Risotto con finferli

  • Porzioni: 2
  • Difficoltà: media
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Finferli

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Ingredienti

  • 160 gr. di riso vialone nano;
  • 150 gr. funghi finferli;
  • 2 cucchiai di Olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio ;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • Prezzemolo tritato q.b.;
  • 1/4 di bicchiere di vino bianco secco;
  • Parmigiano grattugiato q.b.;
  • Brodo vegetale.

Istruzioni

  1. Togliete la parte finale del gambo dei funghi che appoggia a terra con un coltellino, lavateli sotto acqua fredda, aiutandovi con un pennellino per togliere le particelle di terriccio che possono essere presenti tra le setole sotto la testa del fungo. Tagliateli a pezzetti e riponeteli in un contenitore;
  2. In una casseruola scaldate l’olio aromatizzato all’ aglio, unite i funghi tagliati, il sale, il pepe e fateli rosolare mescolando con un cucchiaio di legno. Fateli cuocere al dente, se dovessero asciugare troppo, aggiungere un pò d’acqua. A cottura ultimata, unite un pò di prezzemolo tritato;
  3. Nel frattempo mettete a bollire il brodo vegetale in un tegame. Togliete dalla casseruola la metà dei funghi e teneteli da parte, li aggiungerete al risotto poco prima di mantecarlo;
  4. Unite il riso nella casseruola con i finferli, tostate il riso per qualche minuto rimestando con un cucchiaio di legno, unite il vino e fate evaporare. Bagnate con il brodo di tanto in tanto mescolando il riso continuamente. A 3/4 di cottura aggiungete al riso i funghi rimanenti e cuocete fino a che il riso non sarà cotto al dente. Spegnete la fiamma, unite il cucchiaio d’olio extravergine, il rimanente prezzemolo tritato, il parmigiano grattugiato per mantecare e mescolate energicamente. Servite caldo, decorate a piacere con qualche fungo cotto, sopra il risotto.

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Risotto con funghi chiodini freschi

  • Porzioni: 2
  • Difficoltà: media
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Parliamo di funghi, precisamente dei chiodini. È un buon commestibile ma purtroppo tossico se consumato crudo, un fungo molto apprezzato e conosciuto da sempre, ma non esente da rischi. Contiene tossine di natura proteica termolabili che, si disattivano a circa 70°-80°, quando il fungo bolle in acqua per 10-15 minuti. Durante la cottura, l'acqua va schiumata con una schiumarola, mentre a fine cottura deve essere buttata. Bollendo, il fungo elimina un liquido viscoso leggermente velenoso che, se non eliminato, potrebbe causare disturbi gastrointestinali di breve durata. Questo procedimento di prebollitura va eseguito sempre, ma soprattutto per i chiodini conservati successivamente sott'olio o in agrodolce. Non è consigliabile acquistare questo commestibile surgelato o raccoglierlo dopo gelate notturne, infatti la surgelazione potrebbe rallentare l'eliminazione di questa tossina dopo la prebollitura.

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Ingredienti

  • 200 gr. funghi chiodini freschi;
  • 5 gr. Funghi secchi ammollati in acqua tiepida;
  • Acqua recuperata dai funghi secchi ammollati per la cottura del riso.
  • 200 gr. riso vialone nano;
  • 1/4 di bicchiere di vino bianco secco;
  • Prezzemolo tritato q.b.;
  • 2 cucchiai di Olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio ;
  • 1 cucchiaio olio extravergine;
  • 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato per legare.

Istruzioni

  1. Lavate e tagliate la parte del gambo che appoggia a terra, mettete in acqua bollente per circa 15 minuti e schiumate  durante questo tempo. Scolate i funghi, lasciateli raffreddare e tagliateli successivamente a pezzetti. Strizzate i funghi secchi e tritateli finemente;
  2. In una casseruola scaldate l’olio aromatizzato all’aglio e unite tutti i funghi, rimestare e fateli insaporire, unite sale e pepe macinato al momento e portate a cottura. Se durante la cottura, il fungo dovesse asciugare troppo prima della cottura, bagnate con l’acqua dei funghi secchi ammollata. A cottura ultimata, togliete e mettete da parte la metà dei funghi cotti che metterete nel riso a cottura quasi ultimata;
  3.  Scaldate la casseruola con l’ altra metà dei funghi, aggiungete il riso e fate tostare per qualche minuto. Unite 1/4 di bicchiere di vino bianco secco e fate evaporare rimestando continuamente. Portate a cottura bagnando con l’acqua dei funghi secchi e regolate di sale. A 3/4 di cottura unite i rimanenti funghi e quando il riso sarà al dente spegnete il fuoco, incorporate il cucchiaio di olio extravergine, spolverate di prezzemolo e unite il parmigiano grattugiato. Mescolate bene e servite caldo.

