Risotto alle foglie di sedano e nocciole

Una ricetta molto originale di Paola

https://wp.me/p302pm-15w

Risotto al nero di seppia

  • Porzioni: 2
  • Difficoltà: media
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Le seppie sono molluschi che colonizzano molti mari e vivono quasi tutto l'anno sui fondali. In primavera si avvicinano alla costa per accoppiarsi e deporre le uova. Le seppie possono variare di dimensione in base all' habitat che colonizzano; le specie che vivono nel Mediterraneo e Adriatico sono di dimensioni più piccole (25-35 cm) rispetto alle specie che colonizzano l'Oceano Atlantico, che possono raggiungere dimensioni tra i 90-120 cm. Questo mollusco è molto intelligente, infatti si avvale di un sistema mimetico molto attivo che sembra funzionare in base ai ricordi visivi. Le seppie che troviamo in commercio sono di colore bianco perché vengono pulite e private della pelle, in origine le seppie tendono ad avere un colore bruno tigrato tendente al nero. Esteticamente si presenta con una forma ovale circondato da una pinna lamellare che utilizza per muoversi, nel suo interno troviamo l'osso di seppia e il nero di seppia, inchiostro che serve come difesa. Sotto al corpo troviamo la testa molto voluminosa con 2 occhi laterali, mentre la bocca, simile a un becco, è posizionata sotto la testa al centro dei tentacoli. Questo mollusco possiede 10 zampe provviste di ventose, 8 di queste sono tentacoli mentre 2 fungono da appendici per la predazione, si nutre di crostacei, pesci e altri molluschi. La seppia si presta alla preparazione di molte ricette, quelle piccole possono essere preparate alla griglia o al forno. Il corpo delle seppie di dimensioni più grandi risulta eccellente bollito per insalate, mentre le teste e tentacoli cotte in padella, assieme anche al corpo, per la preparazione di sughi da abbinare primi piatti come ad esempio paste e risotti; ottime anche fritte. L'inchiostro estratto fresco può essere congelato in piccoli recipienti ed impiegato per la preparazione di sughi neri per accompagnare primi piatti o per la produzione di pasta nera. Le uova di seppia si possono consumare bollite in acqua calda e condite con olio extravergine d'oliva, prezzemolo e limone accompagnate da

salsa maionese.

Aggiungi quì eventuali note.

Ingredienti

* Se non avete il fumetto di pesce usate acqua naturale.

Istruzioni

  1. Togliete il becco (bocca) delle seppie posta al centro dei tentacoli, gli occhi, lavatele bene e tagliatele a julienne;
  2. In una casseruola scaldate l’olio all’aglio e soffriggete le seppie tagliate, pepate e fate asciugare tutta l’acqua, sfumate con vino bianco e portate a 3/4 di cottura aggiungendo acqua se necessario;
  3. Mettete a bollire l’acqua delle cozze con il fumetto di pesce, nel frattempo unite il riso alle seppie e fatelo tostare per qualche minuto, unite 1/2 bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare;
  4. Unite il nero di seppia, la salsa pomodoro e bagnate con il brodo di pesce, unendolo poco alla volta fino a che il riso non sarà cotto al dente, mescolando continuamente a fiamma moderata, regolate di sale e pepe, mantecate con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva crudo e di prezzemolo. Servite caldo.[/recipe-dirèctions]

