo come per esempio nel pinzimonio e nelle insalate. Il sedano possiede un basso contenuto calorico, ogni 100 gr. sviluppano 20 kcal, l’acqua contenuta rappresenta circa l’85%, mentre il rimanente 15% è costituito da carboidrati, proteine, grassi e fibre. I minerali contenuti sono magnesio, ferro e potassio. Infine, il sedano è ricco di antiossidanti: vitamina A, C ed E. Assieme a carota e cipolla, si presta per la preparazione del soffritto, del brodo e anche nelle zuppe, sughi e arrosti.

INGREDIENTI:

Procedimento:

Tagliate a julenne il sedano e fatelo rosolare in un tegame con l’olio all’aglio, unite sale e pepe, portate a cottura aggiungendo dell’acqua, poca alla volta. Il sedano sarà cotto quando si sarà ammorbidito. Cuocete il salmone da ambo i lati su una piastra di ghisa ben calda con un rametto di rosmarino per trancio, grigliatelo bene a fuoco medio basso, facendo attenzione che sia cotto per bene anche al suo interno. Appoggiate il trancio di salmone cotto sulla base di un piatto, salatelo e pepatelo, unite il sedano cotto come vedete nella foto e servite caldo.

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Il Tiramisù

Ciao amici lettori,

il Tiramisù è un dolce italiano per eccellenza, la ricetta originale prevede l’utilizzo di pochi ingredienti tra cui il mascarpone, tuorli d’uovo, zucchero, caffè, savoiardi di ottima qualità ((Fate attenzione alla percentuale di uova contenute) e cacao amaro in polvere e un goccio di marsala. Personalmente ho scelto di guarnire la superficie con spuntoncini di panna montata.

Ingredienti per una pirofila media da 25×25 cm o 4 coppette monoporzione:

  • 500 gr. di mascarpone;
  • 300 gr. di savoiardi;
  • 6 tuorli d’uovo;
  • 150 gr. di zucchero semolato;
  • cacao in polvere resistente all’umidità;
  • 2 cucchiai di marsala;
  • 5 tazze di caffè espresso amaro.

Procedimento:

Sbattete i tuorli d’uovo con lo zucchero fino a che non saranno bianchi e spumosi, unite il marsala e poi il mascarpone, mescolate fino ad ottenere una crema omogenea. Preparate il caffè espresso, versatelo in un recipiente largo e lasciatelo raffreddare. Inzuppate velocemente i savoiardi da ambo i lati per evitare che si inzuppino troppo e adagiateli sul fondo della pirofila, coprendo tutto il fondo, precedentemente spalmato con un po’ di crema. Ricoprite i savoiardi con uno strato di crema. Ripetete questi passaggi formando degli strati fino all’esaurimento degli ingredienti, terminando con la crema. Lasciate raffreddare in frigo per circa 50 minuti, spolverate la superficie con cacao in polvere prima di servire.

Per evitare problemi, considerato l’utilizzo di tuorli d’uovo freschi, potete procedere alla pastorizzazione sbattendo le uova con lo zucchero e scaldare il composto a bagnomaria, togliendolo appena inizierà a velare sul cucchiaio. Lasciate raffreddare prima di unire il mascarpone.

Con gli albumi avanzati potete realizzare delle ottime meringhe unendo a queste il doppio del loro peso di zucchero semolato, sbattere fino a che il composto non risulterà perfettamente sodo ovvero, intingendo un dito nella meringa e togliendolo subito dopo, la punta della meringa resterà perfettamente dritta. Con l’utilizzo di un sac-à-poche, formate dei piccoli mucchietti su una teglia da forno precedentemente rivestita di carta forno e infornate a 110° con funzione ventilazione per cica 3 ore.

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