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Paella alla valenciana

  • Porzioni: 4-6
  • Difficoltà: molto alta
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Ingredienti

  • 600 gr. riso qualità parboiled (150 gr. per porzione);
  • 200 gr. petto di pollo o polpa;
  • 200 gr. polpa di coniglio;
  • 200 gr. polpa di maiale;
  • 150 gr. piselli lessati;
  • 150 gr. fagiolini lessati;
  • 1 peperone rosso e 1 giallo;
  • 500 gr. cozze fresche;
  • 500 gr. vongole veraci;
  • 300 gr. gamberetti in salamoia;
  • 400 gr. moscardini;
  • 2 seppie bianche medie;
  • 300 gr. canestrelli freschi sgusciati;
  • 8 mazzancolle;
  • 8 scampi medi;
  • 1 cipolla media affettata a rondelle fini;
  • 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio;
  • sale e peperoncino, pepe macinato al momento q.b.;
  • 2 bustine di zafferano in polvere;
  • 3/4 liquido di cottura delle cozze e vongole e 1/4 acqua di cottura delle seppie;
  • 1 bicchierino di brandy.

Istruzioni

  1. Seppie, canestrelli e moscardini devono essere cotti separatamente (in base ai diversi tempi di cottura), in acqua fino a cottura completata, dopodiché si scolano con lo scolapasta. Tenete da parte in una pentola 1/4 di acqua di cottura delle seppie;
  2. Tagliate con una forbice la parte sotto degli scampi partendo dalla coda fino ad arrivare alla bocca, lavate e togliete le interiora nello stomaco e lessate in acqua per 5 minuti da quando l’acqua inizia a bollire. Scolate e fate raffreddare;
  3. Prendete le mazzancolle, strappate le gambe e toglite la corazza leggera che le avvolge mantenendo integra la coda e la testa e togliete il filo nero sul dorso. Lessate in acqua per 5 minuti da quando inizia a bollire l’acqua. Scolate e fate raffreddare;
  4. Tagliate le seppie a rondelle, i moscardini a metà e mettete in una bacinella con acqua fredda assieme ai canestrelli;
  5. Prendete una pentola con i bordi alti per cuocere le cozze e le vongole, aggiugete 2 cucchiai di olio aromatizzato all’aglio, scaldate bene con fiamma moderata e unite le vongole e le cozze precedentemente private dall’alga laterale e lavate. Mettete 1 bicchiere di vino bianco secco, mescolate con un cucchiaio di legno e coprite con un coperchio. Alzate la fiamma fino a che i molluschi non saranno completamente aperti, quindi fate raffreddare. Sgusciate tutti i molluschi e conservateli in un recipiente, coperti da acqua fredda. Filtrate il liquido rilasciato dalle cozze e vongole utilizzando un colino a maglia fine rivestito da un canovaccio, servirà a trattenere l’eventuale sabbia rilasciata dalle vongole;
  6. Soffriggete in una casseruola la cipolla tagliata a rondelle con 2 cucchiai di olio aromatizzato all’aglio, quando il colore diventerà biondo unite i peperoni precedentemente puliti, privati del manico, dai semi e tagliati a listarelle. Fate cuocere fino a che non saranno al dente, quindi spegnete la fiamma;
  7. Aggiungete i fagiolini e piselli lessati, le seppie, i moscardini, i molluschi e i gamberetti precedentemente scolati, mescolate il composto e fatelo riposare a temperatura ambiente;
  8. Prendete un soutè, mettete 2 cucchiai di olio aromatizzato all’aglio e fatelo scaldare a fiamma media, unite scampi e mazzancolle, adagiandoli in modo composto sul fondo della padella. Fateli rosolare da ambedue i lati, aggiungete sale, pepe e il bicchierino di brandy. Flambate accendendo la fiamma con un fiammifero sulla superfice dei crostacei e fate evaporare la gradazione alcolica. Spegnete la fiamma e mettete un coperchio per tenerli al caldo;
  9. In un altro soutè, mettete 2 cucchiai di olio d’oliva, scaldare a fiamma moderata e unire il coniglio tagliato a pezzetti, sale e pepe. Fate rosolare e quando sarà cotto, mettetelo nella pentola con i peperoni e le verdure. Eseguite lo stesso procedimento con il pollo unendolo ai peperoni una volta cotto. Aggiustate il composto di sale e peperoncino;
  10. Portate ad ebollizione il brodo di pesce, nel frattempo unite lo zafferano al riso, precedentemente messo nella paellera. Per ogni porzione che si andrà a fare, serve considerare 2 mestoli del composto realizzato a base di peperoni pesce e carni. Amalgamate il tutto mescolando con un mestolo di legno. Accendete il forno ventilato a una temperatura di 200°;
  11. Quando il brodo raggiungerà l’ebollizione mettetelo nel composto di riso, pesce e verdure precedentemente riscaldato sulla fiamma. Mescolate il tutto a fiamma vivace e portate ad ebollizione. Cuocete per circa 5 minuti senza mescolare e infornate la paellera. Quando il brodo sarà completamente assorbito, disponite gli scampi e le mazzancolle a stella sulla superficie del riso con le teste dei crostacei rivolte verso il centro della paellera. Lasciate in forno per 5 minuti. Togliete la paellera dal forno e servite in centro tavola. Buona paella a tutti!