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Il Risotto

Ciao amici,

Oggi vorrei dedicare questo articolo al risotto, un piatto che sembra semplice e facile da realizzare ma in realtà non è così! Vivo in una delle terre ove i risotti sono un’eccellenza culinaria ma non sempre vengono cucinati col procedimento corretto. Fino agli anni ’90 i risotti nei ristoranti erano buoni, fatti con cura, i chicchi di riso erano ricchi di sapore in base al tipo di condimento od ortaggio con cui venivano proposti e dopo 15 minuti di attesa si poteva gustare un buon risotto. Oggi è cambiato tutto, anche il risotto è diventato un piatto “veloce”, proposto perciò precotto per minimizzare i tempi del servizio perchè abbiamo tutti fretta e non siamo disposti ad aspettare. Spesso quindi ci troviamo davanti piatti senza gusti definiti perché il riso non ha assorbito il gusto degli ingredienti con i quali è stato condito o risotti troppo cotti. Non parliamo poi dei risotti fatti con il pesce, spesso pessimi, con il sapore del pesce separato da quello del riso. Ammetto di essere un palato difficile perché considero rari i ristoranti in grado di fare un buon risotto di pesce! In generale, se voglio gustare un buon risotto, che sia con le verdure, con la carne o con il pesce, preferisco cucinarmelo personalmente a casa. Ricordo che, quando lavoravo al ristorante, con in sala 80 persone che ordinavano alla carta tutti piatti preparati al momento (con cottura espressa), le ordinazioni dei risotti erano le più impegnative perché necessitavano di essere seguite per tutti i 15 minuti di cottura.  Ma veniamo ora al punto: come si preparano i risotti? Come possiamo far assorbire ai chicchi di riso il gusto del pesce, dei funghi, della carne o delle verdure? Beh non è  difficile, basta adottare accorgimenti e procedimenti corretti perché il risotto è un ARTE non un OPTIONAL! Partiamo dal risotto con il pesce d’acqua salata, per esempio con i frutti di mare, che deve essere bagnato col brodo di pesce. Qui, l’ingrediente essenziale è il liquido rilasciato dalle cozze e vongole, cotte in pentola con olio all’aglio, prezzemolo e vino bianco,  fino all’apertura dei gusci dei molluschi. I pesci indicati sono seppie, polipi, canestrelli, capesante, calamari ed altre specie, cotti con olio aromatizzato all’aglio, bagnati con vino bianco e portati a 3/4 di cottura, bagnando con brodo di pesce. Gamberetti, se in salamoia, cozze e vongole, devono essere aggiunti quasi a fine cottura del riso. Infine serve mantecare con olio d’oliva e aggiungere prezzemolo tritato. Per i risotti con pesci d’acqua dolce invece, il segreto è nel sugo e la preparazione può variare a seconda del tipo di pesce utilizzato. Se parliamo di funghi, per consumare un buon risotto dal gusto intenso, meglio aiutarci con alcuni funghi secchi ammollati in acqua tiepida, che riutlizzeremo per bagnare il riso durante la cottura. I funghi ammollati in acqua dovranno essere cotti assieme ai funghi freschi che utilizzeremo. Importante sottolineare che se cuciniamo un risotto con  funghi porcini freschi, abbineremo porcini secchi, mentre se cuciniamo il misto bosco fresco, useremo funghi misti secchi, da ammollare sempre in acqua tiepida, riutilizzata poi per la cottura del riso. Se invece usiamo i finferli freschi, non servono funghi secchi perché questo fungo possiede un sapore molto intenso capace di insaporire il nostro riso senza aiuti aggiuntivi. I funghi devono essere trifolati con olio aromatizzato all’aglio, bagnati con vino bianco secco e insaporiti con prezzemolo. Metà del sugo deve essere unito al riso dall’ inizio della cottura mentre la rimanenza dev’ essere aggiunto a 3/4 di cottura del riso. La carne, invece gioca un ruolo molto facile nel riso dato il suo sapore intenso, è  chiaro che anche in questo caso il segreto stà nel sugo. Per i risotti con le verdure, tutto dipende dall’ortaggio utilizzato, che in base alla tipologia, ha un suo procedimento di cottura con mirati ingredienti aromatici per esaltare il sapore dell’ortaggio utilizzato.

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Petto di pollo al curry con contorno di riso pilaf

Bentornati nel mio blog,

La proposta di oggi non è una novità! Si parla di pollo al curry, quello che però trovo diverso e non sempre accettabile da parte mia, è il procedimento per realizzare una ricetta gustosa come questa, con carne di pollo tenera insaporita di curry, salsa ridotta e densa al punto giusto, e riso pilaf al dente.

Ingredienti per due persone:

  • 2 petti di pollo da 150 gr. l’uno;
  • 1/3 di bicchiere di vino bianco secco;
  • 3 cucchiai di olio extravergine aromatizzato all’aglio;
  • 1 bicchiere di brodo vegetale;
  • 1 cucchiaio da tavola di curry;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • Farina tipo 00 q.b.;
  • 2 coppette di vetro di riso pilaf leggermente pressato.

Procedimento:

Prepatate il riso pilaf , fatelo raffreddare e riempite due coppette di vetro a forma di mezza sfera e pressatelo leggermente. Infarinate i petti di pollo e scuoteteli dalla farina in eccesso. Scaldate bene l’olio in un tegame, unite i petti di pollo, salate, pepate e fateli rosolare da ambo i lati. Spruzzate con il vino bianco girando la carne almeno una volta e fate evaporare. Togliete i petti e riponeteli in un piatto, nel fondo di cottura unite il curry, il brodo vegetale caldo e stemperate con una frusta. Fate bollire per un minuto, unite i petti e fateli insaporire girandoli almeno una volta, toglieteli dalla salsa e metteteli da parte coperti. Fate ridurre la salsa fino a che avrà raggiunto una densità “al cucchiaio”, versatela, con l’aiuto di un cucchiaio, su un piatto teso, coprendo il fondo, appoggiate sulla salsa il petto di pollo caldo. Scaldate in microonde le coppette di riso per 1 minuto e sformate il riso dagli stampini di vetro capovolgendoli in fianco alla carne.

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Riso pilaf spadellato con salsa di salmone affumicato e gamberetti

Cari amici lettori! Eh già, questo era tra i piatti più richiesti nel ristorante in cui lavoravo anni fa. Serve un po’ di tempo per la preparazione di riso e salsa, ma una volta pronto il tutto, si raffredda e conserva in frigo, per poi servire velocemente un piatto molto succulento. Basta mettere 2 manciate di riso in un tegame, un mestolo di salsa, qualche cucchiaio d’acqua o brodo vegetale e cuocere a fuoco vivo per cinque minuti. Dopo che riso e salsa si saranno ben amalgamati tra loro e avranno raggiunnto l’ebollizione, si può servire caldo in 5 minuti.

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 gr. Riso parboiled;
  • Brodo vegetale (il doppio della quantità di riso, misuratelo versando riso e successivamente il brodo nello stesso contenitore separatamente);
  • 1 foglia di alloro;
  • Sale grosso q.b.

Seguite la ricetta: Riso pilaf

Una volta pronto, toglietelo dalla padella e stendetelo su un tavolo di marmo per farlo raffreddare, dopodiché riponetelo in un recipiente di vetro e conservatelo in frigorifero.

Ingredienti per la salsa:

  • 1 cucchiaio di cipolla rossa di tropea tritata;
  • 2 cucchiai di olio extravergine aromatizzato all’aglio ;
  • 200 gr. di salmone affumicato tagliato a dadini;
  • 150 gr. di gamberetti in salamoia scolati, strizzati e tagliati a mano grossolanamente;
  • 3 cucchiai rasi di farina tipo 00;
  • 600 ml. Brodo vegetale;
  • 600 ml. Latte;
  • 1/3 di bicchiere di vino bianco;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato.

Procedimento per la salsa:

Soffriggere la cipolla tritata in un tegame con l’olio all’aglio, unite il salmone e i gamberetti, fateli insaporire per 5 minuti mescolando con un cucchiaio di tanto in tanto.

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Sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare, unite i cucchiai di farina, mescolate e cuocete per 5 minuti. Aggiungete il latte, il brodo, il sale e il pepe, cuocete a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto, fino a che la salsa non si sarà legata e leggermente addensata. Unite infine il prezzemolo tritato e regolate di sale e pepe. Spegnete la fiamma, fate raffreddare la salsa e fatela riposare per 24 ore in frigorifero.

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Preparazione del piatto:

Prendete un soutè, aggiungete il riso e 1 mestolo e 1/2 di salsa salmone e gamberi per persona, scaldate a fuoco vivo. Se la salsa risultasse troppo densa, unite un mestolino di brodo vegetale per diluire il composto. Una volta che il composto inizia a bollire, tenetelo sulla fiamma per circa 3 minuti, scaldandolo bene e, quando sarà ben amalgamato, servite caldo. A piacere, potete decorare con una spolverata di prezzemolo tritato.

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Il riso pilaf

[servings recipe=”2″ time=”30min” difficulty=”bassa” description=”Eccomi qui a raccontare la ricetta del riso pilaf, un riso che può accompagnare parecchie pietanze a base di carne, pesce e verdure, ma che si trasforma in primo piatto, spadellandolo con sughi di vario genere o addirittura verdure. Possiamo accostarlo per esempio a pietanze con salsa al curry, zafferano, ma anche semplicemente allo spezzatino di carne. Questo riso è  leggero e molto digeribile, ma soprattutto, facilissimo da preparare. Lo possiamo conservare in frigo per utilizzarlo quando si ha poco tempo per mangiare. La nostra fantasia ce lo suggerisce come preferiamo. Lo prepariamo assieme?”]

Aggiungi quì eventuali note.

Ingredienti

  • 200 gr.Riso parboiled;
  • 1 cipolla bianca piccola;
  • Chiodi di garofano q.b.;
  • Brodo vegetale;
  • Sale grosso;
  • 1 foglia di alloro.