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Riso alla pilota

  • Porzioni: 4
  • Difficoltà: medio alta
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Il riso alla pilota, è un tradizionale piatto popolare mantovano, che deve il suo nome agli operai che erano addetti alla pilatura del riso, chiamati piloti. La pila era un grande mortaio, dove il riso veniva depurato, e i suoi operai, specializzati nella preparazione di questo piatto, ne consumavano molto. La particolarità di questa pietanza è la cottura, che combina il tempo, la giusta proporzione tra acqua e riso, l' utilizzo del coperchio rivestito da un canovaccio e il riposo a fuoco spento. Il risultato finale è un riso che non si presenta cremoso ma asciutto e soprattutto sgranato. La carne usata per il condimento è il tastasal ossia l'impasto fresco e aromatizzato per realizzare la salsiccia.

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Ingredienti

  • 400 gr. riso vialone nano semifino;
  • 400 gr. tastasal;
  • Brodo di carne o brodo vegetale q.b. (la proporzione tra riso e brodo corrisponde a ogni bicchiere di riso=1 bicchiere e mezzo di brodo)
  • 1 rametto di rosmarino;
  • 2 foglie di salvia;
  • 1/2 cucchiaio di scalogno tritato;
  • Parmigiano grattuggiato q.b.

Istruzioni

  1. Soffriggete con un goccio d’olio extravergine lo scalogno tritato, unire il rosmarino e la salvia tritati, aggiungete il preparato di carne spezzettandolo con le mani. Cuocete lavorando con una forchetta fino a ridurlo a pezzettini. Mescolate con un cucchiaio di legno finchè la carne sarà cotta, quindi spegnete la fiamma;
  2. In una casseruola con bordi alti portare ad ebollizione il brodo, unite il riso al centro formando una piramide. Bollire per circa 5 minuti a fuoco vivo, trascorso questo tempo mescolate e coprite con un coperchio rivestito da un canovaccio. Cuocere con fiamma al minimo sul fuoco più piccolo del vostro piano cottura per 13 minuti, usando tra il fuoco e la casseruola un taglia fiamma. Spegnere il fuoco e far riposare per 5 minuti;
  3. Togliere il coperchio, mescolate sgranando il riso, unite la carne preparata precedentemente , il parmigiano, amalgamare il tutto e servire caldo.

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Risottino con zucca mantecato

In questa stagione le zucche sono mature e molto gustose, quale spunto migliore per preparare un ottimo risotto per pranzo? Vi piace? Io adoro il riso, quello con la zucca è uno dei risotti che preferisco. Andiamo a prepararlo assieme.

Ingredienti per 2 persone:

  • 200 gr. di riso vialone nano semi fino;
  • 1/2 cucchiaio di cipolla bianca tritata;
  • 250 gr. di zucca cotta a vapore; (la cottura a vapore permette di trattenere le proprietà degli alimenti senza disperderle nell’acqua, come nel caso di una cottura ad immersione, inoltre, mantiene l’alimento più sodo).
  • 1 rametto di rosmarino e 1 foglia di salvia tritati;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • Noce moscata grattuggiata;
  • Parmigiano grattuggiato;
  • 2 cucchiaio di olio extravergine;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco.

Procedimento:

Tagliare la zucca a pezzi privandola dei semi interni, metterla in una teglia per da cottura a vapore e cuocere fino a che si farà trafiggere da una forchetta mantenendo una consistenza soda. Farla raffreddare e tagliarla a pezzettini fini. Fate soffriggere la cipolla tritata  con un cucchiaio di olio in una casseruola con bordi di media altezza a fiamma moderata. Quando la cipolla inizia a prendere colore, unire la zucca e insaporire per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno. Unire salvia e rosmarino tritati, sale e pepe. Insaporire per alcuni istanti. Aggiungere il riso e tostarlo per 2 minuti con la zucca tenendolo mescolato, quindi bagnare con il vino e far evaporare. Bagnare con brodo vegetale di tanto in tanto fino a cottura ultimata, mescolando spesso. Quando il riso avrà raggiunto la cottura al dente, spegnere la fiamma, unire 2 pizzichi di noce moscata grattugiata al momento e l’altro cucchiaio d’olio rimasto, mescolare per 10 secondi in modo che l’olio venga incorporato, infine unire una spolverata di parmigiano grattuggiato mescolando continuamente. Aggiustare di sale. Servire in un piatto caldo e guarnire a piacere con un rametto di rosmarino.

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