Istruzioni

  1. Prendere un contenitore cilindrico stretto e alto, versare il riso crudo nel recipiente, memorizzare il livello raggiunto dal riso, se serve, segnare con un pennarello;
  2. Mettere il riso in un altro recipiente o in un piatto. Nello stesso contenitore versare il brodo vegetale fino al livello raggiunto dal riso crudo per 2 volte (proporzione: il brodo dev’ essere 2 volte la quantità  del riso). Mettere il brodo in una tegame da forno, far bollire, quindi aggiungere il sale grosso q.b. Nel frattempo, infilare i chiodi di garofano nella cipolla precedentemente sbucciata.  Dopo aver aggiunto il sale, versare il riso nel brodo, mescolare per 1 minuto a fuoco vivo. Spegnere la fiamma, posizionare al centro del riso la cipolla con i chiodi di garofano e unire la foglia di alloro;
  3. Infornare a 200° per circa 18 minuti senza mescolare. Trascorso il tempo, verificare che il brodo sia stato completamente assorbito dal riso. Servire subito se deve accompagnare pietanze pronte, oppure distribuirlo su un piano di marmo e farlo raffreddare;
  4. Successivamente,  metterlo in un contenitore di vetro e conservarlo in frigorifero. All’occorrenza, potete scaldato in microonde, oppure spadellarlo in un soutè con una noce di burro prima di servirlo. Deve sempre essere servito caldo, possibilmente dando una forma, utilizzando uno stampino d’acciaio.

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Risotto delicato con porri, curcuma e cuore di bacon croccante

Cari amici,

Oggi vi descrivo questa ricetta molto sfiziosa. Il porro è  un ortaggio molto tenero con un gusto dolciastro e di facile digeribilità, si raccoglie nei periodi da Ottobre a Marzo.

porro

Il bacon e la pancetta, qual’è la differenza? Molte volte usiamo parlare di bacon e di pancetta come se fossero sinonimi, in realtà parliamo di due alimenti nettamente diversi tra loro. Vediamo quali sono le differenze.

LA PANCETTA: possiamo trovarla stesa, steccata o arrotolata e si ottiene rifilando la pancia dei suini, viene in seguito speziata, salata e lasciata a riposo. La stagionatura varia tra i 60 ai 120 giorni, mentre i semilavorati, come pancetta a cubetti o pancetta affumicata, non subiscono la stagionatura.

IL BACON: questo prodotto si ricava dalla parte posteriore del maiale, si può ricavare anche da altri tagli: schiena, lombi, gola, fianchi. In seguito la carne deve essere lasciata in salamoia. Dopo essere stata essiccata viene cotta in forno, al vapore, oppure bollita o affumicata.

Bacon

LA CURCUMA: è  ricavata da una pianta, il colore è  giallo come lo zafferano che oltre a donare colore agli alimenti dona anche il sapore. I rizomi vengono bolliti ed essiccati al sole o in forno, successivamente vengono schiacciati in una polvere giallo-arancio. Il suo ingrediente attivo è la curcumina che ha un sapore terroso, amaro e piccante, mentre il colore si conserva nel tempo. La curcuma è una spezia antiossidante dalle proprietà depurative e antitumorali.

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Ingredienti per 2 persone:

  • 200 gr. di riso vialone nano;
  • 1 porro medio tagliato a julienne;
  • 60 gr bacon;
  • 5 gr. curcuma in polvere;
  • 1/2 cucchiaio di cipolla rossa di Tropea tritata;
  • 1 cucchiaio di Olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio ;
  • 1 cucchiaio di olio d’oliva extravergine;
  • 1 cucchiaio di grana grattugiato;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco;
  • Brodo vegetale q.b. ( circa 1 litro).

Procedimento:

In un tegame scaldate il bacon e farlo soffriggere nel suo grasso fino a che non sarà diventato croccante, toglietelo dal tegame e riponetelo in un contenitore. Aggiungete l’olio all’aglio al fondo di cottura del bacon e rosolate la cipolla tritata, unite il porro tagliato a julienne lavato, salate, pepate e fatelo stufare a fuoco lento insaporendolo fino a che non sarà ammorbidito e cotto al dente. Se dovesse asciugare troppo durante la cottura, unire qualche mestolino di brodo vegetale. Fate evaporare il brodo e unite il riso, alzate la fiamma e fate tostare per qualche minuto rimestando con un cucchiaio di legno. Bagnate con vino bianco e fate evaporare. Unite la curcuma e il brodo bollente di tanto in tanto, rimestando continuamente fino a che il riso non sarà cotto al dente. Mantecate con un cucchiaio di olio extravergine e il grana grattugiato. Riempite di riso un mestolo da cucina, pressarelo con un cucchiaio e sformatelo in un piatto di servizio creando una 1/2 sfera. Con un cucchiaio da tavola fate un avvallamento nel centro della 1/2 sfera di riso e inserite metà quantità di bacon croccante per porzione di riso precedentemente scaldato. Servite subito!

Personalmente ritengo un ottimo contrasto; è sott’inteso che la quantità del bacon deve essere non oltre i 30 gr. per porzione per evitare che il sapore dello stesso copra il gusto delicato dei porri.